第四章 各类食品的营养与保健功能

第四章各类食品的营养与保健功能

第一节谷类食品

中国人将谷类称为主食。谷类食品主要包括小麦、大米、玉米、高粱等。谷类食物作为蛋白质和能量的主要来源，人体每日摄取能量约60%～80%，蛋白质需要量的50%以上是从谷类食品中得到的。谷类食品还是B族维生素和一些矿物质的主要来源。一、谷类的结构谷粒的最外层是谷壳，主要起保护谷粒的作用。谷粒去壳后其结构可分为谷皮、胚乳、胚芽三部分。纵切面示意图胚乳是谷粒的主要成分。含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，脂肪、无机盐、维生素、纤维素等含量都比较低。由于碳水化合物含量高，质地紧密，碾磨过程中容易首先被碾碎。因而当出粉率低时，胚乳所占的比重就大，淀粉含量也就高。谷皮的主要成分是纤维素和半纤维素，含有一定量的植酸、蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。磨粉、碾米时成为麸皮、米糠，作饲料和高纤维食品的原料。二、谷类的营养价值1、蛋白质谷类食品所含的蛋白质在7%～16%左右。主要为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白。不同谷类中蛋白质和氨基酸的组成有所不同。谷类蛋白质所含的必需氨基酸不平衡，多数缺乏赖氨酸及苏氨酸，玉米还缺乏色氨酸，亮氨酸的含量较高，因此谷类蛋白质的营养价值较低。赖氨酸通常为谷类蛋白质中的第一限制氨基酸。2、碳水化合物谷物中的碳水化合物主要是淀粉，大约占谷类总量的70%～80%。此外还有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖。淀粉经烹调加工后，在人体内的消化吸收率很高，是人类最理想的营养价值、最经济的能量来源。3、脂肪

谷类食品中脂肪含量较低，多在2%以下，但玉米和小米可达4%。主要集中在胚芽和谷皮中，其中不饱和脂肪酸占80%以上，主要为油酸、亚油酸，并含有少量的磷脂、糖脂、蜡脂等。由于谷类食品中亚油酸含量较高，所以具有降低胆固醇防止动脉粥样硬化作用。从玉米胚芽中提取的玉米油富含多种不饱和脂肪酸，是营养价值较高的食用油。4、维生素谷类食物是人体所需维生素的重要来源，其中以硫胺素和烟酸含量为最高，主要集中在胚芽和谷皮中。胚芽中还含有较丰富的维生素E。谷类中尤其是玉米中烟酸主要以结合型存在，只有在碱性环境下变成游离型烟酸，被人体吸收利用。黄色玉米中含有较多的β胡萝卜素。5、无机盐谷类食物中无机盐含量在15%～3%左右。主要含有钙、磷，但是由于谷类食品中含有较高的植酸，影响了矿物质在人体内吸收利用。谷物中还含有铁、锌、铜及钾、镁、氯等常量元素。三、各类谷物的营养价值1小麦

小麦约含有12%～14%的蛋白质。而面筋约占总蛋白质的80%～85%。小麦粉中的无机盐和维生素与小麦粉的出粉率和加工精度有关。由于小麦所含的营养素在籽粒中分布不均，所以小麦粉加工精度越高，面粉越白，其中所含的维生素和无机盐含量就越低。长期以精白粉为主食，能引起多种营养缺陷症。2

荞麦荞麦的营养价值比米、面的都高。荞麦的蛋白质中氨基酸构成比较平衡，维生素B1、B2和胡萝卜素含量高，还含有多种独特成分，如叶绿素、苦味素、荞麦碱、芦丁、槲皮素等类黄酮物质，不但可以预防心血管疾病，还对糖尿病、青光眼、贫血等有较好疗效。苦荞麦

1）脂肪中的油酸、亚油酸在人体中合成花生四烯酸，是降低血脂、合成人体生理调节机能起重要的作用的前列腺素和脑神经的重要成分，所以，具有调节、增强生理机能、平血、健脑的作用。

2）所含路丁和烟酸均有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压、心脏病的重要成分，特别是路丁能有效降低微血管脆性和渗透性，具有维持眼睛血液良好循环、防止脑微血管出血起到保护和增进视力、预防脑溢血的作用。

3）所含苦味素具有清热降火、健胃顺气的作用。3、大米大米中蛋白质含量一般为8%，主要为谷蛋白。大米的营养价值与其加工精度有直接的关系，以精白米和糙米比较,精白米中蛋白质减少8.4%，脂肪减少56%，纤维素减少57%，钙减少43.5%，维生素B1减少59%,维生素B2减少29%,尼克酸减少8%。因此，在以精白米为主食的地区，常易患脚气病等B族维生素缺乏症。有些地区采用蒸谷米和强化米等措施，来提高大米的营养价值。4、大麦（糯麦、牟麦）主要成分含有碳水化合物、蛋白质、钙、磷、铁等，属于酸性食品。具有清渴清热、益气宽肠和胃利水的功效。是民间广为流传的一种传统的清凉饮料。其含纤维素较多，对于纤维素缺乏性疾病，如动脉粥样硬化、糖尿病、痔疮、结肠癌患者，常食用大麦，对身体有调节作用。糯米（江米）多用于制作糕点、粽子、甜食、八宝粥、年糕等。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、锌，核黄素、硫胺素、尼克酸。味甘，性温，具有补中益气、温脾暖胃等功效。常食有营养滋补、养胃气的作用，用于强身健体。适宜体虚自汗、盗汗、多汗、血虚头晕眼花，脾虚腹泻之人食用；适宜肺结核、神经衰弱、病后产后之人食用。黑米（补血糯米）主要成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、磷、铁、锌、钼等多种微量元素和人体必需的氨基酸，含量均高于大米。

