食堂或餐厅(餐饮)营养配餐与食谱编制

养分配餐与食谱编制一、养分配餐的概念按人们身体的需要，依据食物中各种养分物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大养分素比例合理，即到达平衡膳食。二、养分配餐的目的和意义1要摄入足够的能量和各种养分素，同时又防止养分素或能量的过高摄入。2、可依据群体对各种养分素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，到达平衡膳食。3、通过编制养分食谱，可指导食堂治理人员有打算的治理食堂膳食，也有助于家庭有打算地治理家庭膳食，并且有利于本钱核算。三、养分配餐的理论依据1、中国居民膳食养分素参考摄入量〔DRIs〕2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、养分平衡理论⑴膳食中三种宏量养分素需要保持肯定的比例平衡；⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持肯定的比例；⑶SFA：PUFA：MUFA四、养分食谱的编制原则〔一〕保证养分平衡1、依据《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2、各种养分素之间的比例要适宜。3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。〔二〕照看饮食习惯，留意饭菜口味。〔三〕考虑季节和市场供给状况。〔四〕兼顾经济条件。五、养分食谱的编制方法一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计算宏量养分素全日应供给的能量。3、计算三种能量养分素的每日需要量。4、计算三种能量养分素的每餐需要量。5、主副食品种和数量确实定主食品种、数量确实定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要依据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。副食品种、数量确实定：副食品种和数量确实定应在已确定主食用量的根底上，依据副食应供给的蛋白质质量确定。计算步骤如下：1〕计算主食中含有的蛋白质重量；用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应供给的蛋白质重量；2/31/3质供给量；查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；设计蔬菜的品种和数量；确定纯能量食物的量。二、食物交换份法1、依据膳食指南，按常用食物所含养分素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要供给碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B其次类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要供给蛋白质、脂肪、矿物质、维生素AB第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要供给蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质B第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要供给膳食纤维、矿物质、维生素C第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要供给能量。植物油还可供给维生素E2、各类食物的每单位食物交换代量表1〕谷类、薯类：每份约可供给能量180kcal4g38g。食物重量〔g〕食物重量〔g〕面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50挂面50面包75干粉丝〔皮、条〕40土豆〔食部〕250凉粉750蔬菜、水果类：每份约可供给能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。食物〔食部〕 重量〔g〕大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、莴笋、雪里蕻〔鲜〕、空心菜等500~750西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇〔鲜〕等 500~750柿子椒350鲜豆角250鲜豌豆100倭瓜350胡萝卜200白萝卜350蒜苗200水浸海带350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等200~25090kcal1052食物重量〔g〕食物 重量〔g〕瘦猪肉50瘦羊肉 50瘦牛肉50鸡蛋〔81〕1禽50肥瘦猪肉 50肥瘦羊肉50肥瘦牛肉 50鱼虾50酸奶 200鲜牛奶250奶粉 304〕45kcal51.53食物重量〔g〕食物重量〔g〕豆浆125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千张14豆腐皮10豆腐丝2545kcal5食物重量〔g)菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5牛油、羊油、猪油〔未炼〕 53、依据中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食食物 低能量中等能量高能量1800kcal2400kcal2800kcal谷类 300400500蔬菜 400450500水果 100150200肉、禽 5075100蛋类 254050鱼虾 505050豆类及制品 50100100奶类及制品 100100100油脂 2525254办公室工作的男性职员，依据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8食物、1~2425250g20g150g25g午餐：饺子200g〔瘦肉末50g、白菜300g〕、小米粥25g 炝芹菜200g200g150g2150g25〕也可以依据交换表，转变其中的食物种类，全日这样安排：150g25g215g200g50g250g200g100g25g250g100g〔20g〕留意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。这些食物安排到一日三餐可以这样安排：大学生一日食谱餐次食物名称用量早餐馒头面粉100g小米粥小米50g豆腐乳25g午餐 胡萝卜烧肉瘦肉 100g胡萝卜100g炒卷心菜卷心菜250g米饭 大米200g晚餐 猪血豆腐葵菜汤猪血50g豆腐100g葵菜200g花卷面粉200g25g食谱的编制步骤这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用养分成分计算法来编制食谱的步骤。1、查出该对象每日热能和养分素的供给量依据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出45.9MJ(1400kcal50g。250g1430％；56％。脂肪：1400X30％÷9=47(g)糖类：1400X56％÷4=196(g)31-l计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计，食用油的脂肪含量以99％计。粗配食谱以实习表1—14和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能安排为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚25％)粗配食谱.〔1-2〕9080％为正常，其他养分素应当到达标准的80％以上。评价方法如下：计算食谱所供热能和养分素，与中国居民膳食养分素参考摄入量进展比较。计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表1-5。(4)计算每日三餐热能安排，填实习表1-6.7、食谱的评价与调整参照食物成分表初步核算该食谱供给的能量和各种养分素的含量，与DRIs进展比较，相差在10%上下，可认为符合要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。DRIs下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应当很大，其他养分素以一周为单位进展计算，评价即可。依据食谱的制订原则，食谱的评价应当包括以下几个方面：1〕食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？各类食物的量是否充分？全天能量和养分素摄入是否适宜？三餐能量摄入安排是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供给？优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？三种产能养分素〔蛋白质、脂肪、碳水化合物〕的供能比例是否适宜？评价食谱的过程：1〕首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；100克食物所含养分素的量，算出每种食物所含养分素的量：食物中某种养分素含量=食物量〔g〕*可食局部比例*100/100素的量。将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进展评价。依据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种养分素供给的能量及占总能量的比例。计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。