肖作兵-新技术在咸味香精中的应用

新技术在咸味香精中的应用上海应用技术学院肖作兵

2009.10.30肉制品金锣王中王火腿肠双汇小康火腿肠双汇王中王火腿肠双汇鸡肉火腿肠方便面康师傅红烧牛肉面康师傅红油担担面康师傅上汤排骨面膨化休闲食品上好佳田园薯片乐事薯片圆圆豌豆脆冷冻食品鱼竹轮贡丸海霸王虾饺海霸王墨鱼丸海霸王虾丸调味品香精开发关注的问题1、香精的应用：●终端产品的特性（肉制品、方便面、膨化食品、冷冻调理食品、调味品）●加工工艺条件（温度、PH、HLB）2、香精的制备：●配方结构：（原料、配比）●工艺过程与条件：（调配、反应、微胶囊、拌和）所使用的香精类型（按状态分）：1、液体（调配或反应）香精2、粉末（拌和型和微胶囊型）香精1、液体（调配或反应）香精（1）调配型液体香精：●香气和香韵组成●香原料的香气特征●香精的制备工艺

(2)反应性液体香精：●反应物组成●工艺条件2、粉末（拌和型和微胶囊型）香精（1）拌和型:

香基：（调配）液体香精载体：固体粉末（2）微胶囊型：

壁材：大分子材料芯材：液体（调配或反应型）香精与香精开发相关的新技术主要包括哪些？1、制备技术：

2、分析技术：3、应用技术：制备技术1、热反应技术：美拉德反应、脂肪氧化。2、生物技术：酶解技术、发酵技术。3、超微（纳米缓释）技术：微乳技术。酶解：蛋白酶作用于蛋白质的肽键，使蛋白质逐渐降解为多肽、二肽直至游离的氨基酸，蛋白质的酶解是一种能极有效地改善蛋白质特性的方式。蛋白质：-[-CO-NH-CHR-]n-

氨基酸：R-CH(NH2)-COOH酶解（分子结构式）未解离型解离的两性离子型

R为α—氨基酸的支链肽键分析技术1、顶空技术：2、固相微萃取技术：3、热脱附技术：4、气相色谱-质谱联用技术：5、液相色谱-质谱联用技术：6、风味（香气）指纹分析技术：应用技术1、风味指纹分析技术：2、物性测试技术：主要介绍内容1微胶囊（纳米缓释）技术2顶空固相微萃取-色质谱联用技术3风味指纹分析技术1微胶囊技术1.1微胶囊技术概况1.2微胶囊基本概念1.3香精微胶囊的制备方法1.4香精微胶囊的应用实例1.1微胶囊技术概况微胶囊技术是一项新颖、用途广泛且发展迅速的新技术。从20世纪30年代至今已广泛应用在医药、日用化学品、食品、香料香精、饲料、精细化工等领域。1.2基本概念(1)微胶囊定义(2)微胶囊的基本结构(3)制备微胶囊材料(1)微胶囊定义微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。微胶囊技术是将某种物质包埋或封存在一种微型胶囊内，使之与外界环境隔绝，达到最大限度地保持原有的色、香、味及性能和生物活性。微胶囊粒度一般在5～200μm范围内，粒度超过300μm时，其表面静电摩擦系数会突然减少，从而失去微胶囊的作用。(2)微胶囊的基本结构①微胶囊的形状②微胶囊的组成①

微胶囊的形状一般呈球形、肾形、粒状、块状。囊壁有单层结构，也有多层结构，核心可以是单核，也可以是多核。②微胶囊的组成微胶囊内部装载的物料称为芯材，外部包囊的壁膜称为壁材芯材可以是单一的固体、液体或气体物质，也可以是固液、液液、固固或气液等物质的混合体。壁材对一种微胶囊产品而言，选择合适的壁材非常重要，不同的壁材在很大程度上决定着产品的物化性质(3)制备微胶囊材料①选择壁材的原则②常用壁材①

