膳食调查和评价

膳食调查和评价第一节食物摄入量调查（二）膳食调查方法（一）必备工具、资料一、食物成分表二、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）三、中国居民平衡膳食宝塔四、食物图谱（一）必备工具、资料一、食物成分表简介食物成分表中食物的种类《中国食物成分表2002》中共21类1.谷类及制品8.畜肉类及制品15.速食食品２.薯类、淀粉及制品9.禽肉类及制品16.饮料类3.干豆类及制品10.乳类及制品17.含酒精饮料4.蔬菜类及制品11.蛋类及制品18.糖、蜜饯类5.菌藻类12.鱼虾蟹贝类19.油脂类6.水果类及制品13.婴幼儿食品20.调味品7.坚果、种子类14.小吃、甜饼21.药食两用食物及其他食物营养成分的表达1.度量单位的表达：1）最常用的标准是以每100g可食部食物计2）食部：是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品（简称市品）去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。2.营养成分的表达(1)能量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地以kcal表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为kJ，故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。(2)蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，除蛋白质外，还含有一点其它的含氮物质。（3）脂肪：粗脂肪。(4)碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的计算即：(100g-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰分）g=碳水化合物g。（5）胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。(6)膳食纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。(7)维生素A（VA）、胡萝卜素和视黄醇当量：膳食中总视黄醇当量（μgRE）＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg）×1/12(8)维生素C（Vc）：维生素C又称抗坏血酸。表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的Vc。2.数值的表达“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。“---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。“0”表示该食物中不含这种营养素。

1991版采用大写英文字母与数字相结合对食物进行编码。如A代表一般营养成分，B代表氨基酸，C代表脂肪酸，D代表胆固醇。例如：小麦粉（标准粉）在食物一般营养成分表中，其编码是A01065；在食物氨基酸含量表中的编码是B01025；而在脂肪酸含量表中编码则是C01009。同一种食物在前后不同部分食物成分数据表中使用的编码是不一致的。

2002版采用6位阿拉伯数字进行编码，前两位数字表示食物的大类，第三位数字表示食物的亚类，最后三位数字则表示食物在亚类中的排列序号。例如前述小麦粉（标准粉）的编码是01-1-201，其在食物成分表中的前后不同部分出现的时候编码是一致的。

共包括757条近5万个食物的一般营养成分数据

2004版增加的内容及突出的特点：

■1、所有的食物数据都是新分析的数据，而且有较多的加工食品。

■2、在食物分类、编码和营养素数据表达方面基本与《中国食物成分表2002》一致，在编排上也采用中英文对照的方式，并给出部分食物的图片。

3、增加了部分食物营养成分如可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、维生素B6、维生素B12、叶酸、胆碱、生物素、泛酸、维生素K、维生素D及碘的数据4、增加了食物描述：如主要原料、商品名称、包装规格、采样日期、采样地点、产地、样品的前处理方法等。■5、补充了新的食物：包装食品。二、中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs(DietaryReferenceIntakes)

历史和发展美国的推荐营养素供给量（RDAs）

二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划膳食供应的标准。到1989年时第10版RDAs发表DRIs的产生由于对营养素和人群组的研究已积累了足够的新知识，传统的RDAs已经不能满足需要美国和加拿大两国专家合作制定了新的DRIs中国的DRIs1937年，我国第一个营养素供给量《中国民众最低限度之营养素需要》制定1998年，成立专家委员会，制定《中国居民膳食营养素参考摄入量－－chinese

DRIs》一.营养素标准

1．生理需要量:

指维持正常生理功能和机体健康的最低摄入量。

2．供给量（RDA）：

在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。

安全系数原因：个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等,食物生产供应情况。

热能的RDA＝生理需要量

营养素RDA＝生理需要量＋2SD3.膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs）

DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括4项内容：

平均需要量(EAR)

推荐摄入量(RNI)

适宜摄入量(AI)

可耐受最高摄入量(UL)1.平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)

满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

EAR是制订RNI的基础。对于人群，用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。

2.推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)

相当于传统使用的RDA

是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97%一98%)个体需要量的摄入水平。RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。EAR和RNI的关系：如果个人摄入量呈正态分布，一个人群的

RNI=EAR+2SD。

或RNI=1.2EAR（设CV=10%）

但能量RNI=EAR

3.适宜摄入量(adequateintake,AI)

是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要,而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。AI和RNI的关系：都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。但AI的准确性远不如RNI（研究资料不足），可能高于RNI

4.可耐受最高摄入量(tolerableupperlevel,UL)是平均每日摄入营养素的最高限量。

UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。DRI三、中国居民平衡膳食宝塔（《技能部分》P145）三个能量水平对应的各类食物参考摄入量见P329油脂类25～

