果蔬加工原料的常用品种

10第四章果蔬加工原料的常用品种应依据产品的特点和要求进展综合分析。一、原料的特点和加工适性就果蔬原料的特点而言，果品比较简洁，除构造上有较大差异外，一般都是果实。蔬菜则较简单，所应用的器官或部位不同，特点与性质也不一样。但作为加工原料的特点上，水果和蔬菜仍有较多的相像之处。季节性：水果和蔬菜的加工明显地受到果蔬生产季节的制约，一种原料不行能供给工厂全年生产的需要，必需多种类，多品种的搭配。不适时季的原料价格往往偏高，在原料发加工原料的选用上，工厂应具有敏捷性。地区性：果蔬生产受到自然条件和生产环境所制约，即便是同一品种的水果君蔬菜，由于生产环境不同，其生产时期、收获时期、收获量、品质及价格等也都不同。因此同地区的加工期、加工工艺及产品本钱均不一样，很难制订统一的规格和价格。严格防止机械伤。经科学的加工，原料成为产品后，只要保管得当，就可以长期保存。简单性：水果和蔬菜种类多，种类和品种不同，其构造不同。加工某种产品，应依据原料特点，制订不同的保藏措施和工艺流程。不均一性：同一品种的水果和蔬菜，大小和外形不同，因此在工艺操作和设备选型上较难标准化，应依据原料特点，适时变更工艺流程中的单元操作，使产品到达均一性。用途的两面性：水果和蔬菜采收后，既可作为商品供给消费者的需要，也可作为加工眼点简洁混淆。工厂收购原料应着眼于果蔬原料的加工适应性。加工适应性即原料适合于加工产品的性质，具有加工适应性的品种，称为加工品种。果蔬加工品的种类很多，每种加工品种对原料的要求也不同，所以原料加工适应性确实定，必需以某种加工产品为根底。一种果蔬可以加工多种产品，或只适于加工一种产品；反之，不同种类的果蔬都适合于加工成一个类型的产品，只是具体要求不同。同一种类的原料其加工适应性在品种间有很大差异，而且受到环境条件的影响，因此考虑加工适应性时，要以品种为准。这是工厂选用原料首先应予考虑的问题。二、果蔬加工对原料的要求不同种类的果蔬加工品对原料的一般要求已如第三章所述之质量特征良好的感官品质，颖，无病害，完整无伤，加工性能好，早、中、晚熟品种搭配，可食部比例高，耐藏性好等，要到达这些要求，除了留意选择品种外，最重要的是收获和收获后的处理。〔一〕适时收获 适时收获是保证原料品质的关键，为了便于把握收获期，我们在第一章果蔬植物的细胞和组织构造的根底上，对植物一生中的生长、发育再作简洁说明。果品的不同成熟度较易区分，蔬菜则比较简单。植物的一生大致可表示如下：发育2成长时期发育2成长时期33成长4成熟5衰落61代表可食局部开头发生，形成根、叶、果、苗等；2表示自然的或所需的大小或类型生长完毕；3是可食局部的开头阶段(未成长)；4是最大的可用期；5是降解变化明显；6是可食用价值完毕，以后为无用阶段。实的座果，幼苗出土，根、块茎，鳞茎等的膨大，嫩茎的延长等。处于发育期的果蔬，除少数例外，均未到达收获阶段。发育包括成长期或局部成长期。成长前：尚未进入成长期，为发育期的前一阶段，少数蔬菜可以收获。段收获。度采收成熟度是指果实已充分膨大长成，绿色减退或退尽，但面色已局部消灭，这时采甜椒要求到达完全成熟采收之外，一般以乳熟期或嫩熟期采收，才能保证罐头产品的质量。而瓜果类如甜瓜、西瓜等则以坚熟期采收才适于加工要求。加工成熟度系指果实已经局部或全部显色，虽未充分成熟，但已具备该品种应有的加工特性。水果原料的加工成熟度很重要，它不仅对水果的色泽，组织形态、风味等具有打算性的影响，并对工艺过程的生产效率和原料利用率均有很大关系。生理成熟度系指果实变软或老化，通常称为过熟，过熟的果蔬一般不适于贮藏与加工，而只适于采种。对水果来说一般都是成熟度在4级时收，具体的品种要求不一，也有在未熟采收的，如在树上不能成熟的香蕉，西洋梨，要求在冷藏下成熟。涩柿可以在树上变色，但未成熟，不能食用。上述各阶段的变化，从外观来看，无明显的界限，但其理化性状的变化却相当明显，主要有由硬变软，果皮保护作用加强，蔬菜则淀粉增加，粗纤维增加，质地变粗。年轻：指正常生理变化而言，成熟或成长阶段完毕，即进入年轻期，果蔬在此期均失去食用价值。总之，所谓适时收获，即在果蔬适宜的生长阶段中收获，主要依据品种的特征，气候条件、栽培技术和产品质量的要求而定。一般来讲，采收过早，果实色泽浅，风味淡，酸度大，肉质生硬，产量低，品质较差；采收过晚，则组织变软，酸度降低，且不耐贮藏和热处理，影响产品脆度。特别是蔬菜中的青豆，甜玉米，如采收过晚，则糖分降低，淀粉量增加，嫩度与风味下降。青刀豆则组织粗老，豆荚消灭粗筋，豆粒突出，成品质量明显降低。总之过早、过晚采收都会影响果蔬的耐藏性和降低产品质量。因此，对原料必需讲究适期采收，以供加工需要，必需留意把握，特别是蔬菜类，有些品种收获期差1—2天，其品质就会发生很大差异，甚至不能用于加工。各种果蔬的采收不能仅仅依靠某一种测定和观看工程来打算，必需从各方面综合地加以(1)果实外表色泽的变化；(2)果皮剥离程度；(3)果肉组织的硬度变化；(4)果肉化学成分的变化，如淀粉、糖。酸和水分的增减；(5)种子的色泽；(6)果实比重的变化：(7)果梗与果枝分别的难易；(8)果粉呈现状况；(9)壳果类的外壳裂开程度；(10)生长期长短，即果实从落花后至开头成熟之间的日期。综合上述几点，现将主要果蔬的采收要求简介如下：苹果果皮底色黄绿(绿色品种除外)并有暗红颜色，果肉硬度国光达9.7kg／cm2；左右，红玉达6.7—6.8kg/cm2，成熟度达八成以上，即可采摘。洋梨果皮微黄带绿，种子变色，硬度为13—15kg／cm2(硬度计压头直径为1.1cm)，成熟度达七成以上即可采摘，加工前需要追熟至完全成熟。梨果皮微黄或黄绿，种子变色，成熟度达七成半以上即可分批采摘。桃白桃果皮为白色或青白色，黄桃为浅黄色，果皮尖端，核窝及合缝线处允许有微红色，但果肉不发软，不过生，成熟度达七成半至八成即可采摘。软桃加工前需要后熟。杏果皮达浅黄色即可摘。需要贮存远运的，成熟度可适当降低。李黄肉李果皮为浅红色，绿色品种为青白色，成熟度达七至八成以上即可采摘。樱桃1—12.5为宜，果肉不过硬，不发软，成熟度为八至九成即可带梗采摘。葡萄制果汁品种，以可溶性固形物15甲。以上，色泽浓红明媚，成熟完全。制糖水罐头的品种，要求八成熟以上即可用特制剪子整穗剪下。草莓红色或浅红色占不整果面积70—80%。即可采摘，忌两天采收。菠萝果面1／3—1／4110.65%以上为佳，成熟度八成左右即可分批收割。柑桔果面接近橙黄色或橙色，采收时要求采黄留青，使用圆头采果剪逐个剪采。制果汁的橙子要到达九成熟以上采收。荔枝果皮2／3以上的面积鲜红，果实饱满，味清甜，即可溶性固形物15—17%，含酸量0.25—0.32为宜，八至九成熟可采枝采收。龙眼果皮呈淡褐色或黄色，果肉饱满有弹性，味清甜，即可溶性固形物14—16%。为宜，含酸量0.04—0.07%为宜，八至九成熟可带枝采收。杨梅色泽要到达紫红色至紫黑色，可溶性固形物7.5—8.5%，含酸量0.6—0.8即可采摘。蘑菇菌体颖，幼嫩，菇色洁白，大小到达标准时需准时采收，否则生产过大，影响产品质量，同时也会影响下茬小菇的正常生长周期率。在气温高，出菇多时，要留意准时采分级。12cm以上时即可采收，采收时要从两边挖开泥土，采后埋上土，搞结实，然后填平土垄。挖出的芦笋要快速放入具有避光措施的容器内，切忌曝晒，并准时送到室内进展分级包装。番茄果实颖，成熟完全，果面红色到达90%。以上即可采摘。青豆豆荚青绿饱满，豆粒肥大、柔嫩，含糖分高时即可分批采收。青刀豆豆荚柔嫩，色泽鲜绿或淡绿，豆粒为乳熟时(豆粒不明显突出)即可分批采收。甜椒果实颖饱满，组织脆嫩，果面为全红色。凡生产青椒罐头要绿熟果实，即在果面全部青绿色时采收。黄瓜果实饱满，深绿色，肉质脆嫩，种子不明显，在乳熟期即可采收。(二)合理采收采收应留意如下几点：采收时间应选择晴天，天热时尽可能在上午10时以前或下午3时以后进展。