营养学与食品卫生学重点

第一篇养分学第一章养分学根底21、养分学争论内容：1.食物养分23.公共养分2.食品卫生学争论内容：1.食品的污染2.食品及其加工技术的卫生3.4.食品卫生监视第一节概述31、养分素〔nutrien：命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。养分素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。入量以及养分素之间的相互作用与平衡关系。2、合理膳食rationaldie又称为平衡膳食balanceddie引起机体对养分素需要和利用的不平衡。3、养分素参考、包括的指标。膳食养分素参考摄入量DRI入量根底上进展起来的一组每日平均膳食养分摄入量根底上进展起来的一组每日平均膳食养分素摄入量的参考值。要量、推举摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。第四节蛋白质51、必需氨基酸概念、怎样相互转化？必需氨基酸〔essentialaminoacid：人体内不能合成或合成速度异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸和组氨酸〔婴儿。2、蛋白质分类、互补作用、怎样最大效益利用蛋白质？蛋白质分类：完全蛋白质〔优质蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸缺乏的作用。氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的养分价值，这种现象称为互补作用。互补原则：1〕膳食中搭配食物种类越多越好2〕食物的种属越远越好3〕最好是几种食物同时食用3、提高蛋白质的利用率些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。3、氮平衡？氮平衡〔nitrogenbalance量之间的关系。关系式为：氮平衡B=摄入量I-〔尿素U+粪氮F+皮肤的氮损失S〕5%。正氮平衡，B>0；负氮平衡，B<0。氮平衡：摄入氮＝排出氮〔正常成年人〕正氮平衡：摄入氮＞排出氮〔儿童、青少年、孕妇、恢复期病人〕〔蛋白质摄入缺乏、消耗性疾病、吸取不良。4、蛋白质养分学评价、蛋白质成效比值〔PER〕测定用什么动物、器材等？酸的组成等方面来评价。蛋白质的含量是否丰富是评价其养分价值的前提6.25蛋白质消化率：蛋白质消化率主要反映蛋白质在体内被消化酶分质的消化率高于植物蛋白质的消化率。食物蛋白质被消化、吸取后在体内被利用的程度。蛋白质生物价是反映被消化吸取后的待测蛋白质被机体利也越高。生物价的凹凸主要取决于氨基酸模式。了食物蛋白质被被消化和利用两方面的状况。的克数表示。质养分价值的方法。〔PER〕〔一般用刚断奶的雄性大白鼠。5、蛋白质养分不良〔缺乏或过多〕蛋白质-〔PEM〕一种指能量摄入根本满足而蛋白质严峻缺乏的儿童养分性疾病，表现为腹腿部水肿、虚弱等；无力，因易感染其他疾病而死亡。蛋白质摄入过多：首先过多的动物性蛋白质摄入就必定伴有较多的动物脂肪和胆固醇摄入。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。钙的丧失，易产生骨质疏松。第五节脂类51、脂类包括哪些？〔〔固醇类和磷脂。2、必需脂肪酸有哪些？分哪两类？亚麻酸。3、EPA、DHA不是必需脂肪酸。4、什么食物中有反式脂肪酸？人造奶油、人造黄油含量较多，自然食品中极少。速食及各类酥炸食品中，如炸鸡、甜甜圈、饼干、派、酥打饼、微波加热爆米花、土豆片及糕点面包、甚至沙拉酱中都可能含有反式脂肪。5、各种脂肪酸摄入比例：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和1：1：13：4：3。第六节碳水化合物21、膳食纤维〔可溶和不行溶〕、可溶性：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维等；、不行溶性：纤维素、多数的半纤维素和木质素。2、食物血糖指数〔英文〕食物血糖生成指数〔glycemicindex，GI〕生糖指数：餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖〔葡萄糖〕耐量面积之比。是指一个食物能够引起人体血糖上升多少的力量。计算：GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖2X10055-75之间，为中等GI食物。