第六章 食品风味成分

第六章食品的风味成分第一节植物性食品一、水果的风味对水果目前存在各种各样的分类法，这里我们将某些通常为鲜吃的瓜类并人一起讨论。水果种类虽多，但其味感成分却大致相同，均以甜味和酸味主体。水果的甜味物质主要是单糖，如葡萄糖、果糖等；酸味物质则主要是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。不同的水果其甜酸差别甚大。除此之外，某些水果也会含有一些其他的味感成分，如柿子、橄榄、香蕉中含有涩味物质；某些品种的柑桔、白果等含有少量的苦味物质等。不同水果的风味，除了上述味感引起的差异外，主要是由于其嗅感成分的不同而形成。因此，这里讨论的水果风味成分，主要是指其嗅感成分。一般说来，与其他的食品相比，水果的香气成分较为单纯，大都具有天然青香或浓郁芳香气味。水果间香气的差别，首先与水果的类别和品种有关，特征嗅感物的种类不同，构成了各种水果的不同风味；其次，即使是同一品种的水果风味，往往也随果实的成熟度而有不同，人工催熟的果实通常不及树上成熟的风味好，这与其相关的特征嗅感物的浓度有关。此外，许多水果的果肉与果皮的嗅感成分也有较大差别，因而用不同加工方法所生产的果汁，其风味也会不同。(一)柑桔类水果1．果肉中的主要嗅感成分在柑桔果肉的汁囊中聚集着许多小胞，每个小胞都含有细胞质和液胞。在细胞质中，含有蛋白质、脂肪、类胡萝卜素、类柠檬苦素、酶及其他一些物质。在液胞中则含有许多糖类、有机酸、各种氨基酸、盐类等物质。这些物质在酶催化下不断进行着复杂的生化反应，生物合成各种嗅感成分。在成熟果实的果肉中，嗅感物质的含量约占全果重的0.001％～0.005％。与果皮相比，萜烯类含量较少而酯类(C6以下)、醛类、醇类较多，并随果实的成熟度成比例增加。香气成分中的酯类主要有：由丁酸、异丁酸、己酸、2－甲基丁酸及二乙基碳酸形成的乙酯，由丁酸、己酸形成的甲酯；醛类主要有乙醛、2－辛烯醛、2—己烯醛、3—乙氧基己醛等；醇类则主要是乙醇和芳樟醇，但芳樟醇含量过多时香气感不好。果肉汁中的嗅感成分有人也叫果汁油或果汁香精，它在浓缩、灭菌等加工过程中易发生变化，通常可用连续式浓缩装置分离回收。果汁在贮放时有时会产生像黄油样的不良嗅感，这种嗅感的特征成分是丁二酮和糠醛。这是因为果汁中酶的存在而发生了变质反应，使果汁中醛类和酮类含量都有所增加。日本有人采用对柑桔果汁的醛类含量进行测定(例如在30℃，4h内乙醛含量增加130％)，作为评价其质量变化的标准。2．果皮油中的香气成分果皮油约占全果重的0.2％～0.5％。其中90％以上是萜烯类化合物，大部分是D—宁烯，但它对柑桔果皮油香气的贡献不大。形成特征香气的是油中含量只占百分之几的醇、醛、酮、酯和有机酸，其中的芳香成分也起着重要作用。一些有代表性的柑桔果皮油的风味成分如下。(1)甜橙(香橙)果皮油的特征香气成分主要有：巴伦西亚桔烯、β—甜橙醛(原叫：α—甜橙醛)、2，4—癸二烯醛、2—羟基丁醛的缩合物(C6～C10的烷基丙烯醛)、桉叶－2－烯－4－醇，以及乙酸酯、甲酸酯、丁酸酯等。构成香气主体的含氧化合物中，随着果实成熟芳樟醇减少而醛类、酯类增加。全果榨汁时所得的果汁中，其嗅感成分也叫精油。精油的香气组成介于果皮油和果汁油之间。烃的含量少而含氧化合物(尤其是乙醇)较多。特征香气成分包括：(2E)—戊烯醛、乙醛、2—己(辛)烯醛等羰化物；C2～C6单羧酸乙酯、3—羟基己酸乙酯或甲酯等酯类及乙基乙烯基甲酮等。其中特别令人产生好感的香气有乙醛、辛醛和丁酸乙酯，令人不快的是(2E)－己烯醛。(2)柠檬其果皮油中的含氧化合物约占4％～5％，为其他柑桔的两倍以上。其中以柠檬醛为主，并含有许多β—蒎烯等萜烯类化合物。倍半萜类的β—甜没药烯、石竹烯[、α－香柠檬烯都是柠檬的特征香气成分。此外还含有醇类、羰化物和酯类。醇类以橙花醇含量较多，羰化物中壬醛含量最多，酯类含量较多的则是乙酸芳樟酯和乙酸香叶酯。其果汁发生变质时形成的恶臭，是因为在低pH条件下柠檬醛变成了仲百里香烯。