第三章-饮料与化学

3.2酒3.1豆浆、奶及其制品3.4软饮料3.3无酒精兴奋饮料饮料与化学第三章

思考与练习题

饮料指经过加工制造供饮用的液体，如酒、茶、汽水、橘子水等。

根据我国食物构成的实际情况分为豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料四类。3.1豆浆、奶及其制品

一、豆浆及豆制品

二、奶及乳制品

一、豆浆及豆制品

豆浆由豆类主要是大豆制成。

1．豆浆

豆浆即豆腐的前体。每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。

民间曰：“一杯鲜豆浆，天天保健康”。鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需蛋白，八种必需的氨基酸，多种维生素及钙、铁、磷、锌、硒等微量元素，不含胆固醇，并且含有大豆皂甙等至少五六种可有效降低人体胆固醇的物质。鲜豆浆的大豆营养易于消化吸收，若经常饮用，对高血压、冠心病、动脉粥样硬化及糖尿病、骨质疏松等大有益处，还具平补肝肾、防老抗癌、降脂降糖、增强免疫的功效。

喝豆浆有五忌，否则适得其反。

一忌不煮透----豆浆含有胰蛋白酶抑制物，不达到100度以上，喝了会发生消化不良、恶心、呕吐、腹泻等症状。

二忌喝超量----一般成人一次不宜超过500克，小儿酌减。大量饮用，容易导致蛋白质消化不良、腹胀等不适症状。

三忌豆浆冲鸡蛋----鸡蛋中的粘液性蛋白容易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生不被人体吸收的物质而减弱营养价值。

四忌豆浆加红糖----红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀物，而白糖则没有这种不良反应。

五忌保温瓶装豆浆----保温瓶装豆浆易使细菌繁殖。

2．浓缩豆蛋白

浓缩豆蛋白又称70%蛋白粉，为豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达40～80％，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料，亦可应用于蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。

其加工方法是将原料低温脱溶粕或高温浸出粕，主要有稀酸沉淀法（蛋白质水溶性较好，但酸碱耗量较大）和酒精洗涤法（色泽与风味较好，蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25%～1%的酒精，使食用价值受到一定限制）。

3．强化豆浆

这是将原汁豆浆加入强化汁进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、胡萝卜豆浆及其它类似物。固体物有豆浆晶。将原汁豆浆适当浓缩后，加入维生素、糖及其他营养素，无菌包装即得维他奶(dong)。二、奶及乳制品

奶包括母乳及各种动物奶，主要是牛奶及其制品。一般奶的成分如表3－1。

1．鲜奶鲜奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。对鲜奶现场处理的主要方式有：①低温消毒（63℃至少30分钟）；巴氏奶：又称巴氏杀菌乳，采用较低温度，对牛奶进行加热处理，达到杀死微生物营养体目的，是一种既能消毒又不损坏食品品质的方法。这种方式不能完全杀死细菌芽孢，仅能破坏、钝化、除去致病菌与有害微生物。这种杀菌方式生产的牛奶，不能长期保存，室温下仅能保存2～3天。

②高温消毒（71.5℃至少15秒钟，随后立即冷却）；③超高温消毒（88.5℃，1秒钟，国外普遍采用）；④灭菌奶又称超高温瞬时灭菌奶：流动的乳液经135摄氏度以上灭菌数秒，在无菌状态下包装而制成的产品，这种方式不但能保持食品风味，营养成分，还能将有害微生物杀死；配合无菌灌装，可以在无需冷藏的条件下保持6～9个月。

2．加工奶

对鲜品经均质乳化、消毒和维D强化后再加工而得。

(1)多维奶（每升加入400单位维生素D、2000～4000单位维生素A及其他必要的维生素和矿物质）。

(2)低脂或脱脂奶（从鲜奶中去除大部分乳脂，使其含量低于2.0%，然后加入10%的无脂固体、维生素A≥2000单位/升。这种奶可用于特殊要求，如减肥者）。

(3)巧克力及加香奶（用巧克力糖浆、巧克力粉、可可粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果汁或粉剂加香。一般巧克力固体物达1%，还加入5%-7%的蔗糖及维生素D、A等）。

(4)淡炼乳(全脂淡炼乳俗名淡奶，由于生产时不加糖，故又名无糖炼乳。加工方法为：50～55℃时在平底锅中真空浓缩，除去约60%水分后密封，在116.5～118.5℃加热15分钟。用于冲调可可、红茶、咖啡，制作色拉或冰淇淋、麦乳精等的原料)。

(5)浓缩乳（制法同淡炼乳，但不做进一步的高温灭菌处理，而加入奶量40%～45%的蔗糖防腐。这些奶营养价值提高，便于贮存和运输）。

3．酸奶及其制品

指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品成为发酸的粘稠体或液体。通常有：

(1)酸奶（鲜奶经消毒、均质、接种，在42～46℃发酵，直到所需要的酸度和滋味，然后冷到7℃以下停止发酵）。

(2)酸乳酒（用马、山羊或牛的奶经发酵制得。除保持了原奶的成分外，增加了酵素、维生素和香脂，营养价值进一步提高）。

蒙古族人民世居草原，以畜牧为生计。马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。

马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效，是“蒙古八珍”之一。曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里，犒赏有功之臣。

