标准解读

《GB/T 21265-2007 辣椒辣度的感官评价方法》是一项国家标准，旨在通过感官评价的方式对辣椒及其制品的辣度进行量化。该标准适用于新鲜辣椒、干辣椒以及以辣椒为主要原料的产品。

标准中详细规定了感官评价的方法和步骤。首先，需要准备一组经过训练的评价员，这些人员需具备一定的味觉辨别能力，并且对不同强度的辣味有准确的认知。评价过程应在特定条件下进行，比如适宜的环境温度与湿度，以确保结果的一致性和准确性。

对于样品的选择，要求选取具有代表性的辣椒或其制品作为待测样本。同时，还需要准备一系列已知辣度级别的参考样品，用于帮助评价员校准他们的感知水平。

在正式开始评价之前，所有参与者都应接受关于如何正确使用评分尺度等方面的培训。评价过程中，每位评价员独立地根据自己的感觉给样品打分，通常采用的是从低到高排列的数字等级制来表示辣度程度。

此外，《GB/T 21265-2007》还特别强调了数据处理的重要性。收集到的所有评分数据都需要经过统计学上的处理分析，以便得出最终的辣度值。这包括但不限于计算平均值、方差等基本统计量，同时也可能涉及到更复杂的数据分析技术，如方差分析（ANOVA），以评估不同因素对评价结果的影响。


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  • 现行
  • 正在执行有效
  • 2007-12-24 颁布
  • 2008-03-01 实施
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文档简介

犐犆犛６７．２４０

犡０４

中华人民共和国国家标准

犌犅／犜２１２６５—２００７

辣椒辣度的感官评价方法

犘狌狀犵犲狀犮狔犱犲犵狉犲犲狊犲狀狊狅狉狔犲狏犪犾狌犪狋犻狅狀犿犲狋犺狅犱犳狅狉犮犪狆狊犻犮狌犿

（ＩＳＯ３５１３：１９９５，Ｃｈｉｌｌｉｅｓ—Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｓｃｏｖｉｌｌｅｉｎｄｅｘ，ＮＥＱ）

２００７１２２４发布２００８０３０１实施

中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局

发布

中国国家标准化管理委员会

书

犌犅／犜２１２６５—２００７

前言

本标准对应ＩＳＯ３５１３：１９９５《辣椒斯科维尔指数测定方法》（英文版），与ＩＳＯ３５１３：１９９５的一致

性程度为非等效，主要差异如下：

———本标准在６．１增加了样本制备，ＩＳＯ３５１３没有说明；

———本标准在６．２称样时拟定三个辣味区段，ＩＳＯ３５１３在称样时拟定一个辣味区段；

———本标准在６．４增加了空白液制备，ＩＳＯ３５１３没有空白液作对照；

———本标准在附录Ｄ增加了品评人员的选拔标准，ＩＳＯ３５１３没有特别说明。

本标准的附录Ａ、附录Ｂ、附录Ｄ为规范性附录，附录Ｃ为资料性附录。

本标准由湖南省质量技术监督局提出。

本标准由中华全国供销合作总社归口。

本标准起草单位：湖南农业大学、辣妹子食品股份有限公司。

本标准主要起草人：罗凤莲、胡子敬、夏延斌、周陆江、王燕、叶文智。

Ⅰ

书

犌犅／犜２１２６５—２００７

辣椒辣度的感官评价方法

１范围

本标准规定了辣椒的辣度感官评价方法。

本标准适用于对辣椒辣度的感官评价。

２规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有

的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

ＧＢ／Ｔ６６８２—１９９２分析实验室用水规格和试验方法

３术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

３．１

斯科维尔指数狊犮狅狏犻犾犾犲犺犲犪狋狌狀犻狋狊；犛犎犝

国际上用来表示辣感强弱的量化值。

３．２

辣度狆狌狀犵犲狀犮狔犱犲犵狉犲犲

表示辣味强弱程度的量化值，用度表示。

３．３

辣味区段狆狌狀犵犲狀犮狔狊犲犮狋犻狅狀

按照指定的测试条件和预期的辣味水平，将测试原料按照辣味从弱到强分为若干个区段，区段名称

为Ａ′、Ｂ′、Ｃ′、Ｄ′、Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ等，依英文字母顺序表示，Ａ′为辣感最弱的，Ｆ为辣感最强的。

４原理

用乙醇提取测试样品中的辣椒素类物质，然后过滤。将该提取液制成不同辣椒素浓度的糖水溶液，

通过感官分析品评，找出刚好尝出辣味时溶液的稀释倍数，由此计算斯科维尔指数。

５试剂与仪器

５．１主要试剂

５．１．１乙醇，９５％（体积分数）（食用级）。

５．１．２５０ｇ／Ｌ蔗糖溶液。

５．１．３水应符合ＧＢ／Ｔ６６８２—１９９２的三级。

５．１．４壬酸香草酰胺（犖ｖａｎｉｌｌｙｌｎｏｎａｎａｍｉｄｅ，色谱纯，纯度９７％，Ｃ

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