3．果汁中的苦味成分在柑桔类水果的加工产品中，容易有过量的苦味产生。若在葡萄柚中，存在某些适当的苦味是正常的，也是理想的。但事实上在新鲜柑桔或加工的果汁中，其苦味强度往往超过了消费者的喜爱。在葡萄柚，脐橙和伏令夏柑中，主要的苦味物质是柠碱。它是一个三萜双内酯化合物。在完整的水果中并无柠碱存在，仅有它的前体柠碱衍生物。后者是一个无苦味的化合物。在果汁提取后，酸性条件有利于柠碱衍生物发生脱水、闭合形成D环，生成柠碱，从而造成苦味滞后现象，并影响了果汁质量。(二)其他果类(1)苹果目前已知构成苹果香气的化合物达250种以上，其中醇类、酯类、醛类是特征嗅感的主要成分。不同品种苹果间的香气差别，不仅是嗅感物种类不同，更重要的是各组分的含量比例不一样。美国的Delicious苹果特征香气的只是2—甲基丁酸乙酯、己醛和(2反)—己烯醛。(2)草莓它的香气中有一种独特的甜味，而且香气非常容易变化。例如在磨碎的草莓浆中发现(2E)—己烯醛是主要香气成分，但在未磨碎的草莓中并不存在，在加热或冰冻后的草莓浆中含量也极微。这种香气不稳定性给研究工作带来很大困难。至今已知草莓香气中的化合物在300种以上，但哪些是特征成分尚未彻底搞清。(3)菠萝在香气成分中已知的化合物在120种以上。它与其他水果的香气成分有很大不同，特征是酯类多，特别是己酸甲酯和己酸乙酯含量很多，形成特征香气。(4)香蕉目前已知的香气成分在230种以上，多为酯类、醇类和羰化物。产生香蕉特有的甜果香的特征化合物主要是含C4～C6醇的低沸点酯类，如乙酸异戊酯、乙(或丙、或丁)酸戊醇；产生水果般香气的有乙酸丁(或己)酯、丁酸戊酯；产生青草气味或木臭、霉臭气味的有丁醇、戊醇、己醇、2—戊酮、乙酸甲酯等。此外，还发现丁子香酚、丁子香酚甲醚、榄香素、黄樟素也是特征成分。(5)桃类它的香气成分中已知含有70多种化合物。和其他水果相比，桃子的香气成分中以含有C6～C11的γ－内酯及δ－内酯为特征，特别是γ—癸内酯含量很多。γ—十一内酯又叫桃醛，δ—十一内酯有椰子香气，在其他水果中很少含有这种化合物。此外，在其香气成分中还含有较多的乙酸已酯、乙酸—(2反)—己烯酯、苯甲醛、己醇、苯甲醇等。(6)西瓜西瓜的香气以含有C9的醇类和醛类为特征。特别是(3顺，6顺)—壬二烯醇，(3顺)—壬烯醇，它使西瓜具有独特的水灵灵的清香气味。甜味是西瓜的重要风味特征之一，不同的品种其含糖量差别很大。(7)椰子有人认为椰子的特征香气成分是γ—壬内酯、γ—辛内酯和δ—十一内酯。(三)水果的成熟、贮存、加工与香气水果的香气成分一般都是在成熟过程中逐渐形成的。水果在成熟或催熟过程中形成的香气物质，主要是通过酶促作用生物合成。水果一般经过贮藏后，新鲜香气和特征香气便会减弱或消失。水果在加工中受热时，不仅原有的香气成分由于挥发而顶少，而且果实内含有的糖类、氨基酸、脂肪等经过非酶反应还会生成其它嗅感物，使其香气发生很大变化。二、蔬菜的风味随蔬菜种类很多，现按植物学分类法对部分蔬菜进行介绍。食用菌和蔬菜在该分类中虽非同纲，但常作菜肴食用，故放在这里一起讨论。蔬菜的风味没有水果那样香甜，强度也很弱。过去由于实用性和分析手段等原因，对蔬菜的风味研究较少。后来由于气相色谱－质谱(GC－MS)分析出现，才有可能对蔬菜的风味成分检索，研究也随之发展起来。通常蔬菜大都要经烹调后才食用，故目前对煮熟蔬菜风味的研究也比鲜菜多。研究工作侧重在两个方面：一是以研究嗅感成分为中心，如洋葱的二硫化物、柿子椒的甲氧基吡嗪类化合物、芹菜的二氢苯酞酯类化合物等。另一是研究嗅感物的前体和生成机理，如洋葱嗅感成分的前体物含硫氨基酸的反应机理等。(一)百合科蔬菜重要的百合科蔬菜有洋葱、韭葱、细香葱、大蒜、韭菜、芦笋等。它们多数都以具有强烈的穿透性的芳香为特征，但这种嗅感只有在植物组织破损后由风味前体物经酶促反应产生。它的挥发性组分除少量的醇类(乙醇、丙醇)外，几乎都是硫化物。