31、三大能量养分素的供能比例2(basalmetabolisBM能量消耗BE是指维持人体根本生命活动所需的热量。即人体在安静和恒温(18—25℃)条件12小时后，静卧、放松而又糊涂时的能量消耗，仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。、食物的生热效应〔thethermiceffectoffood,TEF：是指摄取食物过程中，由于要对食物进展消化、吸取、代谢转化等，需要额外消耗能量同时引起体温上升和散发热量的现象过去称为食物的特别动力作用(foodspecialdynamic action，FDA)。第八节矿物质91、微量元素(microelements0.01%人体体重。必需微量元素。2、微量养分素与微量元素区分3〔如血压的掌握有哪几种物质参与？〕钾与高血压1、钾可缓冲钠的升压对血管的损害以及缓冲细胞外液的增加；2、补钾可激活血管平滑肌上的钠泵而起到舒缓血管的作用；3、钾可以对抗去甲肾上腺素的升压作用；4、钾可以改善体内压力感受器的敏感性，有利于血压的调整。钠与高血压1.内有遗传性钠转运缺陷的患者才可致高血压；2.影响钠排出的因素：心钠素也参与高血压的形成；3.钠潴留→细胞外液容量↑→心排血量↑；4.钙与高血压1、钙对高血压的预防作用目前仍旧没有定论，但一项对护士的长期400mg800mg钾与高血压1、钾可缓冲钠的升压对血管的损害以及缓冲细胞外液的增加；2、补钾可激活血管平滑肌上的钠泵而起到舒缓血管的作用；3、钾可以对抗去甲肾上腺素的升压作用；4、钾可以改善体内压力感受器的敏感性，有利于血压的调整。钠与高血压1.内有遗传性钠转运缺陷的患者才可致高血压；2.影响钠排出的因素：心钠素也参与高血压的形成；3.钠潴留→细胞外液容量↑→心排血量↑；4.钙与高血压1、钙对高血压的预防作用目前仍旧没有定论，但一项对护士的长期400mg800mg2、钙可保护因高钠所致的高血压。镁与高血压1、镁可抑制血管平滑肌的收缩，扩张血管,降血压；2、膳食镁高者,心血管病发病率降低。微量元素与高血压1、硒：促进前列腺素合成；2、铬：对心血管有保护功能；2、铬：对心血管有保护功能；3、铜：缺乏铜导致血管损伤。3、铜：缺乏铜导致血管损伤。4、钙缺乏钙缺乏：1.儿童:生长发育缓慢、骨骼软化、变形、龋齿,严峻者可消灭佝偻病;2.中老年人:骨质疏松症；3.其它：可能与高血压、结肠癌、精子质量下降及男性不育有关。5、锌中毒、缺乏的病症缺乏症:异食癖、缺锌性侏儒症、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡、性发育缓慢、皮肤粗糙,免疫力下降等。锌过量：影响铁、铜等的吸取、利用;损害免疫功能;中毒而消灭恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。6、硒是谷胱甘肽过氧化物〔抗氧化功能〕的组成成分。7、铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。8、碘缺乏病症：甲状腺肿、克汀病〔呆小症。9、元素发生作用与其抗氧化性第九节维生素71、水溶性和脂溶性区分脂溶性〔四种〕:A、D、E、K；仅含碳、氢、氧；溶于脂肪及脂溶剂；随脂肪经淋巴系吸取，从胆汁少量排出；摄入后大局部积存在体内；缺乏病症消灭缓慢；不能用尿进展分析评价，大剂量摄入(6～10倍RNI)易引起中毒。水溶性〔十三种B族维生素〔十二种〕和维氧外，有的尚含有氮、钴或硫；溶于水；经血液吸取过量时，很快从尿中排泄；一般在体内无非功能性的单纯积存；缺乏病症消灭较快；大多数可以通过血或/尿进展评价。几乎无毒性，除非极大量。2、缺维生素的典型病症A：夜盲症、干眼病、毕脱斑〔儿童、皮肤角化、失明；D：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症；缺维〔生育酚：肌无力、神经退行性变、小脑共济失调等；缺维B〔硫胺素：脚气病；缺维B〔核黄素：缺烟酸〔维B：癞皮症；缺维〔抗坏血酸：坏血症；缺维B1〔钴胺素：胱氨酸血症。缺叶酸：3、参与能量代谢的维生素有哪些？维B1、2、3、缺维生素B1得脚气病：:以多发性四周神经炎症、混合型脚气病：既有神经炎又有心力衰竭和水肿。、癞皮症“三D缺烟酸〔维B痴呆。6B6B127、为何重视叶酸？缺乏的病症重视：一：有助于预防神经管缺陷〔。二：可能还有助于降低宝宝其他类型的诞生缺陷的风险，比方唇颚裂和某些类型的心脏缺陷。四：对于DNA和细胞的根本构造都格外重要。险。3、叶酸与某些癌症〔结肠癌、前列腺癌、宫颈癌。其次章21、植物化学物是指植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物。