2021烹饪专业春考模拟综合卷

2021年烹饪专业春考模拟测试题一姓名 班级一、选择题（每题2分，50题，共100分）.下列原料中，含糖量很高而蛋白质和脂肪含量极少的硬果是（）A.栗子B.花生C.核桃 D.杏仁.《中国居民膳食指南》是依据（ ）制定的，具有科学性， 并构成了针对一般健康人群的营养计划的基础。A、食物成分B、营养素标准C、合理营养措施D、膳食调配原则.若在粪便中发现未消化的肉类、纤维和脂肪微粒，说明功能受损的消化腺是（）A、肝脏B.胃腺C、肠腺D、胰腺.水俣病是人们长期摄入的食物中含有（）A.汞B.镉 C.铅 D.锌.调查表明，鸡蛋预防冠心病与蛋黄中含（ ）有关。A、维生素AB、铁、锌C、核黄素D、卵磷脂.着色剂中，最大使用量为0.05g/kg的一组是（）A.苋菜红、柠檬黄B.苋菜红、胭脂红C.胭脂红、柠檬黄 D.柠檬黄、靛蓝.下列不属于生物性污染的是（）A.昆虫污染B.寄生虫污染C.微生物污染D.食品添加剂污染.下列参与体内能量转化的无机盐是（）A.钙B.磷 C.硒 D.氟.在物质代谢和生物氧化过程中起着重要的递氢作用的维生素是（）A.钻胺素B.吡哆素C.生育酚D.尼克酸10.下列属于不完全蛋白质的是（）A.小麦中的麦谷蛋白 B.大麦中的麦胶蛋白C.玉米中的胶蛋白 D.蛋类中的卵清蛋白11.“怪味鸡”和“糖拌西红柿”的调味方法是（）A.腌渍调味法B.裹浇粘撒调味法C.跟碟调味法D.分散调味法12.菜肴装盘时，应根据菜肴的形状、汤汁的多少选择适合的盛器，如汤汁较多的煮烩菜宜选用（）A.圆盘B.长腰盘C.窝盘 0.瓷品锅13.（）胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止动脉粥样硬化作用。A.花生B.玉米^蓖麻D.芝麻14．以下选项不属于化学性中毒的是（）A.四季豆中毒 B.重金属中毒C.农药中毒D.亚硝酸盐中毒15．淀粉在酶的作用下，依次分解为（）A.糊精、麦芽糖、葡萄糖 B.葡萄糖、麦芽糖、糊精C麦芽糖、糊精、葡萄糖D.葡萄糖、糊精、麦芽糖16．下列不属于合成色素的是（）A.苋菜红B.胭脂红C.酱色D.柠檬黄17．关于次鲜肉特点的描述错误的是（）A.肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽B.外表干燥或稍黏手，新切面湿润C指压后的凹陷立即恢复D.略有氨味或略带酸味18．浙江产的冬菜称为（）A.川冬菜B.仿冬菜C京冬菜D.浙冬菜19．以下蔬菜中，学名为石刁柏的是（）A.芦笋B.竹笋C.莴苣D.茭白20．“八宝豆腐盒”的花色配菜方法是（）A.包B.扎C.酿D-扣

.“鹅掌菜”就是（）A.裙带菜B.琼脂C.石花菜D.昆布.直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡的油温是（）A.80〜100℃A.80〜100℃B.110〜140℃C.150〜C.150〜180℃D.210〜240℃.油炸食品产生“哈喇”气味是由于（）A.蛋白质分解B.脂肪分解C.碳水化合物分解D.维生素分解.为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要（）A.热锅冷油B.热锅热油C.冷锅热油D.冷锅冷油.红烧牛肉的基本料形是（）A.块B.条C.丝D.片TOC\o"1-5"\h\z.点心“小窝头”按原料类别分类，属于 。A.麦类面粉制品B.米粉制品C.豆类及豆粉制品D.杂粮和淀粉制品.油酥面团的调制，通常采用的手法是 。A.揉制法B.捣制法 C.擦制法 D.叠制法.在面点制作的辅助原料中，起增色、增香作用的食糖是 。A.红糖 B.冰糖 C.绵白糖 D.白砂糖.调制冷水面团的水温是 。A.10℃以下 B.20℃以下 C.30℃以下 D.40℃以下.“苏式月饼”的起酥方法是 。A.明酥 B.暗酥 C.半明酥 D.半暗酥.肉馅注重水打馅，吃口松嫩的是 。A.川式面点 B.广式面点 C.苏式面点 D.京式面点.制作广式面点中，澄粉面团制品的制皮方法是 。

