江南大学考研食品工艺学笔记

江南大学食品工艺学笔记一、食物与食品

第一章绪论第一节食品的加工概念食物——供人类食用的物质称为食物。保持体温、进展体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。食品——经过加工制作的食物统称为食品。食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的状况食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运发动、航空、军用。二.食品的功能食品对人类所发挥的作用；人类吃食品的目的；人类对食品的要求；养分功能〔第一功能〕蛋白质、碳水化合物〔糖、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。供给养分和能量，为了生存——养分功能〔吃饱。感观功能〔其次功能〕为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。外观：大小、外形、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭。味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。保健功能〔第三功能 进展的功能〕调整人体生理功能，起到增进安康、恢复疾病、延缓年轻、美容等作用。三、食品的特性安全性 无毒无害卫生；便利性 食用使用运输；保藏性 有确定的货架寿命。四、加工工艺1将食物〔原料〕经过劳动力、机器、能量及科学学问，把它们转变成半成品或可食用的产品〔食品〕的过程。原料——产品加工加工预处理： 清洗分别粉碎；单元操作：加热冷却枯燥；关键工序：杀菌消毒；食品添加剂：调味保存；包装： 维持由于加工操作带来的产品的特征。食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比方冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是供给多样性。品并赢利的目的食品工艺方法的一门应用科学。其次节食品加工原料的特性和要求一、食品原料主要组成蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等二、影响原料加工的因素原料采收运输根本原则：原料应当在其品质最正确的时候进展采收、屠宰或用其他方法进展采集；原料在搬运中要避开损伤；将原料保藏在尽量削减变质的条件下；蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后照旧是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反响在连续。工过程本身不能改善原料的品质，或许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。影响原料品质的因素微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；呼吸；蒸腾和失水；成熟与后熟；成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象的进展有利于提高产品的品质〔留意适度，否则会快速后熟，快速消灭严峻品质降低。后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化采收后形成的最正确食品品质。质是由于水果在果树上到达最正确成熟度的时间来打算的。大多数蔬菜不发生后熟过程。动植物组织的龄期与其组织品质的关系组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期；其次是采收或屠宰后原料存放的时间。与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是打算性的。例芦笋、青豆荚。原料的贮藏和保鲜温度；气调贮藏；包装。第三节食品的质量因素及其把握一、一、食品的质量因素质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、养分价值等。或者将质量看成是构成食品特征及可承受性的要素。外观感观特性 质构风味食品质量 养分质量卫生质量耐贮存性二、变质的影响因素变质的概念：包括品质下降、养分价值、安全性和审美感觉的下降。影响因素：1. 微生物；2. 自然食品酶；3. 热、冷；4. 水分；5. 氧气；6. 光；7. 时间。质量因素：〔一〕物理因素1〕〕颜色、色泽〕全都性。质构因素：包括颖状态、加工过程、加工以后的一些因素。1〕〔〕色泽与质构对风味也有影响。〔二、养分因素〔三、卫生因素〔四、耐贮存性第四节食品工业的进展及其前景域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。农业产业化作用巨大。19992.7万亿美元，居各行业之首。