公共营养师培训课件基础知识营养学基础

公共营养师培训课件基础知识营养学基础第一节营养学概论一、营养学的基本概念营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构成机体组织，或满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。营养学：研究机体营养规律以及改善措施的科学。2营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物质。营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维。宏量营养素与微量营养素常量元素与微量元素3食物、营养与人体健康关系（营养学）（食品卫生学）有利因素有害因素食物健康4营养学的基本知识营养素的需要量与供给量营养素需要量维持正常生理功能所要的营养素的量。最低需要量：能维持生理平衡或不致发生缺乏症的量。适宜需要量：能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调发展，并能最大限度利用营养素的量。营养素供给量（recommendeddietaryallowanceRDA)是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。6中国居民每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量（dailydietaryreferenceintakes,DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)、推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)、适宜摄入量(adequateintake,AI)和可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)。

7摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率8二、营养与健康的关系营养是维持健康的基础维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病发生9二、营养与健康的关系营养对人群健康的影响保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和适应性预防营养素缺乏与过多及相关疾病辅助各种疾病的治疗10三、营养学发展的历史与展望（一）古代营养学发展的历史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。

《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”。11春春季冷暖互交替，顺应气候调整衣减衣切勿太突然，“春捂秋冻”要牢记春季阳气渐上升，万物生化勃生机抓住春天好时光，户外活动练身体春季养生保护肝，少酸多甜以养脾大枣甘甜富含C，猪肝韭菜芹荠菜12春春季老病易复发，高压心梗乱心率支气管炎肺心病，哮喘胆石精神病传染疾病如肝炎，流行感冒高发率流腮麻疹脑膜炎，非典肺炎要警惕早喝盐水如参汤，晚喝盐水如砒霜13（二）国外现代营养学的发展现代营养学始于18世纪中叶，“营养学之父”——法国化学家Lavoisier(拉瓦锡)（1743-1794）于1783年发现了“氧”，“呼吸”——“氧化燃烧”；1785年法国“化学革命”——现代营养学的标志。14现代营养学分为三个时期：1.营养学的萌芽与形成期（1785~1945年）特点：（1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；（2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；（3）明确了一些营养缺乏病的病因；（4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；（5）1934年美国营养学会成立。152.营养学的全面发展与成熟期（1945~1985年）特点：（1）继续发现新的营养素并进行系统研究；（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；（3）公共营养（publicnutrition）的兴起。163.营养学发展的突破与孕育期（1985年~）特点：（1）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物”（2）营养学研究内容更加深入：“分子营养学”、“营养基因组学”美国《食物疗法协会杂志》预言：“营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿”。（3）营养学研究内容更加宏观：“新营养（科）学”17（三）我国现代营养学的发展开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最低营养需要》；1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养素供给量建议》；1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会成立并创办《中国营养学杂志》，1956年复刊后改名为《营养学报》；1859年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；62年提出了建国后第一个《营养素供给量建议》；88年进行了修订，89年提出了《中国居民膳食指南》，97年修订了膳食指南，98年发布了《中国居民平衡膳食宝塔》；2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》；2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及《中国居民平衡膳食宝塔》。19（四）营养学未来发展趋势1.进一步加强基础研究2.植物化学物的研究２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。203.分子营养学研究4.营养相关疾病的研究5.新营养学的研究6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究21第二节蛋白质（protein）蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命——人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中——可达到组织蛋白的不断地更新和组织修复的目的。第三章营养学基础

22本节主要内容一、蛋白质的元素组成二、氨基酸和必需氨基酸三、蛋白质的分类四、蛋白质的消化、吸收和代谢五、蛋白质的功能六、食物蛋白质的营养学评价七、蛋白质的互补作用八、蛋白质的膳食参考摄入量九、蛋白质的食物来源十、人体蛋白质营养状况评价23一、蛋白质的元素组成 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。Page6724二、氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸（aminoacid)是组成蛋白质的基本单位。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。

α-氨基酸

25多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。

26根据在营养学上的必需性必须氨基酸、非必须氨基酸、条件必须氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（对婴儿是必需的）“一两色素本来淡些”（异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸）

