蛋白质-第四节

食品中的蛋白质

第4节常见食品蛋白质与新蛋白质资源4.4.1肉类蛋白肌肉中含蛋白质20%左右30%15%55%肌浆蛋白肌基质蛋白肌原纤维蛋白4.4.1肉类蛋白一.肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白在水中不能溶解，是构成肌原纤维的主要成分。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等，它们参与肌肉的收缩。肌原纤维蛋白与肉的嫩度密切相关。食品工业中常用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等酶类水解肌肉蛋白，改善肉的嫩度。4.4.1肉类蛋白二.肌浆蛋白质肌浆蛋白质肌浆蛋白质可以溶于水或是低浓度的盐溶液，是肌肉中的可溶性蛋白质。主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、球蛋白X以及肌粒中的蛋白质等。水合肌红蛋白暗红色氧合肌红蛋白鲜红色高铁肌红蛋白暗褐色形成肉的颜色一氧化氮肌红蛋白桃红色4.4.1肉类蛋白肌基质蛋白肌基质蛋白，主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成，为硬蛋白，它们主要存在于结缔组织中，是不完全蛋白质。随着年龄的增长，肉中的胶原蛋白形成的成熟交联越多，肉的嫩度越差老年动物的肉嫩度降低三.肌基质蛋白结缔组织中胶原蛋白分子间的交联会影响肉的嫩度。4.4.1肉类蛋白四.肉类蛋白的应用胶原蛋白

水解明胶可以形成热可逆的凝胶。4.4.2乳蛋白100克牛奶中大约含3克蛋白质80%酪蛋白20%乳清蛋白4.4.2乳蛋白一.酪蛋白酪蛋白酪蛋白主要是由α-酪蛋白，β-酪蛋白和κ-酪蛋白组成，同时还含有极少量的γ-酪蛋白。酪蛋白中的丝氨酸残基与磷酸基酯化，形成丝氨酸磷酸残基。牛乳中的酪蛋白以酪蛋白胶束(酪蛋白酸钙-磷酸钙聚合体)的形式存在。磷蛋白4.4.2乳蛋白酪蛋白在牛乳中比较稳定，它对热不敏感，在130℃加热时才会变性。酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠是很好的乳化剂、保水剂、增稠剂、发泡剂和胶凝剂。pH>6时稳定，热稳定性、溶解性好。添加酸调节pH值到等电点（pH=4.6），可以使酪蛋白沉淀。对凝乳酶的作用敏感。酪蛋白胶束是高度水合体系。4.4.2乳蛋白二.乳清蛋白乳清蛋白当脱脂乳中的酪蛋白沉淀下来以后，存在于乳清中的蛋白质称为乳清蛋白。乳清蛋白主要由β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白和血清白蛋白等组成。乳清蛋白在酸性pH下仍有很好的溶解性。乳清蛋白浓缩物（WPC）乳清蛋白分离物（WPI）应用于一些酸性食品中；应用于模拟人类母乳构成的婴幼儿食品中；应用于生产模拟脂肪。4.4.3卵蛋白卵黄中干物质主要成分为蛋白质和脂肪，碳水化合物的含量较低。卵白中的干物质蛋白质为主要成分，碳水化合物含量较低，几乎不含脂肪。4.4.3卵蛋白蛋黄蛋白蛋黄中含有丰富的脂类，所以蛋黄中的蛋白质大部分与脂肪相结合，形成脂蛋白。主要包括低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白和卵黄球蛋白。一、蛋黄蛋白蛋黄是重要的乳化剂蛋黄作乳化剂的一个典型例子是生产蛋黄酱。4.4.3卵蛋白蛋清蛋白蛋清蛋白中含有多种不同的蛋白质，主要包括卵清蛋白、伴清蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶等。二.蛋清蛋白蛋白是很好的发泡剂卵清蛋白、伴清蛋白、卵粘蛋白等具有良好的发泡能力。卵类粘蛋白、溶菌酶等结构稳定的蛋白质，对形成的泡沫有很好的保护作用。4.4.4大豆蛋白大豆类产品所含的蛋白质约40%。大豆蛋白除蛋氨酸、半胱氨酸含量略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富。4.4.4大豆蛋白大豆蛋白大豆蛋白质中有80%-88%是可溶的，其中94%是球蛋白。根据大豆球蛋白在超离心处理时的沉降速度不同，可以将大豆球蛋白分成2s、7s、11s和15s