选择壁材的原则与芯材互不相溶与芯材不发生化学反应满足安全卫生要求②常用壁材天然高分子材料碳水化合物（阿拉伯胶、壳寡糖、壳聚糖、玉米淀粉）

蛋白质（明胶、玉米蛋白、大豆蛋白）蜡与脂类物（石蜡、蜂蜡、硬脂酸、甘油酸酯）合成高分子材料纤维素 （羧甲基纤维素、羧乙基纤维素）聚合物 （聚乙烯醇、聚苯乙烯、聚丙烯酰胺）1.3香精微胶囊的制备方法(1)物理方法(2)物理化学方法(3)化学方法(1)物理方法喷雾干燥法喷雾凝冻法空气悬浮法静电结合法真空蒸发沉积法 其中喷雾干燥法是制备粉末香精香料微胶囊的常用方法

喷雾干燥法a、基本过程b、喷雾干燥的原理c、喷雾干燥的特点d、影响喷雾干燥法微胶囊化的主要因素喷雾干燥设备（瑞士B-290照片）a、基本过程囊壁材料的溶解囊芯在囊壁溶液中的乳化喷雾干燥b、喷雾干燥的原理 第一、

喷雾是依靠机械力(高压或离心力)的作用，通过雾化器将物料破碎为雾状微粒(其直径约为10～l000μm)，并与干燥介质接触。第二、在接触瞬间进行强烈的热交换与质交换，使浓缩物料中的水分绝大部分在短时间内被干燥介质带走而完成干燥。

B-290型小型喷雾干燥仪FunctionalprincipleofthedryingairTheMiniSprayDryerB-290operatesaccordingtoaco-currentairandproductstream.Thismeansthatsprayedproductandhotairhavethesameflowdirection.①Airinlet(optionalwithattachedInletfilter:seeChapter8)②Electricheater③Concentricinletofthehotairaroundthespraynozzle④SprayCylinder⑤Cyclonetoseparateparticlesfromgasstream⑥Collectingvesselfordriedproduct⑦Outletfilter⑧AspiratortopumpairthroughsystemFunctionalPrincipleofthesamplefeedanddispersionTheMiniSprayDryerhasaintegratedtwo-fluidnozzle:Compressedairisusedtodispersetheliquidbodyintofinedropletswhicharesubsequentlydriedinthecylinder.①Feedsolution②Peristalticpump③Twofluidnozzle④Connectionforcoolingwater⑤Connectionforcompressedair⑥Automaticnozzlecleaningsystemc、喷雾干燥的特点干燥过程迅速干燥温度较低方便调节干燥条件 因此能适用于不同质量要求产品的干燥，特别适用于热敏性较强物料的干燥。d、影响喷雾干燥法微胶囊化的主要因素物料的浓度和黏度乳化结构干燥温度和速率物料的浓度和黏度适当增加壁材含量可以提高包埋率，因为壁材量增加，液滴在干燥中的成膜速度增加，从而提高了包埋率。但壁材量过高，黏度太大，包埋率反而下降，这是由于液滴雾化困难，雾化速度下降。通常只要不出现严重的黏结现象，物料浓度愈高、黏度愈大，愈有利于形成稳定的微胶囊体。乳化结构 芯材和壁材必须制成稳定的乳状液，才能使非连续相的芯材均匀分布于由壁材构成的连续相内，形成稳定的微胶囊结构。干燥温度和速率较高的进风温度能使液滴表面迅速形成一层半透性膜，防止芯材中挥发性成分损失。温度过高芯材的挥发增强，可能把微胶囊“涨破”，导致包埋率的下降。干燥速度影响囊壁上孔径大小，还会使产品密度下降，比表面积提高，对产品稳定不利。(2)物理化学方法复合凝聚法油相分离法复相乳液法囊心交换法熔化分散法挤压法 其中复合凝聚法是制备香精香料微胶囊的常用方法复合凝聚法

复合凝聚法是使用两种带有相反电荷的水溶性高分子物质为成膜材料，两种胶体溶液混合时，由于电荷互相中和而从溶胶状态转变为凝胶状态，即产生了相分离，分离出的两相分别为凝聚胶体相和稀释胶体相，凝聚胶体相即成为微胶囊的囊壁。Ionicgelationmethod

