食品原料学果蔬实验

——色差仪【试验目的】了解表征果蔬外表颜色的常用表色系统，把握各参数的具体含义；了解色差仪的根本构造、工作原理和使用方法；娴熟运用色差仪开展果蔬外表颜色测定分析。【试验原理】检测分析的重要依据。常用的颜色表色系统包括孟塞尔表色系统、La*b*表色系统、LCH表色系〔Munsell〕表色系统由美国艺术1898年制造，19053000多张色卡组成颜色〔2-度越低，越靠近周边饱和度越高。LAB(CIEL*a*b*)1976年国际照明委员会推举的均匀颜色〔2-统，可以测定连续的、准确的色度值。在CIELAB表色系统，中轴是明度轴，100个等级。色圆上有一个直角坐标，b*+b方向是黄色增加，-b方向蓝色增加〔2-。2-1孟塞尔表色系统的颜色空间图2-2 L*a*b*表色系统的颜色空间 图2-3 L*a*b*表色系统的构造L*a*b*表色系统中可以计算出两种颜色的色差△Eab*，△Eab*=〔△L*2+△a*2+b*2〕1/2，其中L*L1-L2、a*=a*1-a*2、b*=b*1-b*2，即两点间三坐标值的差。△E*ab1所示。2-1△Eab*值与观看感觉〔引自李里特,〕oEab*值0~0.50.5~1.5

感觉到的色差程度微小的差异(trace)稍小的差异(slight)1.5~3.03.0~6.06.0~12.012.0以上

感觉到有差异(noticeable)较显著差异(appreciable)很明显差异(much)不同颜色(verymuch)a*b*不能单独、明确表达彩度及色相，为此CIEL*C*H○表色系统〔2-4〕。L*C*H○表色系统也是针对仪器测色的表色系统，承受与L*a*b*表色系统一样的颜色空间，可以定位连续的比色的色度值。L*、C*、H○三个参数与孟塞尔表色系统构造相像，可反映颜色给人的心理感受。L*同样代说明度；C*称为饱和度(metricchroma)，值越大，H○称为色相角(MetricHueAngle)，表现为对象的坐标点与原点连结成a轴〔红色方向〕ta〔b*/a，用以表示不同的比色所得的色相。图2-4 L*C*H○表色系统的颜色空间及构造色差计是一种常见的光电积分式测色仪器，它仿照人眼感色的原理，承受理器〔含显示器及打印机、直流电源及附件四局部。测色仪测头由照明光源，相关色差参数值。这是一种操作简便的光学器。【试验材料】苹果、梨、桃、柑橘、香蕉、番茄、茄子、辣椒等。【仪器设备】色差仪。【试验步骤】翻开电源将电源开关翻开，仪器显示操作界面或指示灯亮，说明仪器已有电源输入；预热10min定；调零“调零”，此时将光学测“执行”键，几秒后仪器提示调零完毕，并自动转入调白操作；调白仪器提示白完毕，并自动转入允许测试状态；样品测定“测试样品”时，先将测试的果蔬样品放置于光学测试头下，将测头与果蔬外表严密接触，按“执行”开关，完成一次测试；选择表色参数读取L*、a*、b*、C*H○值；重复测定单个样品，重复测定取其平均值；关机POWER开关，指示灯灭，切断电源，收好标准白板、黑筒等。测定编号L*测定编号L*a*b*CH○1234平均值【留意事项】避开高温、高湿和大量灰尘，避开直射阳光或强光下操作；散热的通风孔请勿堵塞；器内部；避开受力损坏；也不要用手去触摸光学测试头的内部；“通电”“预热”“调零”、“调白”和“测试”这些步骤。【思考题】比较同一果实不同部位、同种果实不同成熟度的颜色差异，计算△Eab*值，通过表2-1比较其颜色是否存在差异及差异大小？试验果蔬可溶性固形物含量的测定—折射仪法【试验目的】把握可溶性固形物〔TotalSolubleSolid，TSS〕的概念；把握手持式糖量仪的工作原理和操作方法；运用糖量仪测定果蔬的可溶性固形物含量。【试验原理】可溶性固形物〔TSS〕是指全部溶解于水的化合物的总称，包括糖、酸、维化。光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒〕成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的含糖量的多少〕。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如以下图〔6-1〕所示。6-1手持式糖量仪【试验材料】苹果、梨、桃、柑橘、香蕉、番茄等。【仪器设备及用品】手持式糖量仪，蒸馏水，烧杯，滴管，卷纸，纱布等。【试验步骤】样品制备用两层纱布挤出均浆汁，备用。也可取可食部位进展榨汁，经两层纱布过滤后，获得果汁备用。在野外操作时，也可以直接取果蔬可食部位，挤出少许果汁用于测定。折光仪调零翻开手持式糖量仪保护盖，用干净的纱布或卷纸留神擦干棱镜玻璃面，留意勿损镜面。待镜面枯燥后，在棱镜玻璃面上滴2-3滴蒸馏水，盖上盖板，使蒸重合，则旋动刻度调整螺旋，使分界限面刚好落在零线上。样品测定2-3滴果蔬汁样品，进展观测，读取视野中明暗交界限上的刻度〔6-2〕。重复三次。同时记录测定时的温度。6-2折光仪刻度表【试验结果与计算】测定温度不在20℃时，查附录1将检测读数校正为20℃标准温度下的可溶量；稀释后的试样，需要将此数值乘以稀释倍数。果蔬品种

