第一章 营养学基础

《营养与食品卫生》

江苏师范大学生命科学学院

张健营养与食品卫生学(食品安全):

是研究营养和食物（饮食）与人体健康关系的一门学科.这门课程包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。营养学概念营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。主要研究内容七大类营养素的生理功能和人体需要量、食物来源、膳食平衡的要求；各类食物的营养价值；特殊人群的营养；营养与营养相关疾病及饮食治疗：心脑血管疾病、糖尿病、肥胖食品卫生学（foodhygiene）或食品安全（foodsafety）

是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的科学。目的在于提高食品卫生质量、保护食用者安全。食品卫生学的主要内容1、食品污染及其预防：污染的种类、来源、性质作用、含量水平以及预防措施，（微生物污染、化学性污染、放射性污染）2、各类食品的主要卫生问题（粮豆、蔬菜、水果，畜、禽肉及鱼类，奶及奶制品，食用油脂，罐头食品，酒类，冷饮食品，调味品，糕点，方便食品，转基因食品，保健食品等）；3、食品添加剂分类、使用要求；4、食物中毒及其预防及治疗：包括细菌性食物中毒，真菌毒素和霉变食品中毒，动植物性食品中毒（如河豚鱼、鱼类、贝类、毒蕈、含氰甙类食物、棉酚等），化学性食物中毒（如亚硝酸盐、砷、有机磷农药及铅中毒等）；以及食品卫生监督管理等内容。第一章营养学基础

人体必须和环境保持平衡才能维持健康,环境因素中影响人体健康的有空气、土壤、水、辐射、营养等因素。营养是重要因素。营养：是人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。营养素：食物中含有的被人体消化吸收，并具有供给热能，满足生长发育，调节生理功能，构成组织结构等生理作用的物质。

人体所需营养素的种类约有几十种，可概括为七大类：蛋白质脂类碳水化合物无机盐与微量元素维生素水膳食纤维各自发挥独特的生理作用，又密切联系第一节热能一、概述人体的生理活动（维持心脏活动、血液循环、呼吸、物质运转等）、各种脑力劳动、体力劳动都需要消耗热能。这些热能主要靠食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质提供分别为16.7kJ/g、37.6kJ/g、16.8kJ/g.

这三类营养素又称为产能营养素。二、人体热能消耗1、基础代谢是指维持人体基本生命活动的能量。用基础代谢率表示，单位是kJ/m2一般指清晨睡醒静卧，未进餐。心理安静的状态，只有呼吸、心跳等最基本的生命活动，没有消化、脑力及体力活动的消耗。２、食物特殊动力作用消耗

食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。各类食物耗能相当于本身所产能量：碳水化合物5--6％，脂肪为4--5％，蛋白质为30％3、各种活动所消耗的能量劳动强度持续时间工作熟练程度第二节蛋白质

蛋白质是构成一切细胞和组织结构的重要成分，是生命的物质基础，是生命的存在形式。人体含有十万种以上不同结构的蛋白质，表现出千差万别的功能活动。一、蛋白质的组成和一般性质

蛋白质是一种复杂的高分子有机化合物，由20种氨基酸组成，基本组成元素是碳、氢、氧、氮，有的还有硫、磷、铁、铜和碘等元素。蛋白质经物理或化学方法处理可以发生变性与凝固。变性的蛋白质失去生物活性，

变性的蛋白质易于被蛋白酶消化二、氨基酸和必需氨基酸氨基酸是蛋白质的基本组成单位，人体内蛋白质由20种α-氨基酸按不同组合构成。含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。但有8种氨基酸在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从膳食中补充，这些氨基酸称为必需氨基酸。营养学分类

必需氨基酸非必需氨基酸

在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从膳食中补充，这些氨基酸称之。精氨酸、组氨酸是幼儿所必需的

半必需氨基酸：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸用语言韵律记忆下来。

“借一两本淡蓝色书”

缬异亮苯蛋赖色苏在合成人体蛋白质时，必需氨基酸与非必需氨基酸具有同等重要的生理作用，缺一不可。故摄入蛋白质不仅要求必需氨基酸的种类齐全，数量充足，而且必需氨基酸之间的相互比例应尽量符合人体氨基酸模式。氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。完全蛋白质：半完全蛋白质不完全蛋白质

必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，又称优质蛋白质，可以作为唯一蛋白质来源。如乳、蛋、肉、鱼及大豆等。但比例不适当，若作为唯一蛋白质来源，则只能维持生命，不能促进发育。如谷类、麦类必需氨基酸种类不齐全，若作为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进发育。如玉米、动物结缔组织、肉皮、豌豆等三、氮平衡与蛋白质的需要量成人体内含蛋白质的量约占体重的16—19%，每天约有3%参与代谢更新，其中大部分用于合成新的组织蛋白质，只有一小部分分解为尿素及其他代谢产物排出体外。