雨后或露可装箱。采收人员应在采收前剪平指甲。采果筐的底部和四周，应铺好较松软的垫衬物。采果工具应做好检修备用。采收挨次，应先由下而上，先外围后向内，采下的果实应轻拿轻放。， 4．采收的果实要窃止日硒预淋，并准时分级包装。5．果实采收后，必需散除“田间热”，再进展分级装箱，在包装及验收过程中，遇到下列状况应加以剔除：〔1〕碰压伤亦称机械伤，产生的缘由很多，从生长期间在树上产生的果皮下斑迹到采摘、装箱、倒筐、分选，以及运输等环节均能产生气械伤。机械伤系指果皮不破而果肉细胞裂开，果汁从细胞内流出(在皮下)，由于果汁含有鞣质与酚酶等，当与空气接触引起氧化变色，因此使伤处变成暗褐色，会直接影响产品罐头质量。罐藏荔枝、枇杷、海棠等发生的异重者会造成腐烂。果实装箱时如觉察机械损伤必需剔除。稍微机械伤系指伤处较浅，面积在规定等级范围内未变化或稍微变化，去皮后不影响果肉质量者。雹伤雹伤分早期雹伤和后期雹伤两种。早期雹伤是在果实生长时期受伤的，重者果皮裂开，不能贮藏或加工；轻伤的死细胞不生长，变成轻度凹陷。除影响外观外，需按果实去皮后的实际状况而定。刺伤产生缘由很多，从采摘到包装各个环节均能产生，假设梗，草秆、工具不光滑腐烂变质，因此应严格把握。磨伤果实生长期间由于刮风使树枝摇动损伤果实，果实呈黄褐色甚至黑色凹陷，严峻者成鳞片状，后成为干疤。凡带皮加工者，须按规定严格把握其面积。水锈是一种真菌性病原菌寄生在果实表皮上，常见于苹果、梨等，形成一些很多小的黑点集结在一起，似一片暗色煤烟，故又名“烟煤病”。这种病只能侵害果实的蜡质体，不能侵害果皮，简洁擦掉。凡带皮加工者需要擦除后装箱，凡去皮加工，可作不严格掌握。晒伤主要是果实由于猛烈日光直接照耀而引起的。梨，苹果、杏等在树上产生的晒伤，由于果实正在生长，伤处易愈合，因此采后经包装、贮藏其伤处不变，保持原色。在堆变化，由浅变深，由轻变重，并能引起腐烂。苦痘病是一种非侵染睦的生理病害，常见于苹果、梨等。初期在绿色和黄色的果面肉变褐色，呈蜂窝状，深约2—3mm,病部果肉渐渐干缩，味苦，装箱时需严格剔除。炭疽病病斑外表凹陷，并自中心逐次向外生成同心轮纹状的黑色小点粒。在空气潮湿的雨季，病斑外表生出红色粘液。装箱时需要严格剔除。铁头病是洋梨的一种生理病害，果实底部木质化，一般呈凸出的半圆状，不能用于罐藏，装箱时应严格剔除。箱时应予剔除。(U)药害即波尔多液药害，轻者受害处为变色斑点，不影响果肉；重者受害处发生黑褐色大斑点，局部发育停滞，果实畸形，随果实之增大变成锈斑或裂口。虫害凡属国内外的检疫对象，不能用于加工，应严格剔除。其它不合格果如畸形果、鸟啄果、水裂果的荔枝、龙眼、番茄裂开果、青头草毒，僵果、黄斑蘑菇、开伞蘑菇、斑点芦笋、变色芦笋、红玉苹果斑点病以及过熟变质果等等，均须在装箱时严格剔除。(三)适宜的包装和运输1．装果木箱应承受结实，干净和枯燥的木材制成，并且无不良气味。简洁破损的果蔬原料，应按其性质垫衬简洁就地解决的材料，如草莓、杨梅及黄瓜等箱底(筐底)及四周垫衬草莓叶、黄瓜叶、灌木树叶及蕨类植物等；蘑菇及芦笋，箱底及四周软材料。装箱不宜太满，以免搬运过程简洁压坏果蔬。简洁老化变质的青豆及青刀豆等，宜装在透气性良好的包装容器内，如单丝麻袋、竹筐、竹箩等。果蔬原料装箱以后，需要通过运输送往收购站或直接送达加工厂。罐藏果蔬原料，经过长途输送，简洁发生腐烂变质，以致造成损失，因此应以短途运输为主，尤其是不耐贮运的果蔬原料更应强调这一点。现将几种简洁变质的果蔬原料运输要求简介如下：〔1〕蘑菇的运输在1小时内运到工厂的鲜蘑菇，不须经护色处理，但进厂后快速投入生产。直接从产地到收购站(或罐头厂)验收。此法要求装运快速，否则简洁发热变质，途中20小时以内运到罐头厂，应承受湿运法。湿运法如下：①将收购站验收合格的鲜蘑菇，先在万分之三的焦亚硫酸钠溶液中浸洗一次，浸洗时间以2—3分钟为宜。②然后将浸洗过的蘑菇捞出再浸入0.3一0.5%溶液的比例以浸没为准，浸渍时间为25—30分钟。③浸渍过的蘑菇马上捞入聚乙烯薄膜袋中，袋口用绳扎紧，放入木桶内加盖运输。如用木箱或竹箩时，内壁要求光滑、四周应垫衬纱布。④凡装运时间不超过3⑤焦亚硫酸钠溶液应随配随用，以免失效，当天使用一次后应倒掉，另配制药液。⑥工具不能使用铁器，水质要清洁，不得含铁过多。芦笋的运输芦笋从采收到罐头厂，为防止鲜嫩程度下降，须将芦笋先装在聚乙烯薄膜袋内(规格为口径83cmX高61cmX长(方底51mX34cm))，再装入用棉花、纱布作垫衬的木箱，由带篷汽车或其他运输工具快速运到罐头厂，要求运输途中留意避光，并保持潮湿。青刀豆及青豆荚的运输凡上午10时以前采摘的豆荚应在当天运达罐头厂，下午采摘(箱)散堆，散堆的高度一般不超过15cm，必要时还应鼓风、冷却或即时存放在冷风库内。一般要求从采摘到收购不超过8—10小时，从收购到加工完毕以不超过24小时为宜。关于运输果蔬原料的必需留意以下几点：防止果蔬原料患病机械损伤。运输果蔬原料过程，要尽量做到快装、快运、快卸。并留意通风，防止日酽，雨淋。当时送到罐头厂加工。运输车辆(船)应保持干净，不带油污及其它有害物品。果蔬原料运到工厂之后，应按产地、日期、数量分批验收存放，尽量做到循环用料，(6)长途运输果蔬原料，要留意防冻、防热，防雨的措施。水运要留意船舱通风条件，尽量缩短运输时间。凡南果北运或北果南调，应尽量承受冷藏车或冷藏船运输。(四)准时加工尽量缩短果蔬原料从采收，运输到加工的间隔时间。这对于多数蔬菜原料尤为重要。叶菜类，豆类、甜玉米、芦笋、黄瓜等，采后极易败坏，例如，芦笋的嫩茎在空气中放一周，维生素C的损失，在0℃为50%，21℃时为90%。叶莱类一旦发生凋萎，维生素C即可损失40%。菠菜采收后假设不准时处理，很快发生败坏，其败坏速度随气温变化，在27℃C时比2℃C要快13倍。加工用的黄瓜，采收后如贮放在温度较高的环境中，同时时间稍长，则快速失去良好的加工品质。对采后损伤的蔬菜假设延缓加工，影响更大，养分流失，维生素C氧化损失，甚至产生异味物质。(五)适宜处理对于不能准时加工，需要贮藏和后熟的果蔬种类，如香蕉，洋梨、涩柿、马铃薯、洋葱等，应赐予适宜的贮藏条件。洋葱和马铃薯在贮藏前经过处理和愈伤，洋葱因收获后含水量较高，不耐贮藏，必需进展枯燥处理。马铃薯块茎上的微小伤口，应令其在适要移入温度较高的库房内存放一段时间在低温下淀粉的水解占优势，在高温下，逆反响即淀粉的合成占优势之故。其次节果蔬罐藏原料的品种一、水果罐藏原料的品种各类水果适于作罐原料的品种，必需具有肯定的适于罐藏承受的特性，包括采收期、丰产性、加工性以及组织与化学成分的特性。在承受于罐藏加工时，具体要求状况，选用所需品种。下面介绍各水果品种的特性状况。(一)苹果的品种苹果不是重要的罐藏原料，也没有专用品种。一般在加工上要求果肉严密，大小适当，形体圆整，硬而有弹性，耐煮制，白肉，香味好，以成熟而不发绵者为佳。各国常用的品种有红玉和醇露，我国则用国光等，其它晶种尚有待试验。国光果实圆形或扁圆形，果面底色黄绿，有深红色断续条纹，果皮较厚，果粉多，125一2OOg，罐藏可用丰产晚熟优良品种。产地山东，辽宁、河南，采摘期10—11月。红玉亦称满红，产地为辽宁，山东，采收期在9月上，中旬至11月上旬．果实多为圆形或卵圆形，底色黄，熟后全面呈鲜红色或暗红色，皮光滑。果粉厚，果肉黄白色，肉质细密而脆，果汁多；初采时较酸，贮藏后酸甜适口，有果香果重一般为125—190S)为罐藏的优良中晚熟品种。丰产，较耐藏。翠玉产地山东，采期9月下旬至10月上旬．果实为不正的扁圆形或圆形，果皮厚，6.9cm，果心中大，果肉脆嫩，果汁多。贮藏后酸甜适口，有微香，果重约183g，可溶性固形物为13.76%，含糖11.67%，含酸量0.6l%。本品种适于制作糖水罐头和果汁。青香蕉产地山东，河南，采期10月中、下旬。