MolecularstructureofCSMolecularstructureofTPP1.3化学方法包结络合法原位聚合法分子包囊法辐射包囊法包括界面聚合法 其中包结络合法是制备香精香料微胶囊的常用方法包结络合法 包结络合法是用β-环糊精作微胶囊包覆材料、在分子水平上形成的微胶囊。

β-环糊精有疏水性内腔，可利用其疏水作用以及空间体积匹配效应，与具有适当大小、形状和疏水性的分子通过非共价键的相互作用形成稳定的包合物，对于香料、色素及维生素等，在分子大小适合时都可与环糊精形成包合物。1.4香精微胶囊的应用实例（1）β-环糊精制备牛肉微胶囊粉末香精（2）壳聚糖制备纳米牛肉胶囊香精（3）壳聚糖制备纳米猪肉胶囊香精（4）壳聚糖制备纳米鸡肉胶囊香精（1）β-环糊精制备牛肉微胶囊粉末香精a、以β-环糊精浓度为壁材，浓度为15%b、单甘酯为乳化剂，用量为0.5％c、芯材与壁材的配比为lml:20gd、进风温度185℃，出风温度75℃壁材水溶液的调制牛肉香精的添加均质乳化乳化液喷雾成液滴热空气干燥粉末化产品β-环糊精浓度10%-30%

为壁材量的5%-20%

实验结果用β-环糊精包结络合形成的微胶囊可减少囊芯挥发的损失，并可使香料释放速度减慢，起到控制释放的作用。形成的微胶囊有吸湿性低的优点，因此微胶囊粉末不易吸潮结块，可以长期保存。胶囊粒径范围在5-100μm。（2）壳聚糖制备纳米牛肉香精壳聚糖醋酸混合超生溶解混合液离子凝胶化过程纳米牛肉胶囊香精水溶液三聚磷酸钠水混合牛肉香精水混合乳化液

水工艺流程图各种因素对纳米牛肉香精粒径的影响

芯材浓度对纳米牛肉香精粒径的影响搅拌速度对纳米牛肉香精粒径的影响滴加速度对纳米牛肉香精粒径的影响

HAc/CS对纳米牛肉香精粒径的影响①芯材浓度对纳米牛肉香精粒径的影响香精浓度在1%~10%之间时，纳米牛肉香精粒径随着香精浓度的增加而增大，当香精浓度大于10%以上，纳米香精的粒径急剧增大，因此想要兼顾含香精量较高和粒径较小的优化结果，应选取10%加香量为最好。

②

搅拌速度对纳米牛肉香精粒径的影响

转速在500r/m以下时，粒径的大小没有非常大的差别，但是表征体系多分散度的PDI值随着转速的降低而明显增加，体系稳定性较差。当转速为500r/m时，所制得纳米牛肉香精平均粒径最小为90nm，PDI为0.380。③

滴加速度对纳米牛肉香精粒径的影响当滴加速度过快，不利于两相壁材间的相互作用和颗粒的分散，会导致纳米香精颗粒的粒径整体偏大；在滴加速度降低到1d/3s（0.33d/s）时，体系的整体粒径趋于稳定。④

HAc/CS对纳米牛肉香精粒径的影响当HAc/CS小于1.0倍大于2.05时，所形成的壳聚糖溶液大部分是悬浊液，不利于纳米粒子的形成。而在HAc/CS=1.5时，纳米牛肉香精的平均粒径为128nm。壳聚糖制备纳米牛肉胶囊香精的较优工艺条件香精加载量：10%搅拌速度：500r/m滴加速度：0.25d/s壳聚糖溶液的pH值：3.8壁材TPP浓度为0.5mg/ml，CS浓度为1.5mg/ml，HAc/CS=1.5

纳米牛肉香精粒径分布图

由上图可知，纳米牛肉香精的平均粒径在110nm，且分布均匀，出峰位置单一。纳米牛肉香精透射电镜图

由上图可知纳米牛肉香精呈颗粒状的均匀分布，大小与在激光粒度仪中测得的大小相符合。温度对纳米牛肉香精品质的影响1-未加热的纳米牛肉香精溶液2-100℃下加热30min的纳米牛肉香精溶液