2、类胡萝卜素一类为不含氧原子的碳氢族类胡萝卜素，称为胡萝卜类素，另一类为含氧的称为叶黄素类。第三章51、怎样评价食物的养分价值？〔如大豆〕食物养分价值的评价：从食品所含养分素种类及含量和养分素的质量两方面进展。养分素的种类及含量：越接近人体需要，养分价值越高养分素的质量：消化吸取率和利用率越高，养分价值越高2、INQ概念、表示方法、意义即INQ=养分密度/热能密度养分密度=某养分素含量/该养分素供给标准热能密度=所产生的热能/热能的供给量意义：INQ=1，表示食物的该养分素与能量含量到达平衡;INQ>1，说明食物该养分素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为养分价值高;INQ<1，说明此食物中该养分素的供给少于能量的供给，长期食价值低。养分质量指数(index即INQ=养分密度/热能密度养分密度=某养分素含量/该养分素供给标准热能密度=所产生的热能/热能的供给量意义：INQ=1，表示食物的该养分素与能量含量到达平衡;INQ>1，说明食物该养分素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为养分价值高;INQ<1，说明此食物中该养分素的供给少于能量的供给，长期食价值低。3、谷类养分价值、加工中养分素易丧失？〔、〔70%纤维丰富、脂肪〔脂肪含量不高，但胚芽油富含亚油酸，具有保健、矿物质〔少量钙、磷等矿物质、维生素〔B族维生素的重要来源。蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和胚芽中，加工精度越高，养分素损失越大，尤以B族维生素损失显著。4、畜禽水产品养分价值的表达蛋白质：含量：畜禽肌肉组织〔瘦肉〕及内脏蛋白质含量较高，18～20%；质量：完全蛋白质脂肪含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。碳水化合物：畜禽肉中的碳水化物含量较低；主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏。无机盐：一般是内脏较瘦肉含量多，瘦肉较肥肉含量多。如：瘦肉含磷、铁；肝脏富含铁；骨中富含钙等。维生素：B族，如VB1；维生素E;如羊肝富含维生素A。含氮浸出物：含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。肉味香美的来源，有利于消化液分泌，促进养分素的消化。5、乳及乳制品缺乏的地方第四章公共养分61、养分调查包括哪些养分调查系指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种养分方法和内容。方法：1、膳食调查〔称重法、记帐法、询问法、化学分析法、食物频数法；2、人体养分水平的生化检验；3、人体测量资料分析2、膳食调查方法：称重法、记帐法、询问法、化学分析法、食物频数法。3、BMI的概念、表示方法和标准法之一。BMI＝体重〔kg〕／身高〔m〕2肥胖≥28。WHO:消瘦：<18.5;正常范围：18.5~24.9;超重25～29.9;30。4、养分监测〔nutritionsurveillance：长期动态监测人群的养分状从政策上、社会措施上改善养分状况和条件的途径。5、膳食指南的内容〔十条。、食物多样、谷类为主、粗细搭配、多吃蔬菜水果和薯类、每天吃奶类、大豆或其制品、常吃适量鱼、禽、蛋、、削减烹调用油量，吃清淡少盐膳食、食不过量，每天运动，保持安康体重、三餐安排要合理，零食要适当、每天足量饮水，合理选择饮料、如饮酒应限量、吃颖卫生的食物6、目前全球膳食构造的类型、特点。1特点：粮谷类食物消费小，动物性食物及食糖的消费大。2．谷物食物90%10~20%。3谷类的消费量平均每天300~400g左右，动物性食品消费量平均每天100~150g左右，其中海50%100g50g左右。4．富含植物性食物，每天食用适量的鱼、禽、少量蛋、奶酪和酸奶，每月食用畜肉的次。31、孕妇、乳母在孕期、产期的养分素。孕妇在妊娠期：适当增加能量、充分的蛋白质、需要脂肪贮备，来满足胎儿生长发育和母体自身需要。矿物质：钙：能量：妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。蛋白质：妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生乳房等的发育。矿物质：妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。①钙，妊娠期需增加贮存钙量约30g1000mg，③锌，妊娠期妇女摄入充分的锌有利于胎体生长发育和预防先天性诞生缺陷，④碘，妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起呆小症。维生素：①叶酸，当妊娠期妇女体内叶酸缺乏时，可发生巨幼红细胞贫血，②维生素B12