4．奶粉

奶粉是原汁奶消毒后在真空下低温脱水的固体粉末。

奶粉由鲜奶加工而成，它保留了奶的主要营养成分，并且根据不同年龄段人群营养健康的需要，设计了各种奶粉，如婴幼儿奶粉、中老年奶粉、孕妇奶粉等，饮用这些特殊设计的奶粉比直接饮用鲜牛（羊）奶营养摄入更有效。

日常饮用奶粉时应注意：

１、饮用时一定要按适当的比例冲饮，即：一标准量匙（约4.3ｇ奶粉）要加入温开水约30ml，这样最接近新鲜牛奶的稠稀程度。

２、为了最大限度地保证奶粉的营养价值，冲饮时一定要把沸腾的开水放凉到70度以下。

３、早上要佐以面包、饼干这类干粮，以便消化吸收；晚间应注意少放糖或不放糖。5．其它奶制品(1)奶油。(2)冰琪淋。(3)麦乳精。(4)黄油。(5)酪乳。(6)干酪。(7)凝乳。(8)乳清。3.2酒酒的起源2．猿猴造酒”说古籍《紫桃轩又缀》中说：“黄山多猿猴，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。当然这是指自然发酵而成的酒，因为果皮上就附有天然酵母，果皮破裂后，酵母与果皮或果汁中的糖接触，发酵成酒。3.仪狄造酒我国晋代的江统在《酒诰》中写道:“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”在这里，古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。1.上天造酒说龙头泻酒邀酒星(唐·李贺），孔融，故天垂酒星之耀,地列酒泉之郡。何以解忧，唯有杜康-短歌行

曹操人生得意须尽欢，莫使金樽空对月-将进酒李白

兰陵美酒郁金香，玉碗盛来瑚珀光。

但使主人能醉客，不知何处是他乡-客中作李白

绿蚁新醅酒，红泥小火炉晚来天欲雪，能饮一杯么-问刘十九白居易

剑外忽传收蓟北，初闻涕泪满衣裳

却看妻子愁何在，漫卷诗书喜欲狂

白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡

即从巴峡穿巫峡，便下襄阳向洛阳-闻官军收河南河北杜甫借问酒家何处有，牧童遥指杏花村-清明杜牧3.2酒酒是指用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经过发酵制成的含乙醇的饮料。通常分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、药酒。按制造方法分为酿造酒、

蒸馏酒、配制酒；若按乙醇含量（20℃时每100毫升酒液所含乙醇的毫升数称为标准酒度）分为高度酒（40%以上）、中度酒（40%～20%之间）和低度酒（20%以下）三大类。我国人工酿酒距今已有4000多年的历史了。酒的主要作用有：①刺激作用，加速血液循环，有温热感；②药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用；③调味和营养作用，如去腥、赋香、助消化（酵母、维生素及溶解其它食物中的营养素）以及增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等。

一、高度酒均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量。通常用含糖的食物如谷物、薯类为原料，煮熟后在24～29℃时发酵，糖酵解为乙醇。在经压汁、蒸馏、陈化和勾兑，即成为高度酒。1．中国名酒中国老八大名酒：贵州茅台、山西汾酒、泸州老窖、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、贵州董酒。窖藏白酒1、挥发作用；刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇、醛类等刺激性强的挥发性物质。2、分子间的缔合；经窖藏后，酒精和水等极性分子相互缔合，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得绵软、柔和。3、化学变化；白酒在窖藏过程中可以产生化学变化。乙醇生成新的酯类。窖藏的时间越长生成的酯类就越多，酒的香气就越大。也就是通常说的除杂增香。

2．外国名酒主要有：(1)爱乐兰的威士忌（Whisky，生命之水）(2)俄国的伏特加。(3)法国的白兰地。(4)荷兰的杜松子。二、低度酒

主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。1．葡萄酒及各种果酒葡萄酒和各种果酒品种极多，主要有：(1)法国的波尔多葡萄酒。(2)美国的香槟酒。(3)意大利红葡萄酒。(5)希腊的树脂酒。(6)中国的丁香葡萄酒。2．啤酒

啤酒是由大麦为原料制成的，在其泡沫中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量通常为2－8％），俗称“液体面包”，营养丰富。

驰名于世的啤酒主要有：

(1)国产青岛啤酒

(2)德国白啤酒

(3)美国黑啤酒

(4)日本清酒(稻米酒，酒精

含量14～16％，相当于葡萄酒，

超过大多数啤酒。)。

3．甜酒

以糯米或其它糖源为原料制成的含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮料（乙醇含量通常不超过10％），富有营养，适于易醉酒者饮用。