由左图可知，在100℃条件下加热30min后的纳米牛肉香精的香气与没有加热过的香气相比几乎没有变化，香气强度也基本吻合。（3）壳聚糖制备纳米猪肉香精壳聚糖醋酸混合超生溶解混合液离子凝胶化过程纳米猪肉胶囊香精水溶液三聚磷酸钠水混合猪肉香精水混合乳化液

水工艺流程图各种因素对纳米猪肉香精粒径的影响

芯材浓度对纳米猪肉香精粒径的影响搅拌速度对纳米猪肉香精粒径的影响壁材浓度对纳米猪肉香精粒径的影响HAc/CS对纳米猪肉香精粒径的影响①芯材浓度对纳米猪肉香精粒径的影响芯材浓度在1mg/ml~10mg/ml之间时，纳米香精粒径随加香量的增加而增大。当芯材浓度大于10mg/ml以上，纳米香精粒径急剧增大，因此在保证一定加香量的前提下，得到粒径较小的纳米香精，应选取10mg/ml加香量。②

搅拌速度对纳米猪肉香精粒径的影响搅拌速度过快或过慢都不利于纳米猪肉香精的形成。当350r/min的搅拌速度下，纳米猪肉香精溶液有蓝光现象并且平均粒径较小。③

壁材浓度对纳米猪肉香精粒径的影响

TPP浓度和CS浓度为1：3时，并且TPP浓度为0.50mg/ml，CS浓度为1.50mg/ml的条件下，加香量为10mg/ml的纳米猪肉香精粒径较小。④

HAc/CS对纳米猪肉香精粒径的影响当HAc/CS低于或者高于1.65的时候，粒径较大且分布不均。而在

HAc/CS=1.65时，纳米猪肉香精溶液呈明显蓝光，粒径为150nm。壳聚糖制备纳米猪肉胶囊香精的较优工艺条件香精加载量：10mg/ml搅拌速度：350r/min滴加速度：1d/2~3sTPP与CS的配比：1/3壁材TPP浓度为0.5mg/ml，CS浓度为1.5mg/ml，HAc/CS=1.65纳米猪肉香精粒径分布图由上图可知，纳米猪肉香精的平均粒径在127nm，且分布均匀，出峰位置单一。纳米猪肉香精透射电镜图由上图可知纳米猪肉香精形状大多数为小圆颗粒，且分布较为均匀，大小与在激光粒度仪中测得的大小相符合。温度对纳米猪肉香精品质的影响1-100℃下加热15min的纳米猪肉香精溶液2-100℃下加热30min的纳米猪肉香精溶液

由左图可知，在100℃条件下加热30min后的纳米猪肉香精的香气与100℃条件下加热15min的香气相比几乎没有变化，香气强度也基本吻合。（4）壳聚糖制备纳米鸡肉香精壳聚糖醋酸混合超生溶解混合液离子凝胶化过程纳米鸡肉胶囊香精水溶液三聚磷酸钠水混合鸡肉香精水混合乳化液

水工艺流程图各种因素对纳米鸡肉香精粒径的影响

芯材浓度对纳米鸡肉香精粒径的影响搅拌速度对纳米鸡肉香精粒径的影响壁材浓度对纳米鸡肉香精粒径的影响HAc/CS对纳米鸡肉香精粒径的影响①

芯材浓度对纳米鸡肉香精粒径的影响芯材浓度在1mg/ml~20mg/ml之间时，纳米香精粒径随香精量的增加而增大。因此在尽可能提高加香量的前提下，应选取10mg/ml加香量。②

搅拌速度对纳米鸡肉香精粒径的影响搅拌速度过快或过慢都不利于纳米鸡肉香精的形成。当370r/min的搅拌速度下，纳米鸡肉香精溶液有蓝光现象并且平均粒径较小。③

壁材浓度对纳米鸡肉香精粒径的影响

TPP浓度和CS浓度为1：3时，并且TPP浓度为0.50mg/ml，CS浓度为1.50mg/ml的条件下，加香量为20mg/ml的纳米鸡肉香精的粒径较小，溶液有较明显蓝光现象。④

