餐饮部各岗位服务标准程序

餐饮部各岗位服务标准程序餐饮部各岗位服务标准程序餐饮部各岗位服务标准程序餐厅包间服务标准程序微笑迎送客

在宾客之前打开包间门，站在门内一侧，用右手向顾客示意，微笑；迎客时向顾客一一问候；送客时向顾客一一道别。另外，由于包间内有衣帽架等等设施，包间服务员还要帮助宾客挂衣物，在接衣拿帽时要用双手，注意衣服不要倒拿，以免顾客的物品从口袋里掉出。餐台服务

首先为主座宾客拉椅，便于他招呼其他宾客入座；然后为主座右侧的第一位主宾位拉椅；第三为主座左侧的第二位宾客拉椅；随后按顺时针依次拉椅。其次上茶服务，顺序从左先开始顺时针上。上香巾服务：一种方法是将香巾放在香巾盘中，每盘一块，入在顾客的左侧，上香巾的顺序同上茶服务；另一种方法是将香巾巾盘，右手持一把香巾夹子，走到顾客右侧，用夹子将香巾递给顾客。上菜服务

凉菜：包间的凉菜有时是宾客预告订好的，在这种情况下有两种方法，一种是在宾客到来前预先上齐，在餐台上摆放好；另一种是宾客到来后，上茶完毕立即上齐。

热菜：操作位置和要求同凉菜。如上鸡、鸭、鱼整只菜肴时，要将头部的一边朝和主宾。

上热菜的时间要求：凉菜上齐后要询问主座顾客上热菜的时间，并按其要求的时间上菜。包间上热菜除宾客特别要求外，必须一道一道地上。分菜、分汤：包间除分汤外，有时还要为宾客分菜。分菜分汤的操作位置同上，服务的顺序同上茶服务。此项服务操作应分两名服务员合作，其中一名负责传递顾客的骨碟、汤碗。

主食：如宾客所点的主食中有小吃、点心等，应穿插在上热菜的过程中，不必等到最后。一般在上第三道菜后即可上第一道小吃。以后可按热菜未上的数量和小吃的数量均衡穿插。

甜品、果盘：甜品一般在热菜中吃完后再上，为的是让宾客调剂一下口味。果盘一般在热菜全部吃完后再上，为的是让宾客调剂一下口味。果盘是用水果进行造型摆盘后勤工作桌的，是包间宾客用餐的最后一道食品。上果盘一般有两种情况：一种由酒店免费赠送；另一种是宾客在点菜时点要。用餐过程中的服务

撤换布碟。当宾客的餐盘内骨刺、汁芡较多而影响进餐时，或不慎将骨碟弄脏（如掉进烟灰），应及时为宾客更换干净的骨碟。但撤换布碟次数不要过于频繁，否则反而会使宾客感觉进餐中有过多的打扰。撤换前要使用服务敬语征求顾客意见，如：“对不起，可以为您换骨碟吗？”宾客同意后，立即撤换。

香巾服务：在宾客进餐过程中至少还要上次香巾一般在上辣菜或需要用手取食的菜肴后，便于宾客使用；在用餐接近尾声，宾客喝完热汤后，再上一次香巾。撤换烟缸：在餐桌上若有抽烟的宾客，服务员首先要保证烟缸使用方便、够用，一般相邻的不少于两个人，不相邻的要每人一个。烟缸撤换要勤，一般要求烟缸中不能超过两个烟头。这样做的目的是防止烟灰飞出，污染餐台。服务员还要主动为顾客点烟，当宾客从烟盒中拿出香烟后，应主动上前点燃打火机，请宾客点烟。包间客人离席服务工作标准程序1、检查：1）当客人离开时，检查客人是否有遗留物品，发现后及时交还客人，如客人已离去，应交部长处理。2）检查是否尚燃的烟头及其他火苗，并及时熄灭。3）检查各种用品的完好性，如有短缺及时告知主管/领班，以便采取相应措施。2、拉齐餐椅3、收台1）有休息区的区域：先整理休息台、沙发，然后再收台面。2）及时收台，先收无油渍物品，次序为：口布、毛巾--银器--筷子、筷架--玻璃器皿--

