第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷(含答案)

3其次学期烹饪专业原料学问期末考试试卷姓名： 班级：1.(35分)桂皮是酱制菜品的主要香味调味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加 、 。是按肯定比例由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。3.蘑菇又称或，为世界四大栽培食用菌之一。4.芡粉主要种类有、、 、 。鲜味是重要的味型，在烹调中不能 ，必需有 味介入才能有明显的鲜味。木耳又称 、 等。我国主要以 、 、 为主要产区。胡椒是胡椒树的枯燥果实，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈 ，白胡椒面呈淡黄色，以 为佳。生姜在食用时要留意腐烂的生姜会产生毒性很强的 ，因此腐烂的生姜不行食用。味调味品是仅次于咸味的调味品它可 用于菜点调味也可与多种味调成味。酱油的品种很多，色味有别，按色泽分为 、 、 、 。常用兽类干料有 、 、 、 、 。大米的品质检验一般是用 的方法来检验大米的 、和 。是贮藏颖水果的主要方法，能减弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸发。2.(20分)1.甜味调味品主要是以〔〕等为呈味物质的调味品。A蔗糖B白糖C饴糖D冰溏2.各种调味品的作用之一是〔。A增加颜色B削减成熟时间C改善味道 D增加咸味各种调味品的作用之一是〔〕A确定和突出菜点口味 B增加颜色 C削减成熟时间 D增加咸味咸蛋主要是由鸡蛋、鸭蛋〔〕等鲜蛋经食盐腌制而成。A鸽蛋 B松花蛋 C熟鸡蛋 D鹅蛋酱油的品种很多，按加工方法有自然发酵酱油和〔。A人工酱油B 液体酱油C固体酱油D三级酱油食盐在烹调中的作用有〔。A 使菜点具有咸味，以增加风味B使菜点具有甜味，以增加风味C 使菜点具有辣味，以增加风味D使菜点具有苦味，以增加风味专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和〔。A一般粉 B标准粉 C特制粉 D汤用粉不少调味品能集调味、增香、除臭于一身，比方〔〕A酱油 B花椒 C食醋 D生姜蔬菜中主要猎取的养分素有〔。A脂肪、维生素 B脂肪、蛋白质C无机盐、维生素D多糖、水分在大米中，米质疏松，硬度小，粘性小，吃水率高，胀性大，出饭率高的米是〔A籼米 B粳米 C糯米 D香米蔬菜的颖度主要从含水量〔、色泽三方面来鉴别。A脆性 B形态 C硬度 D质地低温是贮藏水果普遍的适用方法，柑桔适宜在〔〕度贮藏。A2~5 B6~8 C0 D0~-2火腿的品质检验主要是检验其〔、式样和气味A质地 B外表 C味道 D色泽海蜇含有蛋白质、无机盐、维生素等养分成分，特别是含〔〕量较高。A铁 B钙C磷 D碘酱油的品种很多，按色泽分有红酱油、白酱油、生抽和〔A老抽B液体酱油C固体酱油D三级酱油酱油的品种很多，按形态分有液体酱油和〔A人工酱油B液体酱油C固体酱油D三级酱油17．特用玉米包括水果玉米、糯玉米〔〕玉米。A马齿形玉米 B硬粒形玉米 C爆烈玉米 D玉蜀黍蹄筋中后蹄筋长而圆、粗大光滑品质好，前蹄筋体短而扁细，品质较差，保管完好的蹄筋应呈〔，无虫蛀、无杂毛，干硬度高。A白色 B黄白色 C黄色 D黄红色常用的甜味调味品有食糖、蜂蜜和〔。A果酱B饴糖 C葡萄糖 D糖水各种调味品的作用之一是〔。A增加颜色B削减成熟时间C增加咸味 D赐予菜肴色泽3.20分)绿豆芽色泽白、亮，故又称银芽。