HAc/CS对纳米鸡肉香精粒径的影响

当HAc/CS低于或者高于1.65的时候，粒径较。而在HAc/CS=1.65时，纳米鸡肉香精溶液呈明显蓝光，粒径为241nm。壳聚糖制备纳米鸡肉胶囊香精的较优工艺条件香精装载量：20mg/ml搅拌速度：370r/min滴加速速：1d/2~3sTPP与CS的配比：1/3壁材TPP浓度为0.5g/ml，CS浓度为1.5mg/ml，HAc/CS=1.65纳米鸡肉香精粒径分布图由上图可知，纳米鸡肉香精的平均粒径在241nm，但有2个出峰位置。纳米鸡肉香精透射电镜图由上图可知鸡肉纳米胶囊的形貌大多成球形颗粒状，纳米胶囊大小与粒径测试结果基本相符。温度对纳米鸡肉香精品质的影响1-100℃下加热15min的纳米鸡肉香精溶液2-100℃下加热30min的纳米鸡肉香精溶液

由左图可知，在100℃条件下加热30min后的纳米猪肉香精的香气与100℃条件下加热15min的香气相比几乎没有变化，香气强度也基本吻合。2、

顶空固相微萃取-色质联用技术2.1顶空技术2.2固相微萃取技术2.3几种肉味香精的香气成分剖析2.1顶空技术把香气物质作为提取的对象，提取出来的香气进一步采用GC/MS或嗅觉感官分析1978年Hachembery对顶空分析法的理论基础做过系统的总结1997年Brunokolb提出顶空技术还可适用于烟气、烟蒂、烟用香精2.2固相微萃取技术样品萃取针管置于样品上部或浸入水溶液中，萃取时间大约2-30minGC-MS分析针管插入GC-MS仪进样口进样固相微萃取操作过程1压杆 7拉伸弹簧2筒体 8密封隔膜3压杆卡持螺钉 9注射针管4Z形槽 10不锈钢套5筒体视窗 11萃取纤维头6定位器顶空固相微萃取色质（GC-MS）系统2.3几种肉味香精的香气成分剖析●牛肉香精的香气成分分析●鸡肉香精的香气成分剖析●猪肉香精的香气成分剖析咸味香精的常用主要原料●含氮香料●