其中主要是硫醚类化合物，如二烃基(包括丙烯基、正丙基、烯丙基、甲基)硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物；此外还有硫代丙醛类、硫氰酸和硫氰酸酯类、烃基次磺酸、硫代亚磺酸酯类、硫醇类和二甲基噻吩类化合物等。但存在于蔬菜中的硫醚类化合物则可以有各种特征嗅感表现，如二丙基二硫化物有洋葱气味，二丙烯基硫醚有大蒜气味，二甲基二硫化物有洋白菜气味等。(二)十字花科蔬菜这类蔬菜包括洋白菜、芥菜、萝卜辣根、花椰菜等。它们都具有一种辛辣的芳香气味，有时对鼻腔有刺激性或对眼睛有催泪性。萝卜的温和辛辣气味的主要特征风味物是4—甲硫基－3反—丁烯基异氰酸酯；芥菜和辣根的主要特征风味物是α－苯乙基异硫氰酯和烯丙基异硫氰酸酯；花椰菜的主要风味成分是3—甲硫基丙基异硫氰酸酯和4—甲硫基丁腈。(三)葫芦科和茄科蔬菜黄瓜的香气成分主要由羰化物和醇类化合物组成。其特征风味物是2反，6顺—壬二烯醛和2反，6顺—壬二烯醇，其中前者更为重要。西红柿(番茄)的嗅感成分已发现在80种以上，包括有品种众多的羰化物，其次是醇类、酯类化合物，以及品种较少的硫化物、氮化物、萜类、酸类、酚类化合物等。西红柿的特征香气物质主要是3顺—己烯醇、2反—己烯醛和3顺—己烯醛。

马铃薯的香气成分含量极微，但欧美人对它很感兴趣，研究报告甚多。呈现生马铃薯香气的特征化合物是3—乙基—2—甲氧基吡嗪，此外蛋氨醛也有一定影响。

(四)伞形花科蔬菜这类蔬菜包括有胡萝卜、芹菜等胡萝卜的挥发性成分包括：萜烯类、醇类和羰化物，另含有少数的醚类和硫化物。

欧芹也叫荷兰芹，很早就有报告指出它的香气成分中有硫化物，吡咯类化合物及芹菜醇。(五)食用菌类挥发性成分中有酸类如1—庚(辛)烯—3—醇、2—庚烯—4—醇等；羰化物如糠醛、茴香醛；酯类如肉桂酸甲酯、茴香酸甲酯等；硫化物如蘑菇精、硫氰酸苯乙酯、异硫氰酸苄酯等；氮化物如乙酰胺、苯甲醛氰醇等。除了香气成分外，香菌中还含有较多的鲜味物质5'—GMP。鲜味与香气共同组成了香菌的特殊风味。三、谷类和大豆的风味米饭的香气刚煮好的米饭有H2S和乙醛的气味；随后由于低沸点成分的散失，闻到的气味由较高沸点的挥发性成分组成。加工精度不同的大米，在形成米饭香气时的前体物组成不一样，因而香气也不相同。精度越高的米煮成的饭其香气越弱。这说明谷物外层部分的挥发性成分，特别是酮类等化合物，对米饭的香气贡献较大。(二)小麦小麦主要用来加工成面粉制造面包。过去对面包的嗅感研究较多，而对麦粒和面粉的香气研究很少。对小麦的分析结果表明，其挥发性成分较为单纯，主要有：C1～C9的醇类，大都为饱和醇；C2～C10的醛类，大部分是饱和醛，不饱和醛有2—庚(辛、壬)烯醛及2，4—癸二烯醛；C3～C7的酮类，几乎全为饱和脂肪酮；此外还有少量的萘类化合物及乙酸乙酯。其特征香气成分还不太清楚。(三)玉米玉米皮和玉米粒所含的挥发性组分相差不大，已测定的在60种以上。主要有C1～C9的醇类，大多为饱和醇，不饱和的仅有1－辛烯－3－醇和4－庚烯－2－醇；C2～C9的饱和醛和2，4－癸二烯醛；C6～C9的饱和脂肪族甲基酮及4－庚烯－2－酮。此外还发现有几种萜烯类和芳香族化合物以及2—戊基呋喃。未见有其特征风味成分的报道。(四)大豆干燥的生大豆气味并不强烈。在它的挥发性成分中组分较少。生大豆在加工过程中被磨碎时，会生成很有特征性的强烈的豆青气味，称为豆腥气或生豆臭。这种豆腥气是大豆中的脂肪等物质，在大豆本身含有的脂肪氧合酶等酶类的作用下，经降解等变化而产生。四、茶叶的风味茶叶最早起源于我国。在各种嗜好饮料中，茶的爱好者最为广泛，几乎遍及全世界。茶叶的香气是决定其品质高低的最重要因素，习惯称为茶香。茶香与原料的品种、生长条件、成熟度以及加工方法均有很大关系。茶树容易杂交，所以茶的品种很多，茶树生长的水土气候的差异，以及制茶工艺的区别都对茶香成分有很大影响。目前已知的茶香成分在300种以上，其中烃类有26种，醇和酚类有49种，醛类50种，酮类41种，酸类31种，酯和内酯类54种，其他含氧化合物12种，含氮化合物47种，含硫化合物5种。