维生素-膳食纤维-水2节课

维生素

Chap3Chap3水营养素脂肪碳水化合物矿物质纤维蛋白质维生素二、维生素概述Chap3维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。它不参加组织构造，不供给热能，生理需要量较少，体内不能合成或合成量不足，必须依靠食物供给。

三、维生素的共同特点Chap3外源性：人体自身不可合成（维生素D、B6、K），需要通过食物补充；微量性：每日需要量很少（以毫克或微克计）调节性；维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变；特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。

四、维生素的命名Chap3以字母命名：维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、PP、C等以化学结构或功能命名：视黄醇、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钙化醇、生育酚等。Chap3以字母命名以化学结构或功能命名维生素A视黄醇，抗干眼病维生素维生素D钙化醇，抗佝偻病维生素维生素E生育酚维生素K叶绿醌，凝血维生素维生素B1硫胺素，抗脚气病维生素维生素B2核黄酸维生素B3泛酸维生素PP尼克酸，尼克酰胺、抗癞皮病维生素维生素B6吡哆醇（醛、胺）维生素M叶酸维生素H生物素维生素B12钴胺素，氰胺素质、抗恶性贫血病维生素维生素C抗坏血酸，抗坏血酸维生素五、维生素的分类Chap3（一）脂溶性的维生素（二）水溶性的维生素（三）类维生素（一）脂溶性的维生素Chap3包括维生素A、D、E、K

不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存于肝脏中；摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。摄入过多，可引起中毒；

（二）水溶性的维生素Chap3包括维生素C、B族维生素

溶于水不溶于脂肪及脂溶剂

化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素；没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存；满足组织需要后，多余的从尿中排出；绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统缺乏症状出现较快；毒性很小

（三）类维生素Chap3一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化合物，称之为“类维生素”，也有人建议称为“其他微量有机营养素”；如生物类黄酮、肉碱、辅酶Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等；

六、维生素的缺乏Chap3缺乏原因：维生素摄入不足；吸收利用降低；需要量相对增高。Chap3维生素缺乏分类：按缺乏原因：原发性继发性按缺乏程度：临床缺乏亚临床缺乏（边缘缺乏）人体的营养需要-----维生素A（视黄醇）生理作用：

维持正常视觉，预防夜盲症、干眼症等

促进细胞生长和分化,维护皮肤和粘膜的健康。促进生长发育维持机体正常免疫功能抗氧化、抑癌作用缺乏率61.7%缺乏症状：夜盲症、干眼病，视物模糊，角膜软化等眼部疾病。

可引起皮肤干燥、毛囊角质化生殖系统发育障碍以及生长停滞1、维生素A缺乏病有皮肤干燥，暗适应时间延长等２个以上体征者即可诊断。角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断。VA缺乏的皮肤表现VA过多表现人体的营养需要-----维生素A（视黄醇）食物来源：动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜、深色蔬菜和水果RNI（推荐摄入量）(ug)：

婴儿

0--1

200

儿童

1--10

300--700

成人

700-800

孕妇

800-1000

UL（可耐受最高摄入量）:成人3000ug/天，过量，慢性中毒较常见,头痛、脱发、肝大、皮肤瘙痒、致畸。人体的营养需要----维生素D生理作用：维持细胞内外的钙浓度，促进钙磷吸收，维持正常钙代谢缺乏症状：影响钙磷吸收，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿化异常。佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症。缺乏率18.4%食物来源:海鱼、肝、蛋黄、鱼肝油。RNI（推荐摄入量）：成年人5ugUL（可耐受最高摄入量）:成年人20ug，过量引起维生素D过多症，如食欲不振，恶心，呕吐等2、维生素D及钙缺乏（佝偻病）方颅,肋骨串珠，赫氏沟，鸡胸X型或O型腿等。人体的营养需要----维生素C生理作用：

抗氧化,重要的还原剂,增强解毒作用防止动脉硬化提高免疫力促进铁的吸收缺乏症状：

血管变脆、坏血、齿龈炎伤口、溃疡难愈合易患感冒精神不振、肌肤黑化免疫系统功能低下3、维生素C缺乏病（坏血病）

牙龈炎、骨膜下出血（全身点状出血）

人体的营养需要----维生素C食物来源:柿子椒、番茄、菜花、各种深色叶菜，柠檬、山楂、猕猴桃RNI（推荐摄入量）:100mgUL（可耐受最高摄入量）:1000mg2-8g/d,大剂量引起恶心、腹泻等人体营养需要----维生素B1

（硫胺素）生理作用：辅酶维持神经传导正常进行促进消化液分泌及肠道蠕动维持正常循环系统缺乏症状：可引起脚气病(疲倦、食欲下降、神经炎、肌肉萎缩、头痛、心脏病)