果实长圆锥形，顶部有五棱，一肩常汁较多。贮藏后有浓香，味甜，果重约140一190g。该品种为丰产，中晚熟，耐藏的优良罐藏良种。(二)梨的品种供贮藏的梨果以中等大小，果面光滑，果形整齐，果心小，肉质细致，风味好，石细胞与纤维少，肉白色者为好。巴梨是西洋梨中供罐藏的专用种。我国可供加工糖水梨罐头的品种不多，常用的为莱阳慈梨，其它有雪花梨、鸭梨，秋白梨和苹果梨等，但都是只供制罐的内销产品。鸭梨产地河北昌黎，辽宁北镇等，采期在9月至10月上旬．果实卵圆形或长圆形，果梗瘦长，基部略肥大。近梗处有一斜状凸起，果皮绿黄色，果皮薄，光滑，具有蜡质，贮藏后果皮变黄色，果肉白色，质细，多汁，味甜，有微香，果心小，石细胞微小，果重150——215g。莱阳梨亦称慈梨。产地在山东莱阳，采期9月中、下旬。果实倒卵圆形，果皮绿黄色或绿色，果点大，果面粗糙，常有大块锈斑，果肉乳白色，果心小，石细胞极少，肉质细嫩多汁，味甜微香，果重131—250g，果较耐藏。秋白梨又名白梨。产地辽宁。采期9月间。果实圆形或长圆形，果色采收时为黄绿，贮藏后变浅黄色，阳面稍有红晕，皮较厚，稍粗，果肉白色，质细而脆，石细胞少，味甜微酸，果汁多，果重120—160g。雪花梨产地河北赵县，产期9月上旬至10月上旬。果实长圆形，果皮较厚，稍粗，贮藏后果皮变金黄色，黑点大呈黄褐色，果面有锈斑，果肉白色，质脆，多汁，味甜浓，果心较大，石细胞稍多，果重131—500—900g。洋梨亦称巴梨。地山东烟台，辽宁旅大．河南周口等，采期8月至9月。果实瓢形，果皮黄绿色，果肉白色，果心小，果重l20一200g。贮藏后熟后，果皮变薄，色变黄，肉质变软，石细胞少，多汁，具有浓香，味甜微酸。鲜食、加工兼优，为罐藏优良品种。苹果梨果实多为不规章扁圆形，外观似苹果，果皮黄绿色，向阳面有鲜红晕，贮藏250g上下，大果达600g，丰产，抗寒力强，耐贮藏和运输。(三)桔，柑、橙的品种供罐藏用的柑桔品种要求剥皮简洁，砂囊严密，色泽明媚，香味浓郁，果肉扁圆，果皮薄，囊瓣数肯定，大小整齐，简洁分囊，种子少或无，耐热力强有利于杀菌，耐贮运，可在树上成熟后采收。四川红桔、朱红等。宁红(温州蜜柑)1973年从宁海红旗柑桔良种场选出。果实扁圆，果形指数1.34，果94.6%，每果平均种子数为0.082粒。可溶性固形物含量12°Brix，含糖量9.0%，含酸量0.77%，糖酸比为11.9：1，橙皮苷含量49mg／100g，吨耗1.22，剥皮、分瓣、去丝简洁，中小罐占总罐数比例73．6%，312g罐有54片，色泽橙红，罐液清楚，组织严密，质地较脆，甜酸适度，味浓。11月上、中旬成熟。海红(温州蜜柑) 1974年从浙江省宁海红旗柑桔良种场选出外形较小果形指数1.28，果肉色泽橙红，偏酸，味浓，质地较脆，具微香。合格果82.7呖，每果平均种子0.0204粒，子代无核，可溶性固形物含量12.1°Brix，含糖量9.58%，含酸量0.82%，糖酸比为11.68：1，橙皮苷含量60.5mg／100g，剥皮、分瓣、去丝简洁，中小罐占总罐数的比例80%，罐液清晰桔片半圆形色泽橙红组织严密甜酸适中有微香罐藏品质和鲜果品质均为优良，是罐藏、鲜销兼用良种。石柑(温州蜜柑)果形扁圆端正，合格果率84.7%，每果种子数为0.065粒，肉色浅橙红，可溶性固形物含量为11.2%，含酸0.69%，糖酸比为9.9：1，原料吨耗率为1.12，剥皮、去丝简洁，分瓣较难，中小罐占总罐数61.3%，312g罐头有41—49桔片，桔片半圆形，呈橙红色，罐液清楚，组织严密，质地较脆，甜酸适度，味浓，中小罐61.3%。11月中旬成熟。4。涟源73-696(温州蜜柑)1973年从湖南涟源园艺场选出。果实扁圆形，整齐，平均纵径4.4cm，横径5.9cm，肉色深橙红色，组织较严密，风味浓，甜，酸适口，含可溶性固形物13%，含酸0.55%，平均种子数0．24粒，果重80g左右。剥皮、去丝、分瓣较易，种子极少。品质优，为罐藏的优良品种，采收期11月下旬。福桔产地福建、四川。果实扁圆形，果皮光滑，红色。油胞中大，平成凸，果皮16—20粒，果重100—110g，适于制半去囊衣糖水罐头。采收期11—12月。大红袍红桔产地四川。果实扁圆形，果大，纵径约5.2cm，横径约7.4cm，顶部微凹。蒂部乳状突出，果皮鲜红色，中等厚，光滑，极易剥皮。油胞小，果心大而空，囊瓣肾形，每果含8—13瓣，整齐，多汁，果实可食部为70.9%，含果汁51%，可溶性固形物15%。含酸0.37%，含糖9.8%，品质上等，每果具种子约17粒左右，果重约140g。采收期11月中下旬。黄岩早桔产地浙江黄岩。果实扁圆形，果皮薄而光滑，橙黄色，油胞小而密生，100—150g4月中、下旬。黄岩本地早(240号)产地浙江黄岩。果实长扁圆形，果小、肉色橙红，风味浓甜，含酸0.60%，每果种子平均2—2.2粒，剥皮、去丝、分瓣均较易。适于全去囊衣糖水罐头。采期11月上旬。黄斜3号本地早1973年从福建龙岩黄斜农场选出。果实扁圆形，小而控齐，平均纵径约3.5cm，横径4.4cm，肉色橙红，酸甜适口，味浓，含可溶性固形物12.8—13%，含酸量0.6—1.1%，平均每果种子0.7—2.5粒。剥皮、去丝、分瓣较易，品质优，适于加工全去囊衣糖水罐头，为罐藏优良品种。采收期10月下旬。成风12-1(温州蜜柑) 1968年从成都凤凰山园艺场选出。树势较强，较丰产稳产，成熟期较早，鲜食和加工的适应性均好。120—1809，圆锥状扁圆形，果肩一侧稍高，顶部宽广，多有小脐，果梗部突起，凹点不明显，有放射沟数条，果面橙红色，油胞大，密生，突出，果皮稍厚，囊瓣9个，大小均匀，近半月形，囊11—13%，酸0.7%采期10月中、下旬。尾张南方各省均有栽培，如湖南邵阳、湖北宜昌、广西柳州、浙江宁波等。每果重120—160g，扁圆形，两端对称，果顶部凹入，皮稍厚，鲜橙黄或鲜橙红色，光滑，油胞较密而微凸，果肉鲜橙色，囊瓣l0个，半月形，囊衣较厚，无核或偶有几粒，含可溶性固形物10.5—11.5%，选种的达14—14.5%，酸0.9%，甜酸适度。采收期11月。尤力克柠檬分布四川重庆、江津、永州、泸州，广东，广西，台湾，福建。果椭圆或倒卵圆形，先端有乳突，外表粗糙，成熟时有黄色，油胞凹入，囊瓣约9—10个，果肉6—7%6—7156g，为取酸汁的良种(美国柠檬汁88甲。来自本品种)。采收期9—11月。融安金桔产地广西融安。果实椭圆形，或倒卵状椭圆形，橙黄色，果皮光滑，味甜，香味浓郁，种子6—7粒，适于制全果糖水罐头。采收期11月中旬至12月下旬。宁波金柑产地浙江宁波。果实广椭圆形，先端圆，基部稍狭，果橙黄色，光滑，油胞终生，中心柱大，果肉淡黄色。汁少，味酸甜适口，种子4—6粒。采收期11月中下旬。(四)桃的品种加工用桃要求肉质严密，不溶质，耐热力杀菌，核小，核四周无花色素，糖分和酸分含量高，香气浓郁，要求坚熟。3000个以上，我国约有800多个。全部桃果，按果肉色泽分：有黄肉、白肉、红肉三种；肉质则有溶质与不溶质之分；果肉的着生则有离核和粘核之分。按罐藏要求，一般可分为以下六个类型：1．黄肉—不溶质一粘核；2．黄肉一溶质一离核；3．黄肉一溶质尸粘核；4．白肉一溶质一粘核；5.白肉—不溶质一粘核；6．白肉一溶质一离核。其中以黄肉—不溶质一粘核桃的罐藏适应性为最好，其次为白肉一不溶质一粘核品种．这些类型在成品率、外形、颜色、风味和质地等方面都超过其它类型，这是由其工艺特点和加工适应性所打算的。金露黄桃(又名黄露、连黄)产地辽宁旅大、浙江奉化，四川潼南，福建福清。果实椭圆形，对称，纵径约6.9cm，横径约6.2cm，果顶圆，顶尖稍凹，梗洼窄而深，合缝线较明显，皮橙黄色，果尖及核处稍带红色，肉厚1．5—2．2cm，肉质细韧，汁稍多，酸甜带香，粘核，果重平均140g，最大果有218g。罐藏加工为韧肉型不溶质性，肉厚细致，果肉橙黄色，汁清楚，加工性良好。