含有强心疳、生物碱、植物甾醇等多种生理活性物质，具有促进机体代谢、抗衰老、滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等医疗保健功能。对虚汗、盗汗、贫血、高血压、神经衰弱、慢性肾炎等症有一定的疗效。黑色小麦

河南首次培育出黑色小麦，其中新培育出的绿色小麦在全世界较为罕见。这种彩色小麦因富含碘、硒、钙、铁、锌等多种微量元素，这些微量元素对人类能起到保健作用，因而又被称为保健小麦。5、小麦绿小麦绿小麦营养丰富，据测定，籽粒中硒含量高于普通小麦2倍以上；蛋白质含量17.1％，比普通小麦高51.3％；18种氨基酸总值15.2％，高于普通小麦90％；赖氨酸的含量0.406，高于普通小麦50％～80％，钙的含有量高于普通小麦3倍～4倍，特别是每公斤含有0.55毫克的碘，这是普通小麦所没有的，并且绿小麦所含脂溶性维生素（如A、E、D、K类等）也相当丰富。绿小麦有食、药兼有之功效，其含有的多种微量元素，是开发系列营养保健食品最理想的原料。绿小麦由于面筋含量高，可以加工成绿小麦专用粉，也可以用作进一步加工工业的中间材料。蓝小麦蓝小麦富含对人体有益的大量黑色素、蛋白质、氨基酸及碘、硒、钙、铁、锌等18种微量元素，人们若长期食用可起到很强的保健作用，是当今养生保健饮食之首选。据医学和营养学研究发现，“硒”是目前医学上用于抑制癌细胞的主要元素，缺“硒”可使人面色晦暗，皮肤粗糙，免疫力下降等。

6、玉米玉米的总产量占世界粮食产量的第三位。玉米中含有蛋白质约为8%～9%,主要为玉米醇溶蛋白质,玉米蛋白质中赖氨酸和色氨酸含量约为4.5%，主要集中在玉米胚芽中,为不饱和脂肪酸,营养价值高。彩色玉米彩色玉米属特用玉米，其籽粒颜色主要有黑色、紫色、红色、白色等，所以人们把它们称为彩色玉米。目前引进我国种植的主要品种有雪糯1号、紫香糯玉米、红玫瑰爆裂玉米、黑珍珠玉米等品种。这些品种各有特色，如紫香糯玉米色泽独特、油黑发亮、美观大方，是目前彩色玉米新品种中的珍稀品种，因它有特殊的芳香口味，并集粘、甜、色、香、高营养和药用保健作用于一身，是我国唯一的特香型双穗鲜食强粘度珍稀品种。

彩色糯玉米具食疗价值

糯玉米是采用现代化生物科技选育而成，属于玉米新品种，其营养成分比普通玉米为高。这些从山西进口的糯玉米是以美国及中国农科院新优良专用品种栽培而成，含多种维生素、氨基酸、活性膳食纤维及微量元素。食品展所卖的糯玉米有4种颜色：奶黄、黄、深紫与五彩，每条卖8角，其中紫色糯玉米里硒（人体所需的营养）的含量较同类玉米高出3％到5％，是集食用和食疗价值于一体的新型保健品。

彩色糯玉米的食用方法与一般玉米相同，除烤、煮、蒸外，还可剥下玉米粒炒来吃，无论咬劲和口感都比一般玉米好。7、小米小米中蛋白质、脂肪及铁的含量都较大米高,蛋白质含量9%～10%,主要为醇溶谷蛋白,其中赖氨酸含量低,而蛋氨酸、色氨酸和苏氨酸较其它谷类高。小米中含有较多的硫胺素、核黄素和β胡萝卜素等多种维生素。脂肪含量较高,达4%以上,小米中各种营养素的消化吸收率较高。黑小米某科研单位最新选育的黑谷子加工而成，该米呈淡黑色，米饭蒸煮喷香，粘糊性强。富含微量元素，长期食用，可预防铁、锌缺乏症。黑小麦还是一种有价值的抗癌食品，同时黑小米含丰富的黑色素，与药用乌骨鸡和何首乌一样，具有滋阴补血、乌发防衰之功效。8、高粱米含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、烟酸、维生素B1、维生素B2含脂肪和铁比大米高，以高膳食纤维、高铁等的营养特点而著称。蛋白质含量约9.5%～12%，主要为醇溶谷蛋白，亮氨酸含量较高，但其它氨基酸的含量较低，由于高粱米中含有一定量的鞣质和色素，蛋白质的吸收利用率较低。可作药用，其味甘，性平、有健脾补虚的功能。9、燕麦燕麦是世界上公认的营养价值很高的杂粮之一。每100g燕麦所释放的能量相当于同等数量肉类的能量。燕麦含糖少，蛋白质多，纤维素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。四、谷类加工对营养价值的影响谷类加工一般是经过碾磨除去杂质及部分谷皮成为米或面，以利于食用和消化吸收。过分提高加工精度，会使胚芽、谷皮连同各种营养物质转移到其它副产品如麸皮、饲料当中去，造成营养素的丢失。谷类烹调