等组分，其中7s和11s最为重要。7s占总蛋白质的37％，而11s占总蛋白质的31%。一.大豆蛋白的组成加酸调pH至等电点4.5或加硫酸铵至饱和，大豆球蛋白沉淀析出。4.4.4大豆蛋白二.大豆蛋白加工产品大豆脱脂豆粕加工脱脂豆粉大豆浓缩蛋白大豆分离蛋白蛋白质含量70%蛋白质含量50%蛋白质含量90%4.4.4大豆蛋白4.4.5谷物蛋白谷物蛋白谷物蛋白根据溶解性分为4大类：谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白。谷物蛋白的限制性氨基酸一般是赖氨酸。4.4.6新蛋白质资源单细胞蛋白单细胞蛋白（singlecellprotein,SCP）一般指一些从微生物及藻类中所获取的蛋白质。与传统蛋白质相比，它具有很多优点。一、单细胞蛋白1.蛋白质含量高，50%以上。除含硫氨基酸外，其它氨基酸齐全。2.生产原料广泛。可以利用“三废”作为培养基质。3.生长繁殖快，产量高，易控制。4.生产一般不受气候、地域条件的限制。4.4.6新蛋白质资源酵母蛋白细菌蛋白藻类蛋白单细胞蛋白蛋白质含量高，但含有较多的核酸。细胞中有难以消化的细胞壁，影响蛋白质等营养物质的消化、吸收。添加到动物饲料中。酵母的浓缩蛋白质具有显著的鲜味，被用于增香剂。作为营养强化剂而添加到食品中。4.4.6新蛋白质资源叶蛋白叶蛋白泛指以新鲜的青嫩茎叶为原料，经榨汁、絮凝、浓缩、干燥等工艺提取的一种富含蛋白质的浓缩物（leafproteinconcentration,LPC）。二、叶蛋白叶蛋白中氨基酸种类齐全，且比例均衡，富含赖氨酸。叶蛋白适口性较差。主要添加在动物饲料中。4.4.6鱼蛋白鱼蛋白鱼类可食部分中蛋白质含量为10%-21%，含量随鱼的种类不同而异。鱼类蛋白质在细微结构上与畜禽类类似，但稳定性稍差。例如鱼肉在加工时，蛋白质更容易发生分解、变性或凝固。所以，限制了它在食品中的应用。鱼粉是动物饲养中使用的优质蛋白质原料。三、鱼蛋白4.4.6.新蛋白质资源ThankYou!蛋白质习题1.什么是必需氨基酸，有哪几种？必需氨基酸（EAA）：不能合成或合成速度不够快，必需由食物供给的氨基酸。异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸2.简述稳定蛋白质空间结构的作用力。稳定蛋白质三级结构的作用力：疏水相互作用(最重要);氢键;静电相互作用;二硫键;范德华力维持四级结构的作用力为疏水相互作用、氢键、离子键、范德华力。3.什么是蛋白质的变性？变性的蛋白质有哪些变化？由于外界因素的作用，天然蛋白质的二、三、四级结构发生较大变化而导致生物活性改变、物理化学性质发生变化，而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性.物理性质的变化:溶解度降低（甚至凝集、沉淀）;粘度增加;改变结合水的能力;失去结晶能力化学性质的变化:分子内部基团暴露;易被蛋白酶水解生物学性质的变化:生物活性改变4.哪些因素可以引起蛋白质的变性？物理因素——加热;低温;机械处理;界面作用;静高压;电磁辐射;化学因素——酸、碱因素（pH值）;盐类;有机溶剂脲和胍盐表面活性剂还原剂5.