天津医科大学2019考研卫生综合大纲-营养学

营养学一、 营养学基础（一） 基本概念1、食物成分：营养素种类及分类、水及其他膳食成分2、人体营养需要：平衡膳食机器要求人体的营养需要、膳食营养素参考摄入量（二） 分子生物学在营养学中的应用1、分子营养学概念、研究方法2、营养素对基因表达的调控3、营养素对基因结构和稳定性的影响4、营养素与基因相互作用在疾病发生中的应用（三） 流行病学在营养学中的应用1、营养流行病学概述2、膳食暴露的测量3、营养流行病学研究方法（四） 蛋白质1、氨基酸2、蛋白质的功能3、蛋白质的消化、吸收和代谢4、食物蛋白质营养学评价5、蛋白质营养不良及营养状况评价6、蛋白质的参考摄入量及食物来源（五） 脂类1、脂肪及其功能2、脂肪酸的分类及功能3、类脂及其功能4、脂类的消化、吸收及转运5、膳食脂肪的营养学评价6、脂类参考摄入量及食物来源（六） 碳水化合物1、碳水化合物的分类2、碳水化合物的消化、吸收及功能3、碳水化合物的参考摄入量及食物来源（七） 能量1、概述2、人体的能量消耗3、人体一日能量需要量的确定4、能量摄入的调节5、能量参考摄入量及食物来源（八） 矿物质1、 矿物质概念、分类、特点、缺乏与过量2、 钙、磷、镁、钾、钠、铁、锌、硒、铬、碘、铜、锰、氟、钻、钼、镍的生理功能、吸收代谢、缺乏与过量、营养学评价、参考摄入量、食物来源。（九） 维生素1、 维生素概念、命名、分类、缺乏与过量、与其他营养素的关系2、 维生素A、维生素D、维生素E、、维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、维生素B6、生物素、叶酸、维生素B12、维生素C的理化性质、生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养状况评价、参考摄入量与食物来源二、 食物中的生物活性成分（一） 概述1、植物化学物的分类2、植物化学物的生物活性3、植物化学物吸收、代谢与排泄（二） 类胡萝卜素：1、结构与分类2、生物学作用（三） 植物固醇：1、结构与分类2、生物学作用（四） 皂苷类化合物：1、结构与分类2、生物学作用（五） 芥子油苷：1、结构与分类2、生物学作用（六） 多酚类化合物：1、黄酮类化合物的结构与分类2、黄酮类化合物的生物学作用（七） 蛋白酶抑制剂：1、结构与分类2、生物学作用（八） 单萜类：1、结构与分类2、生物学作用（九） 植物雌激素：1、结构与分类2、生物学作用（十）有机硫化物：1、结构与分类2、生物学作用（^一）植酸：1、结构与分类2、生物学作用（十二）其他动物性来源的生物活性成分1、辅酶Q2、硫辛酸3、褪黑素三、 各类食物的营养价值（一） 食物营养价值的评价及意义1、食物营养价值的评价及常用指标2、评价食物营养价值的意义（二） 各类食物的营养价值1、谷类及薯类2、豆类及其制品3、蔬菜、水果类4、畜、禽、水产品5、乳及乳制品6、蛋类及其制品7、坚果类（三） 食物营养价值的影响因素1、加工对食物营养价值的影响2、烹调对食物营养价值的影响3、食物保藏对食物价值的影响（四） 食物成分数据库1、食物成分数据库概念和基本原则2、食物成分主要研究内容和出版3、食物成分数据应用四、 公共营养（一） 公共营养的特点、公共营养的目标和工作内容、公共营养问题的解决途径（二） 居民营养状况调查1、营养调查的目的、内容与组织2、营养调查方法：膳食调查、生化检验、体格检查、人体测量资料分析3、营养调查结果的分析评价（三） 公共营养监测1、营养监测系统2、营养监测内容（四） 营养干预1、营养教育2、营养配菜与食谱制定3、食品强化与新资源食品开发4、慢性病的营养干预（五） 保证居民膳食营养的政策措施1、中国居民膳食营养与健康现状2、膳食结构对居民健康的影响3、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔4、食品营养标签5、营养改善工作管理办法与营养立法五、 特殊人群的营养（一） 孕妇和乳母的营养与膳食1、孕妇、乳母生理特点、营养需要、营养对母体和胎儿、婴儿的影响、合理膳食原则（二） 特殊年龄人群的营养与膳食1、婴幼儿营养与膳食：生理特点、营养需求、婴幼儿喂养2、学龄前儿童营养与膳食：生理特点、营养需求、合理膳食3、学龄儿童的营养与膳食：生理特点、营养需求、合理膳食4、青少年营养与膳食：生理特点、营养需求、合理膳食5、老年营养与膳食：生理特点、营养需求、合理膳食（三） 运动员的营养与膳食1、运动员的生理特点2、运动员的营养需要3、不同运动项目的营养需要4、运动员膳食（四） 特殊环境人群的营养与膳食1、高温环境人群的营养与膳食2、低温环境人群的营养与膳食3、高原环境人群的营养与膳食4、接触化学毒物人群的营养与膳食5、接触电离辐射人群的营养与膳食六、 临床营养（一）病人的营养状况评价1、膳食营养评价2、人体测量3、临床检查与实验室检查（二） 病人膳食管理1、基本膳食2、治疗膳食3、诊断和代谢膳食（三） 围手术期营养1、围手术期概念2、围手术期病人的营养（四） 肠内与肠外营养1、肠内营养2、肠外营养3、从肠外营养过渡大到肠内营养七、 营养与营养相关疾病（一） 营养与肥胖：1、营养与肥胖的关系2、肥胖的营养防治（二） 