，如缺，可发生巨幼红细胞贫血，亦可导

6维生素B6

2.0mg，④维生素B

，胎儿诞生后却可能消灭lCAA可能与早产、发育缓慢以及低体重儿的发生有关，⑦维生素D，妊娠期妇女缺乏维生素D生素D乳母在哺乳期：1〕能量需要量增加，2〕保证足够优质蛋白质的摄入量，3〕摄入足够的脂肪。2、母乳喂养的优点。哪些是不能通过乳腺分泌的。优点：1)养分成分最适合婴儿的需要，消化吸取利用率高。2〕含有大量的免疫物质，能提高婴儿抗感染的力量。不简洁发生过敏。促进产后恢复、增进母婴沟通。母乳既卫生又无菌，经济、便利、温度适宜。D。3、学龄儿童存在的主要养分问题题；②在农村，蛋白质、能量摄入缺乏仍旧是比较突出的问题；③城市由于经济进展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量养分不良发生率已严峻。第六章31、病人的膳食类型包括：根本膳食，治疗膳食，特别治疗膳食，儿科膳食，诊断膳和代谢膳食。1〕根本膳食：一般膳食、软食、半流质膳食、流质膳食；2〕治疗膳食：低蛋白膳食、低盐膳食、低脂膳食、低嘌呤膳食；3〕糖耐量试验膳食、胆囊造影检查膳食、氮平衡膳食。2、低嘌呤膳食低嘌呤膳食是指限制嘌呤摄入量，降低血清尿酸水平，增加尿酸排泄的膳食。适用对象：痛风病人、无病症高尿酸血症者、尿酸性结石患者。配膳原则：限制嘌呤摄入量、限制总能量和脂肪的摄入、适量限制蛋白质摄入量、保证碳水化合物供给、保证蔬菜水果的摄入、培育良好的饮食习惯、禁用含嘌呤量高的食物。3、病人需喝得饮料、酒等第七章31、血浆脂蛋白与患病指标的关系：动脉粥样硬化。TG有关。2、哪些可降压肥胖或超重是血压上升的重要危急因素；矿物质：钾、钙、镁可降血压；脂类：增加PUFA和削减SFA的摄入有利于降血压；酒精：少量饮酒有扩张血管作用。3、糖尿病(diabetesmellitus,DM)：是一组以慢性血葡萄糖〔简称血糖〕水平增高为特征的代谢性疾病，是由于机体胰岛素分泌缺陷和〔或〕胰岛素作用缺陷所引起。临床表现：三多一少，即多饮、多食、多尿、消瘦。其次篇食品卫生学第八章食品污染及其预防51、食品污染概念、分类食品污染foodcontaminatio是指在各种条件下，导致外源有害物质，从而造成食品安全性、养分性和〔或〕感官性状发生转变的过程。转基因食品；化学性污染：农药、重金属；物理性污染：放射性污染、异物。2、水分活度概念P305水分活度〔wateractivity，A：是指食品中水分的有效浓度，即在肯定温度下，食品的水分蒸汽压P与一样温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：Aw=P/P0。纯水Aw=1。Aw值越低，说明食品能供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物的生长生殖。3、食物污染指标、卫生学意义。、菌落总数：菌落总数代表食品中细菌污染的数量。A．食品清洁状态标志：用于监视食品的清洁状态；B．推测食品耐藏性即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度〔或颖度〕的指标。、大肠菌群：1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌4AF/AFT是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物。毒性：AFAF坏肝脏细胞中DNARNA质，脂肪，线粒体，酶等的合成与代谢，干扰动物的肝功能，导致肝细胞坏死，突变，癌症。急性中毒：它是一种剧毒物质，毒性比KCN1068霉素，是目前霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。慢性中毒：脏消灭慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。消灭动物生长发育缓慢，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列病症。致癌性：AFT其致癌特点是：A致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种试验动物、家畜及灵长类等多种动物的试验肿瘤；B1直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可消灭畸胎。