瓷器（注意大小分类叠放，大在下，小在上）3）及时清点餐具及布草类4）安全、快捷及时地传送至洗碗房。4、清洁1）清洁台面--专用清洁用布，玻璃污渍干净--然后至台面擦亮为止2）整理餐椅桌周围的环境并保持之整齐3）工作台及以工作用品的清洁和整理4）送走垃圾、杂物5、重新布置1）在开餐时间内按铺台要求重新铺台2）擦净及补充工作台用品、用具等6、巡视并关闭1）在巡视餐区的同时2）关闭电源、水源、门窗。保洁服务标准程序

一、公共区域

1．绿化带、花草盆：无垃圾、无脏杂物，花草叶无枯萎和明显积尘，花草盆侧面及槽边无污迹、无积尘、无积水和异味，花草修剪整齐，摆放美观。

2．所管区域道路和地面：无污迹、无水泥迹、无口香糖胶迹、无积水、无堆放杂物、无表苔。

3．阶梯：无污迹、无水泥迹、无口香糖胶迹、无积水、无堆放杂物。

4．扶手：无污迹、无水迹。

5．墙面：无污迹、无乱张贴物。

6．门户：无污迹、无积尘、无乱张贴物。

7．指示牌（包括大厦招牌）：无污迹、无积尘、

8．消防栓：无污迹、无积尘。

9．出入口栏杆：无污物、无阻塞。二、洗手间

1．地面：无污迹、无水泥迹、无口香糖胶迹、无积水、无堆放杂物。

2．墙面：无污迹、无乱张贴物。

3．天花：无污迹、无积尘、无蜘蛛网、无霉迹。

4．光管罩：无污迹、无积尘、无蜘蛛网、无霉迹。

5．窗户：无污迹、无积尘、无乱张贴物。

6．镜台：无污迹、无积尘、无乱张贴物。

7．洗手盆：表面光洁、无污迹。

8．镜面：无污迹、无积尘、无乱张贴物。

9．排气口：无污迹、无积尘、无蜘蛛网、无霉迹。

10．尿槽：表面光洁、无尿迹、无污迹、无水锈迹、无烟头、无杂物、无异味。

11．厕座：厕盖及厕体内外表面光洁，其内无尿迹、无污迹、无水锈迹、无阻塞。

12．厕纸箱：无污迹、无积尘、无蜘蛛网、无霉迹。

13．手纸箱：无污迹、无积尘、无蜘蛛网、无霉迹。

14．门户：无污迹、无积尘、无乱张贴物。

15．地漏及水沟：无污物积聚、无堵塞。

四、电梯及走廊

1．地面：无脚印、无污迹、无水泥迹、无口香糖胶迹、无积水、无堆放杂物、无垃圾。

2．天花：无污迹、无积尘、无蜘蛛网、无霉迹。

3．光管罩：无污迹、无积尘、无蜘蛛网、无霉迹。

4．墙面：无污迹、无乱张贴物。5．铜牌：无污迹、无积尘、无铜油迹。

6．水牌及指示牌：无污迹、无积尘、无乱张贴物。

7．门户（管井门、隔烟门、厕所门）：无污迹、无积尘、无乱张贴物。

8．垃圾桶：桶体光洁无污迹、无痰迹；烟灰缸盖上无烟头、杂物；桶内垃圾不得超过桶口。

9．消防栓：无污迹、无积尘、无乱张贴物。

五、露台（包括天台、平台、阳台）1．消防栓：无污迹、无积尘、无乱张贴物。2．地漏及水沟：无污物积聚、无堵塞3．地面：无堆放杂物、无垃圾、无污迹。六、垃圾房无堆积垃圾。垃圾做到日产日清。做好垃圾袋装化，将所有垃圾集中堆放在堆放点，做到合理、卫生、四周无散放垃圾。可做废品回收的垃圾，要另行放置。垃圾间保持清洁、无异味，经常喷洒药水，防止发生虫害。

七、消杀无蝇、少蚊、少虫。

八、灭鼠、灭蟑螂工作中的“五个一样”