20238434.11458.3值、利税的9.8%和15.3%；年出口创汇136.7亿美元。2023年食品工业总产值到达12400亿元。19316403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。食品工业是整个工业中为国家供给积存和吸纳城乡就业人数最多产业。或支柱产业。我国食品工业进展很快，成绩巨大，但差距也大，有着很大的进展空间。为大家供给了一个发挥聪明才智的舞台。进展我国食品工业还需要大家的不懈努力。第五节食品工艺学的主要争论内容和范围一、食品工艺学的定义食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和养分学等各方理化、科学化和现代化的一门应用科学。二、争论内容和范围〔一〕依据食物原料特性，争论食品的加工和保藏原料特性食物化学成分多、体系简洁；除养分成格外还有其他几十种到上百千种的化合物；胶体，固体，液体。大多数食物原料都是活体蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后照旧是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反响仍在连续。原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好影响(原料)品质的因素：微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素 热、冷、水分、氧气、光、时间。依据变质可能性将原料分类极易腐败原料〔1天~2周〕如肉类和大多数水果和局部蔬菜；采收〔屠宰、切割、搬运、包装、贮藏条件可能猛烈影响其品质；冷藏温度应当合理〔某些果蔬会冻害。中等腐败性原料〔2周~2月〕柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜；冷害问题。稳定的原料〔2~8月〕粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。食品保藏原理维持食物最低生命活动的保藏方法；抑制食物生命活动的保藏方法；应用发酵原理的食品保藏方法；利用无菌原理的保藏方法；①把握微生物加热〔杀灭微生物巴氏杀菌灭菌；冷冻保藏〔抑制微生物；干藏〔抑制微生物高渗透；烟熏；气调；化学保藏；辐射；生物方法。②把握酶和其它因素把握微生物的方法很多也能把握酶反响及生化反响，但不愿定能完全掩盖。比方：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似③其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。〔二〕争论影响食品质量因素、加工对食品质量的影响，争论良好的生产方法、工艺设备和生产组织食品的质量因素质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、养分价值等。或者将质量看成是构成食品特征及可承受性的要素。外观感观特性 质构风味食品质量 养分质量卫生质量耐贮存性加工对质量的影响〔工艺设备和保藏工艺两方面的改进；肉制品中的腌制工艺；奶粉的速溶性；废弃物的处理：乳清、黄浆水。〔三〕制造型、便利和特需的食品80年月中后期开头被开发；转变食品的养分成分以适应特定人群需要；添加养分素到特定食品；改善质量提高品质；应用功能改善，包括包装便利性、食用便利性、本钱降低等。〔四〕争论充分利用现有食品资源和开拓食品资源的途径以前未被充分利用的资源；副产物的综合利用。〔五〕争论食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作〔GMP HACCP〕第六节本课程的地位一、食品工艺学课程的重要性食品工艺学作为食品科学与工程专业的一门主干课程和争论食品加工保藏，今后从事本专业的争论、治理、营销工作打下根底。二、关于食品科学FoodScience〔Norman)的定义：食品科学可以定义为应用根底科学及工程学问来争论食品的物理品加工原理的一门科学。五个根底框架〔或者称之为狭义食品科学构造、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共安康等问题的一门科学。食品加工领域：即争论食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要争论内容。4.食品工程领域物料与能量平衡、热力学、流体；流体流淌、传热与传质等等。5.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学的原理。本课程的主要参考书《食品工艺学〔上〕1984。FoodProcessingTechnology P.J.Fellows。2023，中国轻工业出版社。PrinciplesofFoodProcessing DennisR.HeldmanandRichardW.Hartel，1997。4.2023，中国轻工业出版社FishProcessingTechnology,UK,G.M.Hall。