第二章功能食品功效成分北极熊校园

1第二章:功能（保健）食品的功效成分

功效成分又称功能因子、活性成分、有效成分、它是保健食品特定保健功能的物质基础和起关键作用的成分。《保健食品通用标准》规定:能通过激活酶的活性或其他途径,调节人体机能的物质称功效成分。《保健食品标识规定》更明确规定:功效成分是指保健食品中产生保健作用的组成。目前主要的功效成分有:(1)多糖(2)功能性甜味剂(3)功能性油脂(4)自由基清除剂(5)条件性必需氨基酸(6)微量元素(7)活性肽与活性蛋白质(8)有益微生物(9)海洋生物活性物质(10)其他活性因子。2第一节:多糖本节重点:1.多糖的定义及其分类；2.膳食纤维定义；3.膳食纤维的理化特性及生理功能；4.真菌多糖的生理功能；5.具有较明显抗肿瘤活性的大型食用或药用真菌多糖6.植物多糖的生理功能；7.海洋生物多糖的生理功能。3多糖:由十个以上单糖通过糖苷键连接而成的碳水化合物称为“多糖”。多糖活性多糖:指具有特殊生理活性的多糖化合物.如:真菌多糖、植物多糖和壳聚糖等。膳食纤维:指不被人体消化吸收的多糖类和木质素。第一节:多糖4真菌多糖植物多糖茶多糖枸杞多糖魔芋葡甘露聚糖银杏多糖香菇多糖银耳多糖云芝多糖灵芝多糖茯苓多糖黑木耳多糖虫草多糖5一.膳食纤维

膳食纤维:指不被人体消化吸收的一类碳水化合物,即膳食中的非淀粉类多糖与木质素膳食纤维主要组成是:纤维素,半纤维素,果酸,木质素按其水溶解性可分为:不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维.不溶性膳食纤维主要指纤维素,半纤维素,木质素,存在于禾谷类和豆类种子的外表及植物的茎和叶中。可溶性膳食纤维主要是果胶、树胶、种子胶、琼脂、海带多糖、羧甲基纤维素等。6(一)化学组成(1)纤维素是由β—吡喃葡萄糖通过β—1,4糖苷键连接起来的聚合物.聚合度数约为数千.纤维素呈长链无分支结构.两个糖苷链之间的距离为1.03A,长链内通过氢键作用增强了葡聚糖链的刚性和稳定性纤维素β—葡聚糖链结构7(2)半纤维素主要有:阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖和β—1,3或β—1,4葡聚糖四种。阿木聚糖在小麦和大豆纤维中含量较多，有水溶性和非水溶性两种。木糖葡聚糖是大豆纤维最重要的一种半纤维素，半乳糖甘露聚糖是大豆纤维中最重要的一种水溶性半纤维素,也是瓜儿胶、大豆皮、豆荚胶质的主要化学成分β—1,3或β—1,4葡聚糖是组成大麦和燕麦纤维的一种重要的半纤维素。8

(3)果胶的基本结构是:半乳糖醛酸,以α—1,4糖苷键连接而成的聚半乳糖醛酸,半乳糖醛酸中部分羧基被甲酯化果胶类物质主要由阿拉伯聚糖,半乳聚糖或阿拉伯半乳聚糖组成.

果胶及果胶类物质均溶于水,在谷物纤维中含量少,豆类及果蔬纤维中含量较高,果胶能形成凝胶对维持膳食纤维的结构有重要作用。

(4)木质素是由松伯醇,芥子醇和对羟基肉桂醇三种单体组成的大分子化合物。9(二)理化特性

1.较强的持水性

由于膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团，与水形成氢键因此持水能力强,持水能力约为自身重量的1.5~2.5倍。可以增加人体排便的体积和速度,减轻直肠的压力,减轻泌尿系统的压力,从而缓解膀胱炎,膀胱结石和肾结石的症状,使毒物迅速排出体外

2.对阳离子有结合和交换能力膳食纤维结构中包含一些羧基和羟基侧链基团,能与有机阳离子进行交换,从而改变消化道PH值,渗透压,形成理想的缓冲环境。

103.对有机化合物的吸附螯合作用.膳食纤维分子含有OH等活性基团,可吸收螯合胆固醇和胆汁酸等,抑制人体对它的吸收。

4.类似填充剂的作用.膳食纤维吸水膨胀,在胃肠道内占一定体积,引起饱腹感,同时阻止其它成分消化吸收,对预防肥胖症有较好的效果。

5.改变肠道系统中的微生物群的作用肠道膳食纤维含量多时,会诱导出大量好气菌群来,从而代替原来存在的厌气菌群,同时在肠道中代谢产生大量的乙酸,乳酸等,使肠道形成良好的微生物系统生理环境。11(三)生理功能

1.调节胃肠功能.由于具有较好的持水性,增加容积,促进肠道蠕动,有利通便,防止便秘.改善肠道内细菌群,抑制有害物质的吸收并促进排泄,具有解毒,缓解疾病和预防结肠癌的作用。

2.降血脂和预防心血管病.由于能吸收胆汁酸和胆固醇,促进胆汁酸从粪便中排出,加快胆固醇的代谢,从而使体内胆固醇含量下降,因而有降血脂和预防心血管疾病作用。123.降血糖及预防糖尿病.膳食纤维可降低人体对胰岛素的要求,从而可调节糖尿病患者的血糖水平,果胶类物质在肠道中有形成高度的粘性,使胃排空减慢。.

4.控制肥胖.膳食纤维易产生饱腹感,改变减少食物摄入量,防止热量入超,且它本身不提供热量.但膳食纤维也不是越多越好,因为过多会干扰人体对营养物质的吸收。13(四)膳食纤维的来源

膳食纤维可分水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维.水溶性膳食纤维主要包括植物细胞的储存物质和分泌物,还包括微生物多糖和合成多糖,其主要成分是胶类物质,如：果胶、黄原胶、阿拉伯胶、琼脂等.非水溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、壳聚糖等,目前研究认为植物体是膳食纤维的主要来源。14膳食纤维的主要来源:植物性食物都含有数量不同的膳食纤维，水果、蔬菜、粮谷、豆类等。15

一般来说,粮谷豆类的麸皮和糠含有大量纤维素,半纤维素和木质素，燕麦和大麦含有多量的β-糠原，柑橘,苹果,香蕉柠檬等水果和洋白菜,甜菜,苜蓿豌豆,蚕豆等蔬菜含有较多的果胶。柑橘香蕉苹果16(五)膳食纤维主要品种国内外已研究开发的膳食纤维共六大类,主要品种包括:(1)谷物纤维.小麦纤维,燕麦纤维,大麦纤维,黑麦纤维,玉米纤维和米糠纤维为主。

荞麦玉米17

小麦纤维,黑麦纤维是食品天然纤维源,而燕麦纤维则是一种高级纤维.水溶性燕麦纤维对降低胆固醇和预防心血管疾病效果特别明显.研究表明每天摄入含水溶性燕麦纤维食品可使血液胆固醇含量降低,冠心病死亡率减少。大麦小麦18(2)豆类种子与种皮纤维.豆类纤维以豌豆纤维,大豆纤维和蚕豆纤维为主.