条件必需氨基酸（半必需氨基酸）苯丙氨酸—转化—酪氨酸蛋氨酸—转化—半胱氨酸氨基酸模式

氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高。但是人在不同年龄的生长阶段对必需氨基酸的需求不同。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。

其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白作用：用来评价食物蛋白质的营养价值参考蛋白：人体必需氨基酸需要量模式33限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。

赖 其中含量最低的称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸（谷类）、蛋氨酸（豆类）、苏氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表3-7。Page6935三、蛋白质的分类1、完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能维持人的健康并能促进儿童生长发育。如：肉类中的白蛋白、肌蛋白，小麦中谷蛋白2、半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、数量不足、比例不适当，能维持人的健康但不能促进生长发育。如：小麦中麦胶蛋白3、不完全蛋白：必需氨基酸种类不全、不能维持人的健康，也不能促进儿童生长发育。如：肉皮中的胶质蛋白，玉米中玉米胶蛋白36四、蛋白质的消化、吸收和代谢 1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。 小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。 小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。37 2.蛋白质的分解与必要氮损失

机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。38 3.氮平衡

是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）39五、蛋白质的功能 1.构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。 2.调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。kJ(4kcal)的能量。402．构成各种重要生理物质1．组织构成成分瘦体组织*酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g体内蛋白质功能leantissue41六、食物蛋白质的营养学评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率

42 1.蛋白质含量 用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。

43蛋白质含量比较食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±146 2.蛋白质消化率(digestibility)

反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 计算公式：食物氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=×100该计算结果也称真消化率(truedigestibility)47 实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率(apparentdigestibility)。表观消化率(%)=食物氮－粪氮食物氮×100表观消化率的结果比真消化率低48几种食物蛋白质消化率（%）食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88中国混合膳96493.蛋白质利用率 反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分50①生物价(biologicalvalue,BV)生物价=氮储留量氮吸收量×100氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）51②蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU)

蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价=吸收氮食物氮52③蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白质功效比值=动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值=实验组功效比值对照组功效比值×2.553④氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS) PDCAAS=AAS×真消化率1．计算被测Pro每种EAA的评分值；2．找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分。54已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为、，求鸡蛋和大豆蛋白质的氨基酸评分表明鸡蛋的AAS为。大豆蛋白质中含硫氨酸的AAS最低，为，说明含硫氨酸是第一限制氨基酸鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接近，大豆蛋白质的含量更高，但是利用率较低，与人体氨基酸模式相差远，建议和其他蛋白质配合食用食物BVNPU(%)PERAAS常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.4859几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00鸡蛋1.00大豆分离蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68燕麦粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麦0.40食物蛋白PDCAAS60七、蛋白质互补作用(complementaryaction)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。

如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。62互补作用原则食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，最好同时食用。63八、蛋白质的膳食参考摄入量 推荐摄入量(RNI)(g/d)

成人(18～60岁)*男 女

轻体力活动 7565 中体力活动 8070 重体力活动 9080 *按1.16g蛋白质/（kg.d）计算。64九、蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！65十、人体蛋白质营养状况评价 人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：膳食蛋白质摄入量身体测量生化指标（78页表3-12） 66Marasmus67Marasmus686970脂类（lipids）一、脂肪的组成和分类脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 脂肪(甘油三酯)脂类 磷脂 固醇类类脂71二、甘油三酯的功能甘油三酯分子结构72甘油三酯的功能体内甘油三酯功能贮存和提供能量；维持正常体温；保护内脏器官；内分泌功能；有效利用碳水化合物和节约蛋白质；机体重要的构成成分。食物中甘油三酯的功能增加饱腹感；改善食物色、香、味、型；提供脂溶性维生素。73三、脂肪酸的分类及其功能 （一）分类 ⅰ按碳链长度：长链脂肪酸(14~24C) 中链脂肪酸(8～12C) 短链脂肪酸(6C以下) ⅱ按饱和程度：饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置）

ⅳ按空间结构：顺式和反式脂肪酸74Lipids75 （二）必需脂肪酸 ①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而 自身不能合成，必须由食物供给的脂 肪酸。 ②种类 亚油酸 （C18：2，n-6）

