第七章、农产品加工基础知识

教学目标：

1、了解农产品加工的种类和特点，加工对水质的要求，添加剂及原料的要求。2、掌握农产品加工过程中特殊的操作方法

3、熟悉农产品加工用水处理方法。

4、掌握原料的去皮、护色及半成品的保藏方法。第七章农产品加工基础知识第一节、粮油加工基础知识粮食作物加工品（稻谷、小麦、玉米、大豆）粮油加工品的分类及特点油料作物加工品（大豆、花生、油菜籽等）

抛光米、强化米米饭米线等发酵制品（黄酒等）稻谷加工品小麦加工品玉米加工品大豆加工品豆油豆制品（豆腐豆皮等）发酵制品（酱油、豆豉）其他

面条、面皮等烘烤食品，面包饼干等

粉条、粉丝等淀粉衍生物（环装糊精等）淀粉制糖淀粉发酵制品粮食作物加工品油料作物加工品粗制油（大豆油、花生油、芝麻油等）精炼油（色拉油、起酥油、人造奶油等）二、粮油加工的基础原理压榨萃取干燥固体粉碎蒸馏膨化焙烤发酵蒸馏是根据液体组分的挥发度（熔沸点）不同，将混合液体加热至沸腾，使液体不断气化产生蒸汽经冷凝后作为一种分离，提纯操作。压榨是利用挤压力，使植物油内的汁液被榨取出来的操作过程萃取：不同物质在同一溶剂中的溶解度的差异，使混合物中各组分得到部分或全部分分离的分离过程（所用的溶剂与被处理的溶液必须不相溶或很少互溶）膨化食品它以含水分较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料，它们经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构发生了变化，经加工、成型后制成。第二节果蔬加工的基础知识

1、果蔬加工：※以新鲜果品蔬菜为原料，利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程。2、果蔬加工的种类很多，根据其保藏原理和加工工艺可以分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品等七种。一、干制品1、定义：新鲜果品蔬莱经过自然干燥或人工干燥的工艺过程，使其水分量减少，可溶性固形物的浓度提高，所制成的含水量较低的加工品。2、例子：黄花菜、玉兰片、银耳干、干辣椒、红枣、柿饼、葡萄干、杏干等。3、特点：果蔬干制后可在常温下长期保藏，并且具有体积小、重量轻、便于运输和携带、营养价值高等优点。干制品二、糖制品1、定义：利用食糖的保藏作用，使果蔬原料中渗入大量的糖分而制成的含糖制品（糖的浓度超过55%就有良好的抑菌效果）。2、例子：桃脯、杏脯、金丝蜜枣、山楂果冻、草莓果酱、果丹皮等。3、特点：果蔬糖制品种类繁多，具有酸甜适口、风味独特、营养丰富等优点。糖制品三、腌制品1、定义：新鲜蔬菜经过部分脱水或不经脱水，利用食盐、醋、酱等原料浸渍而成的产品（盐的浓度超过5%就有良好的抑菌效果）。2、例子：主要产品有榨菜、酱菜、泡菜、酸菜、糖醋菜、咸菜等3、特点：具有独特的色香味和组织形态，具有一定的营养价值和食用价值，能增进食欲，可开发功能性食品。腌制品四、罐制品

1、定义：果蔬原料经过一定处理后，装入不透气能密封的容器内，通过密封杀菌而得到的在室温下能够较长期保存的产品。2、例子：橘子罐头、菠萝罐头、黄桃罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青刀豆罐头等。3、特点：罐头制品经过密封和杀菌处理，食用安全，能长期保藏，并且具有便于运输、携带方便等特点。罐制品五、汁制品

1、定义：以新鲜果品蔬菜为原料，经破碎、压榨或浸提等方法制成的汁液，装入包装容器内，再经密封杀菌而得到的产品。2、例子：苹果汁、山楂汁、柑橘汁、椰子汁、芒果汁、胡萝卜汁、多维果蔬汁等。3、特点：这类产品营养价值高，风味佳美，易被人体吸收，有的还有医疗效果。汁制品六、酒制品

1、定义：以果实的汁液或果浆为基础，经酒精发酵或浸泡等工艺酿制而成的各种低度饮料酒。2、例子：白葡萄酒、红葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。3、特点：果酒营养丰富、色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和，经常饮用能提神、消除疲劳、增加人体营养、有益身体健康。酒制品七、速冻制品1、定义：新鲜果品蔬菜经过一定处理后，在-25～-30℃的条件下速冻，使其迅速通过最大冰晶生成区(-1～-5℃)，然后在能保持冻结状态的低温条件下贮藏的制品。2、例子：速冻豆角、速冻蒜薹、速冻青椒、速冻芦笋、速冻草莓、速冻柿子等。3、特点：基本上保持了果品蔬菜原有的色香味和营养成分，保藏时间长，品质优良。速冻制品第三节加工保藏的基本原理