大豆纤维有明显的生理功能:(a)明显的降低血液中的胆固醇含量。(b)促进胃肠的正常蠕动而达到预防便秘和结肠癌。(c)促进血糖和胰岛素保持正常水平,对预防糖尿病效果显著。豌豆蚕豆19(3)水果蔬菜纤维主要有：橘子纤维、胡萝卜纤维、葡萄纤维、香蕉纤维等。空心菜、萝卜、笋、油麦菜等都富含蔬菜纤维。(4)其他天然纤维.如甘蔗纤维,甜菜纤维,毛竹纤维等

葡萄胡萝卜20二真菌多糖

真菌多糖结构多糖活性多糖纯多糖杂多糖由10个以上单糖通过糖苷键连接起来。除含多糖链外往往还含有肽链,脂类成分。21(一)真菌多糖的生理功能

1.免疫调节功能.(a)增强宿主细胞免疫作用.真菌活性多糖具有刺激网状内皮系统的吞噬功能.如猪苓多糖能显著提高荷瘤小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能.银耳多糖有激活小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬能力。银耳多糖有激活小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬作用。刺激或者恢复T淋巴细胞和B淋巴细胞,增强淋巴细胞的转化作用。(b)增强宿主体液免疫作用.。真菌活性多糖作为干扰素等许多细胞因子促诱导剂,干扰素是体内一类非特异性广谱抗病毒物质,有效抑制多种致癌性DNA病毒和RNA病毒,从而抑制病毒诱发的肿瘤生长.，干扰素制剂可以用于治疗某些病毒感染如慢性乙型肝炎。

222.抗肿瘤作用.多糖的抗肿瘤作用，表现为:(a)对肿瘤发生的预防。(b)是对已产生的肿瘤细胞的杀伤作用。黑木耳的水溶性多糖,对实体瘤S-180的抑制率达89%,碱溶性多糖,对实体瘤S-180的抑制率达31%。金顶侧耳子实体水溶性多糖对S-180的体内肿瘤抑制率达67%。香菇多糖已制成抗癌针剂,用于胃肠道患者的治疗。云芝多糖有片剂,胶囊和注射剂,用于消化道癌症及肺癌,乳腺癌和血癌的治疗。23

3.延缓衰老作用实验表明:银耳多糖可明显延长果蝇的平均寿命,延长率为28%,果蝇中脂褐质含量降低23.95%.银耳多糖可明显降低小鼠心肌组织的胆固醇含量,保护肝脏。云芝多糖肽可增强巨噬细胞含硒谷胱甘肽过氧化物酶的基因表达,增强其活性,同时还具有清除超氧阴离子、羟自由基、过氧化氢及其他活性氧的作用。24

4.降血脂,抗血栓作用.

实验表明:银耳多糖可明显降低小鼠心肌组织的胆固醇水平,同时本身也有抗血栓降血脂作用。

用这两种多糖给家兔试验结果表明:明显延长血栓形成时间,缩短血栓长度；降低血小板粘附率和血液粘度；降低血浆纤维蛋白含量,增强纤溶酶活力；具有降血脂,抗血栓作用的多糖还有木耳多糖等。255.降血糖作用.

实验表明:银耳多糖和银耳孢子多糖对具有糖尿病的小鼠有明显抑制和预防作用.灵芝多糖、黑木耳多糖、猴头菇多糖、鸡腿蘑多糖同样有降血糖作用.。6.抗辐射和增强骨髓造血功能的作用.实验表明:接受多糖的放射组，其骨髓有核细胞比对照组多186%,而接受多糖的化疗组,其有核细胞比对照组多77.1%。267.抗感染和抗各种化学因素对脏器官损伤的作用.(a)香菇菌丝多糖具有抗感染,抗肿瘤,增强免疫力等功效。(b)灵芝多糖肽可以明显恢复吗啡处置小鼠降低各项免疫学实验指标,达到甚至超过对照组水平,为应用灵芝多糖肽等免疫反应修饰剂控制阿片滥用所致的免疫功能缺陷提供依据。(c)银耳多糖和银耳孢子多糖及黑木耳多糖对应急型溃疡均有明显抑制作用,口服使溃疡面积缩小,还能促进愈合。(d)银耳多糖对应急性渗出水肿型炎症也一定作用。27(二)有明显抗肿瘤活性的真菌多糖

1.香菇多糖:主链由β-1,3糖苷键连接的葡聚糖.实验表明,有调节机体免疫作用。它作为调节机体免疫反应的T细腻促进剂,通过刺激抗体的产生提高机体的免疫功能,从而达到抗肿瘤的作用.此外还有溶解胆固醇,抗菌,抗疾病作用等。干香菇28

临床已应用香菇多糖治疗慢性病毒性肝炎和作为原发性肝癌等恶性肿瘤的辅助药物,可以缓解症状,提高患者免疫功能,纠正微量元素的代谢失调等。香菇多糖针剂在广州,南京已有产品问世,香菇多糖片剂也由武汉等地生产出来.更多的香菇多糖产品是以保健食品面市的。29

2.银耳多糖银耳(白木耳)主链是α-1,3糖苷键连接的甘露糖.它可明显促进小鼠特异性抗体的形成和腹腔巨噬细胞的吞噬能力,增加外围血T淋巴细胞数量,延缓胸腺萎缩,可对抗由免疫抑制剂环磷酰胺引起的细胞免疫和体液免疫低下的作用，可提高肿瘤细胞中的AMP含量,从而影响核酸和蛋白质代谢,改变肿瘤细胞的特点,使其向正常方向转化,实现抗肿瘤作用。

银耳303.金针菇多糖.水溶性金针菇多糖有4种纯组分,分别是:EA3,EA5,EA6和EA7.EA3，是一种比较纯净的β-1,3糖苷键连接的葡聚糖,金针菇多糖主要是通过恢复和提高免疫力方法来抑制肿瘤的目的。EA3能增强T细腻功能,激活淋巴细胞和吞噬细胞,促进抗体产生并诱导干扰素产生。31

4.云芝多糖:从云芝属子实体提取的云芝多糖,含20%~30%的蛋白质,它是一种良好的免疫增强剂,对四氯化碳引起的小鼠实验性肝损伤有明显治疗效果,肝组织病变和肝坏死得以明显修复。云芝多糖云芝32

5.灵芝多糖:属真菌类,品种繁多,灵芝和紫芝是其中两种最著名的品种.从灵芝子褓实体中提取出的水溶性多糖经鉴定有:阿木葡聚糖,岩藻糖,木糖和甘露糖.1983年有报导从树舌中提取出两种β-葡聚糖,其中一种显示出较强的抑制肿瘤活性,是最有效的抗肿瘤葡聚糖之一。紫芝灵芝33

6.冬虫夏草多糖:发现的药理作用有:A降血栓作用B对S180瘤有抑制作用C对药物引起的胸腺萎缩有对抗作用D使正常小鼠脾脏明显增重冬虫夏草实验表明对小鼠巨噬细胞吞噬功能有明显的激活作用.对体外淋巴细胞转化有促进作用.能提高血清IgG的含量.中国药科大学专门研究其降血糖作用,认为其作用明显。34(三)富含真菌多糖的保健食品提取多糖的工艺:真菌实体粉碎,加5~20倍水,稀酸或稀碱→在50~80度下进行浸提，经中和)→

