第四讲 茶的分类 红茶及其他

第三讲茶的分类

绿茶乌龙茶2。铁观音安溪是闽南乌龙茶的主产区，福建省东南部铁观音既是茶树品种名，也是茶名。起源传说“魏说”——清雍正年间，西坪老茶农魏荫因观音托梦，在观音石边发现一株茶树，移植于破铁锅内，制成的茶叶香韵非凡。“王说”——清乾隆年间，西坪南岩村王仕让在山野发现一茶树，移植轩后，制成茶叶香馥味醇。后进献给乾隆，甚喜，认为此茶“沉重似铁、味香形美、犹如观音”，便赐名。“王说”的所在地品质特征茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。香高而持久，可谓“七泡有余香”铁观音的鲜叶铁观音的成品茶【铁观音的外形】安溪铁观音的传统加工工艺烘干足火揉捻—毛火—包揉3。凤凰单枞凤凰单丛采用水仙群体种经选育繁殖的单丛茶树鲜叶制作而成外形条索粗壮，色泽黄褐，油润有光；清香持久，且具独特的山韵蜜味，有天然花香；滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，“红镶边绿腹”按成茶香气和滋味的差异，凤凰单丛茶有黄枝香、芝兰香、肉桂香、蜜兰香、桂花香等10多种香型凤凰单枞的茶园风光凤凰单枞—黄枝香干茶和汤色4。台湾乌龙茶台湾的茶叶生产和消费和福建是一脉相传，乌龙茶是台湾的重要经济产物。台湾乌龙茶的主要产地【文山包种】轻度半发酵乌龙茶产于台湾省北部的台北市（文山区）和桃园等县外观似条索状，色泽翠绿，水色蜜绿鲜艳带黄金，香气清香幽雅似花香，滋味甘醇滑润带活性。包种茶的来历

安溪县茶农仿武夷茶的制造法，将制好的茶叶，每四两装成一包，每包用福建所产的毛边纸二张，内外相衬包成长方形的四方包，包外再盖上茶叶名称及行号印章【冻顶乌龙茶】产于台湾省南投鹿谷乡。采自青心乌龙品种的茶树上，冻顶为山名，乌龙为品种名。属于轻度半发酵茶外观紧结，呈条索状，墨绿色带有光泽；茶汤清沏呈蜜黄色，香气清纯，具有花香，滋味甘醇浓厚，汤色黄绿明亮，耐冲泡。产品等级分为特选、春、冬、梅、兰、竹、菊白毫乌龙膨风茶又称白毫乌龙、东方美人、风乌龙，台湾特制采自受茶小绿叶蝉吸食的嫩茶芽，经手工搅拌控制发酵，使茶叶产生独特的蜜糖或熟果香白毫显露，枝叶连理，白、黄、褐、红相间，犹如花朵水色显琥珀色，具熟果香、蜜糖香、滋味圆柔醇厚第四讲茶的分类红茶及其他三、红茶（一）红茶的基本特点红茶是强发酵茶（全发酵茶）红茶是世界上产区最广、产销量最多、市场最大、竞争最激烈的一大茶类。红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50％左右，客户遍布60多个国家和地区。（二）红茶的加工方法基本工艺流程：萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥。红茶的加工特点，不同于绿茶之处，在于其制法不杀青、不破坏茶叶中的酶的活性，而以萎凋和发酵来增强酶的活性，使茶多酚得到充分的氧化。发酵实质:多酚类物质——氧化——氧化聚合产物——红茶色素（茶红素、茶黄素、茶褐素）。红汤红叶（三）红茶的种类我国是世界上红茶品种最丰富的国家，包括工夫红茶（条形茶）、红碎茶（碎、片、末型茶）和小种红茶（以松枝熏干，具有别致的烟熏风味）。