营养与动脉粥样硬化性心脏病：1、营养与动脉粥样硬化的关系2、动脉粥样硬化性心脏病的营养防治（三） 营养与高血压：1、营养与高血压的关系2、高血压的营养防治（四） 营养与糖尿病：1、营养与糖尿病的关系2、糖尿病的营养防治（五） 营养与痛风：1、营养与痛风的关系2、痛风的营养防治（六） 营养与免疫性疾病：1、营养与免疫功能2、营养与继发性免疫缺陷病（七） 营养与癌症：1、营养与癌症的关系2、癌症的营养防治食品卫生学八、 食品污染及其预防（一） 食品的微生物污染及其预防1、食品中微生物生长的条件2、食品的细菌污染3、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防4、食品的腐败变质5、防止食品腐败变质的措施（二） 食品的化学性污染及其预防1、农药和兽药的残留及其预防2、有毒金属污染及其预防3、N一亚硝基化合物污染及其预防4、多环芳烃化合物污染及其预防5、杂环胺类化合物污染及其预防6、氯丙醇的污染及其预防7、丙烯酰胺污染及其预防8、食品容器、包装材料的污染及其预防（三） 食品的物理性污染及其预防1、食品的放射性污染及其预防2、食品的杂物污染及其预防九、 食品添加剂及其管理（一） 食品添加剂概述1、食品添加剂的定义2、食品添加剂的分类3、食品添加剂的使用要求4、食品添加剂的卫生管理（二） 各类食品添加剂1、酸度调节剂2、抗氧化剂3、漂白剂4、着色剂5、护色剂6、酶制剂7、增味剂8、防腐剂9、甜味剂十、食品新技术及其卫生学问题（一） 常见食品新技术的卫生学问题1、新型的食品杀菌技术一一超高压技术2、新型的食品高效分离技术-——膜分离技术3、食品的微胶囊化技术和纳米技术4、食品的微波技术5、食品的生物工程技术一一转基因技术和酶工程技术（二） 新技术食品的监督管理1、健全新技术食品安全的法律、法规和卫生标准体系2、开展新技术食品的安全性研究3、加强新技术食品安全的监督管理4、加强新技术食品生产企业的自身管理十一、各类食品卫生及其管理（一）粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理1、粮豆的卫生及管理2、蔬菜、水果的卫生及管理（二） 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理1、畜肉的卫生及管理2、禽肉蛋类食品的卫生及管理3、鱼类食品的卫生及管理（三） 奶及奶制品的卫生及管理1、鲜奶的卫生问题2、奶类的卫生管理3、奶制品的卫生管理（四） 食用油脂的卫生及管理1、食用油脂的生产特点2、食用油脂的主要卫生学问题3、食用油脂生产的卫生要求4、食用油脂的卫生管理（五） 罐头食品的卫生及管理1、罐头食品的生产特点及分类2、罐头食品生产的卫生要求3、罐头食品的卫生管理（六） 饮料酒的卫生及管理1、饮料酒的生产特点及分类2、饮料酒的卫生学问题3、饮料酒生产的卫生要求4、饮料酒的卫生管理（七） 冷冻饮品与饮料的卫生及管理1、冷冻饮品与饮料的分类2、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求3、冷冻饮品和饮料的卫生管理（八） 保健食品的卫生及管理1、保健食品的分类及特征2、保健食品的卫生监督与管理（九） 其他食品的卫生及管理1、调味品的卫生及管理2、糕点、面包类食品的卫生及管理3、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理4、方便食品的卫生及管理5、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理十二、食源性疾病及其预防（一） 食源性疾病1、食源性疾病概念、致病因素2、人兽共患传染病3、食物过敏4、食物中毒：概念、特点、分类、流行病学特点（二） 细菌性食物中毒1、分类、中毒特点、临床表现及诊断、防治原则2、沙门菌食物中毒3、副溶血性弧菌食物中毒4、李斯特菌食物中毒5、大肠埃希菌食物中毒6、变形杆菌食物中毒7、金黄色葡萄球菌食物中毒8、肉毒梭菌食物中毒9、志贺菌食物中毒10、空肠弯曲菌食物中毒11、其他细菌性食物中毒（三） 真菌毒素和霉变食品中毒1、赤霉病麦中毒2、霉变甘蔗中毒（四） 有毒动、植物中毒1、河豚中毒2、鱼类引起的组胺中毒3、麻痹性贝类中毒4、毒蕈中毒5、含氰苷类食物中毒6、粗制棉籽油棉酚中毒7、其他有毒动植物中毒（五） 化学性食物中毒1、亚硝酸盐中毒2、砷中毒3、有机磷农药中毒4、锌中毒（六） 食物中毒调查处理1、做好食物中毒调查处理的经常性准备2、落实食物中毒报告制度3、食物中毒诊断标准及技术处理总则4、食物中毒调查处理程序与方法十三、食品安全性毒理学评价及风险评估（一）食品安全性毒理学评价1、食品安全性毒理学评价对受试物的要求2、食品安全性毒理学评价实验内容3、不同受试物选择毒性试验的原则4、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定5、食品安全性毒理学评价时需要考虑的因素（二）食品安全风险评估1、术语和定义2、我国食品安全风险评估的有关规定十四、食品安全监督管理（一） 食品安全监督管理概念、食品安全监督管理体系、食品安全监督管理的内容