果蔬制品败坏的原因

物理性败坏化学性败坏生物性败坏1、脱水保藏是利用热能或其他能源减少果蔬原料中所含的大量游离水和部分胶体结合水，降低果蔬的水分活度，使制品中可溶性物质的浓度增高到微生物不能利用的程度。

脱水保藏果蔬干制品2、高渗透压保藏是利用一定浓度的食糖和食盐溶液提高制品渗透压的原理来进行保藏的。

食糖高渗透压

果蔬糖制品食糖高渗透压大部分蔬菜腌制品3、发酵保藏发酵保藏又称生物化学保藏，是利用有益微生物活动的优势和有益微生物活动所产生和积累的代谢产物来抑制有害微生物的活动，使制品得到保藏。

酒精保藏果品酿造品乳酸发酵

一部分蔬菜腌制品4、杀菌保藏是通过热处理、微波、辐射、过滤等手段，使制品中腐败菌数量减少或消灭到能使制品长期保存所允许的最低限度，从而保证制品的安全性。

杀菌保藏果蔬罐头制品果蔬汁制品5、速冻保藏利用速冻保藏的原理进行保藏的。速冻保藏是利用-30℃左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18℃左右的低温条件下长期保存。

速冻保藏果蔬速冻制品

6、化学防腐剂保藏是用一些能杀死或防止食品中有害微生物生长发育的化学药剂保藏的原理保藏。

化学防腐剂保藏半成品保藏第四节加工用水

一、加工用水要求1、与果蔬原料及其制品接触的水，均应符合GB5749—1985生活饮用水卫生标准。2、水的硬度与加工品质量关系很大。二、加工用水处理

一般加工厂均使用深井水或自来水

江河、湖泊、水库中的水必须经过处理：

澄清过滤消毒软化第五节食品添加剂

食品添加剂：※是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。一、防腐剂防腐剂是能抑制附着在食品上的微生物生长发育，防止食品腐败变质而添加到食品中的化学物质。1、苯甲酸及苯甲酸钠酸性防腐剂，具有广谱的抗菌作用，以pH4.5以下为宜。常用于酱油、醋、果汁及果酱类等制品中。2、山梨酸及山梨酸钾属于酸性防腐剂，对酵母菌、霉菌和好气性细菌均有抑制作用，pH适应广。由于无毒，已成为发达国家的主流防腐剂。3、亚硫酸盐类常用的有亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、次硫酸钠、偏重亚硫酸钠、偏重亚硫酸钾、亚硫酸及SO2，有味，多用于半成品的保存。二、乳化剂、稳定剂1、乳化剂：指能够使互不相容的两相，其中一相均匀而稳定地分散于另外一相中的物质。脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯2、稳定剂：又称增稠剂、糊料或乳化稳定剂，是能够改善食品的物理性状、提高食品黏滑性或形成凝胶的一类食品添加剂。半乳甘露聚糖类包括果胶、阿拉伯胶、角豆胶、瓜尔豆胶等。三、着色剂以食品着色为目的、使食品具有鲜艳的色彩的食品添加剂称为着色剂，又称食用色素。1、食用天然色素辣椒红素、红曲色素、β—胡萝卜素2、食用合成色素苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝等。四、酸味剂酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的一类食品添加剂。柠檬酸一般用量：0.2％～0.35％苹果酸一般用量：0.1％～0.55％酒石酸一般用量：0.1％～0.2％乳酸一般用量：0.05％～0.2％磷酸一般用量：0.045％～0.1％五、甜味剂指以赋予制品甜味为主要目的的物质。糖醇类：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇；非糖天然甜味剂：甜叶菊苷、甘草苷、甘茶叶素、二氢查耳酮等；人工合成甜味剂：甜蜜素、阿斯巴甜等。第六节加工对原料的选择及处理

一、原料的种类、品种与加工

1、加工品对原料的要求干制品：龙眼、杏、胡萝卜、辣椒、葡萄果酒、果蔬汁：葡萄、柑橘、桑葚、樱桃；草莓、番茄、黄瓜等。2、根据果蔬加工适性来确定相应的加工品

二、原料的成熟度、新鲜度与加工

1、不同加工品，对原料成熟度的要求不同。2、加工原料愈新鲜完整，成品品质愈好。三、原料的预处理果蔬制品加工前的处理，包括挑选、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空、护色等处理，预处理过程基本相同。1、挑选、分级

①首先要进行挑选，剔除霉烂及病虫害果实，对残次果及机械损伤原料要分别加工利用。②其次将果蔬按大小、色泽和成熟度进行分级，以便于机械化操作。2、洗涤

⑴除制果脯和腌渍类原料可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。⑵水温一般是常温，可用热水增加洗涤效果。⑶有时还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药剂有0.5％～1.5％盐酸溶液、0.1％高锰酸钾或600mg／kg漂白粉等。⑷常见的洗涤方法有水槽洗涤、滚筒式洗涤、喷淋式洗涤、压气式洗涤等。洗涤3、去皮、去核、去心⑴去皮

