导游基础知识(91第九章第一节)

第九章中国的饮食文化第一节烹调菜系当今世界上，中国、法国、土耳其三国的烹饪，被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。中国饮食文化历史沉淀深厚，烹调技艺在国际上久负盛名。中国烹调的独特标准，可以概括为七个字：色、香、味、形、质、器、养。而其中，又以味的享受为核心，以养的享受为目的，构成中国烹饪的主要特点。一、烹调的主要特点(一)广采博取，优选用料中国烹饪所应用的原材料从烹调的角度上分为主料、配料、调味料、佐助料等四大类，常用的主、配料就有几千种。现在其他国家采用的原料中国也采用，而且表现在其他国家不采用的原料中国也能利用烹制出美味佳肴。一、烹调的主要特点

(二)精细加工，组配平衡一、烹调的主要特点

(三)讲究火候，烹调技法众多有炒、炸、煎、焖、煮、爆、烩、熬、煲、扒、烧、烤、卤等几十种烹调法。一、烹调的主要特点(四)善于调和，追求风味地方风味特点：粤菜之清淡、鲁菜之浓郁、川菜之麻辣、苏菜之甜鲜等。一、烹调的主要特点

(五)合理膳食，养为目的以植物性原料为主体的膳食结构：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”一、烹调的主要特点你知道什么是五谷、五果、五畜、五菜?

五谷：稻、麦、黍、稷、菽五果：栗、桃、杏、李、枣五畜：牛、羊、猪、鸡、犬五菜：韭、薤[xiè]

、葵、葱、藿(豆叶)小知识

(一)从地域角度划分1.四大菜系

山东菜(鲁菜)、四川菜(川菜)、江苏菜(苏菜)、广东菜(粤菜)。二、菜系的划分二、菜系的划分

(一)从地域角度划分2.八大菜系即“四大菜系”再加上福建菜(闽菜)、浙江(浙菜)、湖南(湘菜)、安徽(徽菜)等四个菜系。二、菜系的划分

(一)从地域角度划分3.其他菜系“十大菜系”就是在“八大菜系”基础上加入北京(京菜)和上海(沪菜)；二、菜系的划分

(一)从地域角度划分3.其他菜系“十二大菜系”就是在“十大菜系”基础上加上河南(豫菜)和湖北(鄂菜)。但这些还未有确切的定论。二、菜系的划分(二)从民族角度划分中国55个少数民族就有55个民族风味菜肴。二、菜系的划分

(三)从原料性质划分可以分为素菜和荤菜两个流派。二、菜系的划分

(四)从功用角度划分可以分为普通菜和保健食疗菜两大类。二、菜系的划分

(五)从生产主体划分可以有宫廷菜、官贾菜、食肆菜、食堂菜、家庭菜之分。二、菜系的划分(六)从时代角度划分有仿古菜，现代菜之分。前者如仿宫廷菜、仿官府菜、仿唐菜、仿宋菜、仿红楼菜、仿孔府菜、仿随园菜等；后者如传统菜、创新菜、私房菜、意境菜等。三、八大菜系

(一)鲁菜鲁菜即山东风味菜，是中国烹饪最早也是最主要的菜系，影响所及，达黄河中下游流域，华北东部和东北地区。三、八大菜系

(一)鲁菜

山东菜以济南，胶东两大地方流派为主组成，孔府菜也自成体系，并对宫廷菜，北京菜的形成有重要影响。三、八大菜系

(一)鲁菜山东菜的主要特点:

1.取料丰富，以当地特产材料为主。

2.咸鲜味醇，精于用汤，善于葱香调味。

3.烹法讲究，擅长爆、塌、炒、烧、炸、溜、扒等。

4.面食品种极多，均可制成风味各异的面食，名点。三、八大菜系

(一)鲁菜山东菜的代表名菜:

油爆双脆、葱烧海参、奶油蒲菜、九转大肠、锅塌豆腐、清汤燕菜、清蒸加吉鱼、糖醋鲤鱼、德州扒鸡、诗礼银杏等。三、八大菜系

(二)川菜

川菜即四川风味菜。是中国烹饪主要的菜系，是巴蜀文化的重要组成部分、影响区域主要是云贵地区和周边省区临界地带。四川菜主要由成都、重庆、自贡三个地方菜为主组成。三、八大菜系