烹调中会使一些营养素损失。如：烹调大米：建议用焖饭锅获生米直接蒸饭法。玉米面蒸成窝头时，B族维生素基本没有损失。炸油条时，因加碱和高温油炸，硫胺素全部损失，核黄素和尼克酸也损失50%。水煮面条时，维生素B1、维生素B2和尼克酸等可有30%-40%溶于汤中。不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109四、提高谷类营养价值的措施利用食物蛋白质的互补作用谷类蛋白质中缺少赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸，玉米中缺少赖氨酸和色氨酸。豆类富含赖氨酸。缺少蛋氨酸。因此。可以使谷类与豆类食品相混合进行相互补充。提高蛋白质的生物效价。在节食期间可不可以食用谷类食品

一般来说，在减肥治疗期间不能吃谷类食品。因为有人调查过：一杯玉米花和3/4杯不加糖的牛奶同吃，约含有32克碳水化合物。所以在减肥过程中，凡是谷类食品及其加工品均被列为禁用之品，但对于因脂肪肝引起的肥胖，能够治疗脂肪肝的谷类食品还是可以适当食用的。

第二节豆类食品

大豆是营养价值很高的食物，含有丰富的优质蛋白质、脂肪和钙。豆类大豆（黄豆、黑豆、青豆）豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、小豆、芸豆等

（按营养成分分类）一、豆类的营养价值蛋白质：（大豆）含35%-40%，其组成与动物蛋白类似，赖氨酸和亮氨酸丰富，只有蛋氨酸略低，其余氨基酸接近人体需要之比值——故为谷类蛋白质的理想氨基酸的互补食品。另外，其中还含有天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆碱，对神经系统有促进发育和增强记忆的作用。脂肪：（大豆）15%-20%，不饱和脂肪酸高达85%（亚油酸达50%以上）。还含有较多的磷脂（卵磷脂约29%，脑磷脂约31%），常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。大豆油的天然的抗氧化能力强，是少有的优质油。无机盐和维生素：（大豆）含钙量191mg/100g，比牛、猪肉高数十倍。为生长发育中的儿童和患骨质疏松症的老人膳食钙的极好食物来源，还含硫胺素和核黄素。大豆含碳水化合物25%-30％，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。其他豆类蛋白质含量约为20%，脂肪含量甚微（约1%），碳水化合物约50%-60%。必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）几种豆制品每100g中主要营养素含量

蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086为什么要多食豆类食品？豆类食品不仅含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、异黄酮和钙，还含有许多人体必需的其它营养素，是一种营养全面而丰富的优质食物。豆类中的大豆蛋白被人体消化、吸收和利用的程度极高，可以构成体内的抗体。例如黑豆，在传统的中医药学里，黑豆是一种药材，对肾脏起作用，有利尿、治疗感冒、活血和解毒等功效。最近有研究证实，黑豆中含有大量能降低恶性胆固醇的大豆球蛋白、亚油酸、卵磷脂以及能降低中性脂肪的亚麻酸等，这些有用成分能软化血管、扩张血管、促进血液流通，进而有降低血压之效。豆类食品还有平衡氨基酸、降低胆固醇、防蛀牙的作用，而且有可能对某些慢性病的预防起有利作用。营养学家已提出我国人民的合理膳食建议，其中豆类消费量为年人均15公斤，相当于日人均50克，可提供膳食蛋白质的20%，增加膳食中优质蛋白质的比重，引导广大消费者食用豆类食品，对改善国人的膳食结构，促进健康意义重大。

女性应多吃大豆大豆是豆类的一种，黄豆为其典型代表。大豆营养极为丰富已是众所周知，但大豆对女性健康十分有益却并非人人都了解。大豆对女性健康的影响主要取决于其所含的大豆异黄酮。大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。二、豆类食品的合理利用大豆制品有非发酵性豆制品和发酵性豆制品。豆制品除去了大豆内的有害成分，其蛋白质的结构从密集变成疏松状态，提高了大豆的消化率，增强了营养价值。非发酵性豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等；发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等。用绿豆和黄豆制成的豆芽，可产生抗坏血酸，可作为抗坏血酸的来源。豆类、坚果类及油料的蛋白质制品有：①分离蛋白，蛋白质含量约90％②浓缩蛋白，蛋白质含量达70％③组织化蛋白质，将分离蛋白或浓缩蛋白除去纤维素，加入各种调料或添加剂，经高温高压膨化而成④油料粕粉。用大豆或脱脂豆鞠碾碎而成。大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素在应用大豆时，应注意并合理处理这些抗营养因素。（1）蛋白酶抑制：大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制剂，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物质，存在最广泛的是胰蛋白酶抑制剂或称抗胰蛋白酶因子。（2）豆腥味：大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其它异味的主要酶类（3）胀气因子：水苏糖和棉子糖，此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去。水苏糖和棉子糖又尘大豆低聚糖，具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用。目前已作为功能性食品基料。（4）植酸：大豆中含有的植酸能与Zn，Ca，Mg，Fe等元素螯和影响它们被机体利用。（5）皂甙和异黄酮：具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，还有雌激素样作用以及，抗溶血，抗真菌、抗细菌和抑制肿瘤等作用。（6）植物红细胞凝集素：是能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是—种影响动物生长的因素。加热可破坏。黑豆性味：甘、温、无毒。