30g盐6g奶类及奶制品300g

豆类及坚果30～50g畜禽肉类

50g～75g鱼虾类50～100

g蛋类25～50g蔬菜类300～500g水果类200～400g谷类薯类及杂豆250～400g水1200mL适量运动6000步四、食物图谱、模型食物图谱模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）50g150g75g（二）

膳食调查方法

营养调查目的1.了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。2.发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。

营养调查的内容膳食调查了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度体格测量了解被调查者生长发育测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标营养缺乏病的临床检查

检查有无营养缺乏病实验室检测（生化检验）对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况膳食调查方法与评价(一)调查对象与时间调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天（二）膳食调查方法

称量(重)法

查（记）账法询问法（24小时回顾法、膳食史法）

化学分析法食物频率法(食物频数法)1.称量(重)法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹调后的重量——熟重;吃剩饭菜的重量——剩余量③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。食物消耗记录表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）实际消耗量（g）

熟重

生重

2.查账法（记账法）

适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。

食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。人数记录：人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比为0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3举例技能考试题鉴定指南（143页）INQ:营养质量指数该食品的某种营养素密度和热能密度之比。计算公式：INQ=某营养素密度/热能密度是评价食品中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例。某营养素密度=某营养素含量／该营养素供给量标准某营养素热能密度=所产生的热能／热能供给量标准3.询问法（24小时膳食回顾法）通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种膳食调查方法。多为连续调查3天。注意点调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及75岁以上老年人不适宜。食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501

食物名称食物重量（克）早餐

午餐

晚餐

一天食物摄入量记录表4.化学分析法通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。方法

收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。

5.食物频率法（FFQ）是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。食物频率法问卷举例：请回忆一下过去一年中您的膳食摄入情况。

1食用肉类食品的情况：

1)食用的次数是（）：①从不食用②每月少于1次③每月1～3次④每周1次⑤每周2～3次⑥每周4～5次⑦每天1次⑧每天2次⑨每天3次及以上

2)你每次食用肉类食品的量是（）：①每次1两②每次2两③每次3两④每次4两⑤每次5两及以上

2食用大米的情况是：

1)食用的次数是：①从不食用②每月少于1次③每月1～3次④每周1次⑤每周2～3次⑥每周4～5次⑦每天1次⑧每天2次⑨每天3次及以上

2)你每次食用大米的量是：①每次少于1两②每次1～2两③每次3～4两④每次5～6两⑤每次7～8两⑥每次1斤及以上优点缺点应用称重法查账法24h回顾法化学分析法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚的机关部队学校时间短不够准确，代表性有影响只能得到平均摄入量，难以分析个体情况主观，不太准确，回忆有偏差费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期第二节膳食调查结果计算与评价包括四个方面内容：1、膳食结构分析（食物归类、与平衡膳食宝塔比较各类食物构成及数量）2、能量分析（P50，表1-27和表1-28）能量来源(食物来源、营养素供能比）三餐能量比例3、营养素摄入量分析根据食物成分表计算各营养素总摄入量，与DRIs比较，评价个体或群体是否达到标准要求。4、三大营养素来源分析1、膳食结构分析食物归类（九类）分为谷类、蔬菜、水果、肉禽、蛋、鱼虾、豆类、奶类、油脂注意奶类、豆制品需进行折算才能相加比较分析与平衡膳食宝塔比较各类食物种类是否齐全各类食物数量是否充足评价建议

2.能量分析1）能量是否充足计算实际摄入能量占供给量标准的百分比 例：热能供给量标准为2243kcal，实际摄入为2050kcal热能，摄入占供给量标准的%＝(2050÷2243)×100%＝91.4%

2）热能来源分析：按食物类别如谷类豆类薯类纯热能食物动物性食物其他等分别计算该类食物产生热能占总热能的百分比。

蛋白质脂肪碳水化合物

摄入量(kcal)

占总热能%

合理比 10-1520-2555-60

根据上述标准进行评价3）计算三大营养素产热占总热能的百分比4）早中晚三餐热能比例：

理想应为早:中:晚＝30:40:30

5）.蛋白质来源百分比

从粮食类、豆类、动物类食品中所摄入蛋白质分别占蛋白质总量的百分比。优质蛋白至少应占30%

6.）脂肪来源百分比

动物性脂肪：植物性脂肪=1：2

3、膳食营养素摄入量分析工作程序（依据DRIs

）1、计算各种营养素摄入量2、各种营养素摄入量与推荐摄入量比较3、比较分析、评价（不足、达到、超过）4、建议4．膳食调查结果评价

1)膳食结构

2)能量评价

三餐供能比、三大产热营养素供能比、食物来源）3）营养素摄入量计算4）营养素来源分析（蛋白质、脂肪）能量评价劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量需要。实际摄入量应占供给量标准的90%以上。低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。膳食调查结果完整计算与分析膳食结构分析（食物归类、按类分别计算并填表、比较分析、评价种类是否齐全、量是否充足）膳食能量摄入量分析（三大产热营养素供能比例、三餐供能比、能量食物来源）膳食营养素摄入量分析（计算各种营养素摄入量，并与推荐摄入量比较，评价不足、达到或超过）蛋白质、脂肪食物来源分配建议蛋白质评价

