学校常见传染病及食物中毒防治知识培训

学校常见传染病及食物中毒防治知识培训

三二一学校常见传染病防控知识学校常见食物中毒防控知识案例分析一学校常见传染病防控知识流行特点〔一〕、极易发生学校是人群高度集中的地方，一个班40-60个左右的学生，集中在50平方左右的教室里，整天在一起生活学习，相互之间密切接触；如果卫生设施不好，卫生制度不健全，卫生习惯不好，这就具备了传染病在学校里发生与流行的条件。当前我县局部学校条件有限，寝室居住学生多、密度大，甚至一张上下铺睡4名学生，极易造成传染病在学校出现爆发流行。流行特点〔二〕、学校是传染病的集散场所学校是社会一个特殊的组成人群。年龄构成从儿童、少年到青年。学生每天从四面八方，一家一户聚集到学校里来，又从学校分散到千家万户里去，传染源从社会的每个角落进入学校，又从每个学校分散到每个家庭和社会上各个角落，所以说学校是传染病的集散场所。流行特点〔三〕学校极易造成传染病的爆发和流行

传染源，传播途径和易感人群是传染病流行的根本条件，缺一不可。而流行的强度大小那么取决于传染源的多少，易感者的密度，传播途径实现机率大小和病原微生物致病力的强弱。学校易感者密度高，传染源又容易进入学校；传染机制极易实现。所以学校极易造成传染病的爆发和流行。流行特点〔四〕、季节性

学校传染病的流行与社会上传染病流行一样，具有明显的季节性变化。冬春季呼吸道传染病多发；夏秋季那么以肠道传染病为主。除此以外，学校传染病的发生还与学校寒暑假及开学有密切关系。流行特点〔五〕、年龄特点

学校里的在校学生，其年龄可以从6岁到20岁左右。学校传染病的发生与流行，可因年龄不同而有所不同。小学由于学生根底免疫水平低，而易发生呼吸道传染病流行。中学生正处于青春期，呼吸道和肠道传染病均可以爆发，流行。传染病常见病症呼吸道传染病发热、寒颤出疹头痛、头晕全身乏力肌肉酸痛肠道传染病恶心、呕吐腹痛、腹泻发热常见传播途径1.空气、飞沫、尘埃－以呼吸道为进入门户的传染病，如麻疹、流感、水痘等2.水、食物、苍蝇－以肠道为进入门户的传染病，如菌痢、伤寒等3.手、用具、玩具－又称日常生活接触传播，如手足口病4.虫媒传播－蚊子、跳蚤等，如乙脑等5.血液/体液/血制品－见于乙肝、艾滋病等6.土壤－被虫卵、芽孢等污染时，成为传播途径常见传染病种类流行性感冒急性出血性结膜炎流行性脑脊髓膜炎流行性腮腺炎麻疹猩红热水痘手足口病学校常见传染病介绍流行性感冒流行性感冒简称流感，是由流感病毒引起的急性呼吸道传染病。流感病毒传染性较强，一年四季均可发病，冬春季易流行。流行病学：

传染源：流感患者及隐性感染病毒携带者为主要传染源。

传播途径：呼吸道经空气飞沫传播。

人群易感性：普遍易感，病后免疫力对变异后的病毒无效。临床表现：

呼吸道病症轻微而全身中毒病症较重。潜伏期1—3天，病症通常较普通感冒重，主要为突然起病的高热、寒战、头痛、肌痛、全身不适，干咳。少数病例可有腹泻水样便。年幼及老年患者，病情可更重，出现高热不退、全身衰竭，剧烈咳嗽，血痰，呼吸急促，紫绀等。

预防：预防流感的根本措施是接种 疫苗。老年、儿童、免疫受 抑制者是流感疫苗最适合的接种对象。在流感流行季节，应尽可能隔离患者，加强环境消毒，减少公众集会。对易感人群及尚未发病者预防服药。教室、寝室等学生密集场所在冬春季经常进展空气消毒可降低流行可能。在气温较高时可加强通风换气，降低病毒浓度，也可有效防止流行。

