企业标准文本修订

Q/XXX情衿Q/XXXCCSXXX备案号：500 S—XXXXXXXX企业标准Q/XXXXXXXS—XXXX代替Q/XXXXXXXs—xxxxXXXX20XX-XX-XX实施20XX-XX-XX20XX-XX-XX实施XXXXXX发布Q/XXXXXXXs—xxxx本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件代替Q/XXXXX-XXXX《XXXXXXX》。与Q/XXXXX-XXXX相比，除编辑性修改外，主要技术变化如下：——XXXX。——XXXX。本文件由XXXX提出。本文件起草单位：XXXX。本文件主要起草人：XX本文件批准人：XXX本文件代替YQ/XXXXXXXS-XXXXoQ/XXXXX-XXXX的历次版本发布情况为：——Q/XXXXXXXS-XXXX——Q/XXXXXXXS-XXXX本文件备案有效期为3年。本文件在以下分公司（厂）适用：——XXXXXXXXXX公司（厂）。地址：XXXXXXXXXXXXXo本文件在以下委托加工或授权制造单位适用：——XXXXXXXXXX公司（厂）。地址：XXXXXXXXXXXXXoQ/XXXXXXXs—xxxxXXXX1范围本文件规定YXXXX的要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于以XX、XXX为主要原料，XX、XXX为辅料，经XX、XXX等工艺加工制成的XXXX。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GBXXXXXXXX3要求原辅料原料应符合GBXXXX的规定。其它原辅料应符合相应的国家标准及有关规定。感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项 目要 求检验方法色泽具有产品正常的色泽将样品置于洁净白色容器中，在光线充足的条件下目测、鼻嗅、口尝。滋味、气味具有产品正常的滋味、气味，无异味状态具有产品正常的形态、状态，无正常视力可见外来异物表2理化指标理化指标表2理化指标项目指 标检验方法XX/（g/100g）WXXGBXXXXXX/（mg/kg）WXXGBXXXX应符合表2的规定。Q/XXXXXXXQ/XXXXXXXs—xxxx3.4微生物限量致病菌限量应符合表3的规定。表3致病菌限量项 目采样方案a及限量（若非指定，均以/25g或/25mL表示）检验方法ncmM沙门氏菌GBXXXXXXGBXXXXa样品的分析及处理按GB4789.1执行。表4微生物限量3.4.2微生物限量表4微生物限量项 目采样方案a及限量检验方法ncmM菌落总数/（CFU/g）GBXXXX大肠菌群/（CFU/g）GBXXXXa样品的分析及处理按GB4789.1执行。还应符合表4的规定。污染物限量和真菌毒素限量污染物限量应符合GB2762的规定。真菌毒素限量应符合GB2761的规定。农药残留限量和兽药残留限量农药残留限量应符合GB2763的规定。兽药残留限量应符合GB31650的规定。食品添加剂和食品营养强化剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。食品营养强化剂的使用应符^B14880的规定。净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。检验方法按照JJF1070的方法。食品生产加工过程的卫生要求应符合GBXXXX的规定。检验规则组批同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一规格的产品为一批。Q/XXXXXXXs—xxxx抽样产品出厂前，由XX质检部门逐批随机抽取样品，样品总量不少于XXXX,样品分为2份，1份供检验用，1份供复检备用。型式检验加倍抽样。检验分类出厂检验出厂检验项目包括感官、XX、XXX、净含量。产品应经XX质检部门逐批检验合格并附合格证明后方可出厂。型式检验型式检验项目为**、XX中规定的所有项目。有下列情况之一时，应进行型式检验：a）新产品试制鉴定时；b）正常生产时每半年进行一次；c）原料、配方及生产工艺有改变时；d）停产半年后恢复生产时；e）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；f）国家行政管理部门提出型式检验要求时。判定规则检验结果全部符合本标准要求时，则判定该批产品为合格品。检验结果中有一项以上（含一项）指标不符合本标准要求时，以复检备用样品或以相同批次产品加倍抽样，对不合格项目进行复检，如复检仍有不合格项，则判定该批产品为不合格品。微生物指标不合格，不得复检。标志、标签、包装、运输和贮存标志、标签应符合GB/T191、GB7718和GB28050的规定。包装应符合国家相关食品安全标准和有关规定。运输和贮存应符合GB31621的规定。烹调加工餐饮安全管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低Q/XXXXXXXs—xxxx于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。.凉菜加工餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加5Q/XXXXXXXs—xxxx工无关的活动。四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。.食品留样管理制度食品安全管理制度Q/XXXXXXXs—xxxx.从业人员健康管理制度.从业人员培训管理制度.从业人员个人卫生管理制度.从业人员工作服管理制度.食品进货查验记录管理制度.食品贮存管理制度.粗加工切配餐饮安全管理制度.烹调加工餐饮安全管理制度.食品留样管理制度.餐饮具清洗消毒保洁管理制度.食品用设备设施管理制度.餐厅食品安全管理制度.食品安全检查管理制度.食品添加剂管理制度.食品添加剂和调味料公示管理制度.食品安全事故应急处置预案1.从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括产区操作员、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅管理组等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检7Q/XXXXXXXs—xxxx查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接人口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。.从业人员培训管理制度一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。8Q/XXXXXXXs—xxxx三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。.从业人员个人卫生管理制度一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。9Q/XXXXXXXs—xxxx二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或横鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或横鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。.从业人员工作服管理制度一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。10Q/XXXXXXXs—xxxx二、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。三、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。四、待清洗的工作服应远离食品处理区。五、每名从业人员不得少于2套工作服。.食