(食物蛋白质含氮量约为16%）品种含量品种含量品种含量瘦牛肉20.3大豆36.3粳米7.5瘦羊肉17.3绿豆23.8面粉9.9瘦猪肉15.7红小豆21.7玉米8.5鸡21.5蚕豆28.2小米9.7鸭16.5豌豆24.6白菜1.5鸡蛋14.7豆腐7.4冬瓜0.4牛奶3.3花生仁26.3西瓜0.3虾皮32.2核桃15.4苹果0.4螃蟹14杏仁24.9马铃薯2.3食物中蛋白质含量（g/100g）蛋白质营养不良是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度。蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。

原因有：1、膳食中蛋白质和热能供给不足2、机体消化吸收不良：胃肠道疾病3、体内合成障碍：肝脏疾病4、分解过甚，损失过多：患传染病、创伤、甲亢5、人体需要量相对增加：孕妇、乳母、恢复期病人摄入蛋白质不足时：

腹泻---水肿---腹水---贫血---发育受阻----各种功能下降六、蛋白质的营养质量评价（综合）1、食物中蛋白质含量2、蛋白质的消化率3、食物蛋白质必需氨基酸含量及比值4、食物蛋白质的生物利用率品种含量品种含量品种含量瘦牛肉20.3大豆36.3粳米7.5瘦羊肉17.3绿豆23.8面粉9.9瘦猪肉15.7红小豆21.7玉米8.5鸡21.5蚕豆28.2小米9.7鸭16.5豌豆24.6白菜1.5鸡蛋14.7豆腐7.4冬瓜0.4牛奶3.3花生仁26.3西瓜0.3虾皮32.2核桃15.4苹果0.4螃蟹14杏仁24.9马铃薯2.3食物中蛋白质含量（g/100g）蛋白质的消化率植物性食品中的蛋白质消化率比动物性食品蛋白质低（由于被纤维素所包裹，与消化酶接触程度较差），烹调后可提高（大豆由60%提高到90%）按一般常用方法烹调事物时，蛋白质的消化率：奶类97—98%

肉类92—94%

蛋类98%

米饭82%

面包79%

玉米面窝窝头66%品种化学评分品种化学评分品种化学评分全蛋100大豆74全麦53人奶100花生65芝麻50牛奶95大米67玉米49棉籽81小米63几种常见食物中蛋白质的氨基酸评分食物蛋白质必需氨基酸含量及比值

用蛋白质生物学价值来表示食物蛋白质吸收后被机体储留的程度。生物学价值越大，表示该食物蛋白质生物利用率越高。食物蛋白质的生物利用率品种生物价品种生物价鸡蛋94大米77蛋清83小麦67牛奶85大豆64牛肉76芝麻71猪肉74马铃薯67虾77红薯72鱼76花生59几种常见食物蛋白质的生物价七、蛋白质的互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合，取长补短，使必需氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式，从而提高了蛋白质的生物价，这种作用称为蛋白质的互补作用（动植物性食物混合食用营养价值高）八、膳食蛋白质的来源及供给量

质优而丰富的食物：肉类（畜、禽、鱼、蛋）、奶类、大豆类；其次是其他豆类、粮谷类、薯类、硬果类等。我国人民的传统膳食是以粮谷类为主食，占蛋白质供给量的60—70%，但由于它们为半完全蛋白质，必须有动物性蛋白质或大豆来弥补。我国制定的每日蛋白质供给量：

成年人1—1.2g/kg，特殊人群1.2—2.5g/kg谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克油脂类，每人每天不超过25克奶类和豆类食物,每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克蔬菜和水果，每人每天应吃蔬菜400--500克和水果100-200克动物性食物，每天每人125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)第三节脂类脂肪：供能营养素和储能物质类脂磷脂脂蛋白类固醇(胆固醇）不含脂肪酸肠脂肪酶胰脂肪酶脂肪微粒脂肪酸+甘油乳化作用脂肪胆盐不饱和脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸亚油酸油酸亚麻酸花生四烯酸二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）必需脂肪酸二、脂类的组成和脂肪酸脑黄金在体内必需脂肪酸发挥着重要的生理功能在1、是组织细胞的组成磷脂的重要成分。2、与脂类代谢关系密切，转运胆固醇，防止血管硬化、梗塞。体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢； 例：亚油酸＋胆固醇→高密度脂蛋白（HDL）→ 在肝脏代谢分解→降血脂如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇与饱和脂肪酸结合，造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病；3、与动物精子形成有关，长期缺乏，动物不孕、授乳障碍，发育受阻。4、合成前列腺素（升高体温，促进炎症及过敏反应，诱导睡眠，刺激分娩和经期子宫收缩）必须的前体物质。5、防止X射线等对皮肤的损伤。相当食物中脂肪总量的百分比（%）名称亚油酸含量名称亚油酸含量棉油豆油玉米胚油花生油芝麻油菜油猪油牛油羊油鸡油55.652.247.837.643.714.26.33.92.024.7瘦猪肉肥猪肉牛肉羊肉鸡肉猪肝鸭肉兔肉鸡蛋粉鲤鱼13.68.15.89.224.215.022.820.913.016.4几种食物中亚油酸的含量三、胆固醇胆固醇除人体自身合成外，尚可从膳食中获取。胆固醇既是生理必需的，但过多时又会引起某些疾病。生理必需：1、胆固醇是类固醇激素的前体。

