中式烹调师培训教案

中式烹调师培训教案第一章 饮食养分与卫生1。几类烹饪原料的养分卫生〔1)谷类的养分卫生(2〕豆类的养分卫生〔3)畜肉类的养分卫生〔4)禽肉和蛋类的养分卫生(5〕鱼及其水产品的养分卫生(6〕食用油脂的养分卫生〔7〕蔬菜的养分卫生2。几类烹饪原料的主要卫生问题(1)几类烹饪原料的主要卫生问题〔2〕食品腐败变质的掌握和处理3。饮食卫生(1〕食具卫生(2)环境与设施的卫生(3〕个人卫生〔4〕关于食品卫生法其次章 饮食业本钱核算1.饮食业本钱核算的意义和作用本钱核算的概念饮食业的本钱核算(4〕学习和搞好本钱核算工作2.饮食产品本钱核算〔1)饮食产品本钱核算的方法和特点(2)主食、点心的本钱核算〔3)菜肴制品的本钱核算〔4)宴席的本钱核算第三章 指导徒工工作的意义和方法1。指导徒工工作的意义1123课饮食养分与卫生饮食业本钱核算程内容指导徒工工作的意义和方法总课时1412228常用烹调原料学问一、培训要求：通过本课程的教学，学员应把握常用烹调原料的根本学问,了解常用烹饪原料的分类,品质鉴定和保管方法。二、培训内容：第一章 概论烹饪原料的分类及品质鉴定烹饪原料的保管其次章 初级烹饪原料学问1。粮食2.肉品类3。蔬菜水产品及其制品干货制品调味品三、课时安排序号课程内容课时1概论42初级烹调原料学问16总课时20初级烹饪原料加工技术一、培训要求：范围和一般技术操作学问，懂得鲜活原料的初步加工方法,生疏常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。二、培训内容：第一章 刀工刀法1.刀工2。刀和菜墩的使用和保养刀法原料外形及其刀法肉〔禽类鱼肉类豆制品常用蔬菜及其它原料外形的标准.其次章 鲜活原料的初步加工1。颖蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工3。家禽、家畜的初步加工4。常见野味的初步加工第三章 出肉和取料1.出肉加工。分档取料第四章 干制原料涨发1。干料涨发的意义2.干料涨发的主要方法第五章 配菜1。配菜的重要性2。配菜的根本要求序号课序号课程内容课时12刀工刀法鲜活原料的初步加工883出肉和取料84干制原料涨发85配菜4总课时36初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的根底学问，把握火候、调味糊、上浆、勾芡的方法并能把握几种常用烹调方法的操作要领。第一章 论1。烹调的作用2。烹调的起源和我国烹调技术的进展3。烹调操作的根本功训练4.烹调的主要工具和设备其次章 火候1。烧火烹调过程中热的传递加热对原料的影响火候的把握第三章 味1.味和调味品2。复合调味品的加工常用调味品的性质及其应用调味的方式与原则5。调味品的装盛保管与合理放置第四章 初步熟处理与制汤1。初步熟处理2。制汤第五章 挂糊、上浆和勾芡1.挂糊上浆勾芡第六章 几种热菜的烹调方法1.炒2。炸3。汆4。烧5。溜6。爆7。焖烩蒸三、课时安排序号课程内容课时L绪论42火候83调味124初步熟处理与制汤85挂糊、上浆和勾芡126几种热菜的烹调方法16总 课时60根本工程训练培训要求:能够进展常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发,把握刀工刀法的根本操作技能，能娴熟运用各种刀法进展生、熟料的加工,具有烹调操作的根本功。二、培训内容：二、培训内容：第一章 常用烹调原料的加工技能1。水产品宰杀、洗涤、整理2。家禽的宰杀、洗涤、整理3。家禽内脏和四肢的初加工蔬菜的初步加工植物性干货原料的涨发6。家畜〔猪〕、禽〔鸡、鸭)和水产品(虾、蟹、黄鳝等〕的分档出骨7。干制原料(肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子)涨发其次章 刀工刀法操作技能1.磨刀方法及使用2。各种刀法和成形方法第三章 烹调操作的根本功训练1。挂糊2。上浆3。勾芡翻锅盛装序号课程内序号课程内容课时1常用烹饪原料的加工技能382刀工刀法操作技能223烹调操作的根本功训练32总 课 时92冷盘拼制技能一、培训要求般冷盘。1。单拼2。双拼(三拼)3.什锦平面冷盘总课时 烹调技能一、培训要求通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法,娴熟运用几种常