宜在78月成熟分期采收，过熟则果肉红晕变深，为罐藏78月中旬。丰黄黄桃产地辽宁旅大，浙江奉化、四川潼南、福建福清。果实短椭圆形，纵径约6．3cm，横径约6．1cm，果顶较圆，顶尖深凹，梗洼广深。合缝线浅而明显，皮橙黄色，阳面呈暗红色细点状红晕，果肉橙黄色，近核处红色，肉质细韧，肉厚2．2cm，汁中多，味酸甜有香，粘核，果重160—175g，罐藏加工为半韧肉型不溶质性，加工性能好，为罐藏良种。采收期在7月初至8月中旬。橙香黄桃产地四川成都，浙江奉化，辽宁旅大。果实卵圆形，对称，果皮果肉皆为橙黄色，肉质细软，肉厚1．9cm，半离核，多汁，甜酸适口，具有独特的橙香风味，果重平均92—150g，属溶质性黄桃，早熟，丰产性较强，采收期在6月至7月中旬。爱宝太黄桃产地浙江奉化、北京、福建福州等地。果实圆形，果皮橙黄色，顶部红色，茸毛多，皮厚，果肉金黄色，近核处红色，肉质松软，多汁。味甜酸有香气，离核，每果重约140g，属溶质性黄桃。采收期8月中旬至下旬。京玉白桃为北京育成的罐藏品种，果实近圆形或椭圆形，果顶圆而略凸，顶部合缝线下陷，梗洼深广，合缝线中深，对称，果皮浅黄绿至白色，阳面1／3—1／2有红晕，果肉乳白色，核窝处呈微红色，肉质细韧，肉厚1．9cm，汁较多，味甜，果重平均为150g,属韧肉型不溶质白桃。采收期8月初，四川龙泉采收期7月初。北京．24号(亦名京艳) 为北京1977年育成的罐藏优良种，果实近圆形，果顶圆，果尖微凹梗洼中广而深果皮底色浅绿黄色果肉白色肉质细韧纤维少而多汁味较甜，微带香气，粘核，果重178g上下，属硬溶质白桃，耐藏性中等。采收期7月中旬至8月末。大久保白桃(亦名朝阳白桃) 产地北京，四川、河南、辽宁等地。果实近圆形稍扁，果顶圆，梗洼窄而深，合缝线浅不明显，果面底色为淡黄绿色，阳面及果顶稍具红晕有红色断续条纹与红点，皮较厚，果肉白色，近核处有红晕，采时果肉致密，熟后松软多汁，味甜且香，离核，每果135—275g，为软肉型溶质性白桃，易去皮，较耐藏。采收期6月下旬至8月上中旬。简阳白桃产地四川成都。果实圆球形，纵径约7.0cm，横径约6．9cm，果顶圆，果尖浅凹，梗洼较广中深，果皮绿白至白色，阳面有鲜红晕斑，果肉白色，近核处红色，肉厚2.3cm，肉质较细韧，纤维较少，味甜较浓，多汁有香气，粘核，每果重165g上下。罐藏加工多软肉型溶质性白桃。采收期6月上旬。白凤产地上海，浙江奉化、河北等地。果实近圆形，果顶微凸，果皮浅黄色，熟后每果重130g上下，大果可达220g，耐藏。采收期7月上旬至8月上旬。红白桃产地济南。果实圆球形，果皮黄白色，向阳面及尖端有红晕，果肉黄白色，肉厚约1.8—2.0cm，近核处果肉白色，半粘核，肉质松脆多汁，味甜有香气，每果平均重为216Sr加工性能好。采收期6月下旬至7月上旬。白香水蜜桃产地北京。果实长圆形，果顶圆，顶尖稍凹，果实基部较小，合缝线近核处具红霞，果实肉质密致带脆，熟后松软多汁，甜浓，具香气，粘核，每果重平均147—186g，罐藏加工为软肉型溶质性，加工性能好，采收期8月中旬，河北邯郸7月下旬。橙艳系早生黄金自然杂交后代，是原旅大市农科所1960年杂交，1967年育成，1971年正式定名为橙艳。107g，最大果重157g，茸毛一般，果皮金黄色，向阳面红晕较多，难剥皮，果肉金黄色，近核处略有红晕，肉白有红色素，随成熟度增加而递增，成熟度在八成时红色素少，九成半以上的红色素多，利用率降低，内质细，韧性强，汁液少，属不溶质类型，味甜酸，香气一般，含可溶性固形物8.5—11%，核形扁而宽，平均核重7.59，肉核比为15:1，粘核，耐运输。成熟期7月中旬。罐桃5号是日本农林省园艺试验场杂交育成的，命名为“罐桃5号”。1974年引入107g，大果重约250g，果皮金黄色，向阳面红晕较多，茸毛着生较多，不易剥皮，果肉橙黄色，肉内几乎无红色素，但个别年份也稍带红色素，近核处无红晕，肉质细，韧性强，汁液少，属不溶质类型，味甜酸，含可溶性固形物12%，核重7g肉核比15:1，粘核，耐运输，加工利用率高。加工性状：成品制罐5—6片，果块圆正，核窝小，肉层较厚，金黄色，有光泽，组织严密，酸甜适中，香气一般。罐桃14号是日本农林省兴津园艺试验场杂交育成，1936年杂交，1956年正式定名“罐桃14号”。1974年引入浙江金华地区栽培。果实圆形，果顶微凹，偏肉，梗洼深而宽，平均果重90g，最大果重约150g，果皮橙黄色，向阳面红晕较多，茸毛多，难剥皮，果肉橙黄色，肉内无红色素，近核处红晕量少，肉质细，韧性强，纤维少，汁液亦少，属不溶质类型，昧酸甜，略有香味，含可溶性固形物11.6%，核小而圆正，核重约8g，肉核比为11:1，粘核，耐运输，加工利用率高。加工性状：成品制罐6—7片，果块圆正，肉层较厚，组织软硬适中，金黄色，色全都，略有光泽，味酸甜，香气一般。引起成熟度不均匀，加工去皮困难，果形大小不均，产量不稳定。明星是日本冈山县农业试验场果树分场育成的。我国郑州、上海、浙江等地均有110g，最大果重约180g，果近核处红晕少，肉质细，韧性强，纤维少，汁液较少，属不溶质类型，味酸甜，有香味，含可溶性固形物8%，核圆正，核重9g，肉核比12:1，粘核，耐运输，加工利用率高。加工性状：成品制罐5—6片，果块圆正，橙黄色，光泽度好，肉层厚，核窝小，组织软硬适中，酸甜，香气一般。缺点：充分成熟果核简洁裂开，栽培条件要求较高，否则果形易变小。16．60-24-7 为冈山白自然实生后代，是原旅大市农科所播种自然粉的冈山白的种子所19681972留意，经过1973—1975年连续的罐藏用原料试验，为“白肉一不溶质一粘核”类型，又由于栽培特性的表现较好．适应性强，丰产稳产，是一个白肉的罐桃专用种，罐藏性超过溶质的大久保。冈山500、林玉等品种，有进展前途。同时还具有果大，肉厚、鲜食品质也好的特点，此外，它的总酸度偏低，仅0.13％，酶变强度较大是其缺点。果实圆球形，每果重150—155g，最大者重达240g，为引种的白桃品种中果实最大的一酸味淡，微有香气，含可溶性固形物11%，总酸量0.13%，鲜食品质中上，果核相对较小而圆，有利于去核加工，耐藏耐运性强，一般在夏季室温33—36℃条件下可贮藏7—10天，如遇擦伤有自行愈合的特点，成品的外观和品质均优，曾屡次被全国罐藏会议评为第一类。全面衡量“60-24-7”，它的适应性、丰产性，果晶的罐藏原料条件都好，成品率和劳动料基地的品种。(五)李的品种李罐藏的品种不多，以黄肉种为好，要求肉质严密，耐杀菌，易去皮，果核小。携李主产地浙江。果扁圆，果形大，平均重48g，大果可达68g以上，果顶平广，缝线浅，果皮暗紫红色，果肉淡橙黄色，完熟的浆汁极多，味清甜，品质极好，罐藏品质优。采收期7月上旬。鸡心李产地辽宁锦西、丹东。果实皮厚，紫红色，内黄色，肉质组脆，汁多，易去皮，粘核，味酸甜，芳香，平均果重25~46g，罐藏品质优良。采收期8月中旬至9月上旬。从化三华李产地广东从化县，广西亦有栽培。果稍扁圆形，果重30—40g，大果可达62g，果顶圆有浅凹陷，缝合线紫红色。果皮底色赭红，带绿色星点，果肉紫红色，肉质密致，清甜多汁，微酸，爽脆可口，核小肉厚，核与肉易分别，种仁退化，品质优良．采收期6月。茄皮李主产地浙江宁波、奉化。果扁圆形，果重平均42.3g，果顶平广，微凹陷及爽口，稍有芳香，为罐藏加工良种。采收期7月上、中旬。青宵李主产于浙江金华，为本地名种。果扁圆，果形大，平均重60g，果顶微突，果面有鲜红色晕，果肉黄色，肉质脆嫩，味甜多汁，品质优良。采收期7月上旬。(六)猕猴桃品种猕猴桃在我国是进展的罐藏原料，但在历史上早有鲜食的野生猕猴桃。据报道，带毛猕猴桃因果肉青绿，果心大、籽多，味酸、风味差，成品发暗而不适于罐藏。圆形或椭圆形的无毛猕猴桃，外形美观，果肉黄白，风味酸甜适口，香味浓，较适于罐藏，而其中长圆果形的外表光滑，肉细密，带小凸起，易修整，但肉微呈绿色，果形不及前者美观。