归经：入心、脾、肾。

功效：补肾滋阴，补血明目，除湿利水。

主治：肾虚腰疼，血虚目睹，腹胀水肿，脚气，自汗盗汗。

说明：黑豆一般煮熟食之或配药煮熟食之能治病，但不消化，故中满者或消化不良者宜慎食之，黑豆若炒熟食之则其性极热，易生热性疾病。黑豆芽及皮、叶、花均可入药治病，黑豆皮中药称“料豆衣”或“穞豆衣”，有解毒利尿作用；黑豆芽称“大豆卷”，能清热解毒，水煎服，可治风湿性关节疼；黑豆叶捣烂外敷可治蛇咬伤；黑豆花能治目翳。红小豆又名赤豆、红豆。红小豆富含淀粉，又被称为饭豆。它具有律津液、利小便、消胀、除肿、止吐的功能，被李时珍称为心之谷。红小豆是人们生活中不可缺少的高蛋白、低脂肪、高营养、多功能的小杂粮。红小豆含有较多的皂角甙，可刺激肠道，它有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病、水肿均有一定的作用。红小豆有较多的膳食纤维，具有良好的润肠通便、预防结石、健美减肥的作用。产妇、乳母多吃红小豆，还有催乳的功效。一般人都可食用。水肿的人、哺乳期妇女尤为适合。适用量：每次30克。温馨提示：宜与其他谷类食品混合食用，一般制成豆沙包、豆饭或豆粥，是一种科学的食用方法。红小豆利尿，故尿频的人应注意少吃。绿豆现代研究指出，绿豆子粒含蛋白质21.6%，脂肪0.8%，膳食纤维9.6%，碳水化合物55.6%，胡萝卜素130微克%，维生素E11毫克%，高钾低纳（246:1），高磷（337毫克%）。可见，绿豆是一种高蛋白、低脂肪食物。更可贵的是，蛋白质的氨基酸组成齐全，赖氨酸（粮谷类食物的第一限制氨基酸）含量比一般动物性食物还高。故绿豆子粒除作为糕点外，还是粮谷类食物营养强化的手段。中医学认为，绿豆性寒味甘，清热解毒，消暑利尿。为中国家庭夏季常备的清凉饮料。民间有绿豆皮作枕头的，意在取其清火的作用，以缓解高血压患者头痛、头昏的症状。经常接触农药等有毒化学品者，常服绿豆汤有益。每天用绿豆120克，甘草15克煎水喝，可促进体内铅的排出。豇豆【别名】豆角、饭豆、长豆、腰豆、浆豆。

【性味归经】性平，味甘；入脾、胃、肾经。

【功效主治】健脾益气，补肾益精，止消渴。主治脾胃虚弱，呃逆呕吐，消渴，遗精，白带，白浊，小便频数等病症。

【营养成分】每100克含蛋白质22克，脂肪2克，碳水化合物25.5克，钙100毫克，磷546毫克，铁7.6毫克，硫胺素0.33毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸2.4毫克。此外还含有维生素C、烟酸等。

菜豆中含凝集素，刀豆氨酸。食用烹调不充分的菜豆易引起中毒。大白鼠饲料中含0.5％的菜豆凝集素时，会明显影响白鼠生长，剂量再高时会引起死亡。菜豆

又称四季豆、刀豆用油炒或沸水加热15-45min，可使菜豆凝集素失去活性，因此菜豆应充分煮熟后食用。蚕豆又称胡豆、南豆、罗汉豆

β-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒后会出现肌肉无力、腿脚麻痹等症状。L-3，4-二羟基苯丙氨酸是“蚕豆病”的致病因子，表现为急性溶血性贫血，患者多为儿童，食后5-24h发病。通常加热烹制可消除其毒性。第三节蔬菜和水果蔬菜和水果含有入体所需要的多种营养成分，其特点是：蛋白质和脂类含量很低。而膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等)和某些维生素(维生素C，胡萝卜素)的含量很丰富。其在膳食中不仅占有较大的比例，而且，它们具有良好感官性质，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要的意义。（一）碳水化合物

蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。合淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。含果胶较多的有南瓜，胡萝卜、番茄等。水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄，草莓，猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果类(桃，杏)和柑桔类则蔗糖含量较多。蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素和果胶等)的重要来源。水果中一般含有较多果胶(如山楂，苹果和柑桔等)，具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。

（二）维生素蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）矿物质蔬菜水果是人体无机盐的重要来源，对维持机体的酸碱平衡也很重要。（四）芳香物质，色素和有机酸常见蔬菜每100g中三种维生素的含量

柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04鲜枣猕猴桃柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常见水果中三种维生素的含量(/100g)

几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)

蔬菜名称钙草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋菜圆叶菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150蔬菜，水果类常含有各种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇、酯、醛酮、烃等。芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。水果中含有各种有机酸类。主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于消化，另一方面，使食物和保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。特殊保健作用大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。南瓜能促进胰岛素的分泌。番茄红素可降低患前列腺癌的危险。萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效。