总可溶性固形物含量〔%)读数1 读数2 读数3

〔%〕【留意事项】折光仪使用前需要校准调零；测定结果受温度影响，参考表1进展调整。需要屡次测定，取其平均值【思考题】果蔬可溶性固形物与糖含量之间的关系？试验果蔬pH值、可滴定酸含量和糖酸比的测定【试验目的】了解果蔬pH值与可滴定酸的区分；把握果蔬pH值与可滴定酸的测定方法；了解固酸比的计算方法。【试验原理】酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起的，主要是萄只要是酒石酸，柑橘类以柠檬酸为主。果蔬的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的pH值打算。颖果实的pH3~45.0~6.4之间。果蔬中的蛋白质、氨基酸等成分，能失去缓冲力量，使氢离子更多的增加，pH值下降，酸味增加。果蔬的pH值可以通过榨汁，汁液经酸度计测定读数；果蔬含酸量测定是依据或可滴定酸。糖酸比通常用可溶性固形物含量与含酸量之比来表示，即所谓固酸比。它是含量增加，糖酸比上升。过熟果品由于果酸含量格外低而失去特征风味。【试验材料】苹果、桃、梨、番茄、柑橘等。【仪器设备及用品】酸度计〔pH计〕、榨汁机、高速组织捣碎机、50ml10ml碱性滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸。【试剂及配制】1．0.1mol/L氢氧化钠标准溶液：NaOH4g1000ml蒸馏水中。标定：称取在105℃枯燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢〔KHP〕钾约0.650ml2滴，用NaOH滴定；在接近终点时，应使KHP完全溶解，滴定至溶液显粉红色。1mlNaOH滴定液〔0.1mol/l〕20.42mgKHP。N〔NaOH〕m/〔M*V〕式中：m—KHP的重量；NaOH溶液体积；M—KHP的分子量〔204.22〕。2．1%酚酞指示剂：0.1g10ml95%乙醇中。【试验方法】

pH值的测定pH值。可滴定酸的测定样品制备果蔬样品洗净、沥干，用四分法分取可食局部切碎混匀，称取250g，准确0.1g，放入高速组织捣碎机内，参加等量蒸馏水，捣碎1～2min2g匀浆g50g0.1g100mL蒸馏水洗入250mL摇匀过滤。滤液备用。电位滴定法0.5～1pH7.50.1～0.2mL，并于每次加入后记录pH读数和氢氧化钠溶液的总体积,连续滴定至少pH8.pH8.1±0.2pH8.1所消耗的氢氧化钠溶液体积。指示剂滴定法50100mL样液,5～10滴,用氢氧化钠标准溶液滴定，至消灭微红色30s内不退色为终点,登记所消耗的体积。注：有些果蔬样液滴定至接近终点时消灭黄褐色，这时可参加样液体积的1～2倍热水稀释，参加酚酞指示剂0.5～1mL，再连续滴定，使酚酞变色易于观看。糖酸比的测定SSC测定参考可溶性固形物的测定方法测定果实的含糖量。糖酸比=可溶性固形物含量/可滴定酸含量。【试验结果与计算】内插法计算pH值8.1时消耗氢氧化钠毫升数”,A〔pH值小V2pHpH2)PVX)在上述两点确定的直线上。〔8.1-pH1〕/(VX-V1)=(pH2-pH1)/(V2-V1)VXpH8.1所消耗的氢氧化钠溶液体积。计算公式：V×N×折算系数×B含酸量〔%〕――――——————――×100b×A式中：VNaOH液用量〔毫升〕NNaOH液当量浓度〔mol/L〕A—样品克数B样品液制成的总毫升数b—滴定