过滤→→制成保健食品富含金针菇多糖的保健饮料生产流程图新鲜金针菇→加热软化→打浆→离心→调配→过滤→杀菌→灌装→封口→成品35三、其他植物多糖(一)茶多糖茶多糖是由糖类,蛋白质果胶和灰分等物质组成,茶叶中尤其粗老茶含有较高降低血糖的茶多糖.茶多糖具有明显的降血糖,增强免疫功能,促进单核巨噬细胞系统吞噬功能,增强机体自我保护及抗辐射等诸多作用。36

(二)药用植物多糖包括从人参中提取的人参多糖,从刺五加中提取的刺五加多糖,从黄芪和黄精等中提取的多糖等刺五加人参黄芪37四海洋生物多糖(一)螺旋藻多糖从蓝藻中的纯顶螺旋藻分离提取的多糖,对肿瘤细胞有一定的抑制和杀伤作用,对正常细胞基本上无影响,还有很好的抗缺氧,抗衰老,抗疲劳,抗辐射及提高机体免疫的功能(二)卡拉胶是某些生于海洋的红藻的主要糖聚物,它是一种线型半乳聚糖,它含有聚半乳糖的硫酸酯,是一种抗病毒的活性物质.有报告证明:硫酸多糖卡拉胶,硫酸多糖琼脂和硫酸海带多糖都有抗凝血作用,还有抗溃疡作用38

(三)褐藻胶来源于海藻中的褐藻,以褐藻酸的形式存在于巨藻的细胞壁中.褐藻酸盐有降血脂和降血糖作用,因而已被用作肥胖病人,糖尿病人食品的添加成分.褐藻酸有降低血液中胆固醇作用.褐藻胶还有排铅解毒作用,经动物及人体试验表明,褐藻胶有对进入人体的铅阻止吸收作用,对人体内沉积的铅也有促进排出的功效,而不大影响钙,磷代谢平衡。褐藻39第二节:功能性甜味剂本节重点:功能性单糖的性质；功能性低聚糖的生理功能；多元糖醇的生理功能；强力甜味剂的生理功能。40

D-型单糖中,属于功能性食品基料的仅D-果糖一种,它具有以下几种特性:1.甜度大,等甜度下的能量值低。2.代谢途径与胰岛素无关,可供糖尿病人食用。3.不易被口腔微生物利用,不易造成龌齿。L-糖并不是催化糖代谢酶所要求的那种构型,不会被消化吸收,因此没有能量,可作为无能量甜味剂应用在食品,饮料和医药品中。

L-糖包括、L-古洛糖、L-果糖、L-葡萄糖、L-半乳糖、L-艾杜糖、L-塔罗糖、L-塔格糖、L-阿洛酮糖和阿卓糖等。一.功能性单糖41L-糖它具有以下几种特性:1.不提供能量2.与D-糖口感不一样。3.口腔微生物不能发酵L-糖,不会引起牙齿龌变。4.对通常由细菌引起的腐败、腐烂现象具有免疫力。5.作为D-糖的替代品,不需另外添加填充剂。6.在水溶液中稳定。7.在包括需经热处理的食品加工中稳定。8.可用在焙烤食品中,能发生美拉德褐变。9.适合于糖尿病人或其它糖代谢紊乱病人食用。42二.功能性低聚糖低聚糖是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。低聚糖功能性低聚糖普通低聚糖包括水苏糖,棉子糖,帕拉金糖,乳酮糖,低聚果糖,低聚木糖,低聚半乳糖,低聚乳果糖等。由于人体肠胃没有水解这些低聚糖的酶系统,因此它们不被消化吸收而直接进入大肠为双歧杆菌所利用,是肠道有益菌的增殖因子。43它具有以下几种生理功能:

1.难消化性,可防止肥胖症.很难或不被人体消化吸收,所提供的能量值很低或根本没有.可在低能量食品中发挥作用,最大限度地满足那些喜爱甜食而又担心发胖者的要求,还可供糖尿病人,肥胖病人和低血糖病人食用。

2.不会引起牙齿龌变,有利于保持口腔卫生

3.具有膳食纤维的部份功能,如降低血清胆固醇和预防结肠癌等。44

4.活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖双歧杆菌是人体肠道内的有益菌,其菌数会随年龄的增大而逐渐减少.因此,肠道内双歧杆菌数的多少成了衡量人体健康与否的指标之一。广谱和强力抗菌素广泛使用,使人体肠道内正常的菌群平衡受到不同程度的破坏,因此通过摄入功能性低聚糖来促进肠道内双歧杆菌自然增殖。功能性低聚糖主要品种有异麦芽糖,低聚果糖,低聚半乳糖,低聚异麦芽糖等。45(一)低聚果糖低聚果糖存在于水果,蔬菜中.如洋葱(2.8%),大蒜(1.0%),黑麦(0.7%)香蕉(0.3)牛蒡(3.6%)它们化学结构式如右图:46低聚果糖具有以下生理功能

1.高效双歧杆菌的增殖因子成人每天摄入5~8克,两周后粪便中的双歧杆菌数可增加10~100倍.中国卫生部食品卫生监督检验所对低聚果糖进行中国首次人体实验,验证服用后可促进肠道菌群中双歧杆菌等有益菌显著增加,有害菌群数量显著减少至原数量的1/30。

2.具有可溶性膳食纤维的基本特性经过卫生食品监督所检验,证明云南天元产的低聚果糖具有”润肠通便,增强小肠推进运动,排除体内有害物质,抑制致病菌产生,改善便秘”的作用。473.提高免疫力.低聚果糖具有明显提高抗体形成细胞数及NK细胞活性,增强免疫功能作用。4.降血压.

低聚果糖可降低血液和肝脏中的胆固醇和甘油三酯,促使血脂正常化。5.低聚果糖还有不提高血糖值,抗龌齿和促进吸收矿物质的功能。48(二)低聚半乳糖低聚半乳糖是由β-半乳糖苷酶作用于乳糖而制得的β-低聚半乳糖，属于葡萄糖和半乳糖组成的杂低聚糖。它的热稳定性较好,具有很好的双歧杆菌增殖活性.成人每天摄取8~10克,一周后其粪便中双歧杆菌数大大增加,低聚半乳糖对热,酸都有较好的稳定性。

49(三)低聚乳果糖低聚乳果糖几乎不被人体消化吸收,摄入后不会引起体内血糖水平和血液胰岛素水平的波动,可供糖尿病人食用.。低聚乳果糖也是双歧杆菌增殖因子,每天摄入5克,一周后粪便中双歧杆菌数从10.5%增加到32.6%,它比低聚半乳糖,低聚异麦芽糖的双歧杆菌增殖活性更高。化学式50(四)低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖又称分枝低聚糖,是指由葡萄糖α-1,6糖苷键结合而成的单糖数在2~5不等的一类低聚糖.它有良好的保温性,能抑制食品中淀粉的回生,老化和结晶糖的析出,其直接功效有:1.低热值,2.人体难消化,起水溶性膳食纤维作用,3.预防龌齿,4.促进双歧杆菌显著增殖。51间接生理功效有:1.恢复微生态失调者的肠道正常菌群,预防改善因抗生素化疗放疗所引起的肠道内菌群失调症;2.抑制有害菌的繁殖,减少肠内毒素和致癌物质;3.防便秘,改善消化系统;4.促进钙,铁矿物质的消化吸收,帮助青少年发育和预防中老年骨质疏松;5.降血脂和胆固醇,保护肝脏;6.增进人体免疫机能,提高对疾病的抵抗力;7.合成维生素B1、B2、B6、K、烟酸和叶酸等,供人体营养。52(五)大豆低聚糖