2023，中国轻工业出版社。TheTechnologyofDairyProducts，UK,RalphEarly。《肉制品加工原理与技术2023，化学工业出版社。一、 食品的脱水加工〔dehydration〕从食品中去除水分，在该条件下不导致或几乎不导致食品性质的其它变化〔除水格外浓缩(concentration)——留下液体，其中水分含量高。二、食品脱水加工的特点费用；带来了便利性；三、食品脱水加工的方法依据分子大小不同，用膜来分别水分，如渗透、反渗透、超滤；四、食品枯燥保藏的水平后并始终保持低水分的保藏方法。五、食品干藏的历史在本草纲目中，晒干制桃干；40度热。六、食品干藏的特点食品可增香、变脆；七、脱水加工技术的进展空油炸等技术。提高枯燥速度；提高干制品的质量；进展成食品加工中的一种重要保藏方法。〔M〕具有确定的M表示以干基计，也有用湿基计m，但仅仅知道食品中的水分含量还不能能否被微生物酶或化学反响所利用的问题；这与水在食品中的存在状态有关。一、食品中水分存在的形式自由水或游离水结合水或被束缚水①化学结合水；②物理化学结合水。二、水分活度〔逸度逸度与纯水的逸度之比称为水分活度〔wateractivity〕Aw。f Aw=——f0 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。P/P0之差格外小〔<1P/P0来定义Aw是合理的。定义Aw=P/P0其中P：食品中水的蒸汽分压；〔一样温度下纯水的饱和蒸汽压。水分活度大小的影响因素①取决于水存在的量；②温度；③水中溶质的浓度；④食品成分；⑤水与非水局部结合的强度。2-1常见食品中水分含量与水分活度的关系。测量①利用平衡相对湿度的概念；Aw=相对湿度/100，但两者的含义不同；③水分活度仪。对单一溶质，可测定溶液的冰点来计算溶质的mol数；具体方法参考Foodengineeringproperties 。三、水分活度对食品的影响〔腐败、酶解、化学反响等〕与水分活度是严密相关的。水分活度与微生物生长的关系；生长生殖以及多数生物化学反响都需要以水作为溶剂或介质。生物活动、酶的活力以及化学反响的进展，到达长期保藏的目的。干制对微生物的影响；干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生会稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。干制对酶的影响；1%以下时，酶的活性才会完全消逝。食品进展湿热或化学钝化处理，以到达酶失去活性为度。对食品干制的根本要求。干制的食品原料应微生物污染少，品质高。应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。四、食品中水分含量〔M〕与水分活度之间的关系水分吸附等温线的生疏；水分吸附等温线的应用。思考题水分活度对微生物、酶及其它反响有什么影响？简述干藏原理。在北方生产的紫菜片，运到南方，消灭霉变，是什么缘由，如何把握？一、枯燥机制而热则从外表传递到食品内部。象称为导湿性。〔态〕从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。〔一〕导湿性水分梯度M表示等湿面湿含量或水分含量kg/kg干物质，则沿法线方向相距Δn的另一等湿面上的湿含量为M+Δ M那么物体内的水分梯度gradM则为：

M MgradMlim

limn0 n0

n

n(kg/kg/m)M——物体内的湿含量，即每千克干物质内的水分含量〔千克；Δn——物料内等湿面间的垂直距离〔米〔千克/2·小时〕其中：i干物质/2·小时。K〔米·小时。γ0——单位潮湿物料容积内确定干物质重量〔kg干物质/3。M——物料水分〔kg/kg干物质〕需要留意的一点是：导湿系数在枯燥过程中并非稳定不变的，它随着物料温度和水分而异。物料水分与导湿系数间的关系①K值的变化比较简洁。或以液体状态转移，导湿系数下降〔CD段；再进一步为吸附水分，根本上以蒸汽状态集中转移，先为多分子层水分，后为单分子层水分。②导湿系数与温度的关系假设将导湿性小的物料在干制前加以预热，就能显著地加速干制过程。数，以加速水分转移。〔二〕导湿温性〔不管液态或气态〕从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。导湿温性是在很多因素影响下产生的简洁现象。移。温度梯度算求得：其中：i上的水分转移量〔kg干物质/2·小时。K〔米·小时〕γ0——单位潮湿物料容积内确定干物质重量〔kg干物质/3。δ——湿物料的导湿温系数〔1/kg/kg干物质×℃〕导湿温系数1℃/米时物料内部能建立的水分梯度，即〔即物料和水分结合状态异。干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分流淌的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的结果。i总=i湿+i温两者方向相反时：i总=i湿i温i湿﹥i温素，水分集中则受阻。