此外，应选用大型品种。(Brune)和海华特等生长良好的品种，将成为罐藏的良好原料。中华猕猴桃产地河南、陕西，湖南、浙江，广西等地。果实大，长圆形，浆果，皮质硬，褐黄色，分有毛、无毛两种。果肉分绿色，淡黄色及乳白色三种，以淡黄色为佳，肉质密致，有棕色种子，汁少，味酸甜适口。每果重25—60g。本品种目前多为野生，有大，小年，可用人工栽培。维生素C含量比柑桔高5—10倍，适于罐藏加工果汁，果酱及糖水罐头，采收期9月下旬至10月上旬，为罐藏的优良品种。软枣猕猴桃产地河北、吉林，辽宁，广西等地。果实小，圆枣形，皮质软，呈深绿色，肉质松软。种子灰褐色，细小，分散果肉中。汁水多，酸甜适口。果5—129。本品种为野生，适于罐藏果汁及带皮果酱罐头，采收期8月中、下旬。(七)菠萝的品种菠萝又名凤梨，为风梨科，多年生常绿草木植物的果实。原产美国，产量最大的为夏威夷岛，其它如菲律宾、马来西亚、印度尼西亚均有生产1—1我国，主产区在台湾，广东，广西，福建等地，是我国南方地区的重要果品之一。菠萝的罐用品种要求果形大，果心小而居中心位置，果眼浅，色泽深，风味浓，糖酸适合，无黑心、水泡，霉烂和褐斑等损伤与缺陷。果实应适当后熟，果肉呈半透亮。沙劳越(亦名无刺卡因)产地广东、广西，福建等地。果大，果皮黄绿或绿色，果眼大而浅，果肉淡黄至黄色，纤维中等，肉质松软多汁，甜酸适中，每果重1一2kg，原料利用率较高，适于机械化生产，色浅味香，为罐藏及鲜食兼用优良品种。采收6月至8月和12月至1月。菲律宾产地广西南宁、广东湛江。果实中大，果眼呈梭状凸起，肉色深黄，明媚透亮0.78—1.5kg，是罐藏鲜食兼用优良品种．采收期6月至3月及12月至1月。汁中等，味香清甜，糖酸含量中等，是罐藏鲜食兼用良种。采收期5月下旬至7月中旬。(八)荔枝的品种荔枝是我国的特产，罐藏用品种的果较大，圆整、核小，肉色洁白、风味浓，涩味淡，不易褐变的品种为佳。黑叶荔枝产地福建、广东惠来、广州及珠江三角洲、广西灵山，果实短卵圆形，下端微小，两肩平坦，果皮暗红色，瘤状突起，较大而平，合缝线明显，平均纵2.9—3.8cm，横径约3.2Cm，肉厚而脆，多汁，核中大，个别有小核，平均果重约10g。本晶适制糖水罐头。采收期6月下旬至7月上旬。陈紫产地福建蒲、田。果实短卵圆形，果顶饱满，蒂部微凹，果色鲜紫，皮瘤状凸起小。中心有小刺，合缝线不明显，纵径约3.54cm，横径约3.32Cm，果肉乳白色，味甜做酸，香浓。果重约19.5g。本晶适制荔汁罐头，不适制糖水罐头。采收期7月下旬。上番枝产地福建福清。果实心脏形，果肩突起，果面瘤状突起明显，果面红色，果肉白色，果肉厚而核小，汁多，味甜带酸，晚熟，适制糖水罐头。采收期8月上旬。下番枝产地福建福清。果实大小似黑叶种，肉厚核小，味甜，品质优良，适制糖水罐头。采收期8月下旬至9月初。(九)龙眼品种龙眼为我国特产，罐藏要求肉厚核小，肉质严密，乳白色，不易褐变的品种。主要有以下几种：南圆产地福建福州、广西大。果实扁圆形，果顶稍平，基部微凹，果肩宽，果面平滑，皮中等薄，土黄色，易于剥离，果肉乳白色，肉厚质脆，多汁味甜，核圆形黑褐色，每果重17—21g，为罐藏优良品种。采收期7月下旬至9月初。福眼产地福建晋江、泉州。果圆形，果面稍粗，黄褐色，皮薄易剥，果肉白色很厚，味甜而香，核圆有光泽，黑褐色，每果重约16.6—18.2g，耐藏，为罐藏糖水罐头良种。采收期8月下旬至9月上旬。有种(亦名水涨)产地福建同安。果实近圆形，纵径2cm，横径约2.2cm，果顶平，果皮薄，黄褐色，外表光滑，果肉乳白色，多汁，味甜，质脆，核圆形，黑褐色，每果重15—31g，丰产耐藏，为制罐良种。采收期8月下旬。东壁产地福建泉州。果实圆形，果肩较大，果皮较薄，浅黄褐色，有细白网纹，果肉厚，白色半透亮，汁多而不易渗出，味甜有芳香，肉质严密而脆，核椭圆，果中等大，每果重16—18g，为制糖水罐头优良品种。采收期8月下旬至9月上旬。(十)杏的品种罐藏用杏要求果形中大，肉厚，肉质致密，色泽黄亮。以风味浓郁，较耐煮制和运输，易去核者为好。果实应在适当成熟度时采收，过青的果实罐藏后有苦涩味，过熟则变软而不耐加工处理。大杏梅产地辽宁丹东。果实为长扁圆形，果顶尖，梗洼深，合缝线明显，皮金黄色，有红晕，肉质细密，多汁，纤维少，甜酸适口，有香气、离核，平均果重大76g，中果53g，小果27g，为制罐藏优良品种。采收期8月中旬。肉质细韧，肉厚1.2cm，味酸甜适口，有香气，汁多，离核，核较大，每果重平均46g，最大达46g。本品种易去皮，耐煮，为罐藏优良品种。采收期6月上旬。(十一)杧果的品种泰国杧产地海南、广西南宁等地。果实肾形，果腹面有一条明显沟槽，成熟果皮为黄绿色或暗绿色，向阳面果肩有红晕，果肉淡黄至奶油黄色，肉细滑，皮薄汁多，甜而有蜜味，纤维极少，可食部占64一72%，可溶性固形物18—24%，核中等，丰产，晶质优良，为罐藏及生食兼用良种。采收期6月至7月中下旬。秋杧又名印度1号，产地海南、广东湛江，广西、云南，福建、四川。单果平均重250g，肉质细致，无纤维，味甜，有椰乳香味，较耐藏，高产，稳产，丰产，为鲜食、罐藏优良品种。采收期海南7月底至8月底，果实可在树上留至9月。柳州吕果杧产地广西，福建。果实大，单果重平均500巳以上，有的高达1300g77％上下，含可溶性固形物16甲。上下，加工利用率高，罐藏制品果色鲜亮，风味好，为罐藏优良品种。采收期7月至8月。250—750g，果皮淡黄色，67—80%，利用率高，可溶性固形物21%上下，较耐藏，为鲜食罐藏优良品种。采收期7月至8月。(十三)批杷的品种枇杷原产我国，属蔷薇科常绿果树，果实色泽橙黄色或乳白色，风果形圆整，肉质严密，种子小而少，风味好，糖分与酸分高，粗纤维少。白肉种组织松软，简洁产生气械伤和褐变，一般不用于罐藏。30g上下，果面浓橙红色，花萼紧闭，凸起呈梅花形，与果面红霞相映，果皮强韧易剥，果肉橙红色，肉厚密致，味浓多汁，含可溶性固形物9.0%，含酸量0．55%，含维生素C5.1mg／100g核小，约4粒，为鲜食，罐藏优良品种。采收期4月下旬。和车本产地福建莆田、广西、广东，果实倒卵形，果顶平，略歪，果基尖削，果重约40g，果面橙黄色，果粉多，皮厚易剥，果肉厚，浓橙黄色，质地密致，汁多味甜，浓香，含可溶性固形物8.4%，含酸0.33%，含维生素C3.4mg／100g，核4粒，为罐藏优良品种，采收期4—5月。富阳种产地江苏吴县等。果圆球形，单果重30g上下，果面橙红色，毛茸甚多，斑7.10%，含酸量约0.57％，每果有核3—6粒，果实大小均匀，为罐藏良种。采收期4—5月。45g，果面橙黄色，果肉厚，橙黄色，甜微酸，多汁，含糖约10.4%，为罐藏良种。采收期5月下旬。大红袍主产于浙江塘栖，安徽歙县，5月下旬至6月上旬采收。果实近圆形，果面浓橙红色，阴面有时为白色或紫色斑点，茸毛较多且长，果皮强韧而厚，果肉厚，橙黄色、肉1—4粒，树势强健，丰产，较耐贮运，为罐藏的优良品种。(十四)杨梅的品种杨梅原产我国，为贵重果晶之一。杨梅果色明媚，甜酸可口，风味甚佳，除供鲜食外，还可制酱，榨汁、酿酒、蜜制和罐制，是食品工业的重要原料之一。杨梅的品种很多，但能符合罐藏要求的品种却不多，加工糖水杨梅罐头，要求原料色泽紫黑色，果大核小，外形整齐，可食率高，可溶性固形物在8°Brix以上，含酸量适宜，果C含量高。目前，用于加工罐头的品种主要有以下几种：荸荠种产地浙江余姚、慈溪、宁波等地。果中大，正扁圆，单果重约14g，果顶部位微凹入，有时具十字线纹，果底有明显浅洼，果梗细短，肉柱圆钝，色淡紫红至紫黑，肉收期7月上旬。东魁(大杨梅、东岙)产地黄岩镇，东岙等地。为优良晚熟罐藏种，果实特大，为不正圆球形，单果重约20g，果面紫红色，内部红色或浅红色，肉柱较粗，味浓，甜酸适中，可溶性固形物为13.4%，品质优良，采收期7月上旬。