第七章矿物质

第7章矿物质本章主要内容概述食品中的矿物质矿物质的生物有效性酸性食品与碱性食品加工对矿物质含量的影响一、概述

研究发现：

目前构成生物体（或食品中）的元素在自然界中存在92种，除C、H、O、N构成水和有机物质的元素以外，其它元素统称为矿物质成分，又称无机盐。

分类

必需元素:（约29种）常量11种、微量18种。

非必需元素：少量有益，大量有害。

有毒元素：锑、镉、汞、铅等。

必需常量元素（>0.01%）CaMgKNaPSCl等必需微量元素（<0.01%）FeZnCuIMoMnCoSeCrNiSnSiF等功能1、构成体质

2、保持渗透压、pH值骨骼CaMgP蛋白质组成S

Zn

体液NaK体内渗透压主要由Na、K等维持有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸)无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）功能3、保持神经、肌肉的兴奋性4、使机体具有特殊生理功能5、改善食品感官性状与营养价值Na、K↑Ca、Mg↓（一定比例）参与体内生物化学反应。血红蛋白中Fe，碳酸酐酶中Zn磷酸盐增加肉的持水性，Ca保持水果、蔬菜的脆性存在形式1、无机盐

Na+K+

Cl–

等可溶性一价盐;

Ca2+Mg2+PO43–等以胶体溶液与不溶性多价盐形成动态平衡。2、螯合物

配位原子为O、S、N、P，氨基酸螯合物，还有叶绿素、血红素、VB12

等。二、食品中的矿物质（一）矿物质含量影响因素

食品中的矿物质的含量受各种因素影响，如土壤、品种、饲料、食品加工等。（二）、乳品中的矿物质元素NaKCaMgP总P无ClFeZnCuMnmg%5014512013957510013.80.30.02牛乳中的平均值

乳品中的矿物质占总量0.7%，含钙丰富。（三）肉类中的矿物质

肉类矿物质含量mg/100g种类灰分%CaPFeNaKMg猪肉1.291752.37028518牛肉0.8111712.86535518羊肉1.2101471.27529515以可溶性氯化物磷酸盐、碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。肉类中矿物质含量一般0.8～1.2%；肉类是磷、铁的重要来源。（四）植物产品中的矿物质

灰分KNaMgCaPFeZnCuSeMnCo16.4g1.3g1.0g0.2g1.2g0.3g34mg3.3mg0.3mg23μg2.6mg18μg小白菜100g绝干物含量果蔬是矿物元素的重要来源三、矿物质的生物有效性P230（一）概念

指某种矿物质从小肠被吸收入血液的效率。

（二）

影响因素1、可消化性2、存在形态3、相互作用4、螯合作用

有的有利于吸收，提高生物有效性如：M-氨基酸、血红素、Zn-EDTA；有的干扰、降低生物有效性如：M-植酸。植酸、草酸等影响消化可溶、粒细易被吸收竞争、化合，协同、拮抗矿物质相互作用（二）

影响因素5、其他营养素的摄入

6、氧化还原与酸碱度

7、人体生理状态蛋白质、脂肪、糖等还原态有利，酸碱度适当有利。

缺乏自动补给；年龄、性别等（三）食物中矿物元素的生物有效性1、动物食品与植物食品

2、Ca一般吸收度：动物食品>植物食品

人对Ca的吸收很不完全，70-80%排泄；易受植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、pH影响；VD、乳糖（可溶）、氨基酸有利于其吸收。含钾、镁有机酸盐形式湿基含量不高（三）食物中矿物元素的生物有效性3、Fe

人对Fe的吸收率极低（1-22%），Fe2+才被吸收；受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、pH、碳酸盐、多酚类的影响。VC、VB2、半胱氨酸有利于吸收。其他常见矿物质见P243,自学四、

酸性食品与碱性食品碱性食品：金属元素在人体内氧化生成

Na2O2

、K2O、CaO、MgO

含带阳离子的金属元素Mn+较多的食品，生理上称为碱性食品。酸性食品：非金属元素在体内氧化生成PO43-、SO42-、Cl-

含带阴离子较多的食品，生理上称为酸性食品。

四、

酸性食品与碱性食品

100g食品的灰分溶于水，用0.1mol/L酸或碱滴定，所消耗的ml数即为食品灰分的酸碱度。“+”表示碱度“-”表示酸度采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。判断方法碱性食品大豆+2.2西瓜+9.4豆腐+0.2海带+14.6菜豆+5.2香蕉+8.4马铃薯+5.2梨+8.4菠菜+12.0苹果+8.2胡萝卜+8.3柿子+6.2黄瓜+4.6牛乳+0.32四、

酸性食品与碱性食品大部分果、蔬、豆类属碱性食品酸性食品猪肉-5.6稻米-11.7牛-5.0面粉-6.5鸡-7.6面包-0.8鸡蛋黄-18.8花生-3.0虾-1.8大麦-2.5干鱿鱼-48.0啤酒-4.8鲤-6.4

大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品四、

酸性食品与碱性食品

血液pH=7.35～7.45，适当量酸性食品与碱性食品在生理上可以达到酸、碱平衡。四、

酸性食品与碱性食品

5、生理酸、碱平衡一般情况下，（主食为酸性食品）易引起酸中毒表现：血液颜色加深、粘度增加，胃酸过多，胃溃疡，动脉硬化，疲劳等。五、加工对矿物质含量的影响一般加工对其含量的影响

矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。加工时因容器带入会使其含量增加

如铁锅炒菜等。加工后生物有效性提高

如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。漂烫：漂烫、沥滤使矿物质从水中损失

菠菜KNaCaMgP损失率%564303636五、加工对矿物质含量的影响举例碾磨：矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大。

小麦面粉MnFeCoCu