SMC-面团考试附答案

SMC--面团考试[复制]您的姓名:*[填空题]_________________________________您来自哪个区域[单选题]*○李悦○杨桦○任晓雪○魏宏云○尹文杰○曹明○么大羽以下关于铁盘芝心面团描述正确的是:（）*[单选题]*A揉捏后的小面团，1批3分钟静置，半批6分钟，只针对铁盘比萨B揉捏后的小面团，1批3分钟静置，针对铁盘芝心C揉捏后的小面团，半批6分钟静置，只针对铁盘比萨D揉捏后的小面团，1批3分钟面团，半批6分钟，铁盘和芝心都是这样操作(正确答案)关于芝心面团喷水操作描述正确的是（）**A发酵柜发酵完毕后，10寸面皮喷2~3下水(正确答案)B过压面机后10寸面皮喷4下水(正确答案)C拉花时发现面皮边缘干硬可以喷水1下，5分钟之后再进行面皮拉制(正确答案)D拉花时发现面皮边缘干硬可以喷水1下，喷水后立即可以使用完成发酵柜发酵并喷水的芝心面团可以移入制饼台冷藏冰箱直接使用（）*[单选题]*A正确B错误(正确答案)一批芝心面团揉捏后正确操作为（）*[单选题]*A暴露在空气中3分钟后盖上面团袋B暴露在空气中2分钟后盖上面团袋C盖上面团袋静置2分钟D盖上面团袋静置3分钟(正确答案)发酵柜温度（），*[单选题]*A32+-3(正确答案)B32~35C30+-3制备芝心面团时，放入厚饼发酵粉后，需用橡皮抹刀搅拌（）分钟，静置()分钟;放入大豆油后，需搅拌()分钟，静置()分钟*[单选题]*A1，1;0.5，1B1，1;0.5,0C1，2;0.5，0(正确答案)芝心面团在发酵柜发酵时间为（）*[单选题]*A30分钟B50~90分钟C50分钟(正确答案)D60分钟制备铁盘面团前，预热搅拌钵的水温是（）*[单选题]*A30~32℃B28~30℃C32~35℃(正确答案)D30~35℃铁盘面团制作，搅拌面团的水温是（）*[单选题]*A32±1℃(正确答案)B32±2℃C31±1℃D31±2℃关于烤盘叠放，以下说法正确的是（）**A铁盘6寸最多放9个(正确答案)B普铁/12寸最多放9个C普铁/12寸最多放7个(正确答案)D芝心最多叠放9个(正确答案)E同类面皮不同尺寸叠放不超过7个，同批面皮中的铁盘面皮和芝心面皮可以混叠，叠放高度不超过铁盘面皮的要求(正确答案)曾用于芝心比萨但未烘烤的芝士条可以取出，放在密封容器中冷藏，可以24小时内再次使用（）*[单选题]*A正确(正确答案)B错误什么样的铁盘比萨需要插导热针（）*[单选题]*A6寸特殊饼酱比萨B普铁特殊饼酱比萨C所有12寸比萨(正确答案)D普通装和大庄个人庄都插3根导热针E普通装和大庄3根导热针，个人庄2根导热针值班经理在打DOUGH跟DOUGH时描述正确的是（）**A油盘,协助工作站B观察员工重点操作步骤，如测温，称重，计时，静置是否符合标准;发现不标准时及时辅导纠偏;督促员工标准操作;(正确答案)C值班经理跟DOUGH的角色是辅导纠偏，辅助员工达成标准操作，不仅仅是协助工作站(正确答案)以下对于铁盘面团卡尺描述正确的是（）**A需要将卡尺置于烤盘中线位置(正确答案)B观察卡尺的边是否接触到边皮的表面，如有累计超过80%的区域接触，即面皮发酵已完成(正确答案)C看发酵柜里，冷藏库的面团是否发酵好，需要使用卡尺辅助，不能只靠观察(正确答案)以下对校准温度计的描述正确的是（）**A加入1满杯冰B加入3/4杯冰(正确答案)C加入冰水(正确答案)D加入过滤水E探针放入1/3(正确答案)F搅动2分钟(正确答案)G静置2分钟手拍面团一个面团格内面团摆放顺序（）*[单选题]*A3-3-2.B3-2-3.(正确答案)C3-2-3-2D2-3-2-3将面皮移入已刷油烤盘光滑面朝下,修整形状（）*[单选题]*A面皮拉至与烤盘边缘一样高B覆盖烤盘底部80%的面积C覆盖整个烤盘底部即可,不要爬坡(正确答案)以下关于手拍面团描述正确的是（）**A36~48小时，应发酵到11厘米(正确答案)B抻制前，面团直径应够13厘米(正确答案)C值班经理需要对从冷藏库取出的面团直径进行测量，需要够11厘米才能取出(正确答案)D抻制前，值班经理需要对室温发酵好的面团进行测量，够13厘米才能使用(正确答案)以下对于面团过压面机时的员工操作，描述正确的是（）**A为了提升速度，可以两个面团并排过压面机B双手手背承接面皮是为了防止抻拉面皮(正确答案)C可以双手手心承接面皮D面团进压面机前，用双手手背从面团中间向两边将面团压扁(正确答案)E面团进压面机前，先用手掌酱面团压扁，再用手背从面团中间向两边压平面团以下关于面团在DOUGH车上的摆放描述正确的是（）**A当DOUGH车一层摆放三摞普装铁盘时，中间一摞