(二)川菜四川菜的主要特点：

1.取料广泛，选料认真

2.麻辣鲜香，味型多变，味厚油重

3.烹法多样，尤以小炒，干煸，干烧有其独到之处

4.民间小吃，家常风味丰富，菜品繁多三、八大菜系

(二)川菜四川菜的代表名菜：

宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、夫妻肺片、水煮牛肉、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸肉片、蒜泥白肉等。三、八大菜系(三)淮扬菜

淮扬菜即江苏风味菜，又称苏菜，是中国烹饪主要的菜系。影响区域主要是华东地区。江苏菜历史悠久，主要由淮扬(淮安、扬州)、江宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成，以淮扬菜为代表。三、八大菜系(三)淮扬菜江苏菜的主要特点：

1.用料广泛，选料精良，取料不拘一格而物尽其用

2.调味重清爽、鲜淡平和，保持原汁，风味鲜甜

3.刀工精细，注重造型，讲究色调美观

4.烹法多样，擅长炖、焖、蒸、炒等，名菜众多三、八大菜系(三)淮扬菜江苏菜的代表名菜：

扬州炒饭、清炖(红烧)狮子头、拆烩鱼头、红扒整猪头、大煮干丝、松鼠鳜[guì]鱼、清蒸鲥鱼、叫化鸡、无锡骨、盐水鸭等。三、八大菜系(四)粤菜

粤菜即广东风味菜，是中国烹饪主要的菜系。广东素有“饮食之邦”、“食在广州”之美誉，清代开始成为大“菜邦”，影响华南地区和国外华人聚居地区。

广东莱主要由广州菜，潮州菜和东江菜三大地方流派组成，并以广州菜为代表。三、八大菜系(四)粤菜广东菜的主要特点：

1.选料广博奇杂，鸟、兽、蛇、虫均可入馔

2.调味注重突出原味，清鲜。讲究爽、脆、嫩、滑

3.烹调技法精良多变，菜肴花色繁多，形式新颖，擅长炒、泡、蒸、炖、浸、煀[qū]、焗、烩、烤、卤等

4.广式点心历史悠久，品种繁多，制作精美，别具特色三、八大菜系(四)粤菜广东菜的代表名菜：

白切鸡、化皮乳猪、脆皮烧鹅、菊花三蛇羹、清蒸海河鲜、糖醋咕噜肉、大良炒牛奶、云腿护国菜、东江盐焗鸡、香滑鲈鱼球等。三、八大菜系

(五)闽菜

闽菜即福建风味菜，八大菜系之一。以福州、闽南(厦门、泉州)、闽西(客家地区)三部分地方菜组成。

福建菜的主要特点：

1.刀工严谨，趣入菜中

2.滋味清鲜、淡雅、汤菜居多

3.善于调味，偏于甜、酸、淡，甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名三、八大菜系

(五)闽菜

福建菜的代表名菜：

佛跳墙、淡糟鲜竹蛏[chēng]、炒西施舌、醉糟鸡、沙茶焖鸭块、响铃肉、油焖石鳞、鸡汤汆[cuān]海蚌等。三、八大菜系

(六)浙菜

浙菜即浙江风味菜，八大菜系之一。以杭州、宁波、绍兴三部分地方菜组成。浙江菜主要特点：

1.选料讲究，苛求“细、特、鲜、嫩”

2.注重本味，清鲜脆嫩

3.烹饪独特、南料北烹

4.制作精细，清秀雅丽三、八大菜系

(六)浙菜浙江菜代表名菜：

西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、蜜汁火方、冰糖甲鱼、宁式鳝丝、清汤越鸡、西湖莼菜汤等。三、八大菜系