白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。菠菜中含大量抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退的作用。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。胡萝卜，含丰富的胡萝卜素，常被用来治疗夜盲症和干眼病等。由于胡萝卜素属脂溶性维生素，需要以食用油将胡萝卜素烹调煮熟后食用，可使消化利用率明显增加。胡萝卜还有降压、强心、抗炎和抗过敏作用，让高血压患者饮胡萝卜汁，有降低血压作用。蔬菜的合理烹调利用为防无机盐和Vc的损失，应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法；烹调加热时间不宜过长，叶菜快火急炒保留Vc较多，做汤时宜后加菜；鲜蔬勿久存，勿在日光下曝晒，烹制后的蔬菜尽快吃掉；加醋烹调可降VB、Vc损失，加芡汁也可降Vc损失；铜锅损失Vc最多，铁锅次之。有试验证明，蔬菜煮3分钟，其中维生素C损失5%，10分钟达30%。为了减少维生素的损失，烹调时，加入少量淀粉，可以保护维生素C不被破坏。有些蔬菜如菠菜等，为减少草酸对钙吸收的影响，在烹调时，可先将蔬菜放在开水中煮或烫一下后捞出，使其中的草酸的大部分溶留在水中。

蔬菜鲜嫩，富含水分，具有生命活力。新上市蔬菜从表面看似乎停止了生长，实际上仍然进行着复杂的生理和生物化学变化，其营养成分逐渐下降。应尽量选择新鲜蔬菜，特别注意不要吃腐烂的蔬菜，尤其是烂白菜。因为白菜中含有大量的硝酸盐，腐烂后经细菌作用，可转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐不仅能使血液中的低铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血液失去载氧能力而引起食物中毒，同时还能促使胺形成亚硝胺，这是一种致癌物质。

多吃瓜果菜少犯心脏病

希腊雅典大学心脏病医院的一项研究成果显示，每日进食一定数量的水果和蔬菜可使患突发性心脏病的危险降低70％。据介绍，该研究小组自2000年1月至2002年3月对848名突发性心脏病患者和1078名健康者的饮食习惯进行了对比。结果表明，如果将一个苹果、两把生菜叶、25克果脯或200毫升果菜汁作为一份的话，每天进食1至2份水果和蔬菜的人，“心血管循环系统突然发病的危险明显降低”。吃果蔬超过2份以上的人与极少吃瓜果蔬菜的人群比较，犯病风险甚至可以降低70％。全世界每年有1600万人死于心血管循环系统疾病。这些蔬菜不能搭配吃！猪肉菱角同食会肝疼，鸡肉芹菜相忌伤元气；牛肉栗子食后会呕吐，羊肉西瓜相会定互侵；兔肉芹菜同食伤头发，鹅肉鸡蛋同桌损脾胃；狗肉如遇绿豆会伤身，黄鳝皮蛋不可同道行；鲤鱼甘草加之将有害，蟹与柿子结伴会中毒；甲鱼黄鳝与蟹孕妇忌，鸡蛋再吃消炎片相冲；柿子红薯搭配结石生，豆浆营养不宜冲鸡蛋；这些蔬菜不能搭配吃！洋葱蜂蜜相遇伤眼睛，萝卜木耳成双生皮炎；豆腐蜂蜜相拌耳失聪，菠菜豆腐色美实不宜；胡萝卜白萝卜相互冲，蕃茄黄瓜不能一起食；黄瓜进食之后忌花生，萝卜水果不利甲状腺；香蕉芋艿入胃酸胀痛，马铃薯香蕉面部起斑。

芋艿（芋头）芋艿的营养价值很高，块茎中的淀粉含量达70%，既可当粮食，又可做蔬菜，芋艿还富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、维生素B1、维生素B2、皂角甙等多种成分。芋艿性甘、辛、平，入肠、胃。具有益胃、宽肠、通便散结、补中益肝肾、添精益髓等功效。对辅助治疗大便干结、甲状腺肿大、乳腺炎、虫咬蜂蜇、肠虫癖块、急性关节炎等病症有一定作用。芋艿

芋艿食用方法很多，煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩均可。最常见的做法是把芋头煮熟或蒸熟后蘸糖吃；芋头烧肉或将芋艿切成丁块，与玉米掺在一起煮粥。应该注意的是，芋艿含较多淀粉，一次不能多食，多食有滞气之弊，生食有微毒。

不能空腹吃的水果有哪些？西红柿、柿子、橘子、山楂、香蕉、杏子等都不能空腹吃。因为西红柿中含果胶、杭胶酚、可容溶性收敛剂等，如果空腹吃，就会与胃酸相结合而使胃内压力升高引起胀痛；柿子所含鞣质与胃酸凝结则形成“柿石”，同时患有胆结石、肾结石的病人吃柿子也要慎重，以免导致病情恶化；橘子中含大量糖分和有机酸，空腹食之则易产生胃胀、呃酸；山楂味酸，空腹食之则会产生胃痛；香蕉中的钾、镁含量较高，空腹吃香蕉，使血中镁量升高而对心血管产生抑制作用。教你绿色蔬菜的健康吃法

1、能生吃的蔬菜尽量生吃青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不遭破坏和丧失。如萝卜、胡萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒及荷兰芹等均可生食，既可尝到自然美味，维生素C也未被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。2、吃饭时应先吃蔬菜

当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。3、蔬菜尽量不加佐料

食用绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品尝自然味。

4、不要把蔬菜榨成汁

饮蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。因为咀嚼的作用不是单纯地嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼，使含在唾液中的消化酶充分地混合于汁液里。

硬果类常见的可分为两类：富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等，除莲子外，其它蛋白质均较高，且富含VB族及Ca、P、Fe、Zn等。1）花生：我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、组氨酸较高，异亮及蛋氨酸很低。其中的VB1、VB2

