【管理制度】后厨管理制度

后厨管理制度没有一件无人管的事，没有一个无事管的人一、 人员治理制度1、作息时间为：上午，下午不迟到，不早退。要有饱满的热忱对待工作。3、上班期间坚守岗位，各尽其职，严禁无事串岗，大声喧哗。4、上班期间严禁会客，偷懒、睡觉、抽烟以及打。结。发全部工资及押金。当班工作任务。8、上班期间严禁和效劳员开玩笑、疯闹影响他人工作。910、严禁偷拿酒店物品，损坏公物照价赔偿，依据状况令追加罚款。、员工辞职提前半个月申请，半月内人员到位后，酒店即赐予办理离职手续12、违反以上制度处以2～20元罚款，情节严峻者移交公安机关。二、 菜品质量治理制度1、保持菜肴卫生，严禁消灭头发、沙子等杂物。2、妥当保管原料，严防原料腐烂、变质。11:405:40冰箱，准时处理久置原料，对放久的原料要准时报单，因治理不善造成原料腐烂、变质将赔偿本钱。班任务，快速加工自己的产品，严禁估清，对自己的失误造成估清要担当后果。期间协调师傅生产合格产品。细。凉菜间内只能存放直接入口食品及必要餐具，任何杂物及私用物品不得入内。使用腐烂变质、虫蛀、霉变等含有杂质的原料，要保证菜品齐全，把握好食品的味型，严禁消灭咸、淡问题。排得当，保证蒸车的正常运行，严禁积压产品。、煲汤岗要保证所出产品颖，对菜肴要做到把而不乱，油而不腻，精加工时要把握好火候，因加工或保管不当而造成原料铺张要赔偿本钱。、择洗岗每天要对所进菜品进展分类存放菜架上，不得随地堆放，洗涤蔬菜时要用清洁水，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。12、洗消间每天餐具必需消毒方可使用。轻放，尽可能削减对餐具的损伤。135～20三、 全治理制度一、安全生产1、各岗位严格依据操作规程生产，避开砍伤、跺伤、烧伤、烫伤等。2、正确使用各种灶具、用具和电器。3、保持工作场地和通道清洁、枯燥、通畅，防止滑倒。4、留意物品搬运时的人身安全，防止摔伤或砸伤。5防止漏电伤人。二、防火1、在生产过程中严格遵守操作规程，避开食用油溢出锅外引起火灾。2、正确使用电器和燃油、燃气灶具，避开违规使用引发火灾。3、对用电线路的电器进展定时修理，防止电线短路引发火灾。4、定点放置消防器材，保证消防器材完好。三、防盗1、各岗位物品保管实行专人负责制。2、杜绝私自携带酒店物品出店。3、在酒店和宿舍范围内，保护员工的私人财产。四、防爆准时处理员工之间的纠纷，防止冲突激化，避开意外发生。5～50四、 生制度一、宰杀间：1、加工肉类首先留意肉类颖度〔必需有动检合格章腐败变质的禽畜肉不得加工；2、海鲜类不要与鱼类混合清洗；3、禽畜、鱼肉类不得落地；4、加工好的肉类必需无毛、无异味、无污染；〔砧板面、砧板底、砧板边保持干净、砧板在收市后刮洗干净后定位竖放；二、择菜间：1、蔬菜瓜果清洗后必需分类放在蔬菜架上，不得随地堆放；2、蔬菜加工时必需做到一拣、二洗、三切。洗涤蔬菜要用清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等；4、每天下班后必需清洗水池、地面，保持下水道畅通；5、工、用具(菜架、容器等)必需干净，不得积污；三、洗消间：1、餐具消毒必需有专人负责，消洗消毒后的餐具必需保证足够周转；2、餐具清洗必需做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁；一刷：是指餐具上的食物残渣清理，刷刮入带盖的垃圾容器中；42℃左右温水〔含有洗涤剂〕中用抹布用力擦洗餐具；三冲：是把餐具里处用清洁水冲洗干净；四、消毒间：依据餐具能否耐受高温，分别实行消毒方法：120℃后，20蒸汽消毒器:将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温至100℃左右后，保10〔或气〕源至消毒器内温度〔或压力〕下降至适宜时，取出餐具。10餐具。药物消毒：严格依据消毒药物说明书中规定的配比浓度和消毒时间进展浸泡，的干净布〔中〕擦干。紫外线或臭氧消毒器:依该消毒器说明书操作。五、保洁消毒过的餐具放入保洁柜，由专人保管。控中心认可；2、清洁完的餐具必需无污垢、无油渍、无食物残渣；〔即到达涩、干、光、洁，并应做到抽查合格；给他人使用；无鼠类等不干净的东西；清洁，加盖无外溢；7、地面、墙面、洗消间必需保持清洁、无污物〔积水自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位卫生；六、面点间：1、对原料要进展验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标签；2、不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料；3、用蛋必需先洗干净，才能打蛋。使用奶油要有专柜存放，保存时必需承受低温保存；4、生产加工的工〔用〕具、容器、砧板等要每天清洗，保持清洁卫生；时必需洗手消毒；6、使用食品添加剂必需符合国家规定使用的范围和卫生标准；〔用〕具，成品柜只能存放成品；改正，面点间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；9、地面、墙面、面点间必需保持清洁、无污物〔积水卫生工作；七、凉菜间：官外形；〔积水〕,保持食品工〔用〕具干净，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及有害昆虫设施，操作前开紫外灯空间消毒30分钟后，方可进入凉菜间内；3专冷藏，凡非凉菜间工作人员，一律不得进入；4白帽、白口罩；〔用〕具后作拖地；备一盆消毒水用作浸抹布用，再备一盆消毒水放在缓冲间作洗手消毒用；6、砧板做到“三面”干净，砧板面、底、边部保持干净，用前进展彻底消毒〔用消毒水或蒸汽07、凉菜间内只能存入直接入口食品及必要的餐具、工〔用〕具。任何杂物及私人用品不准放入，熟食间内的冰箱为专用，非熟食品，未经消毒处理的果菜、罐头以及其他物品一律不准放入，对剩余的熟食要放置冰箱内；、搞好个人卫生，进入凉菜间前必需在缓冲间更衣、洗手、消毒，不准留长指甲，任何杂物。八、切配间：1、上班时工作人员要穿干净的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒；洗台面工〔用〕具，把砧板竖放好，工〔用〕具收入柜内；配好菜后不能相互叠放，放在专用的台架上。〔特别时台下面地板〕地面、下水道、柜内，柜面不准有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；〔用〕具，不准存放任何48成品、半成品、原料分开存放，并加上品名标签，食品应先进先出，防止血水滴入其他食品或冰柜内、冰柜内架、柜内底。存放入冰柜内的熟食品，应用能够密闭的容器盛装，柜门要保持干净，冰柜内不得有异味；7、下班时，要搞好各自的岗位区域卫生，定点放好工〔用〕具；8、上厕所要换去工作衣、帽；九、烹调岗：1、上班时工作人员要穿干净的工作衣，戴工作帽，洗手；〔炒〕熟，煮〔炒〕透，使食品的每个部位都均匀受热〔特别是急炒时，检查有无外热内生，但不能煮焦，操作台上应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在碟边的芡汁，另一条抹布用于抹台等，烹调后的食品不能用口直接试味，不能用手抓，凡烹调好的食物应马上送出