营养员食品安全培训专项测试卷含答案

营养员食品安全培训专项测试卷含答案1．以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？()A.化学性危害和物理性危害B.细菌和病毒(正确答案)C.寄生虫和霉菌2．大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：()A.控制时间和温度(正确答案)B.控制PH和氧气C.控制温度和水分活性3．引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：()A.误将亚硝酸盐当食盐用(正确答案)B.食用腐烂变质蔬菜C.食用腌制肉4．按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括：()A.隔餐的剩余食品B.冷荤凉菜食品C.经过再加热的食品(正确答案)5．《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》中，要求在采购环节开展的活动不包括：A.索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据B.入库后进行验收(正确答案)C.做好采购记录6．下列对原料验收项目的阐述最完整的：()A.感官、温度、索证证明B.标签、索证证明、运输车辆C.感官、标签、温度、索证证明、运输车辆(正确答案)7．以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是：()A.未拆封的牛奶B.上浆后的肉丝(正确答案)C.散装粉丝8．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品应使中心温度达到：()A．60℃以上B．70℃以上(正确答案)C．90℃以上9．餐饮具和工用具的消毒方法应首选：()A.消毒液B.紫外线C.蒸煮(正确答案)10．以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳：()A.酒精消毒B.含氯制剂消毒C.蒸汽消毒(正确答案)11．控制细菌繁殖的措施包括：()A.熟制冷菜快速冷却(正确答案)B．饭菜加工后2小时内食用(正确答案)C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存(正确答案)D.冷冻原料在冷藏条件下解冻(正确答案)12．食品贮存涉及到的预防食物中毒的原则包括：()A．生熟分开(正确答案)B.控制温度和时间(正确答案)C.保持清洁(正确答案)D.杀灭食品中的致病微生物13．索证中应注意：()A.许可证的经营范围应包含所采购的食品(正确答案)B.检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致(正确答案)C.送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符(正确答案)D.检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具14．食品如存在下列情形，提示食品原料可能变质？()A.切面湿润的鲜肉B.眼睛凹陷的冻鱼(正确答案)C.翅尖呈褐的冻禽(正确答案)D.表面发黏的豆腐(正确答案)15．以下属于食品添加剂的是：()A.膨松剂(正确答案)B.嫩肉粉(正确答案)C.小苏打(正确答案)D.泡打粉(正确答案)16．以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度？()A.冰箱存在较厚的积霜(正确答案)B.冰箱内存放大量食品(正确答案)C.经常取用冰箱内的食品(正确答案)D.将未经冷却的食品放入冰箱(正确答案)17．以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出？()A.食品原料隔墙离地B.对入库的每批原料在验收后进行登记(正确答案)C.接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用(正确答案)D.制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌(正确答案)18．关于食品工具、容器食品安全要求的提法正确的是：()A.生熟标志明显(正确答案)B.定位进行存放(正确答案)C.用后洗净保洁(正确答案)D.统一形状材质19.安全的食品原料解冻方法包括：A.冷藏解冻(正确答案)B.流水解冻(正确答案)C.烹任解冻(正确答案)D.室温解冻20．下列哪些是有效避免交叉污染的措施？()A.分别设蔬菜和肉