和Vpp含量丰富，还有丰富的磷脂、VE、胆碱和铁等。2）芝麻：黑、白、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富并富不饱和脂肪酸；铁比猪肝多一倍，还富含Ca、P、Zn等多种矿物元素；VB2、VE

也很丰富。3）核桃：含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、VB1、VB2、VE

和Fe、Mg等多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。第四节畜、禽肉及水产品膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。畜肉蛋白质：10%-20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含各种必需AA，消化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素，营养价值高于一般肉类。脂肪：平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。维生素：瘦肉含VB1、VB2、PP，尤以VB1

为高，基本不含VA、Vc。和内脏器官中差别较多，各种脏器都富含VB

族，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl等，红色瘦肉还有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo等。其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。肉类少Ca，S、P、Cl较多，是成酸性食品。含氮化合物：肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量AA。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）

蛋白质(g)脂肪(g)钙(g)铁(g)视黄醇当量(μg)VB1(mg)VB2(mg)胆固醇(mg)猪肉(瘦)猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571食物名称蛋白质(g)脂肪(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）

如何购买放心猪肉？首先要购买正规屠宰场屠宰的猪肉，猪肉需要经过检疫人员的检疫（肉皮面上有图章）。其次，要学会通过观察来鉴别健康猪肉，鉴别要抓住三点：

一看颜色健康猪肉呈白色或浅白色，切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出；病死猪的肉肌肉无弹性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体。

二闻气味健康猪肉无异味；病死猪肉有血腥味、尿臊味、腐败味。

三摸弹性健康猪肉有弹性；病死猪肉呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，无弹性。怎样识别病猪肉？

在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪。新鲜猪肉有光泽，肌肉红色均匀，脂肪洁白；肉的表面微干或湿润，不粘手；肉质有弹性，指压后的痕迹立即消失；嗅之有鲜猪肉的正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚表面，有香味。而变质的猪肉肌肉无光泽，脂肪发暗或灰绿色；肉表面干燥或粘手，肉质弹性降低．指压后的痕迹不能消失。嗅之有腐败臭味。煮沸后的肉汤混浊，有腐臭味。各部位的猪肉怎样吃最适合

按着烹调的需要，猪肉除去头、蹄(爪)、尾外，一般分为以下14个部位。

1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相同，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。

2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。

3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨)，质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。

4、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。5、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。6、底板肉后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。

7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。8、臀尖紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。9、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内，形似黄瓜，质地较老，适于切肉丝。11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄。适于炖、焖、炒等。12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。13、五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。14、肘子南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等。

不宜和猪肉搭配的食物

⒈牛肉

猪肉和牛肉不共食的说法由来已久，《饮膳正要》指出：“猪肉不可与牛肉同食”。这主要是从中医角度来考虑，一是从中医食物药性来看，猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，而牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。二者一温一寒，一补中脾胃，一冷腻虚人。性味有所抵触，故不宜同食。⒉羊肝中医云：“猪肉共羊肝和食之，令人心闷。这主要是因为羊肝气味苦寒，补肝、明目，治肝风虚热。“猪肉滋腻，入胃便作湿热”，从食物药性讲，配伍不宜。羊肝有膻气，与猪肉共同烹炒，则易生怪味，从烹饪角度讲看，亦不相宜。不宜和猪肉搭配的食物

⒊大豆

因为豆中植酸含量很高，60%-80%的磷是以植酸形式存在的。它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物，而影响二者的可利用性，降低利用效率；还有就是因为豆类与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合，从而干扰和降低人体对这些元素的吸收。故猪肉与黄豆不宜搭配，猪蹄炖黄豆是不合适的搭配。

⒋芫荽芫荽辛温，耗气伤神。猪肉滋腻，助湿热而生痰。古书有记载：“凡肉有补，唯猪肉无补”。一耗气，一无补，故二者配食，对身体有损害，芫荽又名香菜，可去腥味，与羊肉同吃相宜。吃肉不吃蒜营养减一半

日常生活饮食中，吃肉时应适量吃一点蒜。这是因为虽然在动物肉食品中，尤其是瘦肉中含有丰富的维生素B1，然而维生素B1在体内停留的时间很短，会随小便小量排出。如果在吃肉时再吃点大蒜，肉中的维生素B1能和大蒜中的大蒜素结合，这样可使维生素B1的含量提高4-6倍，而且能使维生素B1溶于水的性质变为溶于脂的性质，从而延长维生素B1在人体内的停留时间。