(七)湘菜

湘菜即湖南风味菜，八大菜系之一。以湘江流域(长沙、湘潭、衡阳)、洞庭湖区(常德、岳阳、益阳)、湘西山区(吉首、怀化、大庸)三部分地方风味所组成。三、八大菜系

(七)湘菜

湖南菜的主要特点：

1.乡野风味，油重色浓，口味重辣、酸、香、鲜、软、脆。

2.刀工精细、形味兼美。

3.在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见长。三、八大菜系

(七)湘菜

湖南菜的代表名菜：

麻辣子鸡、腊味合蒸、剁椒洞庭鱼头、生溜鱼片、板栗烧菜心、湘西酸肉、网油叉烧鳜鱼、海参盆蒸等。三、八大菜系

(八)徽菜

徽菜即安徽风味菜，八大菜系之一。以徽州、沿江(芜湖、安庆)、沿淮(蚌埠、宿县、阜阳)三大地方风味组成。安徽菜的主要特点：

1.山野海味，选料朴实

2.讲究火工，重油重色，口味以咸、鲜、香为主

3.精于红烧、蒸炖、烟熏和糖调三、八大菜系

(八)徽菜安徽菜的代表名菜：

无为熏鸭、火腿炖甲鱼、问政山笋、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、腌鲜鳜鱼、蛏[chēng]干烧肉、荷叶粉蒸肉等。四、其他风味菜肴

(一)宫廷菜宫廷风味菜又称之为御膳，是指供帝王与后妃享用的具有特定规格的菜肴，经历朝历代御厨不断发掘，传承及创新而形成，代表了中国烹饪技艺的最高水准。宫廷风味菜分为南味和北味，南味以金陵、益都、临安、郢[yǐng]都为代表；北味以西安、洛阳、开封、北京为代表。元明以后，宫廷菜则主要指北京宫廷菜。四、其他风味菜肴

(一)宫廷菜宫廷菜的特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。满汉全席全羊宴千叟宴四、其他风味菜肴

(一)宫廷菜北京的仿膳饭庄和御膳饭店就以经营清宫菜为代表。四、其他风味菜肴

(二)官府菜

官府菜也称公馆菜，是封建社会官僚士大夫(也包括一些富豪)之家厨烹饪的菜肴。

官府菜的特点：对原料的选择和使用都非常广泛和考究，烹制精细、崇尚真味，以奇巧著称，菜名雅致，寓意深刻，显示出家族的气派和尊贵显赫。四、其他风味菜肴

(二)官府菜主要的官府菜有：孔府菜、东坡菜、谭家菜、随园菜、红楼菜、云林菜、段家菜等。四、其他风味菜肴

(三)素菜

素菜亦称蔬食，即以非动物性原料(蛋、奶除外)烹制而成的各种菜肴总称。素食主要分为寺院素菜，宫廷素菜和民间素菜三大流派。四、其他风味菜肴(四)清真菜清真菜是指信仰伊斯兰教(回教)的中国少数民族食用的菜肴，既有浓郁的伊斯兰教宗教习俗，又有中国地方民族饮食文化风格。四、其他风味菜肴

(五)药膳中国的食品文化中，还有一个极其重要的方面，就是药膳，也可称饮食疗法。我们的祖先为了生存繁衍，在从自然界寻觅食物的过程中，逐渐懂得一些动植物既可果腹充饥，又能治疗疾病，从而积累了养生食疗的经验。四、其他风味菜肴

(五)药膳其特点是：重五味调和，忌五味偏嗜；重素食，忌厚味；重饮食有节，忌暴饮暴食；重五味应时，忌五味所禁；食疗与摄生相为用，以登仁寿之域。在旅游业迅速发展的今天，中国的药膳得到游客特别的垂青。四、其他风味菜肴

(六)少数民族菜亦称民族风味菜，是中国菜肴的重要组成部分。中国除汉族之外，有55个少数民、每一个少数民族的风俗和生活习惯都有所不同，其菜肴在内容，风味和烹调手法等都有许多独特的地方，形成具有民族特色的少数民族风味菜。主要类型有蒙古族菜、藏族菜、满族菜、朝鲜族菜、壮族菜、傣族菜等等。四、其他风味菜肴

(七)特色风味小吃中国饮食除了各地的风味菜肴外，还有众