肠胃功能紊乱水肿等皮肤疾病4、维生素B1缺乏病

（脚气病）湿性脚气病干性脚气病人体营养需要----维生素B1

（硫胺素）食物来源：杂粮、谷类、粗粮、酵母、葵花子、豆类、鸡蛋、坚果、动物内脏RNI（推荐摄入量）:成人1.2--1.5mg

UL（可耐受最高摄入量）:50mg，过量中毒少见。人体的营养需要----维生素B2

（核黄素）生理作用：

辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢帮助生长发育参与铁的吸收、运转及储存，参与红细胞的构成

缺乏症状：

口腔溃疡、口角炎、脂溢性皮炎等皮肤疾病严重时出现贫血，影响生长发育5、VB2缺乏病口腔生殖器综合症VB2缺乏病脂溢性皮炎人体的营养需要----维生素B2

（核黄素）食物来源：谷类谷皮、胚芽、豆类及动物内脏和瘦肉、酵母等RNI（推荐摄入量）:成人1.2--1.4mg

人体的营养需要--维生素B3

（烟酸）生理作用：

●帮助碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能量，维持皮肤健康，参与血糖控制缺乏症状：

●癞皮病、皮肤炎、腹泻及痴呆症RNI：13-14mgUL：35mg,过量中毒少见,皮肤潮红,恶心、呕吐烟酸缺乏病（癞皮病）皮炎、腹泻和痴呆人体的营养需要--维生素B3

（烟酸）食物来源：存在广泛，动植物食物如：动物内脏及全谷、种子、豆类等人体的营养需要----维生素B6

（吡哆醇）生理作用：

参与蛋白质和脂肪的代谢，为神经和免疫系统运作所需，参与激素与酶合成缺乏症状：抑郁症、失眠、焦躁等神经症状若孕妇缺乏维生素B6则会过度恶心、呕吐贫血食物来源:鸡肉、鱼肉、豆类、坚果类、水果蔬菜（香蕉）等RNI:1.2mgUL：不超过RNI100倍，500mg/d,过量产生神经毒性和光敏感反应人体的营养需要----维生素B12生理作用：

血红细胞生成不可或缺的物质，可维持神经系统健康，是三大营养物质代谢、DNA合成所必需的重要物质缺乏症状：

引起恶性贫血、神经退化，口腔及消化道炎症等食物来源:广泛存在于动物性食品中，缺乏甚少人体的营养需要----叶酸生理作用：

促进细胞分裂,与神经系统发育密切关系参与血红蛋白的合成缺乏症状：导致巨幼红细胞性贫血，孕早期缺乏可致胎儿神经管畸形。舌炎、胃肠功能紊乱生长发育不良记忆力减退，神经系统障碍食物来源:绿叶蔬菜、动物内脏、胡萝卜、南瓜、杏RNI:400ugUL:1000ug，过量产生副作用，影响锌的吸收、干扰抗惊厥药物等人体的营养需要----维生素E

（生育酚）生理作用：

抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害促进蛋白质更新,减轻炎症及疤痕的形成预防衰老,预防癌患及其它疾病的发生与动物的生殖功能和精子生成有关保护皮肤免受紫外线和污染的损伤缺乏症状：

出现溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变精神不振、易出汗、皮肤干燥、头发分叉、妇女痛经等症状缺乏活力，提早衰老生殖系统障碍天然维生素和合成维生素合成维生素或许不会扰乱您的预算，却会扰乱您的肚子。

Chap3Chap3§7不可忽视的物质――膳食纤维

Chap31、膳食纤维的概念和分类2、膳食纤维的生理功能3、膳食纤维的供给量标准4、膳食纤维的食物来源一、膳食纤维的概念和分类Chap3

膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物质。

非溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素，它们是维持细胞壁的组成成分，来源于谷类与豆类种子的外皮、植物的茎和叶。

可溶性膳食纤维

包括果胶、藻胶、豆胶、树胶、黏质等。它们主要存在于细胞间质，例如果胶来源水果；藻胶来源于海藻；豆胶来源于海藻；豆胶来源于某些豆类食物；树胶与黏质是植物受伤部位流出的黏质物质。

二、膳食纤维的生理功能

Chap31、防止便秘2、降低血脂3、降低血糖4、防止热量入超5、预防结肠和直肠癌

三、膳食纤维的供给量标准Chap3美国提出标准是20～30g/d；英国标准是25～30g/d；亚洲标准是24g/d我国推荐的适宜摄入量是30.3g/d。四、膳食纤维的食物来源Chap3糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。

§8生命的甘露――水Chap31、水的生理功能2、饮用水的分类3、水在体内保持动态平衡4、科学饮水一、水的生理功能

Chap31、既是营养素又是溶剂

2、参与氧化还原反应

3、运输功能4、调节体温

5、水是润滑剂

6、防治疾病

二、饮用水的分类

Chap3

水的硬度是指水中溶解的无机盐含量，通常根据水的硬度大小分为硬水和软水

1.43mmol/L以下为极软水，1.43~2.86mmol/L为软水，2.86~

5.71mmol/L为中等硬度水，5.71~

10.71mmol/L为硬度水