医学专家在研究中也发现：吃肉又吃蒜，能促进血液循环，提高维生素B1在胃肠道的吸收率和体内的利用率，对尽快消除身体各部器官的疲劳，增强体质，预防大肠癌等都有十分重要的意义。所以，吃肉又吃蒜能达到事半功倍的营养效果。冬令话羊肉粥羊肉是一种良好的滋补强壮品，吃羊肉能增强消化功能，保护胃壁，并具有抗衰老作用，冬季食用羊肉粥尤为合适，现介绍如下：羊肉高粱粥：羊肉100克，高粱米100克，食盐少许。羊肉洗净切成小丁，再加入淘净的高梁米，加水1000克，一同煮成稀粥，加入食盐调味，日服1剂，分数次食用。具有开胃助消化的功效，适用于脾胃虚弱所致消化不良，腹部隐痛等症。羊骨粥：羊骨1000克，粳米100克，精盐、生姜、葱白各适量。先将羊骨洗净打碎，加水煎汤，然后取汤代水与淘洗干净的粳米一同入砂锅，先用旺火烧开，再改用文火熬煎，待粥快熟时调入精盐、生姜、葱白，再稍煮，温热空腹食用，10～15天为一疗程，宜冬季食用。具有补肾气，强筋骨等功效，适用于再生障碍性贫血，血小板减少性紫癜等症。感冒发热期间不宜服用。豆豉羊髓粥：豆豉15克，葱白3茎，薄荷6克，生姜片6片，羊髓100克，粳米100克，精盐少许。先煎葱、姜和豆豉，后下薄荷，稍煎后去渣取汁，与淘洗干净的粳米煮粥，待粥熟时加入羊骨髓和精盐，搅匀，日服两次，空腹食用。具有祛风、清热、解毒的功效，适用于乳腺炎初起，局部红肿热痛而脓尚未成者。枸杞叶羊肾粥：鲜枸杞叶500克，羊肾2只，粳米250克。先将鲜枸杞叶洗净切碎，羊肾去筋膜臊腺，洗净切碎，再与淘洗干净的粳米一同入锅，加水2500克，先用旺火烧开，再改用文火熬煮成稀粥，调味食用。日服1剂，分数次食用。具有补肾、益精、明目之功效，适用于遗精，肾虚阳痿，肾虚腰痛，脚跟疼痛，肾虚耳鸣，夜多小便等症。羊肝菠菜粥：羊肝200克，菠菜50克，粳米150克。先将羊肝洗净切片；菠菜洗净切段，与淘洗干净的粳米一同煮粥，日服1剂，早晚服用。具有抗癌的功效，适用于肝癌患者。

禽肉蛋白质：约10%-20%。其中鹅10%>鸭16.5%>鸡21.5%。能供各种必需AA，较畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比畜肉更细嫩更易消化。脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪。维生素：丰富，VB族含量与畜肉接近，Vpp较高，并含VE。内脏富VA、VB2。无机盐：钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉。禽肝铁为猪、牛肝的1-6倍。含氮浸出物：与年龄有关，同一品种，幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为AA而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。老鸡与新鸡的营养价值

人们往往习惯用老母鸡炖汤来进补，认为老母鸡的营养价值高，其实不然。鸡肉的营养成分中，蛋白质含量高，还含有脂肪、维生素和矿物质等。新鸡(包括童子鸡)蒸煮之后，肉极容易酥，肌肉纤维非常细嫩、松软、适口、味美。老母鸡一般用来炖汤，但鸡肉往往越烧越硬，不易煮烂。这是因为新鸡的肉里含弹性结缔组织极少，多数是易溶于水的胶原结缔组织，不到l00℃就可分解成可溶性胶蛋白，很容易被人体吸收。而老母鸡肉中，多是不易溶于水的弹性结缔组织，即使160℃的高温烧煮，也不能使之变成可溶性胶蛋白，人体就没法吸收而被排出体外。因此，新鸡肉的营养价值比老鸡肉的营养价值高。如何辨别新鸡和老鸡呢？诀窍是看鸡爪上的鳞片。鳞片光洁的是新鸡；鳞片粗糙，爪底疙疙瘩瘩的就是隔年或多年的老鸡。产后不宜马上喝鸡汤

长期以来，许多人认为妇女产后早吃母鸡肉、多喝鸡汤是催奶的一个好办法。而经科学分析证明，产后过早地吃母鸡肉、喝鸡汤，是造成产妇奶少或无奶的重要原因之一。

产妇分娩后，血中雌激素与孕激素浓度大大下降，这时泌乳素开始发挥作用，促进乳汁分泌。而母鸡的卵巢、蛋衣中含有一定的雌激素，因此，产后过早炖食母鸡，就会增强产妇血中的雌激素作用，使泌乳素的作用减弱，甚至消失，从而导致乳汁不足或无奶。然而，产后若能吃一只清炖大公鸡，则可使产妇乳汁增加。因为雄鸡睾丸中含有少量的雄性激素，具有对抗雌激素的作用。另外，雄鸡脂肪少，有助于产妇恢复较好的体型，婴儿也不会因乳汁脂肪含量太高而引起腹泻。

水产品1）蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-20%，AA组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织较少，较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。2）脂肪：1%-3%（个别达10%），不饱和脂肪酸较多，可高达80%，消化吸收率高（95%）。鱼类，尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含EPA，有降低血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌防癌功效。维生素：丰富。鳝鱼、海蟹、河蟹VB2高；海鱼肝富含VA、VD；一般鱼肉含VB族。生鱼中含硫胺素酶，可破坏VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低VB1

的损失无机盐：1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn均较丰富，还有Cu；海鱼还有I、Co。牡蛎是含Zn、Cu最高的海产品。藻类

我国海藻资源上千种，其中有经济价值的有100多种，如海带、紫菜、海白菜、裙带菜等。含丰富的蛋白质，丰富的糖，脂肪很少，还有多种维生素，包括VA、B1、B6、B12、PP、C等，无机盐中K、Ca、Cl、Na、S及Fe、Zn、I都很高，特别是Fe、I、Ca等相当高；富含纤维3%-9%，有防止便秘的作用。珍贵水产品有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%-80%，但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养价值不及一般鱼肉。水产品的合理利用水产动物营养丰富、味道鲜美，为了所爱，若食之不当，甚至会送命。例如河豚鱼，自古为人们所欣赏，但其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食后会致急性中毒而死亡。没有经验的人，千万不要"舍命吃河豚"。