习惯上也将醇、酚、醛、酮、酸、酯、萜类化合物统称为芳香油，它们的含量虽只占茶叶干重0.02％左右，但对形成茶香起着重要作用。除了茶香以外，茶水的苦涩感对茶的总体风味也有很大影响。茶叶中的苦味物质主要是咖啡碱，约占茶叶干重约1％～5％，其他的苦味剂如可可碱约占0.05％，茶碱约占0.002％。由于这些苦味剂比较稳定，所以在制茶过程中含量变化不大。但在茶叶干燥过程中若温度过高时，会因升华而挥发一部分。茶中的涩感也是其风味之一，这是由于茶叶中含有较多的单宁类物质所引起。不同品种的茶叶、不同的加工方法都使单宁的含量产生差异。一般说来，绿茶的单宁含量较多，涩感较强；红茶由于茶叶经过发酵后单宁的氧化，故涩感较弱。向茶中加入牛奶或奶油能降低或消除涩感，就是因为乳中的蛋白质先与单宁发生了结合。若根据制造工艺的不同，可将茶分为发酵茶(红茶)、半发酵茶(乌龙茶)和非发酵茶(绿茶)三大类。一般是单宁含量较低而氨基酸含量较高的鲜叶适于制绿茶；而单宁含量较高的鲜叶则宜制红茶。(一)绿茶绿茶制造工艺的第一个阶段是通过蒸热或锅炒来进行“杀青”，使鲜叶中的各种酶类失去活性。这样，在绿茶中就几乎不存在由于酶作用而引起的成分变化，其茶香成分大部分是鲜叶中原有的组分，还有一部分因受热而转化生成的芳香产物，带有典型的烘炒香气。人们通常用“鲜、灵、清锐”等词汇来描述绿茶的茶香。(二)半发酵茶这是我国有代表性的茶类之一。通常是将采下的鲜叶先经短时间日晒使之凋萎，再放在室内继续凋萎，直至生成特有的花香时再上锅炒制而成。上等的半发酵茶如乌龙茶，其茶香成分主要有顺一茉莉酮、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、吲哚等化合物。低级半发酵茶如茉利花茶，是用茉莉花熏制而成，在花茶中是最有代表性的制品。在香气成分中乙酸苄酯、苯甲醇含量非常多，而茉莉酮酸甲酯、茉莉内酯等的含量远比乌龙茶少，香气也相差悬殊。半发酵茶香气的形成途径介于绿茶与红茶之间。(三)红茶红茶是将鲜叶经过凋萎、揉搓、发酵、二次干燥等工艺过程而制成。在这些加工过程(尤其是发酵工序)中，茶叶的成分发生了种种变化，从而生成丁多达数百种的香气成分，使红茶的茶香与绿茶有明显的不同。在红茶的茶香成分中，醇、醛、酸、酯的含量较高，尤其紫罗兰酮类化合物，对红茶特征茶香的形成起着重大作用。中国的祁门红茶、斯里兰卡的乌瓦红茶和印度的达吉灵红茶是世界三大名红茶。形成红茶茶香成分的前体物质主要是类胡萝卜素、脂肪酸和氨基酸。第二节动物性食品

一、畜禽肉类产品的风味生肉呈现出一种血样的腥膻气味，并不受人欢迎。肉类只有在加热煮熟或烤熟后才具有本身特有的香气，特别是牛肉、鸡肉，其加热香气一般很好闻。肉香通常就是指加热香气。熟肉的香气和风味一直受到人们的注意，尽管已对它进行了不少研究，但目前对各种肉类的特征风味成分知道的仍很少，尤其是略经加热的肉类和一些特定品种的肉类。(一)影响肉类风味的主要因素畜禽肉类的风味是在动物死亡后肌肉变化的基础上形成的。当动物刚死亡时，体内的糖原在酶的作用下会发生无氧酵解而生成乳酸。这时尸体僵直、组织硬化，肉质的持水性下降，没有香气产生。经过一段时间后，尸体僵直消除，组织软化。在这过程中，除了肉中的基本成分在酶的作用下发生降解，生成了氨基酸、还原糖等各种水溶性低分子物质外，肉中的三磷酸腺苷(ATP)也会在酶的催化下分解而生成呈味肌苷酸(IMP)。这段过程也叫“熟化”。影响肉风味的因素很多。综合来看包括了屠宰前、屠宰中和屠宰后三段。屠宰前的因素主要有畜禽种类、品种、性别、年龄、饲养条件等。不同畜禽对其肉类风味的影响十分明显，这和遗传特性有关。在屠宰前后，畜禽精神上的压力(如恐惧、紧张)、休息状况等会影响到肉中糖原及ATP的含量以及代谢状况，从而影响到风味前体物的含量，造成风味上的差别。屠宰后的因素包括熟化状况、贮藏方式、烹调方法等。熟化状况与时间，温度有关。因为肉类在熟化过程中，一方面ATP等三磷酸核苷酸发生降解生成IMP、GMP等鲜味成分，另一方面蛋白质、糖原等组分也会水解生成非蛋白氮(肽和游离氨基酸)和低分子糖类。