大豆低聚糖是从大豆颗粒中提取的可溶性寡糖的总称,主要成分为水苏糖,棉籽糖和蔗糖它的甜味特性接近蔗糖,甜度为蔗糖的70%,是一种安全无毒的天然产品,作为一种功能性食品基料可代替蔗糖用于清凉饮料酸奶、冰淇淋、面包、糕点和糖果巧克力等食品中。面包中使用大豆低聚糖还可以起延缓淀粉老化,延长产品货架寿命的作用。5354(六)异麦芽酮糖异麦芽酮糖的甜味特性接近蔗糖,甜度为蔗糖的42%.在酸性条件下比蔗糖稳定,不易生成转化糖;抗酸水解能力比蔗糖大;热稳定性比蔗糖略差,不易被细菌酵母菌发酵利用,所以在食品中甜味易于保持

55三.多元糖醇多元糖醇是由相应的糖经镍催化加氢制得,重要的有木糖醇,山梨醇,甘露醇,麦芽糖醇,乳糖醇,异麦芽酮和氢化淀粉水解物等.多元糖醇的功能作用如下:1.在人体中代谢途径与胰岛素无关,摄入后不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平大幅度的波动,可用于生产糖尿病人专用食品。2.不是口腔微生物的适宜作用底物，有些糖醇如木糖醇甚至可抑制突变链球菌的生长繁殖,长期摄入不会引起牙齿龌变。563.部分多元糖醇如乳糖醇的代谢特性,具有膳食纤维的部分生理功能,诸如预防便秘,改善肠内菌群体系和预防结肠癌的发生。4.相比于对应的糖类甜味剂,糖醇具有甜度、粘度、能量值较低,不参与美德拉褐变等特点。

国际上,糖醇类消费量最大的是山梨醇,其次是麦芽糖醇,部分糖醇存在于植物中,如山梨醇存在于蔷薇科植物如苹果、桃、杏及山梨果实中。甘露醇大量存在于洋葱、胡萝卜、菠萝、海藻及一些树木中。赤鲜糖醇存在于藻类、地衣、霉菌和多种草类中。57(一)木糖醇木糖醇是天然存在于多种水果,蔬菜中的五碳糖醇,其甜度与蔗糖相等.食用时有清凉,爽口的口感特性,代谢不受胰岛素调节,因而可被糖尿病人接受,同时不被口腔细菌发酵,对牙齿无害,改善口腔。纯净木糖醇58

木糖醇主要用在防龋齿性糖果(口香糖,巧克力和软糖)和糖尿病人专用食品,也用在医药品和洁齿品上。59(二)山梨醇和甘露醇山梨醇和甘露醇互为同分异构体,广泛存在于植物界,山梨醇存在于许多植物的果实中,甘露醇在海藻,蘑菇中含量丰富.其分子式为分子量为182,化学结构为:60山梨醇为无色针状晶体,甜度为蔗糖的60%,甘露醇是白色结晶体,甜度为蔗糖的50%。山梨醇在人体大多被吸收利用,而甘露醇只有一部份被利用.。其被食用后:在体内代谢不受胰岛素调节,不会引起血糖水平的波动不会引起牙齿龌变。每天摄入量山梨醇不得超过50克,甘露醇不得超过20克,过量摄入可能会引起腹泻。61(三)麦芽糖醇麦芽糖醇是由麦芽糖氢化制得,工业上则多是由淀粉酶分解出含多种组合的葡萄糖浆后再氢化制成.其分子式为,分子量344

食用时几乎没有凉爽的口感特性摄入后在小肠内的分解量是同等麦芽糖的1/10,不升高血压,也不增加胆固醇和中性脂肪含量,是心血管病糖尿病等患者作为保健食品的理想甜味,也有较好的防龋作用。62(四).乳糖醇乳糖醇分子式为分子量344,其化学结构式为在肠道内几乎不被吸收,能量值极低,且有清爽明快的甜味,可代替蔗糖应用在很多保健食品上.如糖尿病食品,防龋齿食品和减肥低能量食品63(五)异麦芽糖醇异麦芽糖醇其化学名称为α-D-吡喃葡萄糖基1,6-D-山梨醇(GPS)和α-D-葡萄糖基1,6-D-甘露醇(GPM)两种异构体混合物其化学结构式分别为:具有甜味纯正,低吸湿性,高稳定性低能量非致龋性,糖尿病人可以食用等优点

64(六)强力甜味剂强力甜味剂甜度极高,一般是蔗糖的50倍以上,具有甜度高,使用量少,能量值低,不会引起牙齿龋变,可供糖尿病人,肥胖病人,心血管病人和老年人食用.一种理想的甜味剂必须同时具备以下条件:1.绝对安全性,必须经过严格的毒理试验证实其安全无毒2.具有良好的味觉特性,没有不良的口感和后味3.具备适当的溶解度和稳定性,以便应用在食品工业上65(一)甜蜜素

甜蜜素的化学名称为环已烷氨基磺酸()的钠盐或钙盐,其化学结构为:

无臭,具有掩盖苦味的能力,甜度大,为蔗糖的50倍大量安全毒理实验没有发现任何致癌现象,世界食品添加剂联合专家委员推荐甜蜜素ADI值为11mg/kg

。66(二)三氯蔗糖三氯蔗糖是以蔗糖为原料经氯化作用制得,分子量为397.64,其化学结构式为与其它强力甜味剂相比,有如下特点:1.甜度高2.甜味纯正,无异味3.绝对的安全性4.能量值为零,不会引起肥胖5.不会引起血糖波动,可供糖尿病人食品6.不会引起牙齿龋变7.有良好的溶解性和稳定性,应用菜单范围十分广泛8.等甜度下的价格比蔗糖便宜67(三)甜菊苷及甜菊双糖苷A甜菊苷是从菊科草本植物叶中提取出来的,其分子式为分子量为805,甜菊苷甜度为蔗糖200~300倍,有轻微的薄荷苦味及涩味,没有能量作用不发生褐变现象,为非发酵糖.在很多食品和饮料中作甜味剂或风味增强剂加以使用,同时还是很多食品的良好的组分和加工助料。甜菊双糖苷A甜味比甜菊苷更接近蔗糖,在口感,甜味后味及稳定性等方面均比甜菊苷优越。68(四)甘草甜素

甘草甜素是从一种豆科多年生药用植物甘草中分离提取出的,简称甘草甜,即甘草酸.具有可口的味感和很强的甜味最近研究表明:甘草甜能抑制致龋齿细菌具有抗龋齿特性,并有抗溃疡,抗炎症和抗病毒感染的作用.美国食品与药物管理局将甘草甜列入公认的安全物质中最甜的天然甜味剂。甘草69第三节:功能性油脂本节重点:1.必需脂肪酸的种类；2.亚油酸的结构式及其生理功能；3.亚麻酸的结构式及其生理功能；4.花生四烯酸的生理功能；5.EPA与DHA的生理活性；6.其他富含多不饱和脂肪酸的功能性油脂；7.磷脂和胆碱的成分与其生理功能；70

