食品营养与卫生卫生学各类食品的卫生及其管理

第八章食品的卫生及其治理一．目的和要求把握的卫生要求。③冷饮食品的原料卫生要求及生产过程的卫生要求。④食用油脂的加工方法与卫生学评价，油脂酸败的缘由、评价指标及预防措施。了解①罐头食品的工艺，包装材料及灭菌冷却等卫生要求及卫生签定和处理。②植物性食品卫生。③酒类分类、工艺及卫生问题，特别是甲醇的危害。生疏糕点、食糖、糖果、蜂蜜及调味品的卫生要求。二．重点和难点、评价指标及预防措施。2．难点：油脂酸败的过程。三．教学安排5学时〔41〕每学时的授课内容：第1、2学时：第一节 0.5h其次节1.0h第三节0.5h第34学时：第四节 0.25h四、教学方法第五节0.5h第六节1.0h 第七节0.25h应用多媒体课件。五、讲授内容和要点到微生物，化学及其它有毒有害物质的污染及预防措施。一、粮豆的卫生及治理霉菌和霉菌毒素的污农药残留：直接污染和间接污染农田、菜地的浇灌仓储害虫1．粮豆的安全水分：粮谷类：1214％，豆类：10—13％。2．仓库的卫生要求：①防潮、防漏、防鼠、防雀；②保持清洁卫生，定期清扫消毒；③加强粮豆入库的质量检查，监测与掌握仓内的温湿度；④监测粮豆温度与水分含量的变化，并乐观实行应对措施；⑤熏蒸时留意用量和范围，防止残留量超标。3．粮豆运输、销售的卫生要求：运输车辆和包装袋必需清洁卫生和专用，不得加工和销售不符合卫生标准的粮豆。5．防止无机夹杂物及有毒种子的污染。二、蔬菜，水果的卫生及治理〔一〕蔬菜水果的主要卫生问题人畜粪便对蔬菜，水果的污染：肠道致病菌，寄生虫卵。它有害物质：硝酸盐，亚硝酸盐。〔二〕蔬菜水果的卫生治理1．应清洗干净。2．施用农药的卫生要求：严格执行有关规定，确定农药使用的种类、剂量、次数和安全间隔期，不得使用高毒农药。工业废水的卫生要求：无害化处理。60Co—r照保藏法。[其次节 畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及治理]一、畜肉的卫生及治理后熟、自溶和腐败四个阶段1．僵直：在组织酶的作用下，组织中糖原和含磷有机化合物分别分解为乳酸和5.4不鲜不香。防止微生物的侵入。3．自溶：当肉存放在室温或更高温度下时，组织酶仍呈现活性，即使在无菌条处理后可食用。4．腐败变质：肉的腐败变质主要由微生物引起，主要缘由有：安康牲畜在屠宰，加工，远输，销售等环节中被微生物污染。病畜在生前体弱时，病原体在牲畜抵抗力低的状况下集中至全身各组织腐败。(二)常见人畜共患传染病畜肉的处理140℃3min100℃5min感染途径：皮肤，呼吸道，消化道较少。病畜处理：不得解体，6(2m2％的来苏液消毒，注射青霉素预防。2．鼻疽：病原体为鼻疽杆菌：病畜处理：同炭疽。3．口蹄疫：病原体为口蹄疫病毒。应进展消毒。猪水泡病：病原体为滤过性病毒，与口蹄疫相像。猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症：病原体分别为猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出者，高温处理后出厂，但必需在24小时内完成。6．废弃，肉尸不受限制。7．布氏杆菌病：病原体为布氏杆菌，感染途径经皮肤，粘膜接触传染。病畜处理：高温处理或盐腌。〔三〕常见人畜共患寄生虫病畜肉处理：1．囊虫病：家畜为绦虫的中间宿主，幼虫在猪或牛肌肉组织内形成囊尾蚴，寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌内，人吃下有囊尾蝴的肉后，囊尾蚴在肠卵孵化为幼虫入血到达全身肌肉时，使人患囊尾蚴病。340cm2或钙化虫体≤8个时，不受限制出厂；9个以上而肌肉无任何病变时，高温或低温处理后出厂，有病变时作工业用或销毁。预防治施：加强肉品的卫生检验和治理；开展宣传教育，不吃未煮熟的肉，防止穿插污染；患者准时驱虫，并加强粪便治理。2．旋毛虫病：病原体为旋毛虫，猪、狗、野猪和鼠等易感，人食入有旋毛虫包囊的肉后，约1随血液循环移行到身体各部位。病畜肉的处理：取横膈膜肌〔脚部〕于低倍镜下检查，24个检样中包囊或钙化55穿插污染。〔四〕状况不明死畜肉的处理过兽医卫生检验，肉品可划分为三类：良质肉：指安康牲畜肉，食用不受限制；条件可食肉：指病畜肉，无害化处理后供食用；尸、严峻腐败变质或死因不明的畜肉，一律不准食用，应销毁或化制。猪肉卫生标准：GB270719-1994〔鲜猪肉和冻猪肉〕〔五质的产生，使用的添加剂必需符合国家卫生标准。〔六〕肉类生产加工、贮运销售的卫生要求〔GB12694-90〕屠宰过程的卫生要求生猪定点屠宰的要求及意义。二、禽类卫生治理〔一〕主要卫生问题：微生物污染，致病菌和腐败菌卫生治理：加强卫生检验；合理宰杀；宰后冷冻保存。