果蔬去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液、热力去皮和酶法去皮、冷冻去皮等3、去皮、去核、去心⑴去皮ⅰ手工去皮是应用特别的刀、刨等工具削皮，应用较广。常用柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇杷、竹笋、瓜类等。ⅱ机械去皮a旋皮机：适用于苹果、梨、柿大型果品。b擦皮机：适用于马铃薯、胡萝卜、荸荠、芋头等。c特种去皮机：青豆、黄豆、菠萝采用专用去皮机。旋皮机ⅲ碱液去皮

─────┬───────┬──────┬───────┐│果蔬种类│NaOH浓度(％)│碱液温度(℃)│处理时间(min)│├─────┼──────┼──────┼───────┤│桃│2．0～6．0│>90│0．5—1．0││杏│2．0—6．0│>90│1．0～1．5││李│2．0～8．0│>90│1．0～2．0││猕猴桃│2．0～3．0│>90│3．0～4．0││橘瓣│0．8～1．0│60—75│0．25～0．5││苹果│8．0～12．0│>90│1．0～2．0││梨│8．0～12．0│>90│1．0～2．0││甘薯│4．0│>90│3．0—4．0││茄子│5．0│>90│2．0││胡萝卜│4．0│>90│1．0～1．5││马铃薯│10.0～11.0│>90│2．0│└─────┴───────┴─────┴────┘

ⅳ热力去皮

果蔬在高温下处理较短时间，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂脱落。适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等的去皮。番茄：95～98℃10～30s桃：100℃8～10minⅴ酶法去皮

橘瓣：1.5％的703果胶酶35～40℃、pH2.0～1.5，处理3～8min，可达到去囊衣的目的。ⅵ冷冻去皮

将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，其外皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被剥离。冷冻装置温度在-23~-28℃，这种方法可用于桃、杏、番茄等的去皮。⑵去核、去心

对于核果类的原料一般要去核，对于仁果类或其他种类的果品或蔬菜一般要去心。常用的工具有挖核器和桶核器。4、切分、修整、破碎、取汁体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜饯及蔬菜腌制加工时，需要适当地切分。制作果酱、果泥等的原料需要适当破碎，以便煮制。制作果汁、果酒时原料也需要破碎，以便于榨汁。去皮去核打浆机5、硬化处理对一些质地柔软的果蔬，在糖制时，先将其浸于石灰、氯化钙或亚硫酸氢钙等的水溶液中，进行短时间的浸泡，也可在腌坯时或腌坯漂洗时，用少量的石灰和明矾等硬化剂。加工蜜饯时石灰的用量是0.5％~1％，罐头中氯化钙的用量是0.05％。6、烫漂

⑴定义：烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。烫漂机⑵烫漂处理的作用A烫漂破坏酶活性，减少变色和营养的损失。B烫漂提高制品的透明度使产品更加美观，还可以使罐头保持合适的真空度。C烫漂增加细胞膜透性，有利于水分蒸发，缩短干燥时间。D烫漂可以排除某些果蔬原料的不良气味，品质得以改善。E烫漂可以降低原料中的污染物。

⑶烫漂处理的方法A．热水烫漂是在不低于100℃的温度下热烫2~5min，制作罐头的某些果蔬也可以采用2％的食盐水或1％--2％的柠檬酸液进行烫漂。B．蒸汽烫漂是将原料放入蒸锅或蒸汽箱中，用蒸汽喷射数分钟后立即关闭蒸汽并取出冷却。7、半成品保存※1、盐腌处理

A．盐腌的作用：食盐具有很强的防腐能力。※B．盐腌方法食盐腌制有干腌和湿腌两种方法。a干腌适合于成熟度高，含水量大，容易渗透的原料的腌制。一般用盐量为原料的14～15％。b湿腌适合于成熟度低，水分含量少，不易渗透的原料的腌制。一般配制10～13％的食盐溶液将果蔬淹没，便能保存。湿腌干腌C．盐腌注意事项

a在盐腌的过程小，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，

b盐腌的半成品再加工成成品时要经过脱盐处理。

c只适合于某些制品的加工。2、硫处理A．亚硫酸作用a漂白作用b防腐作用c抗氧化作用d防虫和杀虫作用B.方法※a熏硫法将原料放在密闭的室内或朔料帐内，SO2浓度宜保持在1.5％一2％左右（硫磺200g/m3或2-3kg/吨）。熏硫程度以果肉色泽变淡，核窝内有水滴，并带有浓厚的二氧化硫气味，果肉内含有二氧化硫达0.1％左右为宜，熏硫结束，将门打开彻底通风。熏硫制作的柿干

b浸硫法用一定浓度的亚硫酸盐溶液，在密封容器中将处理后的原料浸泡一定时间。亚硫酸(盐)的浓度以有效S02计，一般要求为果实及溶液总重的0.1％～0