丁岙梅(丁香梅)产地浙江温州、永嘉、乐清等地。果圆形大，单果重约15—18g，果柄长约，2cm，果顶有环形沟纹一条，熟后紫红色，果肉厚，肉柱钝，松软多汁，含可溶性固形物11.1%，味甜，核小，品质极好，为罐藏，鲜食优良品种。采收期6月中，下旬．二、蔬菜罐藏原料的品种(一)芦笋品种芦笋也称石刁柏，是一种宿根性植物，食用局部是幼嫩带有细小鳞片的嫩茎，既可鲜食，也可加工成罐头，其加工品是国际市场上的畅销产品。目前世界上芦笋的主产地是中国、美国、西班牙、日本、法国、意大利等。芦笋的优良品种应具有良好的栽培特性和加工适应性色泽纯粹，肉质细嫩，纤维少，味道，气味鲜美，没有苦味或苦味少。玛丽华盛顿浙江、江苏、福建、四川、山东、黑龙江等地均有栽培。本品种的白芦笋嫩茎肥大，顶芽圆，鳞片严密，粗细均匀，品质上等，植株高，抗锈病，产量高，为罐藏18cm以上，定植后3年可亩产100kg，4年可采200kg，6—12年可产600kg，采收期4—6月，9—11月。玛丽华盛顿500号浙江海宁、肖山、江苏、山东、四川，福建等地均有栽培．本品从玛丽华盛顿选育而成，嫩茎粗细全都，是目前罐藏的著名品种，在日本已取代其它品种，我国于1974年引入，试栽表现良好，为罐藏优良品种。(二)番茄的品种用于罐藏的番茄品种均以整个果实为主，对大小，外形，色泽，成熟度，质地等要求很高。要选用成熟度全都，果肩和果身都为鲜红色，无青肩、污斑，果实无病是保证番茄原料质量，降低杂菌污染的重要条件，果身要光滑，无畸形或大花脐，蒂痕小而浅，最好无果脐。番茄的栽培普及全世界，很多国家都有自己的加工专用品种，我国目前各地用于加工的番茄品种主要有以下几种。佳丽矮红产地江苏南京。果实近圆形，果形指数0．9，单果重145g上下，熟果红色，种子四周胶状黄色或红色，果肉厚0.8cm，心室3个，排列整齐，可溶性固形物5.1%．总糖0.27%，总酸0.35%，茄红素约为0．28mg／100g，抗坏血酸21mg／100g，糖酸比8：1，风味酸甜，加工合格率84%，为南京地区豆：要罐藏品种。采收期7月。罗城1号产地黑龙江。果实梨形，果形指数1.4—1.5，单果重约61g，果面较光滑，蒂痕小而浅，果脐微小，梗洼木栓化小，呆皮鲜红色，果肉，胎座和种子四周胶状物均呈鲜红色。果实完熟全都，质地密致，果肉厚o．8cm，心室多为2个，少数3个，排列整齐种子少，含可溶性固形物5.0%，总糖2.4%，总酸0．44%，茄红素11.73mg／100g，抗坏血酸18mg／100g，糖酸比6—107月下旬。亩产加工合格果2500—3000kg。罗城23.5—4.0cm，纵径5.5—6.5cm，果实指数1．5去右，无棱尖，果面光滑，熟果大，具红色，单果重约70g，多为2室，果肉厚0.65cm以上，无明显棱沟，蒂痕小，果脐小；梗洼浅，果肉鲜红色，胎座红色，肉质沙，含可溶性固形物4.7%，总糖2.45%，总酸0.24%，抗坏血酸17mg／100g，产量与罗城1号相近，去皮的原汁，原料的利用率为85%，生产1t番茄酱消耗的原料定额8．88t，酱体颜色鲜红，粘稠适度，采收期为8月。奇果产地北京。果长圆形，或近似方形，果形指数1．5，成熟果鲜红色，成熟全都，果皮光滑，梗洼小，肉质厚0．8cm，果肉红色，胎座红色，种子四周胶状物粉红色，心室2—34.5%，总酸0.35%，总糖0.67%，茄红素7—10mg／100g，抗坏血酸14—17mg／100g，糖酸比7—10亩产3000kg，加工合格率95%以上。采收期6—7月。北京早红产地上海、宁波、扬州、成都。早熟，大果高产罐藏品种，果实扁圆形，纵径4.6—4.8cm，横径5.5—6cm，成熟果红色，果重100g上下，果表有浅棱沟，蒂痕与果脐均大，果肉较薄，果实红色，胎座粉红色，种子四周红色或黄色，心室4—6个，排列整齐，90浆体细腻，色鲜红，味甜适口，风味鲜美，采收期6月上旬至7月中旬。浦江1号产地上海．果扁圆形，外表红色或桔红色，果肉鲜红色，胎座种子外围胶状物稍带黄色，可溶性固形物5.1%0.8，单果重150g，果红色，果肉厚0.7cm，心室多数，排列不整齐．可溶性固形物4.5%,糖分2.59%，总酸0.38%。抗坏血酸19mg／100g，茄红素9.36mg／100g，糖酸比8—9，风味酸甜适口，采收期6—7月。罗马产地哈尔滨1973年从澳大利亚引入的PanAmerica×SanMarzano+RedTopv-97.0—7.5cm，横径4—4.5cm，果比罗城1号、罗城22—3个，以2室为主，种子少，可溶性固形物4.7%，总糖2.16%，总酸0.3%，茄红素10．12mg／100g，抗坏血酸12mg／100g。采收期7月下旬，亩产3500kg。浙江1号产地浙江。果近扁圆形，果形指数0.8，单果重100g上下，熟果红色，果肉及胎座均红色。种子四周胶状物红或黄色，果表光滑，果肉厚0.7cm，心室3—6个，排列整齐．果脐中等大小，可溶性固形物5.5%，糖分2.98%，总酸0.37%,茄红素6．67mg／100g，抗坏血酸21mg／100g，糖酸比8—10，风味甜，亩产5000kg，加工合格果4000kg，采收期6—7月．(三)曹菇的晶种蘑菇在上海，浙江，江苏、福建、广东、广西等地均有栽培．装罐蘑(洋蘑菇)，于实体幼小时为白色小圆球形，渐大则成伞状，菌盖厚，半圆形．罐藏成熟期菌盖直径为2—4cm，外表纯白色，密布丝状细纹。菌杯短粗，长约2—4cm，横径1.5—2.0cm，白色。达成熟期即采收．(四)草菇的品种广州大花，广东，广西、福建等地均人工栽培．呈卵圆形，基部灰黑色3—5cm，横径2—4cm，菌伞外表有灰黑色丝状条纹，略有光泽。罐藏成熟期即采收．(五)花棉莱的品种澄海早花产地广东。植株较矮小，叶片较小，长椭圆形，淡灰绿色，花球近圆形，纵径12cm，横径13cm，较严密，色洁白，品质优良．花球重约0．5kg，采收期10—11月．芥兰雪球产地北京。叶片长椭圆形，深绿色，长大而薄，花球色洁白，圆球形，花球严密而厚，质地细嫩，品质优良。单球重0．75kg，采收期9—10月．(六)青刀豆品种青刀豆又称四季豆。以豆荚供用，要求荚色深绿，松软细嫩，无纤维8%以上，豆粒约占豆荚．(包括豆粒)重的10—20％，嫩荚的收获标准以种子尚未形成或仅具雏形时为宜。豆荚的横径不超过6．3mm，但横径达19mm有时也有用。豆荚的长度不超过76mm。分级一般按横径从3．5—mm分为不同等级。栽培供罐藏用的品种很多，在我国主要有以下几种：12cm，宽1cm，厚0.9cm，横剖面近圆形，表皮光滑，绿色，种子白色，豆荚组织脆嫩，纤维少，品质优良，中熟，产量高。生长期65天上下即可罐藏。采收期4月下旬至5月中旬和10月下旬至11月下旬。4—5月，10—12月。棍儿豆产地北京。植株高秧蔓生，花白色，嫩荚浅绿色，圆棍形，长12—13cm，706—8月上旬和9—10月。白子长箕产地上海。花白色，荚直形，长12—13cm，宽约1cm，厚约0．8cm，横5—7粒，种子白色，豆荚脆嫩，纤维少，品质优良。采收期6月中旬至7月下旬，9月下旬至11月上旬。曙光13c8c，荚肉厚，纤维少，不易老化，种子黄色，肾脏形，生长期65天，早熟，采收期7月下旬至9月上旬。(七)竹笋的晶种竹笋是禾本科多年生植物的嫩芽。我国江南各省，如安徽，浙江，江西，福建、广东、台湾等省产竹很多，是南方很普遍的一种蔬菜，在加工上主要品种有毛竹笋，淡竹笋、甜竹笋等，各品种特性详见干制品种。(八)芥头品种产地广州、广西、福建。丝芥，鳞茎较小，纺锤形，不易分散，鳞衣白色，长14—20cm，横径0．8—1．2cm，味甜：品质爽脆，种后至初收100—120天。采收期12月至次年2月，7月中下旬。亦名芥露晶。(九)荸荠品种荸荠又称马蹄、尾梨。罐藏用种要求颖肥嫩，无虫害及机械伤，允许有少量稍微斑点，无畸形，未抽芽和无萎缩，要求横径在3cm以上。