〔二〕和腐败菌的污染。卫生治理：鲜蛋贮存在1--5℃、RH87—97%的条件下，并保持各环节中的卫生。蛋制品的卫生三、鱼类食品的卫生及治理〔一〕主要卫生问题腐败变质：与畜肉相像鱼类食品的污染：主要为鱼类生活水域的污染〔二〕鱼类保鲜：低温保鲜〔冷藏和冷冻、盐腌保藏运输销售的卫生要求一、奶的卫生及治理〔一〕奶的腐败变质程中各环节的卫生工作，防止细菌污染。〔二〕病畜奶的处理毒或煮沸后可食用；有明显结核病症者，制止食用。后可利用，但不得制奶酪。〔体温正常〕或消毒后废弃〔乳房病变。奶处理：消毒废弃，不得利用。严禁食用或工业用，应予消毒后废弃。二、奶生产、贮运的卫生〔一〕奶的生产卫生对乳品厂和从业人员及牧场奶牛的卫生要求挤奶卫生奶的消毒：主要是杀灭致病菌和多数生殖型微生物。(1)巴氏消毒法：①低高温短时间消毒法：71.7℃15sec80—85℃10—15sec。(2)超高温瞬时灭菌法：137.8℃2sec。(3)煮沸消毒法：将奶直接加热煮沸。(4)蒸气消毒法：生奶装瓶加盖后，置于蒸气箱内，蒸气10奶的贮运卫生：低温并保持贮奶容器及运输车辆的卫生。三、奶及奶制品的卫生质量要求〔一〕〔二〕全脂奶粉炼乳酸奶奶油[第四节 冷饮食品的卫生及治理]一、原料的卫生要求原料用水应符合国家《生活饮用水卫生标准》和加工工艺要求原辅材料必需符合国家相关的卫生标准二、加工过程的卫生要求水处理：去除悬浮性杂质〔初级处理〕和溶解性杂质〔电渗析法和反渗透法〕包装容器：无毒无害、耐酸碱、耐高温顺老化杀菌：巴氏消毒、加压蒸气杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌灌装及灌装间的卫生要求〔二〕冷冻饮品〔三〕分类〔卫生学意义：蛋白型、一般型、焙烤型卫生要求三、冷饮食品的卫生治理严格执行《冷饮食品卫生治理方法》的有关规定，实行企业经营许可证制度严格从业人员及经销摊贩的安康体检和培训制度生产厂房远离污染源，保持四周环境的绿化与清洁，保持生产过程的连续性，防止穿插污染，卫生设施要齐全产品批批检验，做到合格产品出厂产品包装严密标准[第五节 酒类的卫生及治理]一、蒸馏酒〔一〕蒸馏酒的卫生问题原料的卫生：粮食、酒曲的卫生蒸馏酒中可能存在的有害物质：甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰等〔二〕蒸馏酒的卫生治理原料颖、枯燥、干净、卫生严格掌握蒸馏设备与贮酒容器铅的含量严格把握固体法制酒时适宜的摘酒时机以木薯、果核制酒，加强原料的清蒸排杂的主要卫生问题为N-二甲基亚硝胺、黄曲霉毒素B1、二氧化硫残留和微生物的污染。三、配制酒：严禁使用医用酒精或工业用酒精配制[第六节 食用油脂的卫生及治理]一、食用油脂加工方法及卫生学评价压榨法：热榨和冷榨溶剂。产量高，质量优，无残渣，留意有机溶剂的残留问题。水化法二、油脂酸败及其预防〔一〕油脂酸败的缘由加，酸价上升，脂肪酸发生氧化，产生酮酸和醛酮。酸和酮酸，产生猛烈的不开心的气味和味道。〔二〕油脂酸败的评价：酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量〔三〕防止油脂酸败的措施防止动植物组织残渣混入，保证油脂纯度，抑制或破坏脂肪酶的活性。制造适宜的贮存条件：低温保藏，避光，密封，隔氧。加人抗氧化剂：Vit.EBHA、BHT、没食子酸丙酯等。三、油脂污染及自然存在的有害物质黄曲霉毒素：尤其是花生最易被黄曲霉素污染，并将其产生的毒素溶于油中，目前承受碱炼法和活性白陶土法收到肯定效果。反复使用使油脂发生热聚，形成此类物质。④作物生长期间的工业降尘。3．芥于甙：油菜籽中含量较高，在植物组织酶的作用下分解产生硫氰化物，有致甲状腺肿的作用。4．棉酚：棉籽不经蒸炒加热直接炸油，油中含有毒物质有游离棉酚，棉酚紫和棉酚绿。其中毒特点是①皮肤灼热难忍，无汗少汗等；②影响生殖机能。热榨、精炼或碱炼可降低其含量。[第七节 罐头食品的卫生及治理]一、罐头食品二、罐头食品生产的卫生1．空罐的卫生要求：金肩罐、玻璃罐、软罐头等种类，其共同的卫生要求是：要有良好的机械强度、抗腐饮性、密封性和安全无害。2．原料的卫生及初步处理：原料应符合良质颖食品的卫生标准，生产用水应符合国家对饮用水水质标准要求。3．装罐、排气和密封：连续进展，尽量缩短工艺流程，避开积压以削减微生物污染和生殖的时机。4．杀菌与冷却：杀菌的目的是杀灭致病菌及在常温下可生殖的微生物，以保证空气冷却等，留意用水必需符合卫生要求。5．成品检验：保温检验和试验室检验三、罐头食品的卫生学鉴定及处理1．锈听3．胖听：生物性：杀菌不彻底，罐内产气微生物生殖引起化学性：罐头内壁受到腐蚀产生氢气造成。此类罐头一股无毒，但难