食堂规章制度

食品原料验收操作规程1、但凡以重量计量的食品原料，肯定要逐一过称，记录正确的重量。2、凡以件数或个数量计量的食品原料应逐一清点，并记录正确的个数或箱数。数量是否与订货单上的原料数量全都。4、依据选购食品原料的质量标准，检查进货质量是否符合质量标准要求。5、抽样检查箱装、盒装或袋装原料，检查原料是否足量并符合质量要求。6、依据订购单或供货商报价单核对发货票上的价格，看是否全都。位和金额。票，如蔬菜类，验收后，应填写无购货发票收货单，以便于财务作帐。员有权拒绝收货。在退回仪器原料时，填写原料退回通知单，并取得送货人签字，将通知单连同发货单副本退回供货单位。标明购价，在存货计价时就不必再查看验收日报表或发货票。、全部食品原料一阅历收，应马上送到各自的贮存室或使用部门，以免引起质量下降或丧失。12、填写验收日报表或其它报表。、将全部发货单、发票或有关单据及进货报表准时送到财务部门，由财会人员核对和记录发票货金额，并与供货单位结算。为防止验收工作消灭问题，应做到：1、指定专人负责验收工作，不能谁有空，谁负责。2、验收工作和选购工作必需分开，由不同的人担当。3、对于兼做其它工作的验收员，验收时间应与其它工作时间分开。4、验收要在指定的验收场所进展。5、货物一阅历收，应马上入库，不行在验收处停留太久，防止丧失和变质。6、尽量削减验收进出的人员，以保证验收工作的顺当进展食品贮存操作规程一、食品入库前要将仓储室卫生清理干净〔可用乳酸熏蒸消毒，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等〕及个人生活用品。建立入库出库食品登记制度，食品及食品原料入库时要具体记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装状况、索证状况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。30cm。三、面粉库、米库每天必需开窗通风，保持枯燥，雨天可承受机械通风；食用油贮存应在阴凉枯燥处，避开阳光照耀。四、选购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。五、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应准时去除。保管员要每天对仓库进展排查，觉察问题准时汇报处理，避开造成不应有的损失。六、贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在―18℃左右。七、冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进展清理消毒(使用过氧乳酸涂抹)，翻开柜门凉干。贮存食品温度0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必需待食品自然凉透后才准放入冷柜内。食品加工操作规程为保证食品加工的卫生安全，保障师生的饮食安全。食堂在食品加工时必需严格依据食品卫生的要求进展。为此，特制定本规程：〔一〕食堂厨师〔验菜员〕必需承受颖干净的原料制作食品，觉察有腐败变质或其他感官性状特别的食品及其原料，不得加工或使用。蔬菜切配前应10必要时进展消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必需分别在专用清洗池内进展。〔二〕操作工在对原料粗加工时，要严格依据食品加工区域分类进展，生熟食品不得穿插加工，防止污染。〔三〕厨师在加工食品时，必需做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止穿插污染。〔四〕1个小时，学生餐制作成品1小时。剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，必需经高温彻底加热后，方可连续食用，学生不用隔夜食品。〔五〕接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。专间操作规程一、粗加工操作间1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。2、工作人员必需遵守《从业人员个人卫生制度》必需穿戴整齐工作衣、帽。3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。〔一〕肉类加工加工。海鲜类不与其它肉类混合清洗。禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。加工好的肉类必需要无血、无毛、无污物、无异味。〔砧板面、底、边，保持光滑。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。〔二〕蔬菜加工蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。腐烂的蔬菜、瓜果。工用具〔菜架、容器〕必需干净，不得有积污。每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。二、烹调间1、进入烹调间的人员必需穿戴工作衣、帽，不准抽烟。工食品，觉察有腐败变质或者其它感官性状特别的，不得进展烹调加工。〔炒〕熟、煮〔炒〕透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低用油不得反复使用二次以上。熟食品准时送进配餐间。排气罩清洁，排烟排气良好。9、个人物品不得带入烹调间。10、下班前要整理好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无污点。三、配餐间1、在配餐过程中工作人员必需戴上清洁的口罩、手套，防止食品污染。2、避开将饭、菜洒到传送带上，对传送带要准时清理。3、剩余的饭、菜要妥当处理，不允许再次供给学生。430分钟以上。食品添加剂贮存使用操作规程使用食品添加剂生产加工食品必需符合《产品质量法GB2760-2023》和《食品生产加工企业质量安全监视治理实施细则〔试行》等有关规定。1、不超范围、超限量使用食品添加剂、不使用非食品原料生产加工食品、不使用不合格和不符合质量安全要求的食品添加剂生产加工食品，不用有毒有害物质生产加工食品。不以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。不使用销路不明的食品添加剂，不使用未明示成分、使用用途和配料清单的复合添加剂。2、选购食品添加剂时，必需实施进货检查验收制度，实行索票索证和选购验证。3、标准添加剂使用治理，实行专人专库治理，做到专人保管、专柜〔库〕存放、专册登记、专人添加和准确计量。建立进销和领用台帐，定期去除超期食品添加剂。制止以下违规使用食品添加剂的行为：〔一〕为了改善食品的组织形态及色、香、味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用食品添加剂。〔二〕为了增加食品的养分成分、增加产品的卖点而超范围、超限量使用食品养分强化剂。〔三〕为了使食品具有更长保质期而超范围、超限量使用食品添加剂。〔四〕使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受其他污染的食品或者非食用的原料生产加工食品的。〔五〕使用非食品用的添加物，如苏丹红、孔雀石绿、吊白块之类的化工原料。