i湿﹤i温如：烤面包的初期二、干制过程的特性也在不断上升。①水分含量的变化〔枯燥曲线〕②枯燥速率曲线③食品温度曲线枯燥曲线的平衡后，消灭快速下降，几乎是直线下降，当到达较低水分含量时〔第一临界枯燥速率曲线也就是说水分从内部转移到外表的速率大于或等于水分从外表集中到空气中的速率食品温度曲线即加热转化为水分蒸发所吸取的潜热〔热量全部用于水分蒸发。发，则食品温度渐渐上升。。，就不存在恒率枯燥阶段。面积、外形等。由导湿性和导湿温性解释枯燥过程曲线特征。以上我们讲的都是热空气为加热介质。三、影响干制的因素〔由枯燥设备类型和操作状况打算以及枯燥物料的性质。〔一〕干制条件的影响温度对于空气作为枯燥介质，提高空气温度，枯燥加快。水格外逸速率因而加速。水分从食品外表集中的动力更大。另外，温度高水分集中速率也加快，使内部枯燥加速。汽的形式外逸时，将在其外表形成饱和水蒸汽层,假设不准时排解掉，将阻碍食品.故温度的影响也将因此而下降。空气流速空气流速加快，食品枯燥速率也加速。不仅由于热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸取较多的水分；一步蒸发；同时还因和食品外表接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。空气相对湿度气不能在进一步吸取来自食品的蒸发水分。始终要和四周空气的湿度处于平衡状态。干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上查找。大气压力和真空度，在恒速阶段枯燥更快。则沸腾愈加速。但是，假设干制由内部水分转移限制，则真空枯燥对枯燥速率影响不大。蒸发和温度温度。脱水食品并非无菌。〔二〕食品性质的影响外表积品内部行走的距离打算了食品被枯燥的快慢。小颗粒，薄片 易枯燥，快。组分定向水分在食品内的转移在不同方向上差异很大，这取决于食品组分的定向。在肉类蛋白质纤维构造中，也存在类似行为。细胞构造：细胞构造间的水分比细胞内的水更简洁除去。转移速率，枯燥慢。思考题①简述枯燥机制。②简述干制过程特性。四、合理选用干制工艺条件食品的温度时它的主要工艺条件。制品的质量最高。它随食品种类而不同。如何选用合理的工艺条件：使食品外表的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分集中速率，同时力水分集中速率。向外集中，而形成干硬膜。方法需降低空气温度和流速，提高空气相对湿度。品内部的水分集中速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。此时，所供给的热量主要用于水分的蒸发，物料外表温度是湿球温度。内部水分集中率全都，以免食品外表过度受热，导致不良后果。变化〔如糖分焦化〕的极限温度〔90℃。一般到达与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分第三节干制对食品品质的影响一、干制过程中食品的主要变化〔一〕物理变化干缩、干裂；外表硬化；多孔性；热塑性加热时会软化的物料如糖浆或果浆。〔二〕化学变化养分成分①蛋白质；②碳水化合物；③脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严峻④维生素；色素；①色泽随物料本身的物化性质转变〔反射、散射、吸取传递可见光的能力；

②自然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素。③褐变：糖胺反响(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。风味①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；②热会带来一些异味、煮熟味。二、干制品的复原性和复水性干制品复水后恢复原来颖状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。〔感官评定〕等各个方面恢复原来颖状态的程度。水增重的程度来表示。复水比：R复=G复/G干。G复：干制品复水后沥干重，G干：干制品试样重。复重系数：K复=G复/G原。G原：干制前相应原料重。枯燥比：R干=G原/G干。三、食品的干制方法的选择：①干制时间最短；②费用最低；③品质最高。选择方法时要考虑：①不同的物料物理状态不同：液态、浆状、固体、颗粒；②性质不同：对热敏感性、受热损害程度、对湿热传递的感受性；③最终干制品的用途；④消费者的要求不同。第四节食品的干制方法干制方法可以区分为自然和人工枯燥两大类。自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。一、空气对流枯燥批或连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。要为载料盘或输送带增加补充加热装置。阶段。因此干制过程中把握好空气的干球温度就可以改善食品品质。