华莱士考试题2021考试

华莱士考试题2021考试A、填空题401分）1、细菌增长的条件：时间、温度。湿度、空气和食物2、炸炉设定温度：170~180摄氏度收银、找零；5：呈递餐饮；6：感谢顾客1000克BBQ粉5、3心指什么:关心、细心、贴心QSC&V是：品质、服务、清洁及价值6、油的七大敌人是：水、高温、清洁剂、空气、盐、碳水化合物、金属（糖）7、粘包的原因：加热板温度过高，加热板碳水化合物过多，面包水分太多，加热板损坏，烤包时间太长8、确定目标的四个条件：1、明确2、可衡量3、单一4、实际1、9、薯条洒盐方式为:点锤式滴油时间:5-10秒薯条保存时间为:7分钟冰。带骨头类产品需检查骨架内部是否结冰11、不良的食品卫生导致：顾客抱怨，食物浪费，食物中毒，罚款停业，丧失信誉，失业不要将炸篮脱离油面一层焦面，使酱汁不易渗透到面包内影响口感焦面面积占面包胚的:75%-85%14、采用手动腌制时，腌制时间为6小时腌制后产品保质期48小时15、裹粉过程中每__2小时____至少更换一次过滤水，为何使用加冰的过滤水：半成品经加冰的过滤水浸泡后炸制的脆皮不易脱落且能形成较好的鳞片高度:_63±2mm芝麻分布:5-8平方厘米烘包一批最大量是：9个17、促销的目的：提升营业额、提升AC.18、无骨鸡柳的成品特征：表皮呈金黄色，布满面包糠，外层酥脆，内层多汁19、冷饮加冰块的好处：口感好，抑制二氧化碳的气泡，不易打嗝20、影响油的品质？：水、高温、清洁剂、空气、盐、碳水化合物、金属21、烤前为什么要进行分包：_为防止面包胚烘烤后粘连，避免面包撕裂，影响产品美观。22、在殷勤款待中__80%_的顾客经验，都是取决于我们秉持的态度。23、加热鸡肉卷面饼，如加热时间过长将导致怎样的后果：面饼变干、变硬影响口感24、训练员的特点：有责任心、敏感性、领导者25、为什么我们要重复点餐：避免顾客少点漏点26、前台备膳顺序：冷饮、热饮、包类、薯条、甜点27、应产率的定义：一定量的半成品产出定量的产品28、如何得知顾客抱怨：直接抱怨、吃剩的食物、肢体语言、自言自语29、为什么不能用热水清洁裹粉器皿？避免面粉遇到热水结块堵塞下水道B、选择题15分（每小题3分）1、保温柜设定温度为（）A、60-65℃B、50-60℃C、55-65℃D、60-70℃2、虑油最佳温度（）A、115℃B、120℃C、110℃D、125℃3、玉米的标准应产率（）A、9~10杯B、9~11杯C、10~11杯D、11~12杯4、洗手间非营运高峰期间隔（）检查一次A、25分钟B、20分钟C、30分钟D、45分钟5、小包薯条成品重量（）A、80±5g份B、75±5g份C、85±5g份D、78±5g份C、简答题459分）1、食品安全的定义：危害并加以控制的过程。2、如何处理顾客投诉？处理结果报告给上级。3、良好的人际关系技巧？问候他人；称呼他人的姓名；保存目光接触；使用“请”和“谢谢”等词语；请求而非命令；关注他人的感受；心无旁骛，已所不欲，勿施于人；以他人希望的方式来对待他们。4、训练员职责：1）在工作时，经常表现出很高的水准。2）有效地训练员工。3）按照员工训练计划中的每一步骤，肩并肩地完成排定的员工训练。4）针对以上情况与经理进行沟通。5、制定计划的最有效的方法是：（1）在值班前大