-亚麻酸 （C18：3，n-3）

76 （三）EPA与DHA

EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。77（四）中、短链脂肪酸ⅰ中链脂肪酸特点：水溶性好，不需胆汁乳化；吸收后不需形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏；在细胞内可快速氧化产生能量；在体内极少再合成甘油三酯及胆固醇；缺点：氧化产生酮体较多。ⅱ短链脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸等78顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态，反式脂肪酸较稳定（五）反式脂肪酸是氢化脂肪产生，如人造黄油。在西餐中含量较高。可使血浆LDL-C上升，HDL-C下降，增加冠心病的危险性。人造黄油起酥油天然反式脂肪酸来源a.反刍动物的脂肪组织和乳及乳制品（少量）b.加热过度的油脂中a.反刍动物的脂肪组织和乳及乳制品通过饲料喂养，使饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中菌群的酶促生物氢化作用形成反式不饱和脂肪酸异构体，能结合于机体组织或分泌入乳中b.加热过度的油脂中烹调油脂炸制含有较多的反式脂肪酸反式脂肪酸对人体的危害a.影响生长发育b.导致血栓形成c.能促进动脉硬化d.造成大脑功能的衰退a.影响生长发育反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸，使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸的缺乏症，影响生长发育。b.导致血栓形成反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝集力的作用因而使人容易产生血栓。c.能促进动脉硬化反式脂肪酸会增加人体胆固醇含量，使患冠心病的几率增加d.造成大脑功能的衰退由于血液中胆固醇增加，不仅加速心脏的动脉硬化，还促使大脑的动脉硬化。珍珠奶茶是用奶精、色素、香精、甜蜜素、木薯粉加水制成，完全无奶。每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限，饮用者极易患心血管疾病。1公斤奶精可调配100杯奶茶，每杯成本只有4角钱，而售价高达3至6元不等。

中国农业大学食品学院教授范志红调查了北京的几家大型超市，食品中反式脂肪酸的含有率：95种饼干里56种含有，51种糕点里39种含有，16种咖啡伴侣全部有，31种麦片里25种含有，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等均不能幸免，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”，越是名牌产品含有率越高。注意“氢化油”、“植脂末”。四、类脂及其功能（一）磷脂：甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。脑、神经和肝脏含量较高。93卵磷脂脑磷脂胆碱成分胆胺成分94磷脂的主要功能：提供能量；构成细胞膜的重要结构成分；作为乳化剂乳化脂肪，有利于其吸收、转运和代谢；防治胆固醇在血管内沉积、降低血液粘度、预防心血管疾病；卵磷脂中的胆碱可用于神经递质乙酰胆碱的合成。95（二）固醇类：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。胆固醇植物固醇胆固醇96人体中胆固醇的来源大部分由人体本身合成（内源性），合成的主要部位是肝脏，合成的原料是乙酰辅酶A。从膳食中获得（外源性）。人们每天从膳食中获得300~500mg胆固醇，主要来自动物内脏、肉类、蛋黄和奶油等。植物性食物不含胆固醇。五、膳食脂肪的营养学评价脂肪的消化率：熔点越高，消化率越低；必需脂肪酸含量：一般植物油中必需脂肪酸含量高于动物脂肪；脂溶性维生素含量：植物油富含维生素E，动物内脏富含维生素A、D；某些特定功能的脂肪酸含量：EPA、DHA。98六、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI）

①成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤胆固醇＜300mg99七、脂肪的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。100第四节碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。101一、碳水化合物的分类 1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3.寡糖：由3～10个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。 4.多糖：由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维。102葡萄糖机体各器官都可以利用葡萄糖提供能量，有些器官完全依赖葡萄糖。大脑每天需要100-120g葡萄糖。饥饿时肝糖原耗尽，脂肪组织被利用。而大脑所需的葡萄糖必须由能转变为葡萄糖的生糖氨基酸提供。机体血糖浓度正常值为80~120mg/100ml *膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 ①不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 ②可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。

104二、碳水化合物的消化吸收 1.小肠消化吸收 ①淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ②双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③单糖：直接吸收入血。 2.结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。105三、碳水化合物的生理功能 （一）体内碳水化合物的功能1.贮存和提供能量：1gkJ(4.0kcal)的能量。 2.是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 3.节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。106 4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。 5.解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。

