《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》设计

《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计【教学目标】1.简述比色法原理2.尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化3.讨论食品安全的问题【重点难点】教学重点：用比色法测定食品中亚硝酸盐含量教学难点：测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理【教学课时】1课时【教学过程】1．完善泡菜的制作(1)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。(2)制作流程(3)操作关键①泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。②腌制的条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。防止杂菌污染，严格密封。2.检测亚硝酸盐含量(1)原理①亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。②亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。(2)流程eq\x(配制溶液)→eq\x(制备标准显色液)→eq\x(制备样品处理液)→eq\x(比色)(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。3.判断正误(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌 (×)(2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧 (×)(3)配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1 (×)易错警示:(1)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。(2)亚硝酸盐与人体健康的关系:①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。(3)亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。(4)应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。4.某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：亚硝酸盐含量(mg/kg)封坛前第4天第8天第12天第16天1号坛2号坛3号坛请根据上述情况，回答下列问题：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是____________________。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为__________，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？____________________________________________________________________________________________________________________________。(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意__________________________________________________________________________________________________________。(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_____________________________________________________。(5)测定亚硝酸盐含量的方法是_____________________________答案(1)亚硝酸盐含量低(2)4∶1加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(3)经常补充坛盖边沿水槽中的水(4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(5)比色法解析:(1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。(2)注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。(3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。(4)泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物种类和数量有关。(5)测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合，使溶液呈玫瑰红色。将显色反应后的待测样品与已知浓度的标准显色液对比，即可大致估算出样品中亚硝酸盐的含量。1.与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20℃左右30～35℃15～18℃o室温主要生殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜2．泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。②泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26～36℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。3.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)少增加(硝酸盐还原菌作用)发酵中期