预防措施：123.制定食品中AF食品防霉：最根本措施2)3)4)、气调保藏，5)、化学防霉，试用防霉剂，6)、抗霉品种去除毒素机械方法：选择霉粒法、碾压加工法、加水搓洗法〔淘米〕物理方法：化学方法：植物油加碱去毒法，日光晒或紫外线照耀破坏毒素生物方法：微生物去毒法(某些霉菌、细菌能去除毒素措施等〔论述〕〔foodspoilag养分价值和商品价值的过程。缘由：1〕微生物因素：微生物对蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解食物因素：食物中的酶、养分成分、水分含量、pH、渗透压、不稳定物质、状态等环境因素：温度、氧气、湿度2败〔微生物的酶解作用。1具有相当的牢靠性。稍微的食品腐败变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备尚不能检出时，而人们通过嗅觉就可查出，因此推断一种食品是否变质，首先应进展的是感官检查，一旦确定，不需要再经试验室的进一步鉴定。、物理：食物浸出物量、浸出液电导度等。、化学：TVBN、二甲胺、三甲胺、K值。、微生物：细菌总数、大肠菌群。处理原则：确保人体安康为原则预防：1、防止微生物污染食品；2)、杀灭微生物的措施；3)抑制微生物生长生殖的措施；4)、食品辐照保藏；5)、栅栏技术。防止措施：1)、低温防腐：低温可以抑制微生物的生殖，降低酶食品质量变化并未停顿，因此保藏时间有肯定的期限。、高温：高温灭菌法：115℃，20min，可杀灭生殖型和芽孢30s，杀灭一般致病性微生物。、脱水和枯燥：将食品水分降到肯定限度以下〔10％以下，13～1620％以下。日晒法、冰冻枯燥60～65％以上糖液；留意：密封和防湿PH4.5以下正常发育；酸渍和酸发酵、添加化学防腐剂、辐照保藏防腐31、食品添加剂概念：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，参加食品中的化学合成或自然物质。2、食品添加剂使用的具体要求、不对人体产生任何安康危害。、不应掩盖食品腐败变质。、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。、不应降低食品本身的养分价值。、在到达预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。、不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。3、养分添加剂在婴幼儿中不得添加的说法有待商榷第十章食品技术及其卫生学问题〔了解〕11、转基因食物的安全性作用。第十一章各类食品卫生及其治理11、各类食品卫生及其治理主要卫生问题〔如地沟油的卫生问题、指标〕、粮豆的主要卫生问题？染；④仓储害虫；⑤自然陈化、无机夹杂物、有害种子污染和掺杂、掺假等。、蔬菜、水果的主要卫生问题？①细菌及寄生虫污染；②有害化学物质的污染：包括农药、工业废水、硝酸盐与亚硝酸、激素等污染、食用油脂的主要卫生问题？①油脂酸败；②油脂污染和自然存在的有害物质：真菌毒素；多环芳烃类化合物；棉酚；芥子油苷；芥酸；反式脂肪酸。第十二章食源性疾病及其预防91、食源性疾病概念、根本要素、致病因子概念：由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。包括三个要素:①传播疾病的媒介——食物;②致病因子——食物中的病原体；③临床特征——急性中毒性或感染性表现。致病因子：生物性、化学性、物理性。2、人兽共患传染病是否均可在人之间传递引起人畜共患病的病原菌：如口蹄疫、炭疽、鼻疽、结核、布氏杆菌病等。3、食物过敏、中毒、耐受三者区分食物过敏：食物的超敏反响，摄入体内的食物中的某组成成分作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种食源性变态反响性疾病。食物中毒：摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所消灭的非传染性急性、亚急性疾病。食物不耐受：指的是一种简单的变态反响性疾病，人的免疫系统物颗粒形成免疫复合物〔Ⅲ型变态反响，可引起全部组织〔包括血管〕发生炎症反响，并表现为全身各系统的病症与疾病4、食物中毒的预防、调查处理、毒理学评估〔论述〕食物中毒(foodpoisioning)：摄入含生物性、化学性有毒有害物质急性疾病。11、食物中毒的预防：安全制备食品十原则：〔1〕选择经过安全处理的食品。〔2〕彻底加