油脂是人体必需脂肪酸的来源,也是脂溶性维生素的溶剂,并赋予食品特殊的性状与品感,是生活必需的,但食品过多饱和脂肪酸油脂易引起肥胖症,动脉硬化,冠心病等.而高富含多饱和脂肪酸油脂可预防上述病.从饮食与健康的概念出发就将油脂分为普通油脂和功能性油脂两大类。功能性油脂主要是:多饱和脂肪酸磷脂胆碱

它们都具有重要的生理功能。第三节:功能性油脂71一.多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸主要是:亚油酸,亚麻酸,花生四烯酸,它们可称为必需脂肪酸,因为上述三种人体不能自行合成,必须由食物供给.亚麻酸和花生四烯酸在体内可由亚油酸部分转化而得到充分供应,不强求从膳食中供给,但转化受多种因素影响.此外必需脂肪酸都是全顺式多烯酸,反式异构体起不到必需脂肪酸的生理功能.功能性的多不饱和脂肪酸主要有亚油酸,γ-亚麻酸,二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。72(一)亚油酸亚油酸为全顺9、12-十八碳二烯酸73亚油酸的主要生理功能(1)作为某些生理调节物质的前体物.如大鼠缺乏,可表现为皮肤起鳞、生长停滞、尾部坏死、肾功能衰退、生殖功能丧失和出现眼部疾患等。(2)降低血清和肝中的胆固醇水平,预防糖尿病。(4)抑制动脉中血栓的形成,可预防心肌梗塞。(5)维持细胞膜的功能。

74(二)γ-亚麻酸γ-亚麻酸是α-亚麻酸的同分异构体为全顺6、9、12-十八碳三烯酸,其结构式为:食物中-亚麻酸的含量(%)月见草油3~15玻璃苣油15~25黑醋栗油12~20母乳0.35~1.0螺旋藻2~2.575亚油酸在人体内的代谢途径76

亚麻酸的生理功能:

(1)可明显改善过敏性湿疹病人的皮肤状况,解除瘙痒。(2)降低对胆固醇药物需要量的作用。(3)对糖尿病患者,可恢复被损伤的神经细胞功能(4)降低胆固醇和甘油三酸酯水平抑制血小板聚集。(5)对嗜酒者,可促使被酒精损伤肝功能的恢复,减轻停止服药后出现的强烈不适症状。77(三)花生四烯酸花生四烯酸是5,8,11,14-二十碳四烯酸是亚麻油的一种代谢产物,分布于花生油,牛乳脂,猪脂肪,牛脂肪中生理功能:1.是前列腺的生理调节物质。2.对中枢神经,视网膜血小板有辅助功能,如果缺乏会出现许多症状。78(四)EPA与DHA

二十碳五稀酸(EPA),二十二碳六稀酸(DHA)两者的不饱和键始自脂肪酸碳链甲基端的第三位碳原子,故称ω-3(n-3)型多不饱和脂肪酸,主要来源于海洋动物油脂中,特别是鱼油中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分,因而是大脑脂类最重要的物质

79EPA和DHA主要生理活性

(1)EPA,DHA与心血疾病:EPA具有升高高密度脂蛋白HDL和降低低密度脂蛋白LDL作用。EPA能抑制血小板TXA2形成,其本身转化为活性很低的TXA3;显示其抗血栓及扩张血管的活性DHA可使发心肌细胞流动性增加,稳定心肌细胞的膜电位,降低心肌兴奋性,减少异位节律的发生,同时还能影响钙离子通道,使钙离子降低,心肌收缩力降低,具有明显的抗心率失常作用。80(2)EPA,DHA与炎症疾病:

减轻胶原所致关节炎的症状,减少前列腺素类的合成和巨噬细胞脂质氧化酶产物,调节细胞多种活性因子，鱼油有显著的抗皮炎作用,使银屑病的病发率降低(3)EPA,DHA与癌症:

通过改变细胞膜的流动性及其他膜性质,促进细胞代谢和修复,阻止肿瘤细胞的异常增生,从而起到抑癌作用.研究证明,富含鱼油的膳食,可使癌症发病率降低,使乳腺癌及肠癌死亡率下降。81(4)EPA,DHA与神经系统.DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸,在人脑的灰质,白质和神经组织中大量存在,在脑细胞的线粒体,突触体和微粒体都有发现,它与脑细胞的功能密切相关。DHA不足,将造成脑神经发育障碍,胎儿及婴幼儿特别明显.青少年表现为智力低下,中老年表现为脑神经早退化。多食富含DHA的鱼类与鱼油制品对脑神经的发育及维护,兴奋冲动及递质的传导，都起着有益的作用.。82海产鱼眼窝脂肪中的EPA,DHA的含量(%)品种:EPADHA肥壮金枪鱼7.830.6黄金枪鱼6.128.5金枪鱼4.528.9松鱼9.542.5红肉旗鱼3.928.4箭鱼3.49.6黄条鲥3.310.8紫鲥6.520.5竹夹鱼15.315.3远东沙丁鱼22.612.1宽纹虎鲨3.029.0宽纹猫鲨13.412.583深海鱼油中EPA和DHA含量％名称EPADHA金枪鱼眼窝油6.128.5松鱼眼窝油9.542.5红肉旂鱼眼窝油3.928.4箭鱼眼窝油3.49.6黄条鱼眼窝油3.310.8竹筴鱼眼窝油15.315.3远东拟沙丁鱼眼窝油22.612.1宽纹虎鲨鱼眼窝油3.029.0名称EPADHA虎纹猫鲨鱼眼窝油13.412.5沙丁鱼油8.516.03鲐鱼油7.422.8鲹鱼油13.025.0马鲛鱼油8.431.1鲷鱼油5.019.4鲨鱼油5.122.5鳐鱼油8.918.484(五)富含多不饱和脂肪酸的功能性油脂1.红花油从红花的种子中提取的,亚油酸的含量高达75%~78%,油酸10%~15%,α-亚麻酸2%~3%棕榈酸5%~7%.有能明显降低血清胆固醇和甘油三酯水平,对防治动脉粥样硬化症有较明显的效果。2.月见草油从月见草种子中提取,含90%以上的不饱和脂肪酸,含亚油酸73%,γ-亚麻酸5%~15%,是食用植物油之冠.世界上几个主要的药物与营养品公司正开发一系列含γ-亚麻酸的营养滋补品或功能性食品,提供专供婴幼儿,老年人和恢复期病人使用的营养滋补品。853.小麦胚芽油含80%不饱和脂肪酸,亚油酸50%,油酸12%~28%含维生素E,廿八烷醇,可以改善人体酶利用,降低血中胆固醇减轻肌肉疲劳疼痛增加爆发力和耐力。4.米糠油含75%~80%的不饱和脂肪酸,油酸40%~50%维生素E含量最高5.深海鱼油