简述超高温灭菌技术的原理。瞬时破坏生物活性蛋白质（微生物或酶），其它营养成分损失较小。蛋白质习题6.什么样的蛋白质容易在低温下变性，为什么？蛋白质的稳定主要依靠疏水相互作用:大豆球蛋白;脱脂牛乳;有些酶（如乳酸脱氨酶）7.重金属中毒时可以如何解毒，为什么？它们易与蛋白质中的巯基形成稳定的配合物，导致蛋白质的变性，产生沉淀。8.什么是蛋白质的功能性质，可以分为哪几类？蛋白质的功能性质指除营养价值外的，在食品加工、贮藏和销售过程中那些对食品需宜特征做出贡献的蛋白质的物理化学性质。主要分为水合性质、结构性质、表面性质和感官性质四大类。9.食用牛肉是否越新鲜越好，为什么？不是。刚屠宰的牛肉风味物质没有形成;僵直期的牛肉,由于pH值接近于肌肉中蛋白质的等电点,此时蛋白质的持水力最差,导致蛋白质持水力下降，使鱼肉变干变硬，韧性增强。10.蛋白质处于等电点时，哪些功能性质会有损害？蛋白质在其等电点时水合作用最低，吸水量最少蛋白质习题11.蛋白质凝胶形成的方法有哪些？不加热而经酶部分水解；直接添加钙离子；先碱化，然后恢复到中性或等电点pH都可形成蛋白质凝胶。12.明胶为何可以形成热可逆型凝胶？主要通过氢键相互作用形成。13.什么是蛋白质的组织化，组织化的方法有哪些？指经过一定的处理过程，使原本不具有畜肉那样组织结构的蛋白质（如植物蛋白），变为具有咀嚼性能和持水性良好的膜状或纤维状产品，从而制造出仿造食品或代用品。热凝固和薄膜形成;热塑性挤压;纤维形成14.为什么小麦粉适合制作面包？小麦含有大量小麦蛋白，其组成麦醇溶蛋白和麦谷蛋白占总蛋白的80%，它们的混合物被称为面筋蛋白,与面团的形成直接有关。15.在制作面包时为了改善品质常加入氧化剂还是还原剂，为什么？氧化剂可促进二硫键的形成，面团的粘弹性会增强。蛋白质习题16.面筋蛋白中麦谷蛋白比例过高会对面包制作有何影响？面团会过度黏结，韧性过大，会抑制发酵过程中产生的CO2气体的膨胀，面团不易鼓起，焙烤后的面包中形成的空气泡较少，没有松软的口感。17.蛋白质具有良好乳化性质的条件是什么？蛋白质具有两亲性，能自发地向油-水界面吸附和展开。；可形成坚固的界面膜。；

侧链的电离可产生有利于乳浊液（稳定）的静电斥力。18.影响蛋白质起泡性质的因素都有哪些，如何影响？蛋白质的内禀性质：起泡能力主要与蛋白质的溶解性、表面疏水小区、肽链的柔软性有关。；泡沫稳定性主要与蛋白质的浓度、蛋白质的水合、蛋白质分子间的相互作用等。蛋白质溶液的浓度：蛋白质的起泡能力浓度为2%～8%时可达到最大的膨胀度和适宜的稳定性。浓度超过10%时，泡沫稳定性的增加超过泡沫体积的增大，使产生的气泡变小，泡沫变硬。盐类，糖类：糖类可以提高泡沫的稳定性但却降低蛋白质的起泡能力。脂类物质会降低蛋白质泡沫的稳定性。机械处理：适度的搅拌有利于蛋白质在界面的吸附。但过度强烈搅拌会使蛋白质聚集和沉淀，影响蛋白质的起泡力。加热处理：一般加热会使气体膨胀、粘度降低，不利于泡沫的稳定。但加热后若导致蛋白质发生胶凝作用，则会大大提高泡沫的稳定性。pH值：在偏离pI时,蛋白质的发