空气消毒方法：可用苍术、艾叶、大青叶、诃子、连翘、荆芥等中草药。如教室面积为55㎡，可用苍术、艾叶、大青叶各50g，采用煮蒸法或烟熏法进展消毒，其中煮蒸法效果最正确。紫外灯照射消毒。臭氧消毒。过氧乙酸熏蒸消毒。水痘水痘是由水痘—带状疱疹病毒引起的 疾病，为小儿常见急性传染病，全年 均可发生，以冬春季节多见。流行病学：传染源：病人为唯一传染源，病毒存在于 病变皮肤粘膜组织，疱疹液及血液中，可由鼻咽分泌物排出体外，出疹前1天至疱疹完全结痂均有传染性。〔患水痘学生应在结痂脱落后才返校上课〕传播途径：主要通过直接接触水痘疱疹液和空气飞沫传播，亦可通过污染的用具传播。〔患病学生较集中时可采取该班级停课〕易感人群：人群普遍易感，水痘主要在儿童，病后免疫力持久，一般不再发生水痘。

临床表现：

潜伏期12—21天，平均14天，临床分为前驱期和出疹期，发病较急，前驱期可有低热或中度发热，头痛，全身不适，乏力，食欲减退，咽痛，咳嗽等，持续1—2天进入皮疹期。皮疹初为红斑疹，数小时后变为深红色的丘疹，再经数小时后开展为疱疹。疱疹直径3—5mm，壁薄易破，周围有红晕，瘙痒。1—2天后疱疹从中间开场结痂，数日后脱落，一般不留疤痕。皮疹分批出现，躯干最多，其次为头面部，四肢远端较少。水痘为自限性疾病，约10天左右自愈，儿童患者全身病症较轻，成人及婴儿病情较重。重症水痘可发生水痘肺炎，水痘脑炎，水痘肝炎，间质香心肌炎及肾炎。预防：接种水痘疫苗，免疫效果可持续10年以上，可有效防止水痘的发生和流行。一般水痘患者应在家隔离治疗至水痘全部结痂或出疹后7天。注意通风换气，防止与急性期病人接触，对病人呼吸道分泌物和污染物品进展消毒，托儿机构教室和寝室用紫外线照射消毒。肌内注射水痘带状疱疹免疫球蛋白，接触后12小时内使用有效。流行性腮腺炎流行性腮腺炎是由腮腺炎病毒引