雄激素、雌激素、孕酮、糖皮质和盐皮质激素。2、存在于皮肤中的7—脱氢胆固醇在紫外线作用下转化为维生素D

3、胆固醇是胆汁酸的前体。

胆汁酸能乳化脂类，帮助膳食脂类消化、吸收。胆汁酸是在肝内由胆固醇直接转化而来。人体内每天合成胆固醇约1—1.5克，其中约0.4-0.6g在肝内转变为胆汁酸。（胆汁是含有胆汁酸盐、胆色素和胆固醇的液体，进入肠道胆汁酸盐帮助消化吸收脂质，剩余部分变成粪固醇被排出体外机体,每日随粪便排泄的胆固醇大约醇大约0.4克）过多时又会引起某些疾病：1、胆固醇也是血中脂蛋白复合体的成分；并与粥样硬化有关，它是动脉壁上形成的粥样硬化斑块成分之一。如冠心病患者血清总胆固醇含量很高，超过正常值(3.30～6.20mmol／L)上限。因此必须控制膳食中的胆固醇量。2、胆汁中胆固醇过高，胆固醇就形成结晶体。胆结石症的胆石是胆固醇的晶体。胆固醇在脑、肝、肾、鱼子和蛋黄中含量很高。食物名称含量食物名称含量食物名称含量瘦猪肉肥猪肉猪脑牛肉羊肉鸡肉牛奶771073100646511713全脂奶粉鸭蛋鸡蛋草鱼混子鲤鱼带鱼海蜇皮10463468081839716脱脂奶粉猪油奶油牛油对虾虾皮海参2885168891506080常见食物中胆固醇的含量（mg/100g）

又称糖类，由碳、氢、氧三种基本元素组成，包括一些具有甜味的糖类及具有糖类性质的化合物。是自然界最丰富的有机物；是人类能量最经济和最重要的来源第四节碳水化合物一、碳水化合物的分类和生理功能1、单糖类：葡萄糖（血糖）、果糖（最甜、蜂蜜）、半乳糖2、寡聚糖类：蔗糖、麦芽糖、乳糖3、多糖类：无甜味A：能被人体消化吸收的多糖。主要指淀粉和糖原。淀粉是人类膳食最基本和最丰富的碳水化合物。不溶于水，加热至沸点时，就会形成糊状物，称为糊化作用；再遇冷产生凝胶。粉条、粉皮

糖原主要存在于人和动物体内，又称动物淀粉淀粉在酶的作用下依次分解为糊精、麦芽糖、葡萄糖含淀粉的食物在高温作用下就能变成糊精，如烤面包、馒头等表面形成的棕黄色的硬皮及粥粘物都是糊精。糊精能促进肠道内嗜酸杆菌的生长，抑制腐败菌、致病菌的生长繁殖的作用。腹泻的辅助治疗。1、是人类获得热能最经济和最主要的来源。神经系统的最主要能量来源——葡萄糖；大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的2/3被大脑消耗，适量的甜食有益健康，血糖过低，脑的思维就会迟钝，严重的还会使脑细胞死亡，造成生命危险。老年痴呆病患者，应多吃些甜食。生理功能2、是机体的重要组成物质。

糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分；糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等。

3、有节约蛋白质和促进脂肪代谢的作用

为体内合成蛋白质提供能量，使氮在体内储留增加。促进脂肪代谢，防止机体酮体中毒。严重饥饿或糖尿病人可出现‘‘酮病”或称“酸中毒”4、具有保肝解毒作用。

肝糖元贮存充足时，转化产生葡萄糖醛酸可与某些化学毒物如酒精、砷、苯等结合并排出体外，保护肝脏免受损伤。5、在烹调食物时用来勾芡、挂糊等，具有减少食品中营养素的流失，增进食物感官性状。