按能量计算占总能量10～12%（成人），

12～15％（儿童）。

保证优质蛋白质（动物性蛋白及豆类）

占总蛋白质的1/3以上（儿童50%以上）。

主要营养素（维生素与无机盐）评价

与RNI或AI比较数据库的建立和结果保存人群膳食调查报告的撰写见书P51~P61例：称重记录某男大学生摄入的各种食物如下，进行计算食谱（食物重量均指可食部分）早餐鲜牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g）中餐米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g）晚餐米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，蒜头5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g）表1摄入各类食物量表（克）

编号：单位日期日期餐次食物名称总摄入量2计算能量及营养素摄入量查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总餐次食物名称重量(g)蛋白质(g)尼克酸(mg)维生素C(mg)维生素D(mg)早餐午餐晚餐合计将上表中每日能量及营养素摄入量填入下表相应栏中；依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理状态，查找相应的RNI或AI填入表中；计算摄入量占供给量的百分比。各类营养素

蛋白质(g)脂肪(％)糖类(％)钙(mg)铁(mg)锌(mg)视黄醇当量（μg

）维生素C(mg)维生素E(mg）平均每日摄入量

每日供给量

摄入量/供给量(×100%)

营养素食物来源分配4计算能量、蛋白质的食物来源分配。将各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质的来源分布能量蛋白质铁动物类食物％豆类食物％其他食物％

5.计算能量的三餐分配情况。

根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比。

一日三餐能量来源分配早餐中餐晚餐能量％

三大产能营养素供能比

6.计算三大营养素的供能比。分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比类别摄入量（g）供能量（kj）占总能量的%蛋白质脂肪碳水化物合计膳食评价与改进（一）膳食评价1.每人每日平均摄入量参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；

与RNI或AI相差10%上下，可以认为合乎要求。（1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。（2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。（3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。另外，要注意超过UL的营养素。

2.评价一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚=2：4：4或3：4：33.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；蛋白质动+豆>1/3

脂肪动物性食物>1/34.三大营养素的供能比是否合理。蛋白质10-15%；脂肪20-25%；碳水化物55-60%（二）结合实际提出改进方案。作业：对男大学生一日膳食进行营养计算、营养评价并提出改进措施。早餐午餐晚餐食物名称食物重量食物名称食物重量食物名称食物重量粥馒头粳米100g馒头100g饭馒头籼米150g馒头50g饭籼米150g榨菜牛奶1323榨菜25g牛奶200g红烧肉酱蛋小白菜猪肉100g鸡蛋50g小白菜200g油10g盐5g酱油10g红烧鱼炒芹菜豆腐干鲫鱼150g芹菜250g豆腐干20g油10g盐5g酱油10g某男大学生的一日食谱如下：根据《食物成分表》，计算男大学生在这天各种营养素的摄入量表格根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，进行营养素摄入量与需要量的比较表格热能kcal蛋白质g碳水化合物g脂肪

g钙mgVB2mg摄入量243768399635690.88需要量2400758001.4两者百分比计算一日所得三大营养素占热能百分比表格类别摄入量（g）占热能的百分比（％）标准蛋白质6810％～15％脂肪6320％～30％碳水化合物39955％～65％计算三餐热能分配比表格餐次热能kcal占总热能百分比％标准早餐53830％午餐113840％晚餐76130％营养状况的评价及提出膳食改进意见若该男大学生20岁，身高1.75m，体重78kg计算BMI（BMI＝体重/身高2）BMI=78/1.752=25.47根据BMI评价其营养状况＞25肥胖提出膳食建议降低油脂摄入量，减少盐的摄入等例题：对某社区用24小时回顾法进行膳食调查，其中有一名43岁男性居民（出租车司机）的一日食物及营养素的摄取量见表1。表1膳食部分营养素实际摄入量

食物重量均为可食部分

食物名称摄入量（g）能量（kcal）蛋白质(g)脂肪(g)钙(mg)维生素A(μg)大米300102923.11.833--瘦猪肉80114.416.25.04.835.2鸡肉10016719.39.4948豆腐干7510512.22.7231--鸡蛋50726.74.428117土豆15011430.3127.5芹菜300422.40.3