我国此名产甚多，主要有：

(1)湖南长沙的甜酒冲蛋

(2)浙江绍兴的黄酒

(3)福建龙岩的沉缸酒、福

建福安的密沉沉

(4)蜜酒

3.3无酒精兴奋饮料

包括茶、咖啡、可可，是一类无酒精的中等刺激性饮料。

一、茶二、咖啡三、可可一、茶

茶最早源于中国。唐代陆羽著《茶经》，对茶作了系统介绍。

1．茶的化学成分及功用干品中含水浸出物约40％，其中包括鞣质20％、茶素3％及水溶性矿物质3～4％。

(1)鞣质系多元酚类，称茶单宁，其中的儿茶素是涩味及色素的来源。茶单宁对人体有重要作用，是增强微血管壁抵抗力的有效药物，并有利抗坏血酸的吸收。

(2)茶素又称茶碱，构成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神强心之效。

(3)维生素

(4)微量元素

2．茶的种类

(1)绿茶（不发酵茶）特色：清汤绿叶，味道清爽可软化血管，降低血脂、预防动脉硬化，并能减少皮肤中黑色素的沉积。西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春

(2)红茶（发酵茶）特色：颜色黄红，具有天然花香，韵味独特。滇红、宜兴红茶

(3)乌龙茶（半发酵茶）冲泡讲究，又称“工夫茶”。降脂，减肥，健美。文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、武夷大红袍3．其它茶制品

(1)珠茶。香气高纯，滋味浓醇，

汤色黄绿明亮

(2)砖茶。

(3)速溶茶。

(4)马黛茶。

(5)绞股蓝。

(6)药茶及花茶。4．茶文化所谓茶文化主要指饮茶的方式和习惯，世界各地各有特色。(1)沏茶。(2)奶茶。(3)酥油茶。(4)煮茶。(5)冰茶。(6)茶道。(7)酥茶月饼。(8)袋泡茶二、咖啡

咖啡是热带的咖啡豆经200－250℃烘烤和磨碎后制成的饮料。咖啡的主要成分是：蛋白质（14％）、脂肪（12.3％）、糖（47.5％）、纤维（18.4％）、灰分（4.3％）。市场上常见的品种有：

1．咖啡粉。

2．速溶咖啡。（速溶咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。

）

3．掺和咖啡。三、可可

营养丰富，可加工成多种美食。其特点是脂肪含量高，属于高能食品。

1．可可粉（向可可浆中加入碱性化合物如钠、钾、铵、镁的碳酸盐以改变其味和色，经压榨挤出可可脂，在经冷却、粉碎和过筛，即成可可粉）。

2．巧克力（可可浆、糖、可可脂和香草香精的混合物）。巧克力中富含的可可粉，可以减少高胆固醇对动脉的影响。

3.4软饮料

以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽水、果汁等饮料。为了与含酒精的“硬”饮料相区别，故称“软饮料”。

一、苏打水

二、果汁

一、苏打水（SodaWater）

由饮用水吸收二氧化碳制成，包括矿泉水、汽水和可乐。1．矿泉水—指来自地壳深处的天然露出或经人工开采始于饮用的水，其特点为溶有二氧化碳、含盐量低、富含微量元素。世界名泉水：中国崂山矿泉水、法国维希斯莱斯丁矿泉水、西班牙阿波科纳里斯矿泉水、奥地利维也纳矿泉水。2．汽水

汽水由矿泉水或凉饮用水或经紫外线照射消毒的水冲入二氧化碳制成。国内名牌汽水之一为沈阳酿造厂1922年开始生产的八王寺汽水。

自制汽水：食用柠檬酸(或酒石酸)和小苏打(NaHCO3)溶于水后，能发生化学反应，产生二氧化碳气体。二氧化碳气体溶解在含糖、果汁等成分的水中，便可制成汽水。3．可乐（可口可乐）

最初由可乐豆提取汁制得。其特点是含少量咖啡因（低于0.002%）。

可口可乐在美国遭遇“肥胖门”困扰。美国饮料协会在西雅图的一次大会上提出一项倡议，呼吁将可口可乐等软饮料从中小学的自动贩卖机中撤下。理事会20名成员，代表85％的饮料制造商，都赞同这项提议。美国饮料协会理事会全体一致通过提案，将与学校合作管理自动贩卖机，以保证中小学里的自动购货机只售瓶装水和100％纯果汁。

在美国，软饮料被认为是造成肥胖问题日益严重的主要原因之一。美国疾病控制和预防中心的资料显示，北美地区16%的儿童和青少年体重超标。根据美国公共利益科学中心的数据亦表明，美国十几岁的男孩平均每天喝的软饮料所含的糖份，相当于15茶匙白糖。

应鼓励人们多喝清水、茶水、天然果汁，多吃绿色蔬菜和新鲜水果，以代替可口可乐等软饮料。

近来，中国保健学会也表示，过多饮用可乐及软饮料对健康不利。中国城市人均饮用可口可乐及软饮料每年约100瓶，这在相当大程度上是城市人口健康状况下降、肥胖症增加的原因之一（西）。

二、果汁1．原汁。常见的果汁有：①鲜苹果汁。富钾、铁，少维C；②葡萄汁。富铬、钾，缺维C；③桔汁。富钾及维C、维A；④菠罗汁。富钾和维C；⑤红果汁。富维C和铁。

纯果汁天