蛋白质的代谢

蛋白质的代谢温州医学院基础医学院许益笑在豆类、花生、小麦和谷类中

蛋白质含量较高的食品(g/100g)豆腐皮44.6猪肉松23.4腐竹44.6豌豆23.0虾米(海米)43.7乌骨鸡22.3黄豆35.1绿豆21.6虾皮30.7瘦羊肉20.5扒鸡29.6瘦猪肉20.3紫菜26.7红小豆20.2扁豆25.3香菇(干)20.2花生仁25.0瘦牛肉20.2千张(百页)24.5全脂奶粉20.1叉烧肉23.8青鱼20.1一、蛋白质的营养作用Contents蛋白质的生理功能氮平衡蛋白质的营养价值生老病死，万物轮回(蛋白质层次)生（诞生、生长）：在蛋白质（酶）控制（催化）下的老细胞计划性凋亡和新细胞的再生（细胞新陈代谢）、活细胞物质的代谢。老？蛋白质功能的普遍衰退。病？个别蛋白质的功能障碍死？

蛋白质功能的全部停止,分解。蛋白质的生理功能构成和修复组织参与多种重要的生理活动

氧化供能（17.9KJ/g蛋白质）机体的结构蛋白：头发、骨骼、牙齿、肌肉等酶的生物催化作用参与基因调控：组蛋白、非组蛋白等参与代谢调控：如激素或生长因子等参与运输贮存的作用血红蛋白——运输氧铜蓝蛋白——运输铜铁蛋白——贮存铁免疫保护作用抗原抗体反应凝血机制参与细胞间信息传递信号传导中的受体、信息分子等氮平衡——反映体内蛋白质合成与分解的动态关系摄入氮排出氮尿氮粪氮食物

氮总平衡：摄入氮＝排出氮健康成年人氮正平衡：摄入氮＞排出氮儿童、孕妇、恢复期病人

氮负平衡：摄入氮＜排出氮长期饥饿、消耗性疾病等膳食中供给不足：膳食中蛋白质的量不足或质量太差。生理需要量增加，但膳食中的供给没有增加饮食习惯不好患某些疾病使蛋白质不能很好吸收：肾、肝疾病单纯的蛋白质缺乏

水肿（即虚胖）。蛋白质——热能缺乏症特别瘦小，体重明显低于正常水平。蛋白质缺乏的形式2004年4月曝光的安徽阜阳“大头娃娃”事件蛋白质的需要量成人每日最低需要量:30～50g/d营养学会推荐的成人每日需要量:80g/d取决于其含必需氨基酸种类及含量的多少必需氨基酸：机体不能合成、必需从食物中摄取：赖、缬、异亮、苯丙、蛋、亮、色、苏氨酸非必需氨基酸：体内可合成的氨基酸半必需氨基酸：婴幼儿时期合成量不能满足需要的组氨酸和精氨酸蛋白质的营养价值蛋白质的互补作用

指营养价值较低的蛋白质若与必需氨基酸互相补充混合食用时则可大大提高营养价值。蛋白质的生理价值（BV）：指食物蛋白的利用率混合食物蛋白质的互补作用生理价值单独食用混合食用食物玉米60小米57大豆64小麦67小米57大豆64牛肉69

73

89二、氨基酸的一般代谢蛋白质胃蛋白酶多肽胰酶肠激酶(+)寡肽(氨基酸)氨基酸氨基肽酶二肽酶蛋白质的消化氨基酸代谢库食物蛋白质消化吸收组织蛋白质分解体内合成非必需氨基酸合成组织蛋白一般代谢脱氨脱羧α-酮酸胺类特殊代谢其他含氮化合物氨基酸代谢概况（一）、氨基酸的脱氨基作用脱氨基作用是氨基酸的分解代谢的主要途径1.转氨基作用2.氧化脱氨基作用3.联合脱氨基作用氨基酸氨α-酮酸1、转氨基作用转氨酶氨基酸α-酮酸氨基酸酮酸⑴丙氨酸氨基转移酶（ALT）⑵天冬氨酸氨基转移酶(AST)体内重要的转氨酶(谷丙转氨酶GPT)(谷草转氨酶GOT)CH3CHNH2COOH+ALTCH3C=OCOOH+丙氨酸α-酮戊二酸丙酮酸谷氨酸COOH(CH2)2C=OCOOHCOOH(CH2)2CHNH2COOHCOOH(CH2)2C=OCOOHCOOHCH2CHNH2COOH+ASTCOOHCH2C=OCOOHCOOH(CH2)2CHNH2COOH天冬氨酸α-酮戊二酸草酰乙酸谷氨酸+GPT、GOT的临床意义ALT常用于急性肝炎的辅助诊断AST常用于心肌梗塞的辅助诊断正常成人各组织中GOT和GPT活性（单位/g湿组织）组织名称GOTGPT心脏1560007100肝脏142000

44000骨骼肌990004800肾脏9100019000胰脏280002000脾脏140001200肺脏10000700血清2016肝细胞中转氨酶活力比其他组织高出许多，是血液的100倍抽血化验若转氨酶比正常水平偏高则有可能：肝组织受损破裂结合乙肝抗原等指标进一步确定原因查肝功抽血化验转氨酶指数2、氧化脱氨基作用3、联合脱氨基作用⑴转氨基作用偶联氧化脱氨（主要）⑵转氨基作用偶联嘌呤核苷酸循环（一）、氨基酸的脱氨基作用脱氨基作用是氨基酸的分解代谢的主要途径1.转氨基作用2.氧化脱氨基作用3.联合脱氨基作用氨基酸氨α-酮酸（二）、α-酮酸的代谢α-酮酸转氨基非必需氨基酸合成糖或脂类氧化CO2+H2O+ATP生糖氨基酸生酮氨基酸生糖兼生酮氨基酸氨基酸NH3（三）、氨的代谢氨基酸脱氨基胺类氧化肠道吸收合成非必需氨基酸嘌呤、嘧啶合成尿素氨合成谷氨酰胺氨污染1、氨的转运1、谷氨酰胺的运氨作用2、葡萄糖—丙氨酸循环氨在血液中主要运输形式：

以谷氨酰胺、丙氨酸为氨基载体氨脑肌肉谷氨酰胺肝肾氨尿素氨H+NH4+随尿排泄⑴、谷氨酰胺的运氨作用意义：谷氨酰胺可以作为脑内固氨、运氨及解除氨毒的形式谷氨酰胺的合成与分解谷氨酰胺酶H2O+NH3谷氨酰胺合成酶ATPADP+Pi氨中毒病人可服用谷氨酸盐以降低氨浓度谷氨酸谷氨酰胺⑵、葡萄糖—丙氨酸循环意义：①实现氨的无毒运输②为肌肉活动提供能量2、尿素

的合成（肝脏）鸟氨酸尿素精氨酸瓜氨酸鸟氨酸循环（尿素循环）

肝功能受损尿素合成障碍血氨脑组织供能不足氨中毒(肝昏迷)高血氨和氨中毒进入脑组织NH3+α-酮戊二酸=谷氨酸+NH3=谷氨酰胺TCA循环中的α-酮戊二酸被大量消耗谷氨酸NADH+H+ATP轻微性格、行为改变睡眠障碍、行为失常

扑翼样震颤昏睡