A.按皮B.拍皮A.按皮B.拍皮C.擀皮D.捏皮.下列不属于荷兰少司的演变少司的是 。A.马耳他少司 B.摩士林少司 C.蜂蜜少司D.班尼士少司.下列不属于番茄少司的演变少司的是 。A.魔鬼少司 B.杂香草少司 C.普罗旺斯少司D.葡萄牙少司.“鸳鸯饺”坯皮选用的是 。A.水调面团 B.油酥面团C.米粉面团D.发酵面团.面筋蛋白质的吸水率达150%〜200%时的温度是A．20℃ B．25℃ C．30℃ D．35℃37．锅贴采用的成熟方法是A.油煎 B.水油煎 C.油烙 D.油炸38．只能在其侧面或剖面才能看到层次的酥皮制品是A.直酥 B.明酥 C.园酥 D.暗酥39．6.面点制品“荷花酥、眉毛酥、开口笑”炸制时所用的油温是（）成热。儿三四B.五六C.七八 D.九成左右40．淀粉糊化的温度是A.50℃ B.55℃ C.60℃ D.60℃以上41．用听检验施碱的程度，施碱正常发出的声音是A.扑扑 B.A.扑扑 B.砰砰42.“奶皇包”属于A.京式面点 B.广式面点43.下列属于广式品种的是A.翡翠烧卖 B.萨其马C.叭叭C.苏式面点C.白蜂糕D.啪啪D.川式面点D.叉烧包44.筋性好、韧性好、劲大的面团是A.冷水面团 B.温水面团 C.热水面团D.发酵面团45．物理膨松面团是利用鸡蛋的A.乳化性B.增稠性C.起泡性D.凝固性46．高档宴席中的面点品种通常都是有馅的，而且占面点总成本的A.40% B.50% C.55% D.60%以上47.叉烧馅属于A.熟咸馅 B.生咸馅 C.热甜馅 D.生甜馅.()肝脏富含维生素A和维生素D,提取鱼肝油的主要原料。A.鲱鱼 B.鳀鱼 C.鳕鱼D.银鱼.低筋面粉的湿面筋含量为()12% B.25% C.35% D.10%50.意大利罗勒酱常用拿过来搭配意大利面,其原料有罗勒、松子、()、橄榄油、胡椒粉等。A.红加仑B.帕尔马奶酪C.番芫荽D.杂香草二、判断题(每题1分,20题,共20分).菠菜、生菜、芹菜等叶类蔬菜,色泽好、营养高,最宜生拌成菜().胆汁能增加胰脂肪酚的活性,从而加强对脂肪的分解。().人体内的糖原只存在于肝脏,故称为肝糖原().合理营养建立起的平衡关系是通过平衡膳食的各个具体措施来实现的。().红曲米、花生油、盐硝、番茄酱、小麦淀粉均属于佐助类原料()。.乳糖不耐症不属于食物中毒的范畴。().豆制品的营养价值高于大豆。().高温灭菌的温度一般在100℃以上,常用于罐头食品类的杀菌。().食物中所含的铁主要是在小肠上部被吸收。().制作荤清汤的提清方法有沸汤清汤法和冷汤清汤法两种()。.糯米粉的黏性大于籼米.粉（ ）.制馅时应选择那些新鲜质嫩且含水量大的蔬菜作为原（料。）.调制面团时加入糖能加快发酵速度。（）.油脂能降低面团的韧性.（）.面肥发酵时需加入碱面进行酸碱中和.（）.鸡蛋的蛋清具有乳化性，制蛋泡糊时有助于蛋液的打发。（）.和面时加入盐，能使面团的面筋网络更加致密，提高面团的弹性和韧性.（ ）.臭粉的用量一般不超过面粉的0.1％。（）.剪刀、裱花嘴都属于面点成形工具.（）.米类和麦类磨制成粉状后，就韧性而言，麦类不如米类。（）三、填空题（每空1分，共20分）.碱发可分为 和 两种方法。.面筋按不同的加工方法制成 、 和烤麸。.高温贮藏法主要有 和 .能被人体消化吸收的多糖是 和 .放射性污染可使人产生慢性中毒、致畸、 、 等潜在性危害。6.面粉的成分有、、脂肪、矿物质、水。.面点制作中常用的化学膨松剂有、、臭粉、泡打粉，其中臭粉的用量为。.从外观形态上划分，宴席面点的造型有、、。.层酥制作工艺复杂，根据制作方法不同分为了包酥和。.班尼士少司属于的演变少司。四、名词解释（每题2分，共16分）.围边装饰.食品添加剂.面点.澄粉面团.蚝油：.水溶性维生素：.代谢水：.蔬菜：五、简答题（每题4分，共24分）.简述膳食纤维的特点及生理作用。.简述菌藻类原料在烹饪中的应用。.简述盐腌和糖渍贮藏法的原理。.简述鱼基础汤的制作.简述京式面点和苏式面点.简述红豆馅的制作六、综合题（每题10分，共20分）1．阐述油脂酸败产生的卫生问题及预防油脂酸败的措施。2.开心水饺餐馆接到职业中专的一笔订单，为参加补课的同学提供午餐，为此，餐馆订购一批食材，面粉5kg,单价为10元/kg；芹菜10kg,单价为5元/kg；猪肉5kg,单价为10元/kg。并且以250元的销售价格卖给学校。请问（1）餐馆