DHA和EPA是天然提取物,主要存在于深海洄游鱼类脂肪中。沙丁鱼油

DHA20%EPA8%鳕鱼肝中分别为6.9%12.6%主要功能是降血脂。86(六)添加多不饱和脂肪酸的保健食品主要品种有:1.纯小麦胚芽油胶丸2.胚芽调合油胶丸以小麦胚芽油为主配合米胚油,玉米胚芽油或大麦胚芽油中的一种或几种共同调制而成的胶丸,营养价值很高3.营养调和油胶丸以小麦胚芽油为主,辅以红花油,米糠油或月见草油等植物油而调合制成的胶丸874.强化维生素胶丸将维生素E添加于小麦胚芽油中以提高其生理活性,此外还添加维生素A,C,K等5.添加谷维素胶丸6.小麦胚芽油鱼复合胶丸在浓缩鱼油中添加高亮度小麦胚芽油,磷脂和天然维生素E等而制成,适合中老年人保健食用7.麦胚油卵脂复合胶丸这种胶丸兼具小麦胚芽油和卵磷脂的生理功能,且能掩盖小麦胚芽油味,经卵磷脂乳化后也可提高机体对麦胚油的吸收率88值得注意的问题是:多不饱和脂肪酸的分子中大多含有两个或两个以上的双键,而双键的化学性质很活泼,当暴露在空气中极易氧化分解而引起酸败,受热时氧化反应会加快,生成的物质对人体有害其次虽然多不饱和脂肪酸有许多重要的生理功能,但过量信用仍会对人体产生危害,食用过量会引起肥胖,最终导致动脉硬化和心肌梗塞,一般膳食中多不饱和脂肪酸提供的能量不超过总能量的10%89二磷脂和胆碱

磷脂是含有磷酸的类脂化合物,存在于生物体细胞质及细胞膜中,对维持细胞膜功能进而维持细胞代谢起关键作用.胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的重要组成成分,还是神经传递物质乙酰胆碱的前体物,对于提高大脑活力,促进脂肪代谢,防止脂肪肝,降低血清胆固醇,改善血液循环,预防心血管疾病等方面有重要作用.90(一)磷脂和胆碱的组成及性质磷脂按结构分甘油醇磷脂和神经氨基醇磷脂两大类.甘油醇磷脂主要有卵磷脂PC,脑磷脂PE,丝氨酸磷脂PS,肌醇磷脂PI,等.神经氨基醇磷主要有神经鞘脂,神经醇磷脂.卵磷脂广泛存在于动物体内,在动物脑组织,精液,肾上腺及卵黄中含量丰富脑磷脂最早分离自动物脑组织和神经组织,在动物心肝及其他组织中也有,常与卵磷脂在一起,以动物组织含量最多丝氨酸磷脂是动物脑组织和红血球中的重要类脂物,由磷脂酸和丝氨酸结合而成,结构与卵磷脂,脑磷脂类似91肌醇磷脂由磷脂酸和肌醇两部分构成,存在于许多动植物组织中,常与脑磷脂在一起.鞘磷脂是神经醇磷脂的典型代表,在高等动物组织中含量丰富,它是由神经氨基酸,脂肪酸,磷酸及胆碱组成,鞘磷脂中的脂肪酸与神经氨基酸的氨基相连.胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的一部分,游离后可与乙酸结合形成乙酰胆碱,在神经细胞信息传递中发挥重要功能磷脂是一种很好的两性表面活性剂,具有乳化剂特性,可使油水形成混合液92(二)生理功能:1.组成生物膜的重要成分.

生物膜中的类脂主要是由磷脂组成,此外还有部分胆固醇和糖脂等,例如,在红细胞类脂中磷脂占60%,在神经髓膜类脂中磷脂达47%.生物膜是细胞表面的屏障,也是细胞内外环境进行物质交换的通道.当机体趋于衰老时,生物膜常受到自由基的损伤,磷脂常重新修复这种损伤,故磷脂有抗衰老作用2.促进脂肪代谢,防止出现脂肪肝

胆碱对脂肪有亲和力,可促进脂肪以磷脂形式由肝脏通过血液输送出去,或改善脂肪酸在肝脏中的利用,并防止脂肪在肝脏中的异常积聚933.促进神经传导,提高大脑活力.

各种神经细胞之间依靠乙酰胆碱来传递信息,食物中的磷脂被机体消化吸收后,释放出胆碱,随血液循环送至大脑与乙酸形成乙酰胆碱.当大脑中乙酰胆碱含量增加时,大脑细胞之间的信息传递加快,学习记忆及思维能力得到加强.进入老年期后,血液中胆碱含量明显下降,大脑中胆碱含量也相应降低,致使老年人行动迟缓,神态不清,记忆力衰退,甚至出现老年性痴呆症状,,若给老年人补充磷脂或胆碱,可使上述指标得到不同程度的改善

944.促进体内甲基代谢的顺利进行.在机体生化反应中,甲基转移过程是经常发生.胆碱含有三个甲基,是体内甲基的重要供者之一,可促进体内的甲基代谢

5.改善血液的循环,预防心血管疾病的发生磷脂有乳化性能,与胆固醇作用而清除其在血管壁的沉积,防止动脉硬化及心血管病的发生.磷脂因其乳化性,还可降低血液粘度,促进血液循环,改善血液供氧状况,延长红细胞的存活时间及加强造血功能,有利于减少贫血症状.95(三)磷脂在保健食品的应用:磷脂一般是从植物油精炼过程中分离出来的,是制油工业中的一种重要副产品.大豆毛油水化脱胶时分离出的油脚经进一步精制处理可得到不同品种的大豆磷脂产品.目前磷脂产品主要有浓缩磷脂,流质磷脂,精制磷脂,含高纯度卵磷脂或脑磷脂的分提磷脂磷脂作为乳化剂,具有脱膜,分散,润湿,消泡,稀释,保水,防溅,降低粘度等作用,已在食品,医药和化妆品等工业上得到广泛的应用9670年代以来,欧美等国就把磷脂用于保健食品.在美国,磷脂及其保健食品的总销量仅次于复合维生素和维生素E而名列第三.国外,磷脂年消费量估计在13万吨以上,并有多种产品投放市场富含胆碱的食物有鱼类,蛋黄,酸枣仁,益智仁,列当,合欢皮,远志,人参,黄芪,灵芝,菖蒲,当归,虫草,刺五加,五味子,何首乌,地黄等协同胆碱改善记忆的物质有磷酸,甘油,磷酸盐,卵磷脂,磷脂,含磷蛋白及胆固醇97第五节条件性必需氨基酸本节重点:1.牛磺酸的生理功能2.精氨酸的生理功能3.谷氨酰胺的生理功能98

牛磺酸是牛磺的组成部分,1827年牛磺酸被发现存在于牛胆汁而得名.它广泛存在于体内各组织器官,如中枢神经系统,视网膜,肝,骨骼肌,心肌,血细胞,胸腺及肾上腺等,以脑组织的浓度最高.牛磺酸主要以游离氨基酸形式存在.一.牛磺酸99(一)牛磺酸生理功能1.保护视网膜

