第二节 身体里的营养素

第二节身体里的营养素自学提纲1、了解身体里重要的营养素有哪些？2、了解葡萄糖的分子式及性质。3、了解蔗糖、麦芽糖有什么样的性质。4、了解淀粉和纤维素的性质。5、了解含糖量物质只要有哪些？6、了解油脂有什么样的性质及用途？7、了解富含油脂的食物有哪些?8、了解蛋白质的性质有哪些？9、了解富含蛋白质的食物有哪些？图片：饥饿的小女孩（摄影：凯文·卡特）

一个瘦得皮包骨头的苏丹小女孩在前往食物救济中心的路上再也走不动了，趴倒在地上。而就在不远处，蹲着一只硕大的秃鹰，正贪婪地盯着地上那个黑乎乎、奄奄一息的瘦小生命，等待着即将到口的“美餐”。儿童肥胖症

两组图片中孩子体态上的明显差异是什么原因引导的？食物中的营养成分

人必须摄入一定量的食物，才能维持生命，并进行各项生命活动。我们身体需要的营养素有哪些呢？人体必须的营养物质：

蛋白质糖类油脂维生素无机盐水这些物质在哪些食物中含量较多？思考糖类、油脂、蛋白质、这三类成分对人体的作用？蛋白质、糖类、脂肪既是人体的组成物质，又是人体内的供能物质。一、糖类----生命的基础能源富含糖类的食物主要供能物质，构成细胞的重要成分。1、葡萄糖类别分子式物理性质是否含醛基水解反应方程式主要来源二者关系蔗糖麦芽糖C12H22O11白色晶体、溶于水、甜味无色晶体、溶于水、甜味无有甘蔗、甜菜大米、玉米同分异构体C12H22O11C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

葡萄糖

果糖C12H22O11+H2O2C6H12O6

葡萄糖2、蔗糖与麦芽糖3、淀粉和纤维素含纤维素的植物

1、存在：纤维素存在与一切植物中，是一种多糖，相对分子质量约为几十到几百万，属于天然有机高分子化合物。2、物理性质⑴白色、没有气味和味道的纤维状结构的物质；⑵不溶于水。思考：草中的主要化学成份是什么？为什么牛、羊、马等动物能以草为生？那人能靠吃草过活吗？草等植物中含有纤维素；牛、羊、马等草食性动物能分泌出使纤维素水解成葡萄糖的酶，使纤维素最终水解成葡萄糖，葡萄糖在体内氧化为这些动物提供的生命活动所需要的能量；人体内没有能使纤维素水解成葡萄糖的酶，因此纤维素不能作为人类的营养食物。二、油脂---重要的体内能源油脂

备用的能源物质,构成人体细胞的成分1、油脂的存在主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。2、油脂的物理性质

1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3

2．有明显的油腻感

3．不溶于水，易溶于有机溶剂

4．是一种良好的有机溶剂

3、油脂的分类油脂油脂肪植物油脂呈液态，称为油如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油动物油脂呈固态，称脂肪如：猪油、牛油属于酯类油脂在体内发生了什么变化高级脂肪酸甘油酯水解酶高级脂肪酸+甘油++二氧化碳氧化水热量三、蛋白质---生命的基础构成人体细胞的基本物质，维持正常的生长发育，保证身体健康。一、氨基酸是组成蛋白质的基本单位食品中的蛋白质氨基酸相关消化酶消化=水解氨基酸细胞中蛋白质相关酶合成CH2-CH2-COOH谷氨酸HOHOHHCNCH--||--|||甘氨酸OHOHHCNCH--||--|||CH3CH-CH3缬氨酸OHOHHCNCH--||--|||CH2-COOH天冬氨酸OHOHHCNCH--||--||||

蛋白质多样性氨基酸数目成百上千氨基酸排列顺序千变万化蛋白质空间结构千差万别结构多样种类多样氨基酸的种类不同功能多样蛋白质结构物质催化作用运输作用调节作用

免疫功能由氨基酸构成的蛋白质的结构都是相同的吗？羽毛肌肉蛛丝结构蛋白羽毛、肌肉、头发、蛛丝的成分主要是蛋白质血红蛋白胰岛细胞分泌胰岛素抗体抗原抗体是蛋白质功能蛋白蛋白质的性质蛋白质的变性:蛋白质分子在物理或化学因素的影响下，原有的空间构象发生改变，从而造成蛋白质分子原有的理化性质和生物活性的改变。使蛋白质变性的理化因素：

物理因素：加热、紫外线、X线、超声波、剧烈振荡等化学因素：强酸、强碱、生物碱试剂、重金属盐、高浓度尿素、盐酸胍、有机溶剂等。一、高温可以使蛋白质变性：如1、为什么高温可以消毒？因为细菌是由蛋白质构成．2、鸡蛋煮熟了，蛋清（蛋白质）就变成固体了．3、酶是蛋白质，加酶洗衣粉使用温度不能过高也是避免蛋白质变性

二、重金属也可以使蛋白质变性．重金属中毒后，医生往往让喝鸡蛋清，这样蛋清和金属就沉淀了．1、鸡蛋生吃好还是煮熟了再吃好？2、重金属中毒后，为什么医生往往让病人喝鸡蛋清？3、为什么高温可以消毒？4、使用加酶洗衣粉时，能不能用高温的水？2004年4月，中央电视台《经济半小时》曝光安徽阜阳假奶粉事件，全国各地惊现大头婴儿惨案……

Why？本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得特别大。当地人称这些孩子为大头娃娃。敏敏面色苍白、全身水肿、脑后无发。

2004年安徽阜阳出现著名的“大头婴儿”事件。据该市县级以上医疗机构核查统计，从2003年5月以来，因食用劣质奶粉出现营养不良综合征共171例，死亡13例，病死率7.6%。婴儿发病和死亡的主因是由于劣质奶粉导致的营养不良。维生素新鲜的水果和蔬菜富含人体需要的多种维生素。牙龈怎么出血了傍晚我就看不到东西了，而且皮肤很粗糙维生素A维生素B维生素C维生素D我从小得了一种怪病，走起路来，脚呈“X”形，我好难过。我的脚患了脚气病，怎么办呢？

水是构成人体的重要物质，成人体内的水占体重的60%-70%。人体失水若达到含水量的20%，很快就会死亡。无机盐

无机盐的补充来源于日常的膳食。无机盐含量丰富的食物可预防疾病钙鲜奶、蛋类、豆儿童佝偻病老年骨质疏松铁动物肝脏、肉类、蛋类、豆类贫血症碘海带、紫菜、带鱼等海产品、加碘盐地方性甲状腺肿调查1、油炸食品

2、罐头类食品

3、腌制食品

4、加工的肉类食品（火腿肠等）

5、肥肉和动物内脏食物

6、奶油制品

7、方便面

8、烧烤类食品

9、冷冻甜点

10、果脯、话梅和蜜饯类食物

世界卫生组织评出的十大垃圾食品学以致用瘦肉、鱼、蛋和豆类等食物中含有较多的

。蛋白质食糖、谷类、豆类和根茎类食物中含有较多的

。糖类猪肉、豆类和油脂等食物中含有较多的

。脂肪二、选择1、下列哪种物质遇碘变蓝？（）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、维生素2、遇高温会凝固成白色固态物质的是（）A、无机盐B、淀粉C、脂肪D、蛋白质3、馒头中含有的主要有机物是（）A、蛋白质B、水C、淀粉D、脂肪4、下列等量物质中含脂