起的急性呼吸道传染病。主要发

生在儿童和青少年。流行病学：传染源：早期患者及隐性感染者均

为传染源。传播途径：主要通过飞沫传播。流行情况：全年均可发病，以冬春季为主，感染后一般可获较持久的免疫力。临床表现：

潜伏期14—25天，平均18天，局部病例有发热、头痛、无力、食欲不振等前驱病症。发病1—2天后出现颧骨弓或耳部疼痛，然后唾液腺肿大，体温上升至40摄氏度。一侧腮腺肿大后2—4天累及对侧，以耳垂为中心，向前后下开展，疼痛明显。腮腺肿大2—3天达顶峰，持续4—5天后逐渐消退。预防：接种麻腮风三联疫苗或腮腺炎疫苗可预防该病。患者应按照呼吸道传染病隔离：自发病日起在家〔医院〕隔离9天，不得上幼儿园或学校，以免传染病他人。加强环境消毒，病人的日常用品、玩具、鼻咽分泌物污染的物品要进展消毒。减少公众集会。易感人群可服用抗病毒冲剂进展预防。麻疹继人类消灭天花之后，消灭脊髓灰质炎即将成为现实，世界卫生组织〔WHO〕将麻疹列为下一个拟被消除的传染病。WHO美洲区已于2000年消除了麻疹，欧洲区、东地中海区和我国所在的西太区也分别提出2007年、2021年和2021年消除麻疹的目标〔发病率＜1/百万〕。2005年我国所在的WHO西太平洋区所有国家承诺2021年消除麻疹。2021年我县麻疹发病率已超过1/百万，未到达消除麻疹目标预计2021年我国将进展消除麻疹目标验收。麻疹是由麻疹病毒引起的急性呼吸道传染病。发病季节以冬春季节为多。流行病学：传染源：病人是唯一传染源，自发病前2天至出疹后5天内，眼结膜分泌物、鼻、口咽、气管的分泌物中都含有病毒，具有传染性。传播途径：主要通过飞沫传播。人群易感性：普遍易感，病后有持久免疫力〔终身〕。临床病症：潜伏期约7天，最长潜伏期为21天。典型的临床病症是：起病急，主要表现有发热，上呼吸道炎，眼结膜充血、畏光、流泪、眼睑浮肿等病症发热后3—4天出疹，先见于耳后、发际，渐及额、面、颈，自上而下蔓延到胸、背、腹及四肢，2—5日出齐。皮疹初为红色斑丘疹，大小不等，高出皮面，压之退色。疹间皮肤正常。出疹后3—5天，发热开场减退，皮疹按出疹先后消退，留浅褐色色素斑，伴糠麸样脱屑，持续约1—2周。无并发症者病程10—14天。预防：患者隔离至出疹后5天，伴呼吸病症的延长到10天，对接触麻疹的易感儿隔离检疫3周。流行期间防止易感儿到公共场所，无并发症的患儿应在家中隔离。环境和空气消毒按呼吸道传染病。所有8月龄儿童应接种麻风二联疫苗，18—24月龄儿童应接种麻腮风三联疫苗。做好入学、入托查验预防接种证，确保学龄前儿童至少2剂次含麻类疫苗的接种，对控制麻疹在学校流行有重要意义。年幼体弱的易感儿接触麻疹后，5天内注射人血丙种球蛋白。我县于2021年起连续4年在全县范围对8月龄—14岁儿童开展麻疹疫苗的查漏补种或强化免疫工作。风疹风疹是由风疹病毒感染引起的急性传染病，临床以发热、全身性皮疹，淋巴结肿大为特点。流行病学：传染源：病人为传染源，在患者鼻咽局部泌物中含有大量病毒，出诊前后传染性最强。传播途径：经空气飞沫传播。人群易感性：幼龄儿童多见，在易感人群较集中、环境拥挤的场所，可出现爆发流行。病后有较持久地免疫力。临床表现：潜伏期12—19天，常以低热、全身不适及皮疹起病。可伴咽痛、轻咳和流涕。浅表淋巴结多有肿大伴轻度触痛。皮疹于发热后很快出现，呈充血性斑丘疹，多见于面部及躯干部位。预防：同其它呼吸道传染病一样，做到患者隔离治疗，易感人群注射麻腮风三联或风疹疫苗，无条件可口服抗病毒冲剂。环境进展紫外线或消毒剂消毒。急性出血性结膜炎又叫流行性出血性结膜炎，俗称红眼病。由EV70型病毒引起的急性传染病。流行病学：传染源：病人为传染源。传播途径：游泳池水被病毒污染后传染性强，可经手、眼科器械、毛巾、昆虫等传播。人群易感性：普遍易感。临床表现：潜伏期一般24小时，最长6天，起病急，迅速出现眼睑水肿，结膜充血，眼痛，流泪，2-3天后结膜下出血，儿童病程短，一般2—3天，成人可长达1—2周。预防：确诊患着应隔离治疗，制止去公共浴池及游泳池，患者用过的毛巾、手帕等煮沸消毒。接触患者后应用肥皂和流水洗手，加强眼科器械消毒，防止医源性传播，学校应倡导学生个人卫生习惯，要用肥皂勤洗手，勤洗澡，不共用毛巾和脸盆。手足口病是由多种人肠道病毒引起的一种儿童常见传染病，目前我县多为EV71或CoxA16病毒感染发病。临床表现：起病急，主要病症为手、足、口腔等部位的斑丘疹、疱疹。少数病例可出现脑膜炎、脑炎、脑脊髓炎、肺水肿、循环障碍等，多由EV71感染引起，致死原因主要为脑干脑炎及神经源性肺水肿流行病学传染源：人是人肠道病毒的唯一宿主，病人和隐性感染者均为本病的传染源。传播途径：可经粪—口传播，也可经呼吸道〔飞沫、咳嗽、打喷嚏〕传播，还可因接触病人口鼻分泌物、皮肤或黏膜疱疹液及被污染的手和物品等造成传播。潜伏期：2—10天，平均3—5天。传染期：发病前数天开场排毒，急性期病人粪便排毒3—5周，咽部排毒1—2周。通常发病后1周内传染性最强。流行病学病后免疫力：感染后可获得对同型别病原的特异性免疫力，但不同血清型间少有穿插免疫。因此儿童可屡次患病。季节性和周期性：全年均可发病，一般5—7月为发病顶峰。因肠道病毒传染性强、隐性感染比例大、传播途径复杂、传播速度快，控制难度大，易出现爆发和短时间内较大范围流行。人群分布：以5岁以下儿童为主，尤以3岁及以下儿童发病率最高。幼儿园在流行季节极易发生聚集性病例和爆发流行。学校、托幼机构预防措施做好晨检、午检，及时发现病人，做到“早发现、早报告、早隔离、早治疗〞。病人发病后在家至少隔离一周。每例病人返校时要做严格排查。教室和宿舍等场所要保持良好通风，定期对玩具、儿童个人卫生用具〔水杯、毛巾等〕、餐具等物品进展清洗消毒。定期对活动室、寝室、教室、门把手、楼梯扶手、桌面等物体外表进展擦拭消毒。托幼机构应每天对厕所进展清扫、消毒，工作人员应戴手套，工作完毕后应立即洗手。学校、托幼机构预防措施做好安康知识宣传：是预防手足口病的重要手段教育儿童养成良好的生活卫生习惯，知道正确的洗手方法，做好饭前便后要洗手，预防病从口入。在流行期间尽量少让孩子到拥挤的公共场所和参加大型集会、活动，以减少被感染的时机。利用告家长书、宣传单、宣传画、宣传挂图、宣传栏等形式，向家长广泛宣传防治知识。家长防治知识的知晓对防控手足口病起到重要作用。托幼机构出现爆发疫情时停课措施出现重症或死亡病例，或1周内同一班级出现2例及以上病例，建议病例所在班级停课10天1周内累计出现10例及以上或3个班级分别出现2例病例时，经风险评估后，可建议托幼机构停课10天。流行性脑脊髓膜炎〔流脑〕流脑通过呼吸道传播，传染源主要是安康携带者。婴幼儿发病最高、其次为学龄儿童及青少年，冬春季节高发。潜伏期为2-10天，平均4天左右。临床表现主要有急性发热、剧烈头痛、恶心、呕吐、颈强直、畏光、皮肤瘀斑等。接种流脑疫苗可有效控制发病。流行性乙型脑炎简称乙脑，是由乙型脑炎病毒引起的以脑实质炎症为主要病变的中枢神经系统急性传染病。主要临床表现：急性起病，发热、头痛、喷射状呕吐，重症病人可出现全身抽搐，严重病例出现呼吸衰竭。流行季节：我县多发生于7、8、9三个月，主要与蚊虫繁殖、气温和雨量等因素有关。预防措施：接种乙脑疫苗可有效控制该病的发生和流行。切断传播途径控制传染源保护易感者培训采取措施控制传染源不少传染病在开场发病以前就已经具有了传染性，当发病初期表现出传染病病症的时候，传染性最强。因此，对传染病人要尽可能做到早发现、早诊断、早报告、早治疗、早隔离，防止传染病蔓延。患传染病的动物也是传染源，也要及时地处理。这是预防传染病的一项重要措施。

