食品营养与健康(农产品质量检测专业)

课程名称：食品养分与安康 课 适用专业：农产品质量检测专业课程定位本课程是我院农产品质量检测专业，培育养分安康学问应用力量的一门专业核心课程，是培育养分询问及指导、公共养分师所必需的专业课。学习本门课程，要求学活中所涉及的养分与安康等内容。课程目标通过本课程的教学使学生具备扎实的养分学根本学问，并具备对养分学问的应用养分师资格考试。通过本课程的教学，学生应到达如下力量目标：能够应用养分根底学问，把握各种养分素的功能、供给量及食物来源；会使用各种养分成分表及中国居民膳食能量及各类养分推举摄入量表；能依据人体能量的需要、供给及食物来源确定人体能量及食物供给；把握平衡膳食的要求，娴熟应用膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔；能对单个或人群进展食物摄入量的调查，计算力量及膳食养分素摄入量；能依据不同人群养分调查的结果，进展膳食养分状况的分析和评价；能依据不同人群的养分需求确定主副食，设计和调整养分食谱；能依据养分状况推断膳食养分素摄入量是否满足需要；课程内容和要求序 教学力量目标号 模块会区分养分及养分素；能依据具体状况推断是否

建议相关学问点 学时食品、养分、养分学、养分素、养分价值、食品卫生，以及安康等的概念；引言

系；

食品养分的争论任务；当今世界性 2养分问题和食品卫生状况；合理养分与安康的关系。养分与能量；能量的作用与意义，能量单位，食物能值与生理能值；人体的能量来源，人体的力量消耗，根底代谢，影响根底代谢能量消耗的因素；能量的供给与食物来源；能依据不同体力活动人体 2．蛋白质与氨基酸，蛋白质的组成，的能量消耗确定其能量的需要；蛋白质的分类，蛋白质的生理功能，必需能够应用养分根底学问搭氨基酸，氨基酸模式的概念，蛋白质的供配食物；把握各种养分素的功 给量，对蛋白质的需求与氮平衡，限制氨

基酸的概念，蛋白质生物价的概念，蛋白质的互补作用的应用原则，食物中蛋白质体安康； 的评价；能对食物蛋白质进展评价， 3．脂类的分类，脂肪的生理功能，必会应用蛋白质的互补作用； 需脂肪酸的概念，必需脂肪酸的食物来能依据需要确定必需脂肪源，必需脂肪酸的功能，脂肪的供给量，必需脂肪酸的种类，脂肪在加工中的变础学问

搭配；能依据各种养分素与人体

化，脂类氧化对食品养分价值的影响，脂肪的供给与食物来源； 18碳水化合物的分类，碳水化合物的安康的关系，相应的养分缺乏症生理功能，糖的储存与发动，碳水化合物的代谢，碳水化合物在食品加工中的变及〔如各类维生素缺乏化，碳水化合物的食物来源；膳食纤维的的状况，并提出相应的改善措 概念，膳食纤维的分类，膳食纤维的供给施；6．把握水及矿物质与人体健

量和食物来源，膳食纤维主要生理功能维生素的概念，脂溶性维生素和水溶性维生素，各类维生素〔维生素VA、VD、VE、VK、VB

、VB、VB、VB、

1 2 5 612VB、VPP、VC、叶酸等〕的来源、理化出人体对水的需要量及补充计 性质、生理功能及缺乏症；12划。 6．水与矿物质。水的主要生理功能，水的排泄途径，水的需要量与来源，水与人体安康；矿物质的类型，成酸食品与成碱食品，矿物质的特点，重要矿物元素〔钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、碘、硒、铬、氟等〕的生理功能、缺乏症、吸取利用、食物来源，及与人体安康。

能依据谷类食物的养分特点对其养分价值进展评价；能依据大豆的养分特点对

谷类食物的养分及食物养分价值的评定方法；大豆的养分特点及抗养分因素； 2蔬菜和水果的养分特点；其养分价值进展评价； 4．鱼禽蛋的养分特点。能依据蔬菜水果的养分特点评价其养分价值；能依据鱼禽蛋的养分特点评价其养分价值。能设计回忆法和记帐法食物摄入量登记表；能进展标准人系数和人日