这些水溶性的前体物在加热非酶反应中生成各种风味成分。在非蛋白氮中，肽的反应性能比氨基酸强，反应生成物的种类也更多。因此，畜禽肉熟化时间过短时，其风味不能充分显示出来。一般说来，畜禽肉类中完成由ATP向IMP的转变需时稍长，例如鸡肉在屠宰后于4℃下需8h其IMP才达到最高值。但若在较高的温度下熟化时间过长时，生成的鲜味肌苷酸会进一步分解为无味的肌苷(I)，甚至会形成带有苦味的次黄嘌呤。肉类在贮藏期间，由于脂肪氧化会产生不良嗅感，从而影响风味。若能及时低温冷冻，可延缓脂肪的氧化和微生物的繁殖，有利于保留风味。肉类在烹调或烘烤时，加热温度和水分含量等因素也会影响肉中风味前体物发生的反应变化和风味物的形成。例如，在100℃下炖肉时产生的香气，与165℃下烤肉的香气，或在微波下加热生成的香气，就有很大差别。(二)肉香的前体物质1．肌肉(瘦肉)肉香的前体物质畜禽肉类的加热香气成分是由肉中含有的蛋白质、糖类、脂肪、盐类等相互反应和降解生成的。肉类的组成不同，肉香的前体物质也有差别。实验表明，肌肉肉香成分的前体物质主要是水溶性成分，而且是具有透析性的低分子化合物。在畜禽肉类熟化过程中生成的还原糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)、肽类(如含硫的多肽、肌肽、磷酸肽、脂肽、核甘肽、谷甘肽等)、氨基酸(尤其含硫氨基酸)等，必定是加热香气的前体，不存在种别差异。但肉香成分中的硫化氢含量却与肌肉中的蛋白质及加热温度有关。2．脂肪加热香气的前体物质不同畜禽种类之间的香气差别既然不是由其肌肉中的水提取物所引起，人们就会很自然地联想到这种差别可能来自脂肪部分。实验表明，当加热不含脂肪的牛肌肉时，能够判断出是牛肉的比率为45.2％；但如果加热含10％脂肪的牛肉时，判断出是牛肉的比率增至90.2％。还有人指出，脂肪在形成肉香中所起作用的大小因畜禽种类而异。牛脂肪对于形成具有牛肉特征肉香的影响较小，而羊脂肪和猪脂肪则更为明显地含有生成特征香气的因子。羊脂肪的生成特征香气的因子是脂肪中的脂溶性成分，而猪脂肪的这种因子却是脂肪中的水溶性成分。但目前尚未搞清不同种类禽畜肉的肉香特征成分究竟是从哪种前体生成的。肉类在熟化或冷冻过程中也能发生氧化而生成游离脂肪酸及羰基化合物。例如，牛肉在3℃下经过0、3、8和14天的熟化后，测出的羰化物总量在3天和14天后，分别是原来的二和三倍。在羰化物中，甲基酮占了大部分。在肉类熟化过程中存在的某些微生物的作用下，这些羰化物的生成或消失，都会对肉的风味产生影响。畜禽体内不同部位的脂肪组织，其含有的组分也有所不同。从肌肉内提取的肌脂质比皮下脂质含有较多的磷脂和胆固醇。磷脂在冷冻或加热过程都容易发生氧化，生成香气物质。所以含确较多肌脂质的肌肉，如在瘦肉中夹有较多脂肪的“五花肉”(日本叫霜降肉)，一般肉质较柔嫩，肉香增加。(三)畜禽肉的肉香成分肉类的肉香成分不但取决于脂肪含量，还与受热方式(如炖肉、烤肉、熏肉等)有关。不同影响因素的组合就形成了各具特征的风味。1．肌肉的肉香成分肌肉的嗅感成分中含有硫化氢、甲(乙)硫醇、乙醛、丙(丁)酮、甲(乙)醇、氨等。由于肉类都是熟食，所以对生肉的嗅感研究不多。加热去掉脂肪的牛、羊、猪肉甚至鲸鱼肉时，所产生的肉香成分非常类似。主要有C1～C4的脂肪酸、甲(乙或丙)醛、异丁(戊)醛、丙(丁)酮、硫化氢、甲(乙)硫醇、二甲硫醚、氨、甲胺、甲(乙)醇等一般挥发性化合物，以及噻吩类、呋喃类、吡嗪类和吡啶类化合物等。当加热含有脂肪的肌肉时，其香气成分更为丰富，除了瘦肉所产生的肉香成分外，还有脂肪在受热时所产生的香气成分，如羰化物、脂和内酯类化合物等。若从加热牛肉所得的挥发性成分中除去硫化物时，加热所形成的肉香气味几乎完全消失。由此可见硫化物在肉香中的重要性。除此外，在牛肉肉香的特征成分中还含有吡嗪类和吡啶类化合物，其中以吡嗪类化合物为主。由此可见，肉香成分也是多种化合物的综合贡献，很难用单一的特征化合物呈现出来。