《酱卤肉制品的质量控制研究报告》

酱卤肉制品的质量控制摘要随着当今人民生活水平的不断提高，食品消费已经从原来的追求数量转变为追求质量，人们在要求越来越高的质量水平，因此食品安全问题也不断成为媒体关注的焦点和热点问题。但是近年来，食物中毒事件时常见诸报端，特别是在酱卤肉制品加工过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂，直接威胁着广大人民群众的身体健康。中国政府部门也发文制定相应的管理措施和管理办法，以进一步加强对肉类和其他食品安全监管。但是政府部门的调控的目前还没有达到预期的效果。因此，本文主要研究酱卤肉制品质量控制，提高在酱卤肉制品生产中的关键点检测。关键词：酱卤肉制品；质量控制；检测一、酱卤肉制品生产工艺流程及关键控制点酱卤肉制品生产工艺流程冷冻肉→解冻→修整→配料→腌制→卤制→装袋→真空封口→高温火菌→反压冷却→装箱。生产工艺流程中的关键控制点1.生产工具一般的酱卤肉制品中都含有丰富的蛋白质，所以在生产工艺中，如果没有做好生产工具的卫生控制，就会很容易使微生物大量繁殖，酱卤肉原料就会受到污染，导致食品出现安全问题。在一些小型的酱卤肉制品生产厂家的生产过程中，觉得生产工具的卫生清洁只需要洗刷就好了，但是这样并不能去除一些微生物，所以在酱卤肉制品的生产过程中需要特别注意生产工具的卫生控制。2.包装的过程酱卤肉制品在包装过程中非常容易受到污染，包装桌面、包装工具对酱卤肉制品的污染相当严重，并且酱卤肉制品的包装过程中的质量控制比较容易被生产者所忽略，如果在这个环节没有采取严格的质量控制，那么前面的环节就功亏一篑了。并且包装材料也会对酱卤肉制品产生影响，因此包装材料的选用也是一个重要的点，可以优先选择铝箔包装，减少漏气而产生了对酱卤肉制品产品的细菌污染。最后包装完的产品最好用高温或者半高温进行杀菌处理，只有在酱卤肉制品加工工艺中的每个环节都进行严格控制，产生的质量才能得到提高。酱卤肉制品生产中的质量控制生产环境检测生产环境是酱卤肉制品生产中最重要的外部条件，对酱卤肉制品的生产具有重要的作用，应该严格的对生产环境进行检测。厂房的布局以及环境都要严格按照工艺流程来进行，可以参照HACCP，也就是危害分析及关键点控制进行设计。将各种生产工序按照规定有序的进行，并且应该将生熟区区分开，避免生产人员的流向与物料的流向造成的交叉污染。设备机器检测与产品危害有关的工具容器、真空封口机、高温火菌设备、衡器、压力表、温度计、培训装置等都会对酱卤肉制品造成污染。如果生产工具、容器卫生条件不好，易产生微生物污染；机械设备材料不好，易产生化学污染。因此应该对设备机器定期的进行微生物的测量，对机械设备与产品接触的所有零部件均采用不锈钢制造，减少设备机器对酱卤肉制品是生产污染。原辅料检测生产酱卤肉制品的原料和辅料为冻畜禽肉。主要危害因素是病原微生物、寄生虫等。这一步的检测是酱卤肉制品生产中最重要的一步，首先要确认畜禽肉类应经兽医卫生检疫合格证明；然后对辅料盐、味精、红曲米、生姜、料酒、胡椒、丁翔、肉桂等进行检测。确定采购中的质量要求，采购合格的原辅材料。加强进货检验，改善储存条件，加强储存管理和使用前检查。另外，生产用水是否达到饮用水标准与产品危害密切相关。加工工艺检测加工工艺也常常对产品产生质量影响，一方面加工方法的选取很有可能对产品的生产可行性产生影响，另一方面在于加工工艺的加工方法的准确性，例如高温灭菌的温度、压力、时间等等也会产生细菌、微生物的污染。因此，也需要对加工工艺进行检测，确定加工工艺的可行性。生产中还需做的关键检测储存、运输环节检测产品的储运条件是否符合相关要求，将影响产品的最终使用功能。细菌最适宜的生长温度在10℃-60℃之间，所以酱卤肉制品这种熟食的杀菌温度需要在70℃以上，并在杀菌前保持一定时间，贮藏温度应控制在10℃以下。一般来说，对于保质期较短的食品，应在成品库内设置空调设备，可配备温度计调节储存温度；低温储存的产品，必须冷藏储存，冷藏车运输，并对储存温度进行监测和记录；此外，还可以安装湿度计，对工业厨房、盒饭和戳饭生产加工企业的环境湿度进行检测。非接触式表面温度计可用于实时或连续监测储运环节的食品温度。为了获得更准确可靠的数据，应选择具有代表性的位置或多点测量。有害物质筛查大多数食品生产企业，特别是中小企业，受工厂检验能力的限制，只能对有限的（通常是必要的）工厂检验项目进行检验，而对亚峰度、农药残留、重金属等项目的检验一般委托合格的不时检查机构。对于企业来说，产品委托检验的成本很高，所以很难每批都送检。因此，可以通过一些方法进行快速检测方法，企业可以自行筛选出一定的产品指标，并将可疑产品进行有针对性的送检，保证酱卤肉制品的质量。参考文献窦海凤.酱卤肉制品保鲜技术研究与质量控制体系的建立[D].华中农业大学,2005.段成明.酱卤肉制品加工现状调查与对策[J].中国初级卫生保健,2004,18(11):69-70.管