含硫香料●其他香料

含氮香料噻唑类吡嗪类吡咯类吡啶类其它含氮类含硫香料

硫醇类单硫醚类多硫醚类硫酯类其它含硫类牛肉香精3号（Gc-Ms)谱图牛肉香精3号（Gc-Ms)谱图分析报告数据1序号出峰时间（min）含量化合物14.561.23乙酸26.210.28二甲基二硫醚36.425.32丁酸47.361.443-巯基-2-丁酮57.555.432-甲基吡嗪67.670.30糠醛77.770.044，5－二氢－3（2H)噻吩酮87.880.052-巯基－3－丁醇98.490.012-甲基-3-呋喃硫醇109.459.27菠萝醛119.540.07糠硫醇1210.210.13甲位蒎烯1310.360.064-甲基-4-巯基-2-戊酮1411.931.392，3，5-三甲基吡嗪1512.6213.502-乙酰基吡嗪1612.7810.19甲基环戊烯醇酮1713.250.27呋喃酮1814.370.013-乙基-2,6-二甲基吡嗪分析报告数据21916.860.05苯甲酸2017.7916.74乙基麦芽酚2118.220.332-戊基呋喃2218.310.08甲基糠基二硫醚2318.480.19桂醛2419.624.95大茴香醛2520.142.75硫醇2620.560.30大茴香脑2721.020.062-甲基-3-呋喃硫醇2821.380.034-甲基-5-乙酰氧基乙基噻唑2922.680.01丁酰基乳酸丁酯3023.530.01硫代丙酸糠酯3125.000.59香兰素3230.590.014，5－二甲基噻唑3331.120.01乙位红没药烯3431.390.01己醛3531.593.30二糠基二硫3632.180.02乙位荜澄茄油烯3732.630.01异长叶烯鸡肉香精香气成分剖析（谱图）鸡肉香精成分分析猪肉1号（Gc-MS)谱图猪肉1号（Gc-MS)谱图猪肉1号分析数据1序号出峰时间（min）含量化合物14.8812.65乙酸25.300.09丙酸35.640.072,3-二甲基硫杂丙环45.780.073-羟基-丁-2-酮56.4720.321,2-丙二醇67.6210.50丁酸77.721.343-巯基-2-丁酮88.300.832-巯基－3－丁醇98.460.05三甲基噁唑109.000.022-甲基-3-呋喃硫醇1110.060.20菠萝醛1211.940.03苯甲醛1313.450.012,4-庚二烯醛1413.882.822-乙酰基吡嗪1514.030.04邻伞花烃1614.210.08双戊烯1714.290.02苄醇猪肉1号分析数据21814.991.31呋喃酮1916.730.02丙位十二内酯2017.750.252－乙酰基吡嗪2118.910.04油酸乙酯2219.330.02硫醇2320.2912.80乙基麦芽酚2420.690.05乙酸愈创木酯2521.090.09桂醛2622.4813.05大茴香醛2724.050.012-甲基四氢呋喃-3-酮2826.010.67丁香酚2929.790.03石竹烯3033.170.01ar-姜黄烯3134.120.044，5－二甲基噻唑3235.900.022－甲基－3－呋喃基二硫3336.281.03苯并噻唑猪肉2号（Gc-MS)谱图猪肉2号（Gc-MS)谱图猪肉2号分析数据序号出峰时间（min）含量化合物114.0980.352-甲基吡嗪214.9850.882-甲基-3-呋喃硫醇316.0550.843-巯基-2-戊酮417.5050.16菠萝醛520.8140.29菠萝醇622.1435.42乙基麦芽酚725.1290.12酱油酮827.4581.253-甲氧基-5-乙基-2（5H）-呋喃酮931.9024.07呋喃酮1032.4080.622，3，5-三甲基吡嗪1132.8230.23大茴香醛1234.5830.17肉桂醛1336.4030.05玫瑰醚1436.7120.78丁香酚1536.9210.134，5－二甲基噻唑猪肉3号香精香气成分剖析（谱图）红烧猪肉香精成分分析分析数据与香精配方比较（牛肉香精3号）序号原料名称1乙基麦芽酚★2呋喃酮（金菊）★3M.C.P★42－乙酰基吡嗪★5香兰素6糠基二硫醚72-甲基-3-呋喃硫醇8双（2-甲基-3-呋喃）二硫醚9甲基（2-甲基-3-呋喃）二硫醚10二甲基二硫醚11二糠基二硫醚123-巯基-2-丁醇13大茴香醇143－甲硫基丙醇15吡嗪基乙硫醇163-巯基-2-丁酮17四氢噻吩酮化合物乙酸二甲基二硫醚丁酸3-巯基-2-丁酮2-甲基吡嗪糠醛4，5－二氢－3（2H)噻吩酮2-巯基－3－丁醇2-甲基-3-呋喃硫醇菠萝醛糠硫醇甲位蒎烯4-甲基-4-巯基-2-戊酮2，3，5-三甲基吡嗪2-乙酰基吡嗪甲基环戊烯醇酮呋喃酮3-乙基-2,6-二甲基吡嗪分析数据与香精配方比较（牛肉香精3号）184-甲基-4-糠基-戊酮-2194-甲基-4-巯基-戊酮-2203－甲硫基丙醛21桂醛22大茴香醛23苯甲醛24糠醛25反,反-2,4-庚二烯醛26乙酸27丁酸28丁位-十二内脂294,5-二甲基-2-羟乙基噻唑30生姜精油（NF6602）312,3-二甲基吡嗪322,3,5-三甲基吡嗪332-乙酰基噻唑色拉油苯甲酸乙基麦芽酚2-戊基呋喃甲基糠基二硫醚桂醛大茴香醛硫醇大茴香脑2-甲基-3-呋喃硫醇4-甲基-5-乙酰氧基乙基噻唑丁酰基乳酸丁酯硫代丙酸糠酯香兰素4，5－二甲基噻唑乙位红没药烯己醛二糠基二硫乙位荜澄茄油烯异长叶烯分析数据与香精配方比较（猪肉香精2号）序号原料名称（调配）1★乙麦麦芽酚2★呋喃酮33-巯基-2-戊酮4菠萝醛5菠萝醇62-甲基-3-呋喃硫醇7双二硫醚8二糠基二硫醚92,3,5-三甲基吡嗪104,5-二甲基噻唑11乙酸12丁酸13大茴香醛14桂醛