切断传播途径切断传播途径，主要是讲究个人卫生和环境卫生。消灭传播疾病的媒介生物，进展一些必要的消毒工作等等，可以使病原体丧失感染安康人的时机。

保护易感者在传染病流行期间应该注意保护易感者，不要让易感者与传染源接触，并且进展预防接种，提高易感人群的抵抗力。对易感者本人来说，应该积极参加体育运动，锻炼身体，增强抗病能力。中小学校发生传染病疫情爆发后需严格开展晨检，发现可疑或疑似病例离校隔离治疗。减少集聚性活动，加强房间通风和消毒；开展安康教育，用安康教育课、告知书以及板报、墙报等形式宣传了解传染病的危害与防制知识，同时坚持正面宣传，防止发生不必要的恐慌情绪。发现病例报告乡镇卫生院、疾控中心、上级教育部门等登记密切接触者做好医学观察对物体外表、食具、空气等进展消毒经过一个潜伏期，无新发病例可解除医学观察做好卫生宣教工作病人治愈后解除管理符合返校条件者返校返校时保健教师要进展排查病例报告及管理流程病人隔离就诊总结事件发生原因，避免类似事件再度发生学校常见食物中毒防控知识食物中毒的定义：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性〔不属于传染病〕的急性、亚急性疾病。食物中毒的特点：

1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停顿食用该种食品后，发病很快停顿。2、同起食物中毒病人的临床病症根本相似。〔常表现出腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道病症，其它病症可能有发热、头晕等〕。3、潜伏期〔食入食物至出现病症〕一般较短，发病较急，病程因致病因素的各类和中毒者的个体差异而长短不一，但一般较短。4、一般人与人之间无直接传染。食物中毒的危害:

发生食物中毒后，轻者出现腹痛、腹泻、发烧、头痛甚至昏迷等中毒病症，严重者还会因此而致残致死。特别是由于一些非法食品生产经营者的违法行为和个别不法分子在食品中投毒的犯罪行为，常会造成致人伤残和死亡的严重后果。食物中毒的分类:

细菌性食物中毒；真菌毒素食物中毒；有毒动植物中毒；化学性食物中毒和亚硝酸盐中毒。其中细菌性食物中毒较为常见，近年来，随着假冒伪劣食品的出现，和人为投毒事件的发生，以及食品被农药等有毒物质污染的情况有所增多，化学性食物中毒也逐渐增多。引起食物中毒的食品

主要有：

1、被致病菌或致病菌产生的毒素污染的食品。2、外观与食品相似而本身含有有毒成分的物质〔如毒蘑菇〕。3、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将去除的食品〔如河豚鱼、四季豆、豆浆等〕。4、由于贮存不当，在贮存过程中产生中毒物质的食品〔如发芽马铃薯、霉变粮食等〕。含有有毒有害物质的食品通常在外观上与正常食物没有明显区别，一般凭肉眼观察是不易判断和鉴别的。预防食物中毒

十项原那么是：1、选择经过平安处理的食品。2、彻底加热食品。3、立即吃掉做熟的食品。4、妥善贮存熟食品。5、彻底再加热熟食品。预防食物中毒

十项原那么是：6、防止生食与熟食接触。7、反复洗手。8、必须精心保持厨房所有外表的清洁。9、防止昆虫、鼠类和其它动物接触食品。10、使用符合卫生要求饮用水。总的来讲：学校食堂应在食品采购、贮存、加工、销售各个环节中，严格按照有关法律法规操作，杜绝食物中毒发生。细菌性食物中毒的预防细菌性食物中毒：就是吃了被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。虽然细菌性食物中毒一年四季都可以发生，但在夏秋季节发生较多，这是因为这个季节的湿度适合细菌生长繁殖。研究说明，大局部微生物，包括能引起细菌性食物中毒的微生物，其最适宜繁的湿度在摄氏37度左右，一般在摄氏20度以上即能迅速繁殖生长。在适宜的环境条件下，一个细菌经过8小时的连续繁殖，大致可增长为1600万个。预防细菌性食物中毒

主要措施是：1、防止食品被细菌污染。在采购、生产、加工等过程中要防止食品腐败变质和被苍蝇、蟑螂等污染。2、控制细菌繁殖。如剩余食品要在冷藏或冷冻条件下保存。3、杀灭病原菌。如充分加热、煮透食品。细菌性食物中毒的种类

常见的两种：一是沙门氏菌食物中毒二是葡萄球菌食物中毒。一、沙门氏食物中毒

沙门氏菌中毒是常见的细菌性食物中毒之一，是因食人了被沙门氏菌污染的食物而引起的中毒。沙门氏菌主要污染禽畜肉类和蛋类食品。其污染来源有两个：一是禽畜在被宰杀前已经被感染，称为生前感染；二是宰后被带菌的粪便、容器或污水等污染，称为宰后污染。沙门氏菌在摄氏20～37度条件下能迅速繁殖。在生病和病死家禽家畜体内能大量存在。沙门氏菌中毒特点及病症

沙门氏菌食物中毒一年四季都可发生，但主要发生在5～10月。一般在食用被污染的食物后12～24小时发病。初期病症主要是恶心、头晕、腹痛、出冷汗、全身无力等，而后出现腹泻〔大便为黄色或黄绿色水样便〕、腹胀、发烧〔体温可达摄氏38度以上〕，中毒严重者有昏迷、抽搐等病症，如果抢救不及时会导致死亡。沙门氏菌食物中毒

的预防1、不购置不食用病死和死因不明的禽畜肉。食用极易发生沙门氏菌中毒。〔调查发现，通常畜禽类动物的肠内有沙门氏菌存在，当动物抵抗力降低时，可引起全身感染，使其体内和内脏中大量带菌。〕2、在摄氏5度以下的低温环境保存食品，抑制沙门氏菌的繁殖。〔在低温情况下，沙门氏菌不能繁殖，因此，将禽畜肉蛋类食品存放中，可以抑制沙门氏菌的繁殖〕沙门氏菌食物中毒