猪肉的加热香气成分与熟牛肉的肉香成分相比，其特征化合物有许多相同之处，但猪肉肉香成分中，以4(或5)—羟基脂肪酸为前体而生成的γ－或δ－内酯较多，而且猪脂肪中的C5～C12，脂肪酸的热分解产物和猪肉蛋白质的分解产物也与牛肉有所不同，尤其不饱和的羰化物和呋喃类化合物在猪肉的肉香成分中含量较多。羊肉受热时的香气成分与牛、猪的肉香成分相比，很大程度上与羊脂肪有关。羊的脂肪比起牛、猪脂肪，其中游离脂肪酸的含量要少得多，不饱和脂肪酸的含量也少。因此，羊肉加热时产生的香气成分中，羰化物的含量比牛肉还少，从而形成羊肉的特征肉香。有人认为，羊肉的汗酸和腥膻气味，是由于在它的挥发性成分中含有一些中长碳链并带有甲基侧链的脂肪酸，如4—甲基辛酸、4—甲基壬(癸)酸等。

在加热鸡肉时所形成的肉香成分中，其特征化合物据认为主要是硫化物和羰化物。如果除掉了其香气成分中的硫化物，同样会失去肉类的特有香味；若除去其中的羰化物，则鸡的独特香气消失，变成类似于牛肉的气味。在肉类加热香气的组成中，硫化氢含量对香气的影响比较微妙。硫化氢的含量过多时，会使肉香带有一种硫臭气味。但它的含量过低时也会使肉的风味下降。罐装牛肉随着贮藏时间延长，硫化氢含量降低后，风味也变劣。但在多数情况下它能与其他组分共同形成肉类的特殊风味。肉类风味形成的途径肉类风味形成的途径，首先是由肉中含有的前体物质如还原糖、肽和氨基酸、脂肪和脂肪酸、核苷酸、维生素等在热的作用下，发生了Maillard反应以及基本成分和非基本成分的热降解。同时，生成产物发生的二次反应生成物对形成肉香也很重要。2．熏肉的香气成分熏烟的目的在于提高肉制品的香气，形成独特风味，并抑制肉制品中的脂肪氧化而易于贮藏。熏肉制品的风味除了肉类受热时产生的香气外，还取决于肉制品表面所吸附的成分，这与熏烟成分及熏制方法均有关系。熏烟成分因所用的木材种类而不同，其中的主要成分有愈创木酚、甲酚等酚类，甲(乙)醛、丙酮等羰化物。以及脂肪酸类、醇类、糠醛类化合物等。以酚类、酸类、醇类化合物对熏肉制品的香气影响最大。当熏制方法不同时，例如在较低的温度下熏制，这时肉类对高沸点酚类化合物的吸附将大为减少，从而也使熏肉制品的香气产生差异。熏烟中的酚类物质可以防止肉类脂肪的氧化，在抑制肉制品氧化臭的形成方面也很重要。3．脂肪受热时的嗅感成分将畜禽的脂肪(包括肌脂质在内)在空气中加热，其挥发性成分有酸类、酯类、醚类、烃类、醇类、羰化物、苯环化合物、内酯类以及呋喃类等多种化合物。把高温短时间加热牛脂肪所得到的挥发性化合物用硅酸柱色谱法分析时，可以分成五类组分。第一类是烃类，有25种，形成清淡香气。这些饱和或不饱和脂肪烃及烷基苯在脂肪加热香气中的作用一般较小。第二类是羰化物(有15种)和酯类(2种)，呈现牛油臭味。这类成分中无论哪种化合物，在单独存在时都不会使人产生有牛油臭气的感觉。若在其主要成分(C5～C9的饱和醛类、2—壬烯醛、2—癸烯醛等)中混入了微量的硫化物后，便能构成牛脂肪的加热香气主体，呈现出具有牛肉特征的肉香。这类成分中的丁二酮、3—羟基丁酮则与形成炖牛肉或水煮牛肉的嗅感有关。第三类成分是醇类(有11种)和内酯类(9种)，具有甜香和一些浓厚的气味。尤其是γ—辛内酯、γ—癸内酯、δ—癸内酯等的甜香气味，对牛脂肪的加热香气有较大的影响。第四类成分是吡嗪类(有5种)和3—羟基丁酮等，产生芳香气味。这类化合物及其受热后的二次生成物，对烤牛肉的香气有重大影响。第五类是脂肪酸类、醚类化合物，它们对牛脂肪的加热香气贡献不大。二、水产品的风味水产品风味所涉及的范围比畜禽肉类食品更为广泛。这一方面是因为水产品的品种更多，不仅包括动物种类的鳍鱼类、贝类、甲壳类等不同品属，而且还包括某些水产植物种类。另一方面，水产品的随新鲜度而变化的风味性质也比其它食品更为明显。目前对水产品风味的研究资料相对较少，许多领域尚未涉及。动物性水产品的风味的形成动物性水产品的风味主要是由它们的嗅感香气和鲜味共同组成。其鲜味成分主要有5‘—肌苷酸(5’—IMP)、氨基酰胺及肽类、谷氨酸钠(MSG)及琥珀酸钠等。