婴幼儿如果缺乏,会发生视网膜功能紊乱与生长智力发育迟缓.长期全静脉营养输液的病人输液中没有牛磺酸,会使视网膜电流图发生变化2.促进中枢神经系统的发育牛磺酸对中枢神经系统的发育如细胞的增殖移行与分化有作用3.抗氧化作用是一种体内氧化物质的清除剂,可与某些氧化剂形成稳定的化合物,保护机体免去自动氧化的产生1004.调节渗透压牛磺酸对大脑或其他组织细胞体积和渗透压具有调节作用.可参与维持细胞体积,对维持肾脏正常功能也有重要功能,并能保护心机。5.促进脂肪消化吸收牛磺酸一般与胆汁结合形成胆汁酸盐,进而促进脂肪的消化与吸收.尤其是在婴幼儿期.人奶中含有胆汁酸盐激活脂酶,有利于婴儿对脂肪的消化吸收.胆汁酸盐作用表面活性物质,可提高脂肪滴中甘油三酯的亲水性,胆汁酸盐同时具有提高人奶中脂酶的活性作用,故能促进甘油三酯水解。101(二)食物中来源

奶制品含量很低,海产品含量较高,如牡蛎,蛤蜊与淡菜中其含量可高达400mg/100g以上.日常谷物水果和蔬菜都不含牛磺酸.食物含量(湿重)食物含量(湿重)牛肉36(15~47)金枪鱼70牛肝19(14~27)牛乳猪腿47(45~51)初乳1~3D70(39~98)猪肝17(11~23)早期乳15~40D12(3~37)鸡腿34(30~38)中期乳>100D4(1~6)鲤鱼31(23~40)巴氏消毒乳6(3~11)蛤肉240(145~370)人乳54(24~85)蛤肉152102

精氨酸是鸟氨酸循环中的一个组成部分,具有极其重要的生理功能,多吃精氨酸可以增加肝脏中精氨酸酶的活性,有助于将血液中的氨转变为尿素排泄出去.精氨酸是一种双基氨基酸。二.精氨酸103精氨酸的生理功能:1.维持正氮平衡与创伤愈合作用如果缺乏的话,机体便不能维持正氮平衡与正常生理功能,导致血氨过高,甚至昏迷.它可以促进胶原组织的合成。2.免疫调节作用它防止胸腺退化,补充精氨酸能增加胸腺重量,促进胸腺中淋巴细胞和生长,,促进骨骼与淋巴中CD细胞的成熟与分化,它可以活化其酶系统,使之能杀死肿瘤细胞或细菌等靶细胞。3.刺激垂体产生生长激素,促进儿童生长有重要作用104三、谷氨酰胺

人体中含量最多的一种氨基酸.其生理功能有:1.它在酰胺基上的氮是生物合成核酸的必需物质2.它是器官与组织之间氮与碳转移的载体3.是氨基氮从外周组织转运至内脏的携带者4.是蛋白质合成与分解的调节器5.是肾脏排泄氨的重要基质6.是核酸生物合成的必要前体7.是小肠粘膜的内皮细胞,肾小管细胞,淋巴细胞肿瘤细胞与成纤维细胞能量供应的主要物质8.形成其它氨基酸9.维持体内的酸碱平衡105第六节:微量元素本节重点:1.硒的主要生理功能2.铬的主要生理功能3.锗的主要生理功能106一.硒

硒的主要通过胃肠进入生物内,并被肠道所吸收硒酸,亚硒酸钠之类可溶性硒的无机含氧酸盐,以及硒代蛋氨酸,硒代半胱氨酸之类硒代氨基酸最易吸收,口服亚硒酸盐和硒代蛋氨酸的肠吸收率为91%~93%和95%~97%一.硒具有的生理功能1.具有抗氧化作用抑制过氧化物反应,分解过氧化物,清除自由基.硒是某些酶的重要组成成分,如谷胱甘肽过氧化物酶,磷脂过氧化物谷胱过氧化物酶及Ⅰ型碘甲腺原氨酸脱碘酶都是含硒酶,还有硒蛋白P,具有抗氧化功能.硒在体内特异地催化还原型谷胱甘肽（GSH）与过氧化物的氧化还原反应,如过氧化氢,超氧阴离子,羟游离基,脂酰游离基,从而保护生物膜免受过氧化物的损害,维持细胞的正常功能.1072.抑制肿瘤作用可使环化腺苷酸（cAMP）水平提高,cAMP可抑制肿瘤细胞DNA的合成,阻止肿瘤细胞的分裂可增强吞噬细胞的吞噬作用,增强T细胞,B细胞增殖力,促进人体产生血清抗体IgM,提高机体细胞免疫功能抑制致癌物代谢,抑制前致癌物转变成终致癌物,维生素A和维生素E都能增强硒的抗癌性,具有抑癌的协同作用1083.硒与金属有很强的亲和力硒在体内与金属如汞,甲基汞,镉及铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒,并使金属排出体外,动物试验还发现硒有降低黄曲霉毒素B1的急性损伤,减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率4.保护心血管,维护心肌的健康调查发现,血硒高的人群心血管病发率低,动物实验证明,以心肌损害为特征的克山病的病因中,发现缺硒是一个重要因素,且可损害胰岛素细胞,减少胰岛素分泌而加重心肌损害.硒有明显降低血清总胆固醇,甘油三酯和脂质过氧化物LPO,提高HDL-C/TC比值等作用,对动脉粥样硬化的恢复有意义.长期缺硒可得克山病,儿童营养不良,心血管病,肿瘤等,所以这些疾病患者及硒缺乏症者都应当增加硒的供给量109食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肾脏1.89胡瓜鱼1.23小麦胚1.11牛肾脏1.55龙虾1.04小麦粒0.63羊肾脏1.42龙虾尾0.66小麦麸皮0.63牛肝0.43虾0.59全小麦粉0.53黄油1.46鳕鱼0.43小麦面粉0.19猪油0.42比目鱼0.34大麦0.66牛油0.20牡蛎0.65白面包0.28牛排0.34螃蟹0.51燕麦粒0.21带骨羊肉0.18蛤0.55糙米0.39鸡皮0.15红糖0.01大米0.32鸡腿肉0.14啤酒酵母1.25玉米0.07鸡胸肉0.12圆酵母1.23新鲜大蒜0.25全脂牛乳0.03啤酒0.19新鲜蘑菇0.13脱脂牛乳0.04苹果醋0.89罐头蘑菇0.11蛋白0.05废糖蜜0.26巴西果1.03蛋黄0.18干酪0.08莙达菜0.26鱼粉1.93部分食物的硒含量110二.铬铬在人体内含量为5~100mg,,它广泛分布于各个组织器官和体液中,主要存在于胃,皮肤,脂肪,肾上腺,大脑和肌肉中。人体对无机铬的吸收率低于1%对有机铬的吸收率较高,有的可高达10%~25%.铬主要由肠道吸收,通过肠粘膜进入血液中,由运铁蛋白携带送至各组织器官中,最后通过肾脏由尿排出体外。111铬的生理功能:1.铬是葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量指的是经口服或注射葡萄糖使血糖水平升高后,由机体细胞从血液中带走的糖,使得血糖浓度降回原来正常水平的速度.葡萄糖耐量因子可认为是一种类激素,能促进升高的血糖降回到正常值。2.铬对糖类代谢的影响Cr参与体内糖类代谢,是维持机体正常的葡萄糖耐量,生长和寿命不可缺少的微量元素.缺铬会使组织对胰岛素的敏感性降低,注射胰岛素后血浆中的铬浓度会暂时地升高,铬作为一种协同激素,能协助或增强胰岛素的生理作用,影响体内所有依靠胰岛素调节的生理过程,但它并不是胰岛素的取代物。1123.铬对脂质代谢的影响铬能影响机体脂质代谢,缺铬可能会引起脂代谢方面的失调或紊乱.摄入低铬饲料的大鼠,随年龄增加,其血清胆固醇和动脉含量会逐渐升高,出现动脉化斑块,加速了心血管的衰老与不正常化.用高胆固醇饲料喂养兔子而诱发出现的动脉粥样硬化斑,会随铬的补充而显著缩小,动脉管内血清胆固醇含量也会显著降低.4.铬的其他生化功能铬能激活某些酶,这些酶大多参与了体内糖类,脂肪和蛋白质的代谢过程,不过这些酶中有一部分也可被其他金属元素所活化.铬能激活胰蛋白酶,但其他金属同样也有此作用,因此,缺铬并不会使这些酶的活性受到明显的抑制113部分天然食物的铬含量(mg/kg)食物名称含量食物名称含量食物名称含量烤肝1.70麦麸0.40苹果0.25啤酒酵母1.18小麦0.29香蕉0.11废糖蜜1.15麦胚0.25菠菜0.09蛋类0.52马铃薯0.24胡萝卜0.08干酪0.51面粉0.23柑橘0.05肝0.50白面包0.20青豆0.04牛肉0.32黄油0.15草莓0.03牡蛎0.20玉米片0.14蘑菇0.03红糖0.18植物油0.13白糖0.02鸡肉0.14玉米粉0.11牛乳0.01114三.锗锗于1868年由德国科学家发现,1887年合成了第一个有机锗化合物,目前研究较多的有机锗化合物包括有机锗倍半氧化物,螺锗及其衍生物,含硫配位的有机锗化合物,四烃基锗及其卤化物,锗氧烷类和三烃基锗乙酸酯等.115其生理功能介绍有1.免疫调节作用Ge-132免疫调节功能主要表现在它能诱生干扰素和2-5A合成酶,活化巨噬细胞和自然杀伤细胞,增强免疫球蛋IgG中的Fe受体,抑制迟发型过敏反应等2.抗癌作用许多研究证明,Ge-132具有抗癌作用,近期发现Ge-132对某些癌症的治疗很有效,例如,对肺小细胞癌的有效率可达90%以上,,显致效率也达50%~60%.Ge-132可作为癌症辅助治疗药使用,如作为癌症预防防剂,则效果很明显1163.肮肝病作用Ge-132具有诱发干扰素和抗病毒作用,可作为病毒性肝炎治疗药.大量临床试验证明,Ge-132对各种致癌物诱发的肝损伤有抑制作用,对人类乙型肝炎和非乙型肝炎都能改善肝功能指标的疾病症状,有用度达60%和55%,安全度分别达98%和89%4.抗衰老作用Ge-132具有增强免疫功能,降低血液粘度和抗氧化作用,.Ge-132还有抑制AGE作用,调节钙代谢,防辐射和造血功能,镇痛作用,促进生长作用等Ge-132体内代谢安全,对动物的急性毒性作用较少,给大,小鼠齐量5g/kg体重时,几乎所有实验室都无出现动物出现异常或死亡117食物名称含量食物名称含量食物名称含量煎食小鱼3.63大豆4.67小麦粉0.45金枪鱼2.28青椒1.07玉米粉0.41海蚌2.03芹菜1.03麦片0.34大马哈鱼1.23甘蓝0.81花生米0.32大海鱼1.05蘑菇0.70黑米0.18沙丁鱼0.93柚子0.59大米0.10干海螺0.65茄子0.53黄油1.23螃蟹0.62大蒜0.35脱脂奶粉0.57鲥鱼0.45菜花0.28冰淇淋0.56鳕鱼0.42南瓜0.14红糖0.51冷冻虾0.23胡萝卜0.04山核桃0.54肉丝0.75黄瓜0.02胡桃0.29牛肝0.36西红柿0.02茶叶0.42鸡肝0.20酵母粉1.66羊肝0.15黑麦粉0.55部分食物中的锗的含量(mg/kg)118

