单位食堂后勤管理制度

.适用文档.员工食堂管理方法一、食堂管理机构及人员设置1、食堂管理委员会依据公正、公然、透明的原那么，建立食堂管理委员会。委员会成员由处领导、综合部门负责人、财务负责人及员工代表构成，单位负责人为食堂管理委员会负责人，对食堂管理负主要责任。委员会每个月起码召开一次会议，委员会的职责：1〕、委员会负责采集议论员工对食堂管理的要乞降建议，拟订整顿举措。2〕、审察年度、月度食堂进出。3〕、审察采买清单。4〕、审评月度菜谱。5〕、盘问库存食品。6〕、对伙食费节余和重要节日聚餐做出决定。2、食堂管理员食堂管理员由综合部门指定专人〔兼职〕负责。食堂管理员负责食堂的平时管理，拟订食堂采买方案，其详细职责：〔1〕、对本单位伙食委员会负责，按月向食堂管理委员会会议报告食堂工作，负责管理食堂平时事务。〔2〕、进行现场管理，对不切合标准的操作提出整顿建议。〔3〕、拟订采买方案。〔4〕、组织并监察食品的采买查收。对必需的烟、酒、饮料..适用文档.和款待用的库存食品等进行保留并登记有关台帐。〔5〕、安排外来人员就餐。3、厨师厨师的职责：1〕、食品的采买、入库和加工，保障饭菜的供应。2〕、食堂操作间的卫生保洁及炊具的使用、保洁、养护工作。3〕、早先拟订或餐后填写食谱。4〕、统计就餐人员数目。5〕、不停提升烹调技术和效力水平。4、效力员效力员的职责：1〕、帮助厨师理菜。2〕、开餐前备好牙签、餐巾纸和洗碗池上的洗洁精。3〕、在自取食品的器皿中，搁置公用的勺子或筷子。4〕、搞好开餐时的效力。5〕、冲洗餐具，并摆放齐整。6〕、将洗净的餐具放进消毒柜消毒。7〕、做好餐厅的保洁工作。8〕、实时清理剩饭和垃圾。5、值班厨师职责〔1〕、拟订一周菜谱，依据所需填写食品采买单交给管理员..适用文档.鉴定。2〕、加工饭菜，保障准时开餐〔另一厨师辅助并负责打菜和统计就餐人数〕。3〕、冲洗灶台、灶具并摆放好炊具。4〕、餐后负责保留好节余的饭菜。5〕、填写食谱。6〕、封闭保温箱、鼓风机、电灯等不需使用的电器开关。7〕、关好库房和厨房的窗户，锁好库房门、后门和大门。二、伙食经费管理1、伙食经费根源和使用范围〔1〕、员工食堂伙食经费按正式员工5元/日的标准补贴，按月拨付。2〕、经食堂管理委员会决定可适合向员工收取局部伙食费作为食堂增补经费。3〕、经处有关部门赞同招待外来人员就餐，其伙食花费由通知部门及处领导签批后按实报销。4〕、食堂伙食经费专用于员工伙食花费开销，禁止私自使用食堂经费在外就餐，开销非食堂花费或挪作它用。2、伙食经费的财务办理〔1〕、员工食堂伙食经费列入财务来往核算。月初报账后收到食堂伙食经费时，将该经费一次结转到食堂来往，同时冲减和办理来往科目。..适用文档.〔2〕、食堂管理员依据采买方案，按周借钱，财务部门在其他应收款下增添个人来往。3〕、下月初，依据伙食委员会审察经过的，并由伙食委员会成员集体署名认同的“员工食堂伙食经费使用状况表〞〔附“员工食堂伙食经费明细一览表〕冲减个人来往和食堂来往。3、食堂票据管理1〕、使用“宁连高速公路北段管理处食堂入库单〞、“宁连高速公路北段管理处员工食堂伙食经费明细一览表〞、“宁连高速公路北段管理处员工食堂伙食经费使用状况表〞。2〕、“入库单〞一式贰联，第一联由采买人员保存，第二联由管理员报财务审察后保留。4〕、“入库单〞由采买人员填写。5〕、“明细表〞由管理员依据“入库单〞，仔细填写。月尾依据“明细表〞生成“状况表〞。6〕、“入库单〞中经办人为食堂采买厨师，查收人为另一名厨师，审察人为食堂管理员。7〕、要实时仔细填写“入库单〞，不得补记、漏记。三、食堂内部管理食品采买、查收和保留推行分人负责，互相监察，根绝作弊。两名厨师轮换负责采买，另一名厨师负责查收、管理员负责监察和库存食品的保留。1、采买管理..适用文档.〔1〕、采买人依据采买方案购货，保证所购食品优良优价、数目正确。2〕、采买食品时应当依据国家有关的食品的标准要求，查察有关的食品查验合格证或化验单，定型包装食品的商品标记，保证所购食品新鲜卫生。采买时，对方出具的有关质量证明文件由采买人员保存。3〕、一定采买新鲜的禽、肉、水产品及蔬菜和水果。2、查收管理1〕、查收要注意检查采买来的食品卫生状况、新鲜程度，查对品种、数目、重量能否切合采买单要求，金额有无过错等。2〕、质量不切合要求或数目缺少的食品、原料不予入库，由采买人负责退换或补偿。3〕、查收时发现价钱显然偏高要实时澄清，假如是作弊要严肃办理。4〕、查收合格，并经审察人就地审察后，采买人依据采买食品品名、数目、单价和金额填写入库单，查收厨师和管理员在入库单上署名后入库。