B：不能被人体消化吸收的多糖---膳食纤维。主要存在于植物性食品中，人类和食肉动物无此消化酶，所以不能被人体吸收。根据其理化性质可以分为可溶性和非可溶性两类。可溶性食物纤维主要有豆胶、果胶、树胶、藻胶和植物粘胶等，在豆类、水果、海带、紫菜中含量较高。非可溶性食物纤维又称粗纤维，包括纤维素、半纤维素和木质素等，存在于谷类、豆类的外皮和植物的茎、叶部等。1、具有预防某些肠道疾病和肠道癌症的作用A.吸水达自身重量的1.5—2.5倍，增大容积，利于通便B.部分肠道菌分解纤维素产酸，保护肠道不受致病菌的侵袭。C.促进胃肠蠕动和消化液的分泌，缩短食物在肠道内的滞留时间，减少有害物质对肠黏膜的刺激，预防便秘、结肠癌、直肠癌等疾病。生理功能2、具有增加胆酸的排泄，降低血液中胆固醇浓度，预防胆结石和心脑血管疾病的作用。胆汁中的胆固醇、胆汁酸经过肝肠循环后95—99%的可以被重新吸收，可溶性纤维可与胆汁酸结合，降低血胆固醇水平。3、具有控制血糖及糖尿病的发生。

可溶性纤维在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶，从而减慢葡萄糖的吸收。非可溶性纤维素在肠道内吸收并保留水分，且可形成网络状，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；

应多食用杂粮、麦麸、豆类、蔬菜等。美国糖尿病协会建议糖尿病病人每日的膳食纤维摄人量20～35克。4、防止能量物质的过多摄入，有利于控制体重。

增加食物的容积，使人产生饱腹感。5、解毒作用不但可吸附胆固醇，包裹吸收氨、黄曲霉素、亚硝代谢毒素，还吸附肠道内肠道细菌产生的有害物质。6、过多摄入膳食纤维，会影响钙铁锌等无机盐与微量元素的吸收。胃肠溃疡的病人也应少吃些纤维素食物为好。与膳食纤维有关的疾病1、糖尿病2、胆石病3、便秘和刺激性肠综合征4、憩室病是指由于不同的病因造成局部肠壁向肠腔外凸，呈病理性囊、袋样膨出，此袋样膨出即称憩室。老年人最容易发生结肠憩室病。

5、大肠癌6、痔和其他肛门疾病

三大供能营养素，碳水化合物应占60—70%

主要食物来源有糖、谷类、杂豆类、根茎类、坚果类，多以淀粉形式或糖存在。膳食纤维主要来源于蔬菜、水果和粮谷类

纯糖制品容易被吸收而转化为脂肪形式贮存，导致肥胖症的发生。二、碳水化合物的供给量和食物来源食物名称含量食物名称含量精米糙米燕麦片馒头马铃薯豆类黄瓜胡萝卜0.32.45.11.11.41.11.42.6芦笋苦瓜玉米牛蒡木耳海带苹果1.92.43.77.86.56.10.8常见食物的膳食纤维含量（g/100g）除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为无机盐（或矿物质或灰分）。已经发现有20多种的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种:如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有14种:即铁、铜、锌、碘、硒、锰、铬、氟、钼、钒、钴、硅、镍、锡。第五节无机盐和微量元素它们在体内起着极其重要的作用。钙和磷是骨骼的组成成分，钾和钠维持人体的渗透压，锌、铜、锰等与许多酶的活性有关，碘是甲状腺素的成分，钴是维生素B12的成分等等。其整体上还起着维持人体的酸碱平衡的重要作用。人体血液pH值在7.25～7.65的范围内，超过这个范围人就会死亡。成酸性食物成碱性食物？

一种食物在体内经过消化吸收和代谢，最后的产物如果是酸性物质为主，就称这种食品为成酸性食品。

如，鸡蛋中含有较多的磷和硫，经过代谢之后的最终产物是磷酸根和硫酸根，所以是成酸性食品。成酸性食物成碱性食物？

如果食物经过代谢后最终的产物以碱性物质为主，就称这种食品为成碱性食品。

如，柠檬中含有较多的钾、钙、镁等矿物质，代谢最终产物以金属离子为主，因而柠檬是成碱性食品。矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，必须通过膳食和饮水中补充。也不能在体内代谢过程中消失。只能通过一定途径被排出体外。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。一、钙成年时体内钙含量达850-1200克，相当于体重的1.5—2.2%，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中；1%存在于软组织、细胞外液和血液中---混溶钙池；两者维持动态平衡。（一）生理功能1、构成骨骼和牙齿的成分（羟基磷灰石和水合磷酸钙两种形式，年幼的软韧，成年的松脆）2、维持神经与肌肉活动（缺钙易发生抽筋）3、促进体内某些酶的活性4、参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。（二）吸收与代谢