1．养分调查的根本内容；食物的生熟比值；记帐法及回忆发优点、缺点、留意事项；营养调数换算；2．标准人的定义；人日数的定义；4查与评3．能分析和评价膳食能量；3．市品、食部的定义；养分成分含量8价编制

能分析和评价膳食养分素摄入量；4．能进展膳食模式的分析评价和报告。能计算不同人群单人每餐识别养分素来源，选择食物；能依据食物构造特点，娴熟应用膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔编制食谱；能设计和确定主食、副食的品种及数量，制定养分食谱；能依据需要对食谱进展调整。1．能依据孕妇和乳母的养分

的计算；膳食构造评价的参考模式；膳食构造评价的内容和方法；膳食养分素参考摄入量的定义和内容。膳食构造的定义；不同类型膳食构造的特点；中国居民的膳食构造存在的主要问题；中国居民膳食指南的定义；膳食指 16南内容；中国居民平衡膳食宝塔的内容；中国居民平衡膳食宝塔的应用；个人养分食谱编制的原则；设计和确定主食、副食的品种及数量。孕妇的生理特点，孕期养分对母体的影响，孕期养分对胎儿的影响；孕早期膳食指南的内容，孕中、晚期膳食指南的内容；需要选择食物能编制孕妇和乳 2．乳母的养分状况和饮食对乳汁分泌母的食谱；

能确定儿童和青少年养分童和青少年主食和副食供给量；

的影响；乳母膳食指南的内容；母乳喂养的优点；婴儿体格发育的特点及应用需求；婴儿消化系统发育的特点； 4幼儿期生理发育特点及养分需要；养分

能编制儿童和青少年食谱； 5．学龄前儿童生理发育的特点及养分3．能依据老年人的养分需要需求；学龄前儿童膳食指南的内容；选择食物；能编制老年人的食 6．学龄期与青少年的生长发育特点及谱；4．能依据中国居民膳食指南

养分需求；学龄期与青少年膳食指南的内容；对教育对象进展膳食指导。 7．老年人的生理特点及能量需要；老年人膳食指南的内容；膳食因素对年轻的影响。品养分

会依据食品在烹调中养分素所发生的变化状况选择适宜的烹调加工方法；能依据干货原料的涨发工

养分素在烹调中变化的缘由；烹饪原料初步加工工艺及对养分素的影响； 4干货原料的涨发工艺、烹饪原料上浆上粉工艺等对养分素的影响；上浆上粉工艺对养分素的影响等选择适宜的加工处理工艺；烹调过程中会选择对养分素保护的有效措施；

常见加工食品的养分特点；烹调方法及对养分素的影响；烹调过程中保护养分素的有效措施；各种食品加工技术对食品养分素影响比较。合计 54实施建议教材选用建议力量和要求设计教材内容，突出“理论学问够用，实践技能适用”的原则。教材内容先进性与适应性，真正表达高职教育特色。职高专教材也很多，但是与公共养分师考证需要相结合的高职高专教材还不多见，广东农工商职业技术学院杨君副教授主编的《食品养分》结合了公共养分师考证的局部需要，能满足课程内容的要求，且该教材为教育部“十一五”规划教材。参考教材：杨君主编.《食品养分》.中国轻工出版社出版，2023年；职业技能鉴定培训教材〕版，2023年；葛可佑主编.《中国养分师》.人民卫生出版社出版，2023年；教学评价建议本课程教学评价建议承受形成性考核和期末理论学问考试相结合的方式，理论考〔含实训报告〕完成状况等重点考核学生的职业力量。教学建议建议实行工学结合、理论教学与实践教学并重的方式开展教学。在理论教学中，并与专业所依托行业相应岗位的工作实际严密结合。通过