15PG分析化合物2-甲基吡嗪2-甲基-3-呋喃硫醇3-巯基-2-戊酮菠萝醛菠萝醇乙基麦芽酚酱油酮3-甲氧基-5-乙基-2（5H）-呋喃酮呋喃酮2，3，5-三甲基吡嗪大茴香醛肉桂醛玫瑰醚丁香酚4，5－二甲基噻唑3、风味指纹分析技术3.1感官分析模式3.2在咸味香精开发中的应用实例3.1感官分析模式(1)人类的风味感官分析模式

(2)

电子鼻感官分析模式

(1)人类的风味感官分析模式

嗅觉或味觉系统大脑分析系统感官判定系统(2)

电子鼻感官分析模式1982年，英国Warwick大学提出SensorArrayTechnology（电子鼻）概念目前法国AlphaMos拥有世界上最先进的电子鼻技术传感器系统电脑软件分析系统电子指纹判定系统电子鼻电子鼻、电子舌工作原理电子鼻、电子舌分析原理3.2在咸味香精开发中的应用实例（1）几种香精香气相似度分析（电子鼻）（2）几种加香产品香气相似度分析（电子鼻）(1)几种香精香气相似度分析仿猪肉香精8579

8579标样的原始数据8579仿样的原始数据

从原始数据图可以看出，两个样品响应曲线很相似。8579标样与仿样的雷达图比较

从雷达图上可以看出两个样品的差别很小

蓝色为标样红色为仿样PCA（主成份分析法）统计分析

从PCA分析的结果来看，横坐标的数值较小，表明两个样品的差别较小。

SIMCA（单类成份判断分析法）分析

1为标样，2号仿样均落在可接受区域内，表明这两个样品的差别较小，样品间的差异可以忽略。SQC（统计质量控制）分析

1为标样，2号仿样均落在可接受区域内，表明这两个样品的差别较小，样品间的差异可以忽略。8579标样与仿样的分析结论原始数据响应曲线很相似雷达图基本重叠PCA分析横坐标的数值较小SIMCA分析在可接受区域内SQC分析在可接受区域内结论：标样与仿样的香气几乎相同仿T102猪肉香精

标样的原始数据仿样的原始数据

从原始数据图可以看出，两个样品响应曲线差别很大。T102标样与仿样的雷达图比较从雷达图上可以看出两个样品的差别很大蓝色为标样红色为仿样PCA（主成份分析法）统计分析

从PCA分析的结果来看，横坐标的数值较大，表明两个样品的差别较大。SIMCA（单类成份判断分析法）分析

1为标样，2号仿样均落在可接受区域之外，表明这两个样品的差别较大。

SQC（统计质量控制）分析

1为标样，2号仿样均落在可接受区域之外，表明这两个样品的差别较大，样品间的差异不可以忽略。

T102标样与仿样的分析结论原始数据响应曲线相差较大雷达图重叠面积小PCA分析横坐标的数值较大SIMCA分析在不可接受区域内SQC分析在不可接受区域内结论：标样与仿样的香气差别较大(2)几种加香产品香气相似度分析8579标样与仿样应用产品对照（常温）标样的原始数据仿样的原始数据

从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。8579标样与仿样应用产品（常温）的雷达图比较蓝色为仿样红色为标样从雷达图上可以看出仿样与标样的差别很小。8579标样与仿样应用产品对照（高温—油炸）标样的原始数据仿样的原始数据

从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。8579标样与仿样应用产品（高温—油炸）雷达图比较从雷达图上可以看出仿样与标样的差别很小，非常相似。蓝色为仿样红色为标样PCA（主成份分析法）统计分析

1号为标样应用产品（常温），2号为仿样应用产品（常温），3号为标样应用产品（油炸），4号为仿样应用产品（油炸），从PCA分析的结果来看，横坐标的数值很小，表明四个样品的差别较小。SI