1、吸收：钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率成人为20%-30%，婴幼儿达50%以上。膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶的盐，影响钙的吸收；脂肪消化不良，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。名称钙草酸可利用的钙量芫荽绿豆芽马铃薯青菜芹菜苜蓿茼蒿芋头葱蒜2525314314318120810873956523119991002312991066311542150459986797161454444常见蔬菜钙和草酸含量（mg/100g）名称钙草酸可利用的钙量豌豆球茎甘蓝大白菜蒜苗白萝卜韭菜空心菜菠菜厚皮菜苋菜1028567105494922410264359142996015127276916064711142394138383737-83-167-145-149常见蔬菜钙和草酸含量（mg/100g）蔬菜中含有草酸，会妨碍钙的吸收。但由于消费量大，蔬菜仍然是钙的一个重要来源。需要说明的是，草酸含量高的蔬菜在食用前只要用沸水汤漂一下，即可将草酸除去，就不会影响钙的吸收了。富含钙的蔬菜：黄花苜蓿（草头）、荠菜、萝卜缨、雪里蕻。蛇瓜、青苋菜（青米苋）、塌菜、红苋菜（红米苋）、落葵（紫角叶）、油菜苔、小茴香、抱子甘蓝、芫荽（香菜）等。

2、排泄：钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。

3、储留：钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。（三）参考摄入量我国推荐钙供给量为：

2岁以下600mg，以后每增加3岁供给量相应增加200mg，

13岁以上1200mg，成年人800mg，

50岁以上1000mg，孕妇1000-1500mg，乳母1500mg。

食物名称钙含量食物名称钙含量人奶牛奶奶酪蛋黄面粉米虾皮猪肉牛肉羊肉341205901342410200011615海带银耳发菜大豆青豆豇豆西瓜籽南瓜籽核桃仁榛子仁1177338767367240100237235119316食物中的钙含量（mg/100g）（四）食物来源钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。二、磷磷在成人体内含量为650克，相当于体重的1%，85%-90%存在于骨骼和牙齿中。生理作用磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，在骨形成中2克钙需1克磷。也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。吸收、排泄磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%～70%。维生素D能促进吸收。磷主要从肾脏排出。参考摄入量中国营养学会推荐磷供给量，成人700mg。磷的来源广泛，一般从膳食中就可获得满足。食物名称磷含量食物名称磷含量杏仁干豆类麦粒鸡蛋牛肉鲜玉米牛奶甘蓝菜花樱桃47546337422420412093726622芥蓝红枣萝卜缨马铃薯龙须菜芹菜鲜扁豆胡萝卜紫菜头白萝卜67605856524644403932食物中的磷含量（mg/100g）三、铁人体铁含量为4-5克。体内铁60%-75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁，以铁蛋白等形式分布于肝脏、脾脏和骨髓中。（一）生理作用铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁还能催化胡萝卜素转化为维生素A，促进抗体的产生。

膳食中可利用铁长期不足会导致缺铁性贫血，当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、缺铁性红细胞生成期和缺铁性贫血期。

缺铁性贫血的症状：苍白、疲倦、心慌气短、眩晕、免疫功能低下，指甲脆薄、出现纵脊，对冷敏感以及手足指发麻，工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。（二）吸收与代谢铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中的铁以二价铁（血色素铁）形式存在，肉类中一半左右是二价铁，三价铁在吸收前，必须转化为二价铁后才能被吸收。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。中国推荐铁供给量成年男子12mg，成年女子18mg，孕妇、乳母28mg

。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类。蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠菜和韭菜等铁的利用率不高食物名称铁含量食物名称铁含量黑木耳海带芝麻酱桂园银耳猪肝猪血大豆鸡肝西瓜籽185150584430.42515118.28.3芹菜豆腐干豇豆小油菜蛋黄南瓜籽红豆小米大白菜8.57.97.67.07.06.75.24.74.4食物中的铁含量（mg/100g）四、碘人体内含碘约20--50克。甲状腺组织含碘最多,约占体内总碘量的70-80%左右。（一）生理作用碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。甲状腺素主要是促进和调节代谢及生长发育。（二）吸收与代谢食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。（三）碘缺乏碘缺乏可引起甲状腺肿大。碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，使新生儿生长损伤，生长停滞、发育不全、智力低下、聋哑、矮小、形似侏儒，即所谓的呆小症。儿童痴呆中80%是由于缺碘所致。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。