的预防3、加热煮透食品。沙门氏菌在摄氏100度时会被立即杀死，在摄氏70度时5分钟即被杀死。在烹制肉蛋食品时，一定要烧熟煮透。烹煮的肉块不宜过大，而且要使肉块深部湿度达摄氏80度以上，煮沸12分钟；禽蛋应煮沸8分钟以上 4，贮存、加工食品做到生熟分开，以防止熟食品被含有沙门氏菌的生食品或食品工具、用具和容器污染。二、葡萄菌球食物中毒引起食物中毒的葡萄球菌主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中最常见致病力最强的是金黄色的葡萄球菌。葡萄球菌广泛存在于土壤、空气、水、粪便及污水中，在安康人的咽部、手部也带此种细菌，所以加工食品必须保证煮熟煮透。葡萄菌球食物中毒被葡萄球菌污染后的食品，如果在高温下保存时间较长，〔如在摄氏25～30度的环境中放置5～10小时〕就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素，吃了这种被污染的食物，就会发生中毒。容易被葡萄球菌污染的食物主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉食品。中毒特点及病症

1、葡萄球菌食物中毒多发生在夏秋季。一般潜伏期为2～4小时。2、主要病症是呕吐严重，可以吐出胆汗和血性胃液，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等表现。3、年龄越小，葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，所以儿童发病较多，病状也比成人严重。葡萄球菌中毒的

预防措施：

1、严防肉类制品、奶制品等被葡萄球菌污染。食品生产、经营人员应养成良好的个人卫生习惯，防止在生产、经营活动中污染食品；2、食品生产、经营人员每年安康检测一次，查出带菌者要立即调离工作岗位。3、不食用已变质的肉类、奶类及其制品。不食用患有化脓性皮肤病；上呼吸道感染者接触过的食品，以及在较高温度下放置时间长的熟肉、奶、蛋及其制品。葡萄球菌中毒的

预防措施：4、在低温、通风良好条件下贮存食物。5、剩饭最好先加热后在常温下存放，并应置于阴凉通风处，其放置时间不就超过4小时，食用前还须再次彻底加热。三、亚硝酸盐中毒：

亚硝酸盐中毒：是一般归为化学性食物中毒类。中毒的原理是：亚硝酸盐进入人体后，能在短时间内使血液中的血红蛋白推动输送氧的功能，导致人体组织缺氧而发生中毒。一般认为，食入～克亚硝酸盐即可引起中毒，食入1～3克即会致死。含亚硝酸盐较多食物:1、存放过久和腐烂的蔬菜，以及煮熟后放置过久的蔬菜，亚硝酸盐含量都较高。2、腌制的咸菜中含有大量亚硝酸盐。经测试，腌制7～8天的腌菜，如果加盐量少于12％，气温高于20摄氏度时，其中的亚硝酸盐含量最高。含亚硝酸盐较多食物:3、一些腌腊卤制肉食品，常用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，使制出的肉制吕色泽好看，如果加得过多，易发生中毒。4、一些井水含有较多的硝酸盐〔常称此类井水为“苦井水〞〕。如果用这种水煮饭和其它食物，又将煮制的食物中不卫生的条件下存放过久，其中的硝酸盐就会在一些细菌和作用下复原成亚硝酸盐。5、亚硝酸盐还可以在人体内形成。中毒特点及主要病症:(1)亚硝酸盐中毒发病急，潜伏期的长短与摄入量有所关。摄入量大和误食纯亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期短，10多分钟即可发病；大量食用叶类蔬菜引起的亚硝酸盐中毒，一般潜伏期为1～3小时，有的可长达20小时。中毒后，轻者有头晕、头痛、恶心、呕吐、胸闷、中毒特点及主要病症:(2)乏力以口唇、耳廓、指〔趾〕甲发紫等病症。中毒严重者，眼结膜〔白眼仁〕、面部及全身皮肤严重发紫、嗜睡或烦燥不安、呼吸困难、甚至出现昏迷、惊厥、大小便失禁等，特别严重的可因呼吸循环衰竭而死亡。硝酸盐中毒的

预防：(1)

1、妥善保管亚硝酸盐，其包装上应有醒目标志，绝不能与食盐及其它调料放在一起，严防将其误作食盐而导致误食中毒。2、制作腌腊卤肉食品，应严格按国家规定的允许量使用，切勿多加。硝酸盐中毒的