鱼肉和畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多，结缔组织较少，因此较畜肉更容易腐败变质，且速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已产生食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新鲜。有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主，如吃时未煮熟，就可能使患病。所以在烹调加工时，应注意烧熟煮透。还有一些鱼，主要是青皮红肉鱼、如鲐鱼、金枪鱼等，体内含有较多的组织胺，体质过敏者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕头痛、有时出现哮喘或荨麻疹等。因此要特别注意。

某些水产食品，也可治疗疾病。例如海带，因富含碘，常被用来治疗地方性甲状腺肿；有资料指出海带还有抑制癌症发生的作用。有位日本学者将海带精制成粉饲养小白鼠，发现海带可以抗癌。鱼肝中提取的鱼肝油，含大量维生素A和D，可防治软骨病、夜盲症和眼干燥症等疾病。除此之外，其它如鲫鱼、青鱼和墨鱼等都可以入药，墨鱼的墨汁还是一种止血良药，可治各种出血。其中乌贼骨，中药称"海螵蛸"，如果内服，可治胃溃疡、胃酸过多和消化不良等；外用可治创伤性出血和下肢溃疡等。第五节蛋类

各种禽蛋在营养成分上大致相同，食用较普遍的有鸡蛋。其营养价值高，且适合各种人群，包括成人、儿童、孕妇、乳母及病人等。蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生理价值都极高，AA组成适宜，利用率高。脂肪：都在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇。无机盐：主要存在于蛋黄中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。维生素：大部分集中于蛋黄，有VA、D、B2和少量的VB1、PP。全蛋蛋清蛋黄水分蛋白质脂肪糖矿物质73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1蛋各部分的主要营养组成(%)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)

硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋黄鸭蛋咸鸭蛋松花蛋鹌鹑蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585－1510565647608531各种主要营养素含量(每100g)蛋类食品的合理利用蛋类的营养成分比较全面均衡，易于消化吸收，是理想的天然食品。因蛋黄中含有较高的胆固醇，常被视为导致高血脂、冠心病、动脉粥样硬化症的危险因素，有人认为患上述疾病的老年人应"禁食鸡蛋"。但是，也有人持有异议，认为鸡蛋黄中虽然含有较多胆固醇，但也含大量卵磷脂，卵磷脂对心血管疾病的患者有治疗作用，故不同意"禁食鸡蛋"的作法。美国密苏里州立大学的玛加烈·弗林博士组织了一个专门研究"鸡蛋与胆固醇"的小组，对116名32-62岁男性进行了为期半年的实验。他们先让受试者三个月不吃任何蛋品食物，测定血清胆固醇含量，然后每人每日加2个鸡蛋，3个月后再测胆固醇，两次结果相差不明显，说明受试者体内胆固醇的含量不受鸡蛋胆固醇的影响。曾有人用鸡蛋黄来治疗动脉粥样硬化，取得出乎意料的效果。他们从鸡蛋、猪肝和奶油等食物中，提出卵磷脂，每日给患有心血管疾病的老年人吃4～6汤匙，连续3个月，结果患者的血清胆固醇含量显著下降。为什么会出现这种情况呢？科学的解释是：鸡蛋黄中虽含有大量胆固醇，也含有丰富的卵磷脂，卵磷脂可使血液中胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，妨碍了胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。至于鸡蛋黄中胆固醇对人体的影响，一般认为胆固醇浓度在正常范围的老年人，每天吃两个鸡蛋，其血胆固醇最多增加2%，不会造成动脉粥样硬化，而鸡蛋中的其它营养成分，却有更多的好处。由此看来;禁食鸡蛋"是不明智的做法。当然吃过多的鸡蛋也不好，一是浪费优质蛋白质，二是蛋白质分解产物增加肝肾负担，一天一个人吃1-2个鸡蛋即可满足机体的营养需要。

鸡蛋的消化与烹调蛋类制熟后易消化。一是生蛋清中含抗生物素蛋白，能使VH失活，造成VH

缺乏不利健康；二是蛋白质未经消毒不卫生且蛋白质未变性不利消化。咸蛋是用1/10盐水炮制或粘土敷裹在表面约30余天，成分与鲜蛋相同。松花蛋：制作中加碱使蛋清呈暗褐透明，蛋黄褐绿，VB

族破坏，VA、VD

与鲜蛋接近。第六节奶类及其奶制品主要指动物乳类，其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等各种人体所需物，且易于消化吸收。牛奶成分不完全固定，因牛的种类、饲料、季节不同而变化。蛋白质：平均约3.5%。以酪蛋白为主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，三者均为完全蛋白质（含全部必需AA），生物价和消化率仅次于鸡蛋。脂肪：约3.5%，与母乳大致相同。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。碳水化合物：只有乳糖4.5%，在肠中经消化酶作用分解为葡萄糖和半乳糖，有助于肠乳酸菌的繁殖，抑制致腐败菌的生长。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而造成腹泻。无机盐：婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是Ca、P、K，还有Zn、Mn、I、F、Co、Si等，而Cu、Fe极少。维生素：含VA、D、B1、B2（A、D均在乳脂中），鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无几。此外，牛奶中还有VH、B6、B11、B12和泛酸。不同奶营养素比较（每100g含量）

人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)