桂林马蹄产地广西桂林，广东广州。球茎扁圆形，高2．5CITI，横径4．5cm，顶芽较粗状，两侧芽常并生，皮色红褐，肉白色，肉质爽脆，含糖分较高，罐藏品质优良，个重约20g，采收期12月至次年3月。苏州荸荠产地江苏。球茎扁圆形，高2．5cm，横径4cm，皮暗紫红色，肉白色，组织脆嫩，味甜，水分多，品质优良，采收期12月中下旬。黄岩荸荠球茎扁圆形，高2cm，横径4．2cm，皮淡紫红色或紫红色，肉白色，组织脆嫩，味甜，罐藏中不产生红心及斑点，为优良罐藏品种。(十)豌豆品种青豌豆取其豆粒，有圆粒和皱粒两类，所谓皱粒是种子成熟脱水后的表现，圆粒豌豆质较粗硬，含糖分低；皱粒种成熟早，色泽保持好，质较柔嫩，含糖分高，风味香甜，因此作为加工原料以皱粒为主。其缺点是产量较低。在加工上要求成长全都，豆粒小，植株上豆荚成熟全都，豆粒饱满，质地柔嫩，有香气，色泽鲜绿，在杀菌贮藏中能保持其固有色泽，不致变黄，含糖量应在4．3%以上，风味良好。大青荚产地上海，江苏南京、浙江杭州和奉化，广东、广西等地。植株蔓生，株高120cm，花白色，嫩荚长7cm，宽2cm，每荚含种子6—8粒，种子较大，浅绿色，老熟时7．5mm，宽7．1mm，厚6．1mm，千粒重229g，属硬荚种，味甜，罐藏品质优良，采收期6月上旬至中旬．小青荚上海，江苏南京，浙江杭州和奉化、广东、广西均有栽培．植株蔓生，株高100cm。上下，花白色，嫩荚长6cm，宽1．5cm，绿色，每荚含种子4—7粒，种子较小，绿邑，老熟讨呈黄绿色，种皮光督，长7．3mm，宽6．8mm，厚6．0mm。千粒重202g，属硬荚种，成熟较早，罐藏品质好，采收期5月。宁科百号为育成的罐藏优良品种，植株矮，一般株高70一80cm，茎直立，花白色，嫩茎长5—7cm，宽1．2—1．5cm，绿色每荚含种子6—7粒，种子中等大，绿色，老熟时呈黄色，种皮皱缩，长7—8mm，宽6—7mm，厚4—5mm，千粒重190g上下，属硬荚种，高产，成熟早。罐藏豆粒色淡绿，含糖分高，淀粉少，为优良罐藏品种．(十一)蚕豆品种产地上海。蚕豆，又称胡豆，佛豆。大绿9c25c—3200mm,151m，厚54m，成熟仲皮浅绿色，质较糯，味鲜美，罐藏品质好．采收期5月。牛踏扁产地浙江慈溪。豆荚肥大，长约10cm，内含种子2—3粒，种子大而扁，老熟种子呈白绿色，千粒重720g，品质优良，采收期5一6月。(十二)甜椒(灯笼椒)品种7．3m，横径5．3cm果身有3—4条浅纵沟，外表光滑，青绿色，老熟后变红色，肉厚味甜。单果重75g，罐藏品质优良．采收期12月至次年3月。7cm，深绿色，成熟时红色，3—4心室，果柄下弯，果顶向下，顶部有3—4个凸起；顶中心略凹陷，果肉厚0.5cm，味甜不辣，质脆，果重100—250g，为罐藏优良品种。采收期6月中旬至10月中旬。13cm，横径约8cm，果顶及靠近果柄局部凹陷，表皮光滑，晚熟，品质优良。采收期8月上旬至9月下旬。(十三)茄子品种杭州条茄产地浙江杭州，上海。果实弯曲成棒形，长23cm，横径2．4cm，果顶钝尖，外表平滑，皮红紫色，有光泽，较早熟，皮薄，种子少，但组织松软，果100g，品质优良。采期6月下旬至11月中旬。鹤洞秋茄产地广州，果较瘦长，顶端尖细，长28—33cm，横径3—4cm，果皮青灰绿色，皮薄，果面微凹凸不平，果肉细致，种子少，味美，罐藏品质优良，果150一200g，采收期7—9月。(十四)黄瓜品种哈尔滨小黄瓜产地哈尔滨。瓜椭圆形，长7cm，横径4cm，横剖面近三角形，皮绿色。有条纹十条，瘤状物较多，刺黑色，组织脆嫩，肉薄，种子较多，单果重50g左右。采收期6—7月。寸金子产地成都。瓜为圆筒形，长为6—8cm，横径3—4cm，皮较光滑，瘤刺较稀，皮黄绿色，近果柄处有绿色条纹，肉白色，单果重50g，品质优良。采收期5—6月。(十五)胡萝卜品种要求根的外形整齐，外表光滑无瘤，内部完全为橙红至红色，心髓部不明显，粗纤维少，无木质化现象，干物质含量在11．5%。以上，糖分不少于4%，无病虫害及机械伤。烟台三寸产地山东烟台、上海宝山。肉质根圆锥形，长约10cm，横径4．5cm，外表光滑，橙色，肉橙黄色，中心部粗，生长期约90天，味淡，水分少，根重约0.1kg，采收期6月中旬至7月上旬。12cm，横径约3cm，肉橙色，纤维少，味甜质优，生长期100天，每根重约100g。采收期10月中旬。上述介绍的是较为常用的蔬菜罐藏品种，果蔬中特别是蔬菜种类繁多，品种简单，作为罐藏加工品的种类也不少。例如蔬菜原料罐藏晶，清水原料罐头类；酱及酱汁原料罐头类；腌渍及酱腌罐头类；佐餐熟食罐头类；什锦食品罐头类等等。可作为罐藏的蔬菜品种，例如罐头的玉米品种有台南5号行销日本，东南亚，泰国等地。罐藏加工的仔姜品种有广东疏轮大肉姜，长30一40cm，厚5—6cm，表皮浅黄色，嫩茎肥大饱满，内质脆嫩，为糖姜罐头原料的优良品种。在引进加工生产中，还有朝鱼等罐藏品种原料资源均未介绍列入。第三节果酒酿造原料的品种质量受到影响。在选择酿酒原料时，应从供给期、贮藏期，可食局部的比例、理化成分以及色、香、味等方面来考虑。正确选择酿造原料的品种，对进展果酒工业有着重要的意义。一、葡萄酒酿造原料的品种5000多个，我国现在用于酿酒的葡萄，按产地的不同，大致可分为以下两大类：(一)中国品种种，现已鉴定的野生葡萄有30余种，分布于我国各地。酿酒上常用的品种主要是山葡萄，山葡萄〔VifisamuremeisRupr．〕产于我国的小兴安岭，长白山一带，是当地酿酒的2—47—13%，含酸量2—3%，出汁率45—65%。自1960午开头，吉林省农科院特产争论所、通化葡萄酒厂和吉林长白山葡萄酒厂先后从事将野生山葡萄变为家植的试验，1989年吉林农吗L大学引用山葡萄选育更好的杂交品种，提高含糖量，降低含酸量。目前已选育出双庆，左山1号、左山2号、长白9号、双优等一批酿酒优良品种和晶系，用它酿成的酒呈深宝石红，有光泽，具浓郁的果香和悦人的酒香；酒体完整、醇厚、典型性突出，屡次被评为国家优质葡萄酒，在山葡萄事业的进展中，起到了重要作用。家葡萄龙眼又名红葡萄或紫葡萄，为我国古老品种，广泛分布于华北、西北及东北南部旱地山区。在栽培葡萄中占很大比重。该品种植株生长势强，耐旱，格外适于华北风土气候，为晚熟高产品种，果穗大呈圆锥形，重0．5kg左右，最重的可达2kg以上，果粒大多呈圆形15%0．75—1．0g／100g，出汁率高，可达75—80%，为鲜食、酿酒兼用品种，适于酿造干白葡萄酒和淡红葡萄酒，亦可用作香槟酒原料。(2)500g，含糖12—200.5—0.7g／100mol，出汁率75%左右。成熟期在安徽为8月下旬，北京为9月中旬，辽宁为9月中、下旬。本品种大量用于红葡萄酒的酿造，色泽鲜红，有深厚的麝香香味，口味浓郁。(二)从欧洲引进的品种品种概论20世纪以后，由天主教传教士引进的国外优良葡萄品种，分散在我国各地，烟台张裕葡萄酿酒公司于建厂初期(1892年前后)曾引进欧洲酿酒葡萄160多种，种在烟30个很古雅的名字，虽然不大精准，但现在还在沿用(表4—1)。目前我国栽培酿酒葡萄的品种特性1892年由法国引入山东烟台，1954年又由匈牙利引入我国，济南、烟台、淄博，济宁等地均有大面积栽培，现已在北京、天津、江苏、河南，安徽等地推广。13.9—18.4cm，宽10—12.3cm，重221.3—419.3g，穗形多数为多角翅形，14.8mm，百粒重为161.1—172.2g，圆形，14—19%，含酸量0.74—1.04％，出汁率61—78.7%，无香味，每粒果有种子3—4粒。抗病、早熟，用它酿成的红葡萄酒，宝石红色，香气悦人，闻抹大，酒质佳，可在葡萄酒厂基地大力进展。表4-1 张裕公司引进的欧洲葡萄品种BlueFrench玛瑙红深蓝PlanerBuZ．