（四）碘过量

碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。

（五）参考摄入量与食物来源中国营养学会推荐的日供给量为成人150µg，孕妇、乳母200µg。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。食物名称碘含量食物名称碘含量海带发菜紫菜海参海蜇龙虾芹菜：根叶茎山药240000118000180006000132060020312131140柿子大白菜鸡蛋菠菜带鱼梨葡萄枣玉米牛奶121989788807363633328食物中的碘含量（µg/1000g）五、锌人体含锌1.4-2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。缺乏与过量锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。参考摄入量与食物来源中国推荐锌的日供给量为1-9岁10mg，10岁以上15mg，孕妇、乳母为20mg。锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高（每1Kg含锌高达100mg以上），畜禽肉及肝脏、蛋类在20-70mg/Kg，牛奶含3-50mg/Kg，植物性食物包括蔬菜和水果含锌少在20mg/Kg以下。六、硒

硒在人体总量14-20mg，广泛分布于组织和器官中。在心脏、肝、肾、胰、脾脏、牙釉质和指甲中含量较多硒是人和动物生命所必需的微量元素，元素符号为Se，硒来源于石油煤炭，经燃烧进入土壤和水，植物根系和叶片吸收后将无机硒转化为有机硒。WHO公布的资料表明，全球有40多个国家，我国有72%的县(市)属于低硒和缺硒地区，黑龙江、内蒙古、甘肃、青海、四川等严重缺硒地区有克山病、大骨节病发生，一些癌症高发区（如江苏启东市）也属低硒区。恩施市是迄今全球发现的唯一高硒区(湖北恩施也称硒都)

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（一）生理作用1、硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，该酶能催化还原型谷胱甘肽变成氧化型谷胱甘肽，同时使有毒的过氧化物变成无毒物质，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。

2、硒与金属有很强亲和力，在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。3、保护心血管、维护心肌的健康在我国以心肌损害为特征的克山病（黑龙江克山地区，易感人群是2-6岁的儿童和育龄妇女，症状是心脏扩大、心力衰竭、心率失常、心动过速或过缓等），发现缺硒是一个重要因素。

4、硒能加强VE的抗氧化作用。效力比VE高500倍，两者具有协同效应。5、促进生长、保护视觉器官以及预防肿瘤的作用。（二）吸收与代谢硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。（三）硒缺乏与过量硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。缺硒与大骨节病有关，某些癌症发病率高（食道癌、胃癌、直肠癌）也与缺硒有关。硒摄入过量可致中毒（湖北恩施县地方性硒中毒，水和土壤中含硒高）。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落、肢体麻木、抽搐、甚至偏瘫、严重者可致死亡。魔芋又称蒟蒻，其主要成分为葡甘露聚糖,属可溶性膳食纤维。同时富含有机硒等微量元素，是预防现代疾病的保健佳品。魔芋的制作方法：把魔芋的球型根茎磨成粉末后加入水，作成质地如胶的胶态形状，然后再加上消石灰等碱性物质，使它凝固即可。生魔芋有毒，必须煎煮

3小时以上才可食用，且每次食量不宜过多。（四）参考摄入量与食物来源中国营养学会日供给量为成人50µg。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。烹调加热可导致硒的挥发，造成一定的损失。第六节维生素维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏症。人类对维生素的认识始于3000多年前。当时古埃及人发现夜盲症可以被一些食物治愈，虽然他们并不清楚食物中什么物质起了医疗作用，这是人类对维生素最朦胧的认识。1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，人们对此找不出原因。1734年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病，当时这种病无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他苏醒过来，用野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈了。诸如此类的坏血病，曾夺去了几十万英国水手的生命。1747年英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，他的意见被采纳，从此未曾发生过坏血病。但那时还不知柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用。1912年，波兰科学家丰克，经过千百次的试验，终于从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质。这种物质被丰克称为“维持生命的营养素”，简称Vitamin(维他命），也称维生素。随着时间的推移，越来越多的维生素种类被人们认识和发现，维生素成了一个大家族。人们把它们排列起来以便于记忆，维生素按A、B、C一直排列到L、P、U等几十种。现代科学进一步肯定了维生素对人体的抗衰老、防止心脏病、抗癌方面的功能。脂溶性维生素：VA、VD、VE、Vk水溶性维生素溶于脂溶剂，可在体内，尤其是在肝内储存，故无需每天摄入;在肠道吸收时也与脂类吸收有关，排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。维生素的分类维生素A又名视黄醇。胡萝卜素又名维生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素A的物质。它们对热、酸、碱稳定，一般加工和烹调方法不会引起破坏。但易被氧化和受紫外线破坏。

一、VA和胡萝卜素

生理功能1、维持正常视觉，防治夜盲症维生素A能促进杆细胞内（视网膜上有两类感觉细胞，圆锥细胞对强光和颜色敏感，杆细胞对弱光敏感对颜色不敏感）感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。（视紫红质在光中分解，在暗中合成。人若进入暗处，当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物。）2、维持上皮细胞的正常结构和功能。具有维持呼吸道、消化道、泌尿道、性腺的上皮细胞、眼角膜和结膜及皮肤的健康，增强其对细菌、病毒的抵抗能力。缺乏时，泪腺分泌停止，引起干眼症，其他系统内膜破坏而易受感染。3、促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。4、增加机体抗感染的作用。（免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关）5、VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。（维生素A及其衍生物，具有将已经向癌细胞分化的细胞恢复为正常细胞的作用，因而维生素A具有防癌作用是肯定的。）缺乏与过量维生素A缺乏症