除了氨基酰胺和肽、MSG由蛋白质水解产生外，5‘－IMP则是由肌肉中的三磷酸腺苷降解而得到。当水产动物死亡后，体内的ATP即发生分解生成ADP和AMP，AMP进一步降解则有A、B两条途径。鱼类的降解经由途径A进行，与畜禽肉类的降解途径相同。乌贼、章鱼、贝类等经由途径B进行。而虾、蟹则是A、B两种途径同时存在。一般鱼类完成这个过程的熟化时间很短，如果从死亡到加工或烹调的时间过长时，IMP会进一步分解为无味的肌苷，甚至会形成有苦味的次黄嘌呤。所以在日本有人采用测定次黄嘌呤含量的方法来鉴别鱼类的新鲜度。乌贼、章鱼、贝类等由于体内不含有AMP脱氢酶，故不能经途径A产生IMP。它们的鲜味是由其他成分如氨基酸、肽、酰胺和琥珀酸等综合形成的，故这些水产品另有其独特的风味。(一)鱼类的嗅感成分鱼类常因鲜度、加工方法的不同而呈现出不同的嗅感。有人将其嗅感分类如下:1．生鱼和嗅感成分很多人以为所有的鱼类产品都有鱼腥气味。其实非常新鲜的活鱼和生鱼片具有优美的芳香，与商业渠道供应的产品完全不同，后者的芳香和新鲜风味已大部或完全丧失。当鱼的新鲜度稍差时，其嗅感增强，呈现出一种极为特殊的气味。这是由鱼体表面的腥气和由鱼肌肉、脂肪所产生的香气(成分有三甲胺、挥发性酸、羰化物等)共同组成的一种香臭气味，以腥气为主。当鱼的新鲜度继续降低时，最后会产生令人厌恶的腐败臭气。这是由于鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作用下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物而形成的。2．冷冻鱼和干鱼的嗅感成分鲜鱼相比，冷冻鱼的嗅感成分中羰基化合物的含量增加，其它成分大致相同。这些羰化物主要是由鱼脂肪的缓慢自动氧化而生成，是冻鱼脂肪腥臭的重要组分。甲醛的存在会促进鱼蛋白质发生交联而使其肌肉变得坚韧。在干鱼的嗅感成分中，羰基化合物和脂肪酸的含量有所增加，其它组分与鲜鱼基本相同。干鱼的那种特殊的草屋般的青香霉味，主要是由丙醛、异戊醛、丁酸、异戊酸产生。这些嗅感成分也是通过鱼的脂肪发生自动氧化而形成的。3．熟鱼和烤鱼的嗅感成分和鲜鱼相比，熟鱼的嗅感成分中，挥发性酸、含氮化合物和羰化物的含量都有增加，产生了熟肉的诱人香气。油炸鱼比烹调鱼增加了炸油中及鱼体内脂肪的热氧化降解产物，香气成分及含量都有较大的增加，并有焦脆松软的口感，风味很好。烤鱼和熏鱼的香气与烹调鱼有所差别。当烘烤不加任何调味涂料的新鲜鱼时，主要是鱼皮及部分脂肪、肌肉在热的作用下发生非酶褐变，其香气成分相对较为贫乏。若在鱼表面涂了调味汁再烘烤，情况就完全不同。来自调味汁的乙醇、酱油、糖也参与受热反应，这时羰化物及二次生成物含量显著增加，风味较浓。(二)其他水产品的风味成分甲壳类和软体水生动物的风味，在很大程度上取决于非挥发性的味感成分，而挥发性的嗅感成分仅对其风味产生一定的影响。例如，蒸煮螃蟹的鲜味可用核苷酸、盐离子和12种氨基酸的混合物重现，还可以用这种呈味混合物加上某些羰化物和三甲胺，便能制成酷似螃蟹风味的产品。煮熟的蛤蜊香气中挥发性酸和羰化物等成分的含量较少。有人认为，牡蛎、蛤蜊的头香成分中的二甲硫醚，主要来自二甲基－β—丙噻口亭的受热降解，在它们摄入的海水微生物中含有这种前体物质。煮青虾的独特风味也是由呈味物质和嗅感物质构成。其特征香气成分有乙酸、异丁酸、三甲胺、氨、乙(丙)醛、正(异)丁醛、异戊醛和硫化氢等。海参、海鞘类水产品具有令人好感的风味。其青香气味的特征化合物有2，6一壬二烯醇、2，7—癸二烯醇、7—癸烯醇、辛醇、壬醇等。产生这些化合物的前体物质是氨基酸和脂肪，形成的基本途径与植物性食品类似。三、乳和乳制品的风味形成乳制品特征香气的原因主要有下列两点:第一，鲜乳的香气成分会在加工过程中伴随着乳脂肪的转移发生分配。牛乳的主要成分是脂肪、蛋白质和乳糖，其中乳脂约占3％。将乳脂肪分离、浓缩后可以制成奶油、黄油等制品，牛乳的剩余部分则可得到脱脂乳、奶酪浆等制品。