将其掐去头尾后称“掐菜〔〕果干的贮藏应防尘、防潮、防鼠虫咬等〔〕脱水制品主要是将肉类初步加工后，经调味、煮、烩、烘干后制成〔〕蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原〔胡萝卜素〔〕食用菌的种类很多，大都具有食疗保健作用，被誉为安康食品〔〕脱水制品的主要品种是肉干、肉松和肉末〔〕小米的品种多，按谷壳的颜色可分为黄色、白色、黑色等。火腿的品质检验主要是检验其外表和气味〔〕鱼皮本身缺乏鲜味，所以在制作菜肴时要留意赋味〔〕红小豆源于中国，我国现主要分布在东北、华北、黄河流域、长江流域及华南地区〔〕蹄筋是由猪的前后蹄中抽出的筋干制而成的。从后蹄中抽出的筋长而壮，质量好〔〕果品的品质包括果形、成熟度和病虫害损伤等工程，它直接关系到果品的养分和使用价〔〕〔〕果品的色泽是由不同的养分素形成的，它能反映果实的成熟度和颖度〔〕酸奶是利用全乳或脱脂乳为原料经乳酸菌发酵而制成的乳制品〔〕专用粉是在特制粉的根底上，参加食用膨松剂或食用增白剂等以及其它成分，精工制作而成的有特地用途的面粉〔〕〔〕牛奶的种类很多，依据添加物的不同，可分为自然酸奶、调味酸奶和果浆酸奶等〔〕19.〔〕玉米，又称甜玉米，养分价值高，蛋白质、脂肪、赖氨酸、维生素、植物糖的含量大大超过一般玉米。A糯玉米B爆裂玉米C水果玉米D一般玉米20.用特制粉调制的面团筋力低，适宜制作中档面点及筋力要求稍低的面点品种〔〕10分)1.(5分)甜味调味品 盐、酱油咸味调味品 醋、柠檬汁酸味调味品 八角、丁香辣味调味品 陈皮、杏仁鲜味调味品 清汤、味精香味调味品 胡椒、芥末苦味调味品 糖、蜂蜜2.(5分)茭白 叶茎类蔬菜 冬瓜茴香苗根茎类蔬菜 雪里蕻四季豆瓜果豆类蔬菜平菇韭菜 葱蒜类蔬菜 胡萝卜金针菇水生类蔬菜 洋葱马铃薯菌藻地衣类 莼菜15分)为什幺要去掉蔬菜中的草酸？应如何去掉？食糖的品种有哪些？果品质量的根本感观指标是哪些？其次学期烹饪专业原料学问期末考试(参考答案)试卷分析表：按题目数量分析：烹饪专业学问题库\烹饪原料学问\:27.3%烹饪专业学问题库\烹饪原料学问\:25.8%烹饪专业学问题库\烹饪原料学问\:3%烹饪专业学问题库\烹饪原料学问\:13.6%烹饪专业学问题库\烹饪原料学问\:16.7%烹饪专业学问题库\烹饪原料学问\:13.6%按题目分数分析：烹饪专业学问题库\烹饪原料学问\:20%烹饪专业学问题库\烹饪原料学问\:16%烹饪专业学问题库\烹饪原料学问\:0%烹饪专业学问题库\烹饪原料学问\:26%烹饪专业学问题库\烹饪原料学问\:22%烹饪专业学问题库\烹饪原料学问\:16%1.0分)题目1.答案:菜肴香味促进食欲2.答案:复合味精3.答案:洋蘑菇白蘑菇题目4.答案:绿豆芡粉玉米芡粉小麦芡粉甘薯粉题目5.答案:独立存在咸题目6.答案:黑木耳黑菜西南东北中南题目7.答案:黑褐色白胡椒粉:黄樟素题目9.答案:甜单独复合题目10.答案:红酱油白酱油生抽老抽题目11.答案:熊掌驼峰驼蹄鹿筋鹿尾题目12.答案:感官检验粒形腹白颖度题目13答案:低瘟2.单项选择题(20分)题目 1 2345678910答案 A CADAADCCA分数 1 111111111题目 11 121314151617181920答案 B ABDACCABD分数 1 1111111113.推断题(20分)题目123456789 10答案√√√√√XXX√ √分数111111111 1题目11121314151617181920答案√√√X√XXXCX分数11111111114.配对题(10分)题目1.(5分)答案:甜味调味品糖蜂蜜咸味调味品盐酱油酸味醋柠檬汁辣味胡椒芥末鲜味清汤味精香味八角丁香苦味陈杏仁题目2.(5分)答案:茭白水生类蔬菜莼菜 茴香苗叶茎类蔬菜雪里蕻四季豆瓜果豆类蔬菜冬