107（二）食物中碳水化合物的功能1.主要的能量营养素；2.改善食物的色、香、味、型；3.提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。 ①增强肠道功能、有利粪便排出。 ②降低血糖和血胆固醇。 ③控制体重和减肥。 ④预防结肠癌（争论）。108四、碳水化合物的参考摄入量

碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 其中精制糖应占总能量的10%以下。

109五、碳水化合物的食物来源 1.碳水化合物：谷类 65%(麦子)～80%(大米)薯类 15%(马铃薯)～35%(木薯)豆类 20%(黄豆)～60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果类食糖110 2.膳食纤维* *单位：g/100g可食部111第四节能量（energy） 能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。112一、能量的单位和来源 1.能量单位 ①焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 ③单位换算：1113 2.能量来源

人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。 3.能量系数（食物的卡价） 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。kJ(4kcal)/gkJ(9kcal)/gkJ(4kcal)/g114二、人体的能量消耗 人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。115 1.基础代谢 定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 测定方法：测定空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能量消耗。 意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。116基础代谢影响因素体表面积年龄性别激素季节与劳动强度117 2.体力活动消耗的能量 除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。 人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。118119 3.食物特殊动力作用（SDA）

现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。 不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%～5%，碳水化合物为5%～6%，蛋白质为30%。 一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。120三、能量的膳食参考摄入量 1.能量推荐摄入量（RNI） ①成年，轻活动，男性2400(kcal/d)

女性2100(kcal/d) ②50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 ③中、后期孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。121 2.三大生热营养素的供能比例：

蛋白质 10%～15% 脂肪 20%～30% 碳水化合物 55%～65%122下课了，休息吧！123第三节缺铁性贫血缺铁性贫血是由于体内储存铁消耗殆尽，不能满足正常红细胞生成的需要而发生的贫血。最常见的贫血，在育龄妇女和婴幼儿中的发病率很高。临床表现一、贫血的表现：头晕、头痛、面色苍白、乏力、易倦、心悸、活动后气短、眼花及耳鸣等二、组织缺铁的表现：发育迟缓、体力下降、智商低、容易兴奋、注意力不集中、烦躁、易怒或淡漠、异食癖和吞咽困难（Plummer-Vinson综合征）三、体征：皮肤粘膜苍白，毛发干燥，指甲扁平、失去光泽、易碎裂，反甲或脾脏肿大某女，25岁，自感心慌、头晕、呼吸急促，体力不济，营养师检查发现其口唇、甲床苍白。你若是营养师初步判定是何营养问题？为了进一步增加判断的准确性，应做哪些询问和检查？P104书。提供怎样的饮食建议？合理膳食，营养均衡，养成良好的膳食习惯肉食中肌红蛋白所含铁易吸收P106维生素C及其他还原剂使高铁还原成亚铁；蛋白质分解产物可促使铁成为溶解状态，均可促进铁的吸收含有植酸、过高的脂肪、多酚、单宁成分的食物影响铁的吸收补充铁制剂或铁强化食品口服制剂首选：琥珀酸亚铁，富马酸亚铁等，元素铁150~200mg/d肌肉注射铁剂：右旋糖酐铁，山梨醇铁第三节维生素A视黄醇.临床型维生素A缺乏（VAD)P107

血清维生素则出现临床表现，可以认为维生素A缺乏。（1）暗视觉变化:夜盲症（2）干眼症:毕脱氏斑（Bitot‘sSpots）（3）皮肤损害：年长儿多见，可不伴有眼部症状。表现为皮肤干燥、脱屑、角化增生，常见皮损部位为颈、背、上臂和大腿伸侧。（4）其他：长期、严重维生素A缺乏可出现体格发育落后、贫血、易感性增高、营养不良等。Eg:某男，自感眼痒、容易视疲劳、头发干燥、洗发时掉发很多，营养师检查发现其皮肤干燥、皮屑较多，上臂外侧有大量角化毛囊请判别，附加什么检查P109，并如何询问食物、饮食？可能发病的原因？提供什么样的饮食建议？P111第四节维生素D维生素D缺乏症：小儿佝偻病与成人骨软化病易患人群：小儿佝偻病常见于3岁以下的儿童，尤其是1岁以内的幼儿