1、暗适应时间延长、夜盲症。2、干眼病。3、上皮干燥、增生及角化。4、儿童生长发育迟缓,抗感染能力下降。维生素A过量

维生素A超过正常摄入量的5—10倍时会引起中毒。临床表现为食欲减退、头痛、视力模糊、急噪、掉头发、皮肤干燥、发痒和脱落、肝脾肿大、黄疸、易于出血。

除哺乳类和鱼类的肝脏外一般由食物中摄入维生素A的量是不会引起中毒的。供给量与食物来源

维生素A推荐摄入量，14岁以上人群为750ug/d或2500IU/d

维生素A主要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中。

维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。韭菜、胡萝卜、香菜、西红柿、菠菜、莴苣、白菜、甘蓝、辣椒、红薯、玉米。食物名称含量食物名称含量红薯胡萝（黄）菠菜芒果韭菜荠菜雪里红塌棵菜5.114.053.873.813.493.202.692.63芥菜头空心菜胡萝（红）甘蓝菜苋菜油菜苔杏油菜2.382.142.112.01.921.831.791.59富含胡萝卜素的食物（mg/100g）食物名称含量食物名称含量鸡肝羊肝牛肝鸭肝猪肝河蟹鸡蛋黄田螺50900299001830089008700590035001440鸭蛋奶酪松花蛋奶油带鱼黄鳝人奶牛奶13801280940830483428250140富含维生素A的食物（IU/100g）以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇经紫外光照射产生。维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。二、VD生理功能1、促进小肠钙吸收在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。2、促进肾小管对钙、磷的重吸收减少丢失。3、参与血钙平衡的调节与内分泌系统一起发挥用。4、其它如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。缺乏症与过多症小儿佝偻病。成人骨质软化症、手足抽搐症老年人骨质疏松。3、VE维生素E与动物生育有关，故称生育酚生育酚对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。吸收与代谢维生素E吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。维生素E主要贮存在脂肪组织中。（1）抗氧化作用。维生素E是很强的抗氧化剂，为联合抗氧化作用中的第一道防线。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免疫功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。生理功能（2）某些致癌物质可以在体内形成游离基团，引起细胞癌变，而维生素E则可以抑制游离基团的形成，保护细胞的正常分化，故有抗癌效应。（3）与动物生殖有关，临床上用于习惯性流产和不孕症。（4）促进血红素合成，延长红细胞的寿命，防止红细胞被氧化破裂而造成溶血。缺乏症与过多症其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。供给量和食物来源适宜摄入量：所有年龄组均为10mg。孕妇和老人为12mg。食物来源：植物油，尤以麦胚油、大豆油（93.1mg/100g）、辣椒油、棉子油、芝麻油（68.5）、玉米油和葵花籽油中含量为最丰富。蛋黄、牛奶、豆类及蔬菜中含量也较多。蔬菜中含维生素E最多的是莴苣，生菜、辣椒、白菜和花生都含有维生素E。4.VK维生素K具有促进凝血的功能，故又称凝血维生素。绿叶植物及动物肝中含量丰富、人体肠道细菌的代谢产物包括：（1）B族维生素：主要有维生素B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、叶酸及B12等（2）硫辛酸（3）维生素C水溶性维生素①溶于水②容易从尿中排出体外，且排出效率高，故大量食入一般不会产生蓄积和毒害作用,必须随时摄入；③参与酶的代谢反应水溶性维生素的特点：一、VB1（硫胺素）维生素B1又名为抗神经炎维生素(又名抗脚气病维生素)。在高温时，特别是在高温碱性溶液中，非常容易破坏，并易受紫外线破坏，在pH3.5以下虽加热到120℃亦不被破坏，1、来源：维生素B1主要存在于种子外皮及胚芽中、米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富。维生素B1极易溶于水，故米不易多淘洗以免损失。2、生理功能A、维生素B1参与体内糖代谢中两个主要反应，因此多食糖食物，维生素B1的需要量也相应增多，缺乏时，糖代谢受阻，丙酮酸积累，使病人的血、尿和脑组织中丙酮酸含量增多，出现多发性神经炎、皮肤麻木、心力衰竭、四肢无力、肌肉萎缩及下肢浮肿等症状，临床上称为脚气病。B、影响体内神经传导，缺乏时，造成胃肠蠕动缓慢，消化液分泌减少，食欲不振，消化不良等消化道症状。3、缺乏与过量典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为：湿型脚气病：多以水肿和心脏症状为主。干型脚气病：以多发性周围神经炎症状为主。婴儿脚气病：2-5个月的婴儿多发，乳母缺乏VB1，初期食欲不振、呕吐、兴奋、心跳快，呼吸急促和困难；晚期有紫绀、水肿、心力衰竭、强直性痉挛，常在症状出现1-2天后突然死亡。4、供给量与食物来源

