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文档简介
1、食品2、食品化学3、基本营养素1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。2、简述食品化学的主要研究内容。3、简述食品化学的研究方法。
表1-2
5、简述食品的主要化学组成,主要营养素。
1.为什么说在相同的温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快?2.简述结合水和自由水的区别?
<0.03~3
约96%3.论述水分活度与食品的稳定性的关系;
4.水分含量与水分活度的关系?
不应
同类点型
pH=3以上随
在10%~15%时褐变容易进行;在室温下即可发
>>
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
;;;:;pH<4
>>
ILi>Na
pH=5
>NO
2+2+2++>Na+
>>>>>>>>
eq
\o\ac(△,t)eq
\o\ac(△,10)
3+>
2+
2+
________
,
25×100mm
h)。
4.结合油脂的晶型结构的稳定性判
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