活性肽及活性蛋白质是指具有特殊生物活性的肽与蛋白质,主要有谷胱甘肽,降血压肽,促进钙吸收肽,免疫球蛋白及抑制胆固醇的活性蛋白质等,对清除自由基,降低血压,增强机体免疫功能等方面有重要作用。第七节:活性肽与活性蛋白质119一.活性肽

(一).谷胱甘肽

谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸,半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物,广泛存在于动物肝脏,血液,酵母和小麦胚芽中.其结构式为:

120谷胱甘肽重要的作用:

由于谷胱甘肽是一种非常特殊的氨基酸衍生物,又含有巯基的三肽,所以在生物体内有着重要的作用:1.作为解毒剂,可用于丙烯腈,氟化物,CO,重金属及有机溶剂等的解毒上。

2.自由基清除剂,可保护细胞膜,使之免遭氧化性破坏,防止红细胞溶血用促进高铁血红蛋白的还原。

。3.对放射线,放射性药物或者由于肿瘤药物所引起的白细胞减少等症起到保护作用。

4.纠正乙酰胆碱不平衡,起抗过敏作用。

121

6.对缺氧血症,恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解的作用。

7.可防止皮肤老化及色素沉着,减少黑色素的形成,改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。8.治疗眼角膜病。9.改善性功能。谷胱甘肽可从小麦胚芽萃取或从高产酵母分离提取,也可通过培养富含GSH的绿藻制备。122(二).降血压肽

降血压肽是通过抑制血管紧张转换酶（ACE）的活性来体现降血压功能的.降血压肽的来源:乳酪蛋白的肽类;鱼贝类的肽类;植物类(玉米多肽);食用安全性高,对正常人有降血压作用.1.来自乳酪蛋白的肽类.由牛乳干酪素经水解酶水解后得,有肽,肽,肽2.来自鱼贝类的肽类.由鱼肉蛋白质经水解酶水解后得,有沙丁鱼肽沙丁鱼肽金色枪鱼肽白舌尾鲐肽3.来自植物类的肽类.有玉米多肽123(三).促钙吸收肽:酪蛋白磷酸肽(caseinphosphopeptidesCCP)

酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结构,对钙的吸收作用显著.它是应用生物技术从牛奶蛋白中分离的天然生理活性肽,。酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有以下几个方面:

(1)促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育;

(2)预防和改善骨质疏松症;

(3)促进骨折患者的康复;

(4)预防和改善缺铁性贫血;

(5)抗龋齿.

124二.活性蛋白质

(一)免疫球蛋白(Immunoglobulin,简称Ig)是一类具有抗体活性,能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白.免疫球蛋白不仅存在于血液中,还存在于体液,粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中.它是构成体液免疫作用的主要物质,与补体结合后可杀死细菌和病毒,因此,可增强机体的防御能力。.

近年来人们对牛初乳和蛋黄来源的免疫球蛋白研究开发的较多.在牛初乳和常乳中,Ig总含量分别为50和0.6mg/mL其中约80%～86%为IgG.人乳免疫球蛋白主要以IgA为主,含量为4.1～4.75μg/g.生产出的Ig主要用在婴儿和老年食品中,以提高人体免疫力,增强对各种疾病的抵抗力。125(二)抑制胆固醇的活性蛋白