预防：(2)

3、保持蔬菜新鲜。经测定，新鲜蔬菜几乎不含亚硝酸盐，储存2天后，亚硝酸盐含量为0.24毫克／千克；4天后为1.10毫克／千克；第六天开场腐烂后达6.70毫克／千克；第八天完全腐烂后，急增到146毫克／千克。因此，最好食用新鲜蔬菜，存放过久的不要食用，更不能食用腐烂变质的蔬菜。硝酸盐中毒的

预防：(3)

4、腌制咸菜时，食盐应加至合理浓度〔不低于12％〕，最好在腌制20天后再吃。切勿吃变质的咸菜。5、不在短时间内集中进食含亚肖酸盐的蔬菜，如需食用大量叶类蔬菜时，应切碎后，先用沸水预煮3～5分钟，弃汤后再食用。煮熟的蔬菜，不要在高温下存入过久，并要注意盛装的容器和环境卫生，防止微生物污染。四、发芽的马铃薯中毒：(1)马铃薯又称土豆等。中毒的原因主要是发芽的马铃薯中含有较多的龙葵碱，人食用后易发生中毒。龙葵碱难溶于水，对人的胃肠道粘膜有较强的刺激作用，还有麻痹呼吸中枢和溶解红血球的作用。经测定，正常马铃薯内也含有少量的龙葵碱，但缺乏以使人中毒，但在发芽马铃薯的芽及芽眼局部，龙葵碱含量很高，食后常使人中毒。中毒特点及病症：(2)

多数中毒者在进食后2～4小时内出现咽喉部的抓痒感和烧灼感，以及上腹部烧灼感或疼痛病症，而后出现剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的还会有头痛、头晕、烦燥不安、昏迷、呼吸困难等表现，甚至可因心力衰竭、呼吸麻痹而死亡。一旦因食用发芽马铃薯而出现咽喉、上部烧灼感、应立即用手指、筷子等刺激咽喉部，以便吐出吃进的食物，尽量减少身体对龙葵碱的吸收，并要立即到医院救治。怎样预防发芽马铃薯中毒：

1、把马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，防止生芽。购置马铃薯时最好吃多少买多少，防止存放。2、龙葵碱遇酸容易分解，烹调时最好加点醋。3、坚决不吃生芽和皮变成黑绿色的马铃薯。五、四季豆中毒：

四季豆中的毒素，是一种红细胞凝集素，对人体红细胞具有凝集作用。这种毒素怕热，如果烹调时把四季豆彻底加热熟透，毒素就被破坏掉了，一般不会引起中毒，如果烹调方法不当，加热缺乏未熟透，毒素未被破坏，食后就易中毒。四季豆中毒是我县学校常见的食物中毒，夏秋季节发生较多。四季豆中毒的原因：1、学校食堂加工量大，翻炒不均，受热不匀，这样不易把四季豆烧熟煮透，这是学校容易发生四季豆中毒的主要原因。2、有个别人认为，把四季豆先在放开水里泡，然后再用油炒，误认为经两次加热就保险了，实际上每一次加热都不彻底，结果还是没有把毒素破坏掉。3、加工人员缺乏相关知识，只求烹调出的四季豆颜色好看，而没有将四季豆加热熟透。中毒特点及病症：

四季豆中毒的病症一般不太严重，多数在食用后30分钟至5小时发病。起时感觉胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛，局部病人可有头晕、头痛、出汗、腹泻。一般病症的不需中自行消失，严重者应到医院治疗。四季豆中毒预防：1、彻底加热，将四季豆煮熟焖透；烹调出的四季豆外观上应没有原有的生绿色，吃起来没有豆腥味；2、在集体食堂加工四季豆时，每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，应参加适量的水；然后加上盖焖10左右，并用铲子经常翻动，让锅中的四季豆受热均匀；3、学校食堂尽量不吃四季豆。特别幼儿园和小学容易发生四季豆集体中毒事件。六、蜡样芽孢杆菌中毒蜡样芽孢杆菌分布广泛，特别是在谷物制品中。通过泥土、灰尘、昆虫、不干净的食具和食品从业人员传播。夏、秋季多发引起中毒的食品主要有：剩米饭、剩稀饭、剩米粉、剩菜等蜡样芽孢杆菌中毒主要临床表现一般