由于牛乳中的香气成分是由亲油性高的多种成分和亲油性低的多种成分所组成，所以随着脂肪的分离程度，这些香气成分按亲油性的强弱也会随之分配到不同的制品中。这是各种制品特征香气不同的一个重要原因。第二，在加工过程中生成新的香气成分。在乳类的贮存和加工过程中虽然也存在变质、走味等负面因素，但也是形成各种乳制品特征香气的重要原因。生成香气的主要机理有酶促反应、加热反应、自动氧化和微生物作用等反应类型。酶促反应：牛乳内本身就含有水解酶，有时也会在微生物的作用下产生这类酶类。在酶促反应中，最重要的是在酯酶催化下使脂肪游离出脂肪酸。温度变化或振动等外界刺激都可使脂酶活化。而乳脂中低、中级脂肪酸的三甘酯含量高，它们酶促水解后生成的脂肪酸对乳制品的香气有很大影响。加热反应：这种方式生成香气成分的机理非常复杂，包括多种反应途径。其中还原糖、氨基酸等水溶性物质发生的Maillard反应，从乳脂中含有的β—酮酸而生成的甲基酮类化合物，从含氧酸而生成的内酯类化合物，以及以乳脂为前体的裂解反应等，都是重要的加热反应类型。氧化反应：在各种乳制品的香气成分中测出许多醛类化合物。乳制品加工时大多是在与空气接触的条件下进行，乳脂中的不饱和脂肪酸在空气中氧的作用下，易发生自动氧化反应，裂解生成许多醛类产物。光照也能引发乳中成分发生光敏氧化反应。微生物作用：这是发酵乳制品生成香气的主要方式。微生物的作用有两种：一种与在脂酶催化下生成脂肪酸的反应类似，把牛乳中的成分分解；另一种是先将乳中的成分摄入菌体内，然后通过生物合成产生其他香气成分。第三节发酵食品发酵食品种类很多，除发酵乳制品外，重要的还有酒类、酱、醋等。它们的风味成分都非常复杂，其来源主要有下列几个途径：一是原料本身含有的风味成分；二是原料中的某些物质经微生物发酵代谢而生成的风味成分；三是在制造过程中产生的物质，以及这些物质成分在后来的贮存加工过程，例如熟化和蒸馏中新生成的风味成分。这些变化的结果导致不同的发酵食品其风味成分的含量配比不同，形成了各自独特的风味特征。一、酒类的风味(一)中国白酒的香气成分白酒的香气成分有200多种，包括醇类、酯类、酸类、羰化物、硫化物等。这些物质在恰当的比例下组成了各具风味的白酒的特殊芳香。我国的白酒按风味可分成5种主要类型：浓香型，以泸州大曲、五粮液为代表；清香型，以汾酒为代表；酱香型，以茅台酒为代表；米香型，以三花酒为代表；凤香型，以西凤酒为代表。1．醇类化合物这是白酒香气成分中最为大量的一类物质。其中含量最多的是乙醇，它通过糖类的酒精发酵而生成。除此外，白酒中还含有丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等化合物，这些醇类在这里也常被统称为“高碳醇(或高级醇)”。高碳醇的含量是形成白酒独特风味的重要成分之一，尤其是异戊醇，它的香气值(F.U)接近于1，有一种独特香气，与其他成分之间存在有相乘效果，这些高碳醇一般由原料中的氨基酸发酵而生成，2．酯类化合物这是白酒中最重要的一类香气成分，主要由它们形成了各种白酒的香型。一般名牌白酒的酯类含量都较高，而普通白酒的含量较低。主要的酯类化合物是偶数碳原子的脂肪酸所形成的乙酯和乳酸乙酯，此外还有由乙酸与异戊醇、异丁醇或β—苯乙醇所形成的乙酸酯。各种白酒的香气成分大致相同，但含量有差别。酒中酯类化合物形成的途径首先是酵母的生物合成，这是主要途径。另一途径是白酒在蒸馏和贮存过程中发生的酯化反应。在常温下酯化反应的速度很慢，需十几年才能达到平衡。因此随着酒类贮藏期的延长酯类含量会增加，也是陈酒比新酒香的原因之一。3．酸类化合物酒中的有机酸种类很多，含量较大的是乙酸和乳酸；其次是己酸、丁酸、丙酸、戊酸、甲酸等；还发现有二元酸、三元酸、羟基酸和羰基酸等，含量一般较微。酸类化合物本身对酒香的直接贡献不大，但具有维持酯的香气、调整酒的风味的作用。这些酸类一部分来源于原料，大部分由微生物发酵生成。4．羰基化合物羰化物也是白酒中较为重要的香气成分。茅台酒中的羰化物成分最