5〕、采买人要当天将入库单和填好的经费明细表交给管理员。〔6〕、入库单调式两联，一联由采买人保存，一联由管理员交财务部门审察并保留。3、保留管理。..适用文档.〔1〕、食品入库要实时加工。待用食品和非一次用完的食品要妥当保留并记入食堂帐簿。不必加工即可食用的食品〔大碗面、面包等〕还要记清每次耗费量。要做到帐册清楚、帐实符合。〔2〕、保留人员不得保留变质腐化的原料或食品。每天检查保留食品能否超出保质期或有变质迹象，对过保质期和变质食品果断进行办理，不得用于食品加工。进行办理要做好记录。〔3〕、按期清理库房，保证库房的卫生并常常检查库房的门窗，做好库房的安全防盗和其余安全工作。4、加工管理1〕、加工食品一定依据当天菜单赐予加工，菜单由值班厨师拟订，管理员确立。2〕、食堂加工坚持节俭节俭的优秀作风，根绝浪费。在确立加工食品总量时，应依据食堂就餐人数和过去统计资料合理确立，在保证充分供应员工就餐需求根基上，尽量节俭，防备浪费。四、食堂各环节卫生管理1、采买食堂采买人员要具备优秀的职业素质，禁止不切合质量标准的食品及原料进入库房。2、保留〔1〕、保持库房及冰柜的洁净卫生，增强保留过程中的卫生管理。食品寄存过程推行“四隔绝〞制度：生与熟隔绝；成品与半成品隔绝；食品与杂物、药物隔绝；食品与天然冰隔绝。..适用文档.〔2〕、厨师要注意个人卫生，不得在库房内抽烟、吐痰，严禁闲人进出库房。〔3〕、库房要保持通风，物件要摆放齐整有序，同时要做好库房的防鼠、防潮、防水工作。3、加工寄存1〕、洗好的菜和食品应当用纱布盖好，防备异物坠入。2〕、餐具、器具生熟隔绝；食品寄存生与熟隔绝；成品与半成品隔绝；食品与杂物、药物隔绝。根绝食品中毒事故的发生。3〕、砧板要随时冲洗，常常晾晒，保持洁净。刀具要常常擦、磨，保持无锈迹。案板上无杂物。餐具和厨具无异物、无尘埃、无油污。地面上无垃圾，地沟内无积物。4〕、保证餐具消毒的温度、消毒液的浓度和消毒的时间。消毒后的餐具实时放入洁净橱柜内保洁，防备再污染。消毒完成后，将消毒设施冲洗洁净。4、操作间管理1〕、落实防尘、防蝇、防鼠等举措。2〕、常常检查、清理水渠，保证排水畅达。3〕、食品器具、工具使用前应消毒，用后洗净保洁。4〕、每次原料加工前，要进行感官检查，不合要求的决不加工，保证饭菜的卫生质量。5〕、保持个人卫生，进入操作间要洗手、消毒。6〕、加工食品时，要穿着工作服〔工作服放在库房，不..适用文档.得穿着出门〕。7〕不得在操作间内抽烟、吐痰，禁止非工作人员进入操作间。8〕、不得在操作间内洗刷和摆放个人用品。9〕、不得在操作间乱放杂物，节余饭菜实时倒入室外的桶内。9〕、每天下班前要打扫卫生，每个月起码一次大打扫，保持环境整齐。5、食品从业人员个人卫生1〕、食品从业人员要按期进行体格检查，接受卫生知识培训和法制、职业道德教育。食品操作人员要持证上岗，并接受民众监察。2〕、坚持勤洗手，勤剪指甲，勤沐浴，不得留长发，勤洗工作服、被褥，勤换工作服和毛巾。3〕、保持手部洁净，要做到工作前和便后用肥皂洗手。接触直接进口食品的人员，更应坚持手部的消毒。禁止用手直接抓取进口的食品。4〕、在操作时，禁止挖鼻孔、掏耳朵等不卫生恶习，不可以对着食品打喷嚏，不可以在操作时抽烟，不用操作的工具直接品味食品。6、就餐场所、食堂就餐场所含大餐厅和小餐厅。..适用文档.〔2〕、要依据?餐厅洁净卫生标准?做好地板、餐桌、天花板、墙壁、窗户、电器等卫生工作〔?餐厅洁净卫生标准?详见附件〕。五、民众建议的搜集1、食堂要建立员工建议登记簿，对员工的建议要按期汇总，实时解决。如员工对食堂伙食花费有重要疑问，食堂管理部门要供应必需的凭据予以解答。2、经费的进出、节余、超支状况伙委会要按期剖析。伙食委员会成员要征采民众建议，实时研究对策，保证员工伙食质量。3、每个月的“员工食堂经费明细一览表〞、“员工食堂伙食经费使用状况表〞要张榜宣布，接受民众监察，做到公然、透明。当月的报表在次月的十天前公示。六、赏罚方法1、采买人员不得在采买活动中进行不正当交易，如发现有收受回扣，人情采买等状况，将严肃办理，必需时予以排除聘任关系。2、食品从业人员不注意个人卫生或不严格依据操作程序操作，未造成严重结果的，赐予责备教育；造成严重结果的，将视情节轻重，赐予扣发薪资直至排除聘任关系。3、对食堂管理过程中出现的问题，食堂有关管理人员负有连带责任，归入月度、年度查核。4、违规使用经费在外就餐、支付其余不该在食堂支出的费用或挪作他用的行为，当事人将视同违犯财务管理规定进行严肃..适用文档.办理。餐厅洁净卫生标准..适用文档.门窗：