gunder大宛红紫红BurgunderWeiss大宛香青黄CabernetFranc品丽珠紫黑CabernetSauvignon赤霞珠紫黑CabernetGernischt蛇龙珠紫黑GutedelWeiss冰雪丸淡褐GutedelRott水晶丸桃红Malbec马泊客紫黑Terolidigo醉诗仙紫黑Portugieser琼州牧紫黑GreyRiesling雷司令灰黄Gris李将军紫褐Merlot梅鹿辄紫黑Traminer琼瑶浆紫红Verdot魏天子紫红WelskRiesling贵人香黄绿 、Aff阿房香紫黑SauvignonBlanc长相思黄绿Rib01aGrun格兰月黄褐PlaOtOPuril浦丽尔黄褐PetiteBouschet北塞魂深紫AspiranBouschet汉北塞红紫MorastelBouschet盖北塞红紫AlicanteBouschet紫北塞深紫MuscatOfAlexandria亚历山大麝香黄白沙别拉维别名晚红蜜，是欧亚种，原产苏联，]雹57江苏等地都有栽培。果穗中等大，长15cm，宽12cm，重250g以上，圆锥形，较松散．果粒小，纵径15．5mm，横径13．1mm，百粒重177g，椭圆形，果皮厚，蓝黑色，果粉多，果肉多汁，味酸甜，含糖量17%，含酸量1．1%，出汁率76%以上。每粒果有种子2—3粒。它是酿制优质红葡萄酒的良种，用它酿成的酒，宝石红色，色泽美，澄清，酒气浓郁。1892年引入山东烟台，现在济南，烟台、淄博和辽宁兴城均有栽培。果穗中等大，长13．2cm，宽10cm，重250g圆锥形，15mm，百粒重227g，圆形，皮厚，紫黑色，果粉多，汁多，鲜红色，味酸甜，无香味，含糖量14%，含酸量0.64%，出汁率60%以上。每粒果有种子1—2粒。它是酿红葡萄酒的品种，但酒经贮藏后色变淡。1892年由法国引入山东烟台，现山东省各地及东北，华北、华东等地有少量栽培。果穗中等大，14178c10—17c200—45219.1m，横径15．6mm，百粒重228．9g，扁圆形。果皮薄、紫黑色，有生草味，果肉甜而多汁，含糖量18%以上，含酸量0，8%，出汁率73%以上．每粒果种子1—3粒。它是酿制优良红葡萄酒的名种之一。1892年由法国引入山东省烟台，山东省胶东葡萄产区已推广进展，北京、天津、河南、江苏等地有少15—16cm，宽11cm，每穗重232g粒屯等大，纵、横径为14—15mm，百粒重为212g左右，圆形，果皮厚，紫红色，上有较厚17.8—19．2%，含酸量0.57—0.8%，出汁率75%以1—3酒体饱满，爽口，典型性强，为酿制优质红葡萄酒的世界名种，产量较高．佳利酿别名加里娘、法国红。是欧亚种，原产西班牙，我国栽培历史已久，北京、天津、河南、安徽、江苏、陕西、山东等地均有大面积栽培。果穗极严密，果粒中等大，纵径17.2—20mm，横径15.6—17mm，百粒重155.9—249.9g：近圆形，果皮紫黑色，中等厚，16.5%以上，含酸量1.07%，出汁率81—88.1%。每粒果种子1—4粒。丰产，晚熟，酿酒良种，可酿制红葡萄酒、白葡萄酒和香槟酒。酒质优良，酒香浓郁，宜在酒厂基地大力进展。黑塞必尔又名黑塞伯里，是欧美杂交种，系塞必尔系统品种，原产法国。我国很早15cm，圆形，果皮紫黑色，果粉多，果肉韧，汁多，味酸甜，含糖量13—16.2%，含酸量0．85%，出汁率90%。每粒果有种子2—3粒。用它酿制的红葡萄酒，酒色紫红，味正，酒质中等，可作调色酒用。赤霞珠别名解百纳，苏味浓，是欧亚种，系西欧品种群，原产法国，为法国古老品种．于1892江苏，河南均有栽培．果穗小，长13—15cm，宽10cm左右，重170g左右，圆锥形，果穗紧密，果粒小，纵横径12.6—12.9mm，百粒重182g，近圆形，紫黑色，皮厚，果粉厚．果实多汁，有青草味，含糖量15一19.2%，含酸量0.56—0.6%，出汁率72呖左右，每粒果有种子1—2粒．用它酿成的千红葡萄酒，酒色为宝石红，透亮有光泽，具有鲜果香及酒香，味醇厚协调、爽口，典型性强，为世界酿酒品种，酒质极佳，可制干红葡萄酒，香槟酒和浓甜红葡萄酒。雷司令是欧亚种，原产德国莱茵河流域。1892年由西欧引入，山东省烟台、济南等地有栽培，黑龙江，辽宁，非京等地科研单位有少量栽培。果穗小，长13—15cm，宽7.5—10cm，重13.6g15—15.2mm，百粒重为156g，近圆17—21%，含酸量0．5%，出汁率68—72%．每粒果有种子2—3粒．为酿制白葡萄酒和香槟酒的世界名种。用它酿制的酒，色金黄，香气清淡幽雅，酒性醇香，品质极优。巴娜蒂(BanatiRiesling) 别名巴娜蒂里斯林是欧亚种原产匈牙利1955年由匈牙利引入我国。北京、辽宁、河南、陕西和山东省胶东地区均有少量栽培。果穗中等大，10横径12．6mm，百粒重170g，椭圆形，果皮薄，黄绿色，有锈斑。果粒中等厚，肉软多汁，含糖量17%，含酸量0.69%，出汁率73%以上。每粒呆有种子2—3粒。为酿酒良种，用它酿造的白葡萄酒，金黄色，有果香，酒香浓馥，回味深长，酒质优良，宜在酒厂基地进展。白塞必尔别名白长粒，是欧美杂交种。系塞必尔系统品种，原产法国。我国很早就已引进，山东省有零星栽培，北京、陕西、辽宁、江苏等地有少量栽培。果穗中等大，长12，7—17．5cm，宽10.6一11.3cm，重240.5—429.1g，圆锥形，有歧肩，果穗较严密，果粒中等大，纵径14.8—19.7mm，横径13.2—16.7mm，百粒重为129.1—232.9g。卵圆形，果皮14.7%以上，含酸量为0.95—1.06%，出汁率62—84．7%。每粒果有种子2—4粒，产量高，是酿制白甜葡萄酒的良种，用它酿制的酒，芳香爽口，味正，但后味较淡。白雅别名巴雅一希里，是欧亚种，原产苏联阿塞拜疆，1956年由苏联引入我国，山东省济南、烟台、黄县、平度、济宁等地均有大面积栽培，北京、天津、河南、安徽、江苏等地已推广。果穗较严密，果粒中等大，纵横径16.1—18mm，百粒重260—303g，圆形，14—16.2%，含酸量为0.73—0.85%，出汁率72.5—76％。每粒果有种子2—5粒。结果早，产量高，适应性强。用它酿制的白葡萄酒，果香味突出，老熟快，酒香浓郁，清爽利口，回味长，酒体协调严峻，酒质极优，也是酿制白兰地的优良品种，唯浆果的糖分偏低。意大利别名意大利亚，是欧亚种，原产意大利，由意大利的葡萄改进学家Para-ho用Bicane与玫瑰香杂交育成。1955年由匈牙利引入我国。山东省已作为生食种推广．北京、辽宁、吉林、河北等地也有少量栽培。果穗大，长16.6—22.5cm，宽8.2—12cm，重272.1—609.7g，圆锥形，黄绿色，果皮中厚，果粉中，果肉肥厚，汁多，味酸甜，充分成熟后有麝香味。含糖量16.8%，含酸量0.72%，出汁率89.9%，每粒果有种子2—3粒，丰产穗大，粒大。外形美观，晚熟生食良种，也可酿制甜白葡萄酒。白羽别名尔卡齐杰里，是欧亚种，原产苏联格鲁吉亚，1956年引入山东省．现在山东烟台，黄县、乎度、济宁等地大面积栽培，北京、天津、河南、安徽、江苏、陕西、山12.7—17.3cm，宽8—9cm，重234.4—285.7g，11.4—16.6mm，百粒重155—227.5g0.52—0.86%，出汁率73.3—82.5%，优质高产，酿酒良种，用它酿制的葡萄酒芳香幽郁，严峻爽口，回味深长，酒质优良，也是酿制白兰地的优良品种。黑比诺别名黑品诺，黑彼诺，黑美酿，欧亚种，系西欧品种群，原产法国，我国栽培已久，北京、河北、河南、山东、陕西、辽宁等地有少量栽培。果穗较严密，果粒小；纵横径12.6—14.5mm，百粒重93.7—143.7g，果粒近圆形，果皮薄，蓝黑色，果粉中多，肉软，多汁，味酸甜可口，含糖量14—22%，含酸量0.82—1.1%，出汁率74—81%，每粒果种子1—3粒。早熟，是酿制优质葡萄酒的世界名种。用它酿制的香槟和干白葡萄酒，