工夫红茶闽红工夫茶（白琳工夫、坦洋工夫）

滇红工夫茶祁红工夫茶（祁红、祁门红香螺）宁红工夫茶（宁红、宁红金毫）

川红工夫茶

宜红工夫茶越红工夫茶（九曲红梅、奇尔金红）

湘红工夫茶苏红工夫茶（竹海金茗）粤红工夫茶（英德红茶、海南红茶）台湾工夫茶（日月潭红茶）

小种红茶

正山小种

烟小种（人工小种）

红碎茶传统红碎茶（一～四套样）CTCLTP叶茶类（F.O.PO.PP）碎茶类（F.B.O.PB.O.PB.P）片茶类（B.O.P.FB.F）末茶类D(D1D2)红茶1.小种红茶正山小种（武夷山桐木关一带）、外山小种（烟小种）品质特征：条索颖长松散状，乌黑油润，汤色似糖浆状的深金红色，有悦鼻的松烟香和桂圆香味。松柴烘干干茶外形2.祁门红茶安徽省祁门县一带外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润(宝光)；带有蜜糖香味，蕴含着兰花香(祁门香)，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底红亮。祁门红茶适合清饮3.滇红利用云南大叶种茶鲜叶，在云南凤庆首先试制成功工夫红茶，

命名为云红。滇红为大叶种工夫红茶，条索肥硕重实，满披金黄色芽毫，有水果香味，香高味浓。滇红的品饮多以加糖加奶调和的饮用为主。工夫红茶的现代制法萎凋揉捻发酵干燥4.红碎茶传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶；C.T.C红碎茶和L.T.P（劳瑞制茶机）红碎茶。我国红碎茶产区主要是云南、广东、海南、广西。红碎茶的加工工艺萎凋揉切发酵烘干5.印度大吉岭红茶

Darjeeling◆产地：西孟加拉省喜马拉雅山麓的大吉岭高原◆“茶中蓝山”

“红茶中的香槟”

世界三大高香红茶之一◆茶性优雅高贵，香气清雅，滋味丰富而细腻。6.印度阿萨姆红茶Assam产地：东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。◆色呈深褐；汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓。◆日照强烈,茶性刚烈；适合冬饮或制成奶茶。7.斯里兰卡红茶斯里兰卡（SriLanka），原名锡兰，印度洋上的珍珠。锡兰高地红茶HighGrownCeylonTea，世界三大高香红茶之一8.伯爵红茶EARLGREY以优质红茶为基茶，加入佛手柑油的一种调味茶。9.立顿红茶创始于1890年，英国人汤姆斯·立顿（ThomasLipton）1972年，联合利华收购了立顿立顿茶叶类产品行销于全球110个国家和地区立顿是全球第一大茶叶品牌桂花滇红四、白茶利用茶树品种芽叶白毫满披的特点，加上制法特异，加工时不炒不揉，使成品茶外表满披白毫。我国的特色茶类，产于福建省福鼎县。白茶属轻微发酵茶(重萎凋)加工工艺：萎凋——干燥室内萎凋室外萎凋干燥1.白毫银针外形芽针肥壮，满披白毫；内质汤色清澈晶亮，呈浅杏黄色，香气清鲜，毫香显露，滋味鲜爽微甜，叶底银白，芽针完整透明玻璃杯，上投法冲泡采时只在新梢上采下肥壮的单芽,或一芽一、二叶，采回后再行“抽针”

2．白牡丹一芽二叶初展的肥壮嫩梢以绿叶夹白色毫心，形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹。五、黄茶从绿茶制法掌握不当演变而来我国的特色茶类，非酶性氧化的微发酵茶类在杀青后破坏酶促氧化作用的前提下，闷黄使多酚类化合物在湿热作用下，进行非酶性的自动氧化，达到闷黄的效果。基本工艺：杀青——揉捻——闷黄——烘干黄汤黄叶1．君山银针产地：湖南省岳阳县洞庭湖边的君山原料：肥嫩芽头品质：外形芽头壮实挺直，茸毛披露，色泽金黄光亮，称为“金镶玉”。香气高纯，汤色杏黄清澈明亮，滋味甜醇。2.霍山黄芽产地：安徽省霍山县品质特点：外形似雀舌，叶色嫩黄，汤色黄绿清明，香气鲜爽，有熟栗子香，叶底黄亮。“金叶黄芽”（霍山黄芽）与黄山、黄梅戏并称为“安徽三黄”。六、黑茶黑茶属于后发酵茶