1.2--1.4mg/d，孕妇乳母适当增加来源广泛，其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。食物名称含量食物名称含量酵母（干）花生米豌豆黄豆小米绿豆猪肉标准面赤小豆猪肝32.81.031.020.790.570.530.530.460.430.40牛肝鸡肝玉米糙米豇豆鸡蛋松花蛋标准米精白粉牛奶0.390.380.340.340.330.160.020.190.060.04富含维生素B1的食物（mg/100g）维生素B2又称核黄素。在酸性溶液中对热稳定，100℃时仍能保存，可耐短时间的高压加热。在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，光解而丧失生物活性。VB2在食品加工与蒸煮过程中一般损失较小。二、VB2（核黄素）1、VB2生理功能

核黄素以FMN、FAD的形式作为多种黄素酶的辅基，在体内催化广泛的氧化还原反应。在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。对维持皮肤、黏膜和视觉的正常机能均有一定作用。2、VB2缺乏与过量

VB2缺乏症临床上主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。如：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。

目前尚未见任何毒副作用。3、供给量与食物来源1.2--1.4mg/d，孕妇乳母适当增加。VB2良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。大豆和各种绿茶叶以及食用菌、绿叶蔬菜类含量较多。食物名称含量食物名称含量羊肝牛肝口蘑（干）猪肝紫菜羊肾鸡肝鳝鱼桂圆豆豉(chi)鸡蛋3.752.302.532.112.071.781.680.960.550.340.31蚕豆黄豆金花菜花生米荠菜苋菜空心菜雪里蕻菠菜韭菜茴香0.270.250.220.200.190.180.170.140.130.130.12富含维生素B2的食物（mg/100g）三、VPP1.来源：维生素PP又称烟酸、尼克酸、抗癞皮病维生素（VB3）

，在酸、碱、光、热或加热条件下不易被破坏，是维生素中最稳定的一种，一般烹调加工损失较小，但也会随水流失。在体内色氨酸能转变为维生素PP生理功能作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。如果缺乏VPP，人体就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来产生能量，也无法合成蛋白质和脂肪；对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用；还有扩张血管作用。VPP缺乏病（又称癞皮病，糙皮病）VPP缺乏病（pellagra）多发生在以玉米为主食的地区，过去，相当一段时间内新疆南部居民以玉米为主食，又无加碱食用的习惯，副食品供应不足，故发生过癞皮病流行，部分地区居民患病率高达50%。经长期防治，加之生活水平的提高，目前已基本得到控制。其典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）及痴呆（demantia）即所谓“三D”症。１、皮炎，在四肢暴露部位对称出现，初发红，后转褐色，局部发肿，有泡疹，病变部位与周围皮肤有明显的界限。２、消化系统症状，有舌炎、舌疼痛且溃疡，久病后舌乳突萎缩，舌面光滑，常有腹泻。３、精神神经系统症状，病人常有失眠、记忆力差、焦虑和抑郁，少数可出现狂躁、猜疑，甚至昏睡、神志不清。以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是：玉米中的烟酸主要为结合型（占总量的70%），不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。但如果加入0.6—1.0%的碳酸氢钠（小苏打），按1：1加水蒸煮，则可使大量烟酸从结合型中游离出来。供给量与食物来源

12~15mg/d（维生素B1的10倍）烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸。烟酸广泛存在于自然界，以肝、肾、瘦畜肉、鱼及坚果类、谷类含量丰富，乳、蛋中的含量虽不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸。食物名称含量食物名称含量羊肝牛肝猪肝鸡肝花生米羊肾鸡肉葵花子大麦米猪肉标准米鲜蘑18.916.216.210.49.58.28.05.14.84.23.53.3南瓜子鲤鱼鲜豌豆标准粉豇豆黄豆苋菜韭菜油菜茴香菠菜荠菜3.02.82.82.52.42.11.00.90.90.70.60.13富含维生素PP的食物（mg/100g）1.来源维生素B6在动植物中分布很广，谷类外皮含量尤为丰富。肠道细菌可以合成维生素B6供人体需要，所以人类很少发生维生素B6缺乏病四、VB6生理功能

以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、坚果等。因最初菠菜叶中分离出来而得名。在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环