上岗及下岗一样

平时与假日一样检查与不检查一样

白班与夜班一样领导在与不在一样传菜员工作标准程序1、准备1）准备调味，洗手蛊：根据基本菜谱，制定好预先准备的调味品，具体操作步骤如下：收集餐厅里所有的调味品瓶子，置于备餐间。检查剩留的调味品是否可能继续留用或需要添加。打开每一个待装调味瓶的盖子，将各种调味品分类装入，注意不能装得过满或过浅，并尽量保持干净，不能撒得到处都是，并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。将调味瓶的外观擦干净。将已装好的调味瓶分类排好，送到各需点。准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用。2）准备好跟菜肴的服务用品（公勺、酒精炉等），保证其用量、安全。3）整理入单夹并否按号码编排及清晰度。2、开餐中服务：1）接到楼面入单，迅速入夹，并送至各生产部门。2）根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料。3）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划菜员在点菜单上勾销该菜。4）出菜必须用托盘，冷热菜分开摆放。5）出菜时须将菜送到所属的餐台边（厅房到房门），由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去，送到管事部清洗。6）如厨房出、炖蛊、甜品等分客菜，必须配上茶碟作垫底，有汤汁盅类需附带题更。7）如上煲、仔类菜肴，必须跟上湿的毛巾。8）若有菜很长的时间没出来时，应问厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班处理，若属估清品种，见退菜程序处理。9）将清洁品种及进通知楼面。10）必要时协助对前台的餐具补充。11）负责将楼面撤出的托盘清洗净，把杯架下栏盘整理好。12）随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁。餐饮收银员工作程序1、仪容整洁，以良好的精神风貌面对工作，2、去财务签到。3、去前台领取工作台的钥匙。4、领取收据和印章，5、领取昨日的转单。6、领取底金对兑换零钱。

7、领取收入袋。8、补充账单及各种报表，工作用具，以备用。二、进入工作岗位：

1、打扫卫生。

2、检查交给的账单。

3、阅读工作日志上班交待的注意事项。

4、打开电脑。准备好各种工作用具。三、进行正常的结帐业务：

1、将服务员填写的点菜单，酒水单根据电脑依存的单价准确的打印在一式三联的账单上。

2、点菜单，酒水单，随到随打，不得压单。

根据服务员的提示，将结帐的客人的账单最终全部交给服务员。4、将服务如属收据的客人交付现金、支票、信用卡等，清点确认后，按实际的支付方式输入电脑，最后将打印出的已结帐的账单加盖收款章后叫服务员转交客人余联保存。5、如客人需要开发票，应根据章单金额出具发票，账单必须打印清楚，如打重或打坏，应重新打印，并附在帐单上，账单作废需要主管签字6、公司支付时，帐单必须有有效人签字客户或用餐通知单。7、团队帐单必须及计划相符，超出部分应付现付。四、总结当班帐务：1、打印营业项报表。2、打印账单控制表。3、打印发票控制表。4、清点每天的收入，核查无误后填制相应的报表，并将收入钱款放入现金缴款袋中。5、整理好台面，锁好抽屉后离岗。五、交帐

1、将房间挂账的账单送前台收银处。

2、将工作钥匙送前台收银处。

将各类报表交到财物相应的报表夹中。4、将收入袋投入保险柜中，并填写收入汇总表。5、将印鉴、收据及底金锁入各自保险箱中。吧员标准程序吧员工作服务标准：

1、准时打卡上下班，不得迟到早退旷工。

2、更换工装挂好工作牌，按时到指定地点参加班前会．

3、清点酒水，检查制冰机制冰情况及其它设备是否运行正常。

4、补充当日所需酒水及物品，把坏的水果退给供货商，领当日的新鲜水果。

5、打扫吧台内所有清洁卫生．

6、冰制部份酒水，饮料，做鸡尾酒的水果装饰。

7、在19：00钟前准备果盘欲知果品，并在营业中根据营业情况增加备用生果。

8、照单按时按量准确无误地出货，无单一律不的出品货物酒水。

9、接单后须仔细看单检查是否有错<包括日期、写单时间、出品名称>、10、按照单的名字和数量，调制鸡尾酒和特饮，杜绝有浪费现象。11、工作中注意个人卫生和个人形象需有礼貌的接待吧台的客人。12、注意吧台卫生和及时的巡台做好客人的服务工作。13、工作中做好各类单具的填写《存酒卡，报损单，领货单》等。14、随时清洁酒瓶、酒杯等各种器具使之摆放有序，空瓶、空罐应及时处理。15、营业结束后将吧台清洁卫生打扫干净;并对所剩酒水进行清点记录，锁好吧台所有酒柜，做日报表上交财务核对上报主管。

16、如到下班时间还有客人在，需留部分人员值