原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油墨或黑褐，故称黑茶。压制茶的原料，主要用于边销茶基本工艺：杀青——揉捻——渥堆——干燥黑毛茶的加工工艺

晒青毛茶1.普洱茶滇晒青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥，统称普洱茶。条索肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的陈香以这种普洱散茶为原料，可蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、紧茶、圆茶（即七子饼茶）。【普洱茶的现代加工方法】生茶和熟茶的汤色对比2.湖南黑茶湖南安化湖南黑茶毛茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香。黑毛茶经蒸压装篓后称天尖，蒸压成砖形的是黑砖、花砖或茯砖等。3.四川边茶（藏茶）南路边茶——康砖、金尖西路边茶——方包茶或圆包茶方包茶4.湖北老青茶采割的茶叶较粗老，含有较多的茶梗，经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。以老青茶为原料，蒸压成砖形的成品称“老青砖”，主销内蒙古自治区。七、再加工茶再加工茶类花茶（茉莉花茶、玫瑰花茶、珠兰花茶等）萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）含茶饮料（茶可乐、茶汽水、茶酒等）亦称熏花茶、香花茶、香片花茶是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花为原料，窨制而成的茶叶（一）花茶（二）工艺花茶工艺花茶是将干花瓣包藏于茶叶之中。冲泡时茶叶渐渐展开，干花吸水慢慢开放，大大提高了观赏性。太姥玉蝴蝶龙须茶婺源墨菊（三）罐装饮料茶茶饮料（品）是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植物抽提液等调制加工而成的制品。（四）浓缩茶成品茶用一定量的热水提取，过滤出茶汤，进行减压浓缩或反渗透膜浓缩，到一定浓度后装罐灭菌制成（五）速溶茶又称可溶茶基本工艺：成品茶用一定量热水提取过滤出茶汤，浓缩后加入环糊精，并充入二氧化碳气体，进行喷雾干燥或冷冻干燥后，即成粉末状或颗粒状速溶茶蜜桃乌龙茶

以水蜜桃萃取液与台湾乌龙茶，长时间薰制烘焙，並以茉莉花点缀而成

芒果红茶采用顶级的锡兰红茶与芒果萃取液，长时间薰制而成。甜美的果香融入红茶后，让午茶加倍甘醇滑顺（六）果味茶荔枝红茶

以荔枝萃取液与锡兰红茶，长时间薰制烘焙，温润滑顺的口感中带有浓郁的荔枝果香味玄米茶

以玄米与煎茶调和。焙炒过的玄米带有爆米花香与清爽的绿茶口感搭配。含茶产品八、非茶之茶花草茶果味茶传统凉茶药茶花草茶HerbTea定义：花草茶是将植物之根、茎、叶、花或皮等部分加以煎煮或冲泡，而产生芳香味道的草本饮料。《神农本草经》记载有200多种药草（花草）花草茶集保健、美容、优雅的三重效果花草茶的功效薰衣草：净化心绪，舒解压力，帮助入眠等

玫瑰花：调理血气，促进血液循环，养颜美容薄荷：消除胃胀气或消化不良、咽喉肿胀，镇静作用紫罗兰：润喉且有助于呼吸器官疾病治疗，也可以解决宿醉问题，以及因蛀牙引起的口腔异味。桂花：净化身心，平衡神经系统，驱除体内湿气

薄荷蓝莓果粒茶

蓝莓粒、玫瑰果、芙蓉花、杜松果、水果肉

综合水果果粒茶

水果肉、玫瑰果、芙蓉花、桔橙、黑越莓

Tazo茶泰舒茶（星巴克）Tazo茶已经发展超过80余种独特的口味，透过水果素材及药草混