〔一〕柜式枯燥设备特点：间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。操作条件：空气温度<94℃，空气流速2-4m/s。适用对象①果蔬或价格较高的食品。据。隧道式枯燥设备一些定义：①高温低湿空气进入的一端——热端②低温高湿空气离开的一端——冷端③湿物料进入的一端——湿端④干制品离开的一端——干端⑤热空气气流与物料移动方向全都——顺流⑥热空气气流与物料移动方向相反——逆流逆流式隧道枯燥设备此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果。66-77℃。5%。留意问题：相对慢，假设物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料增湿的可能。顺流隧道式枯燥湿端即热端，冷端即干端。80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，顺流枯燥，国外报道只用于干制葡萄。双阶段枯燥顺流枯燥：湿端水分蒸发率高；双阶段枯燥：取长补短。①特点：枯燥比较均匀，生产力气高，品质较好②用途：苹果片、蔬菜〔胡萝卜、洋葱、马铃薯等〕现在还有多段式枯燥设备，有3，4，5段等，有广泛的适应性。〔三〕输送带式枯燥特点：操作连续化、自动化、生产力气大。特点：占地少。双带式枯燥〔四〕气流枯燥特点：枯燥时间短，0.5~5秒，并流操作；散热面积小，热效高，小设备大生产；(晶体)有磨损,动力消耗大。35%~40%的物料。〔五〕流化床枯燥〔与液态相像。适用对象：粉态食品〔固体饮料，造粒后二段枯燥。床枯燥器；振动流化床枯燥器。〔六〕仓贮枯燥需要连续去除的未干透的制品。优点：比较经济而且不会对制品造成热损害。〔七〕泡沫枯燥热空气枯燥。②造泡的方法：机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂。④适用对象：水果粉，易发泡的食品。〔八〕喷雾枯燥脱水枯燥过程。等主要局部组成。常用的喷雾系统有两种类型①压力喷雾：液体在高压下〔700-1000kPa〕下送入喷雾头内以旋转运100-300μm，其生产力气和液滴大小通过食品流体的压力来把握。②离心喷雾：液体被泵入高速旋转的盘中5000-20230rp10-500μm。空气加热系统蒸汽加热；电加热。温度150~300℃，食品体系一般在200℃左右。枯燥室5~100秒，依据空气和液滴运动方向可分为顺流和逆流。枯燥时的温度变化20080℃。旋风分别器分别器来完成。喷雾枯燥的特点生产；耗能大、热效低。喷雾枯燥的典型产品奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制剂。喷雾枯燥的进展再湿法和直通法。二、接触枯燥，间壁传热，枯燥介质可为蒸汽、热油。①特点：可实现快速枯燥，承受高压蒸汽，可使物料固形物从3-30%增加到熟风味。②适用对象：浆状、泥状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉滚筒枯燥设备类型：三、真空枯燥①根本构造：枯燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置。②特点：物料呈疏松多孔状，能速溶。有时可使被枯燥物料膨化。〔带式输送。适用于：水果片、颗粒、粉末，如麦乳精。四、冷冻枯燥变成水蒸汽〔升华〕而脱水，故又称为升华枯燥。水溶液保持在三相点以下。冷冻枯燥的条件：真空室内确实定压力至少＜0.5×1000Pa，高真空一般到达0.26-0.01×1000Pa。-4℃冻结方法：自冻法，预冻法真空状态即压力快速下降,物料水分就会因水分瞬间大量蒸发而快速降温冻结。但这种方法由于有液→气的过程会使食品的外形变形或发泡,沸腾等.适合于一些有确定体形的如芋头\碎肉块\鸡蛋等。为适宜。主要将液态食品枯燥。冷冻枯燥设备根本构造冷冻枯燥设备组成 见示意图。和真空枯燥设备一样，但要多一个制冷系统,主要是将物料冻结成冰块状。间歇式冷冻枯燥设备：隧道式连续式冷冻枯燥设备。冷冻枯燥的过程①初级枯燥阶段个吸热过程，需要供给相变潜热或升华热。的冻结层和枯燥层之间的界面被称为升华界面〔sublimationfront是在食品的冻结层和枯燥层之间存在一个集中过渡区〔P91。〔冰层面〕升华面上，就能有效地加速枯燥速率。②二级枯燥阶段15-20%时，枯燥就进入另一个阶段称为二级枯燥。剩余的水分即是未结冰的水分必需补加热量使之加快运动而抑制束缚来外逸出瘪塌collaps食品流淌而使这些区域消逝，食品密度削减，复水性差〔疏松多孔构造消逝。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度〔glasstransitiontemperatur。冷冻枯燥特点品的枯燥。状物质，复水性好。用大，且操作费用也高，故产品本钱高。一般用在高附加值功能食品成分、生物制品〔医药制剂等。五、枯燥方法的进展〔高温假设物料的损失和传导慢，必定需要提高物料温度〔提高热源温度，使物料受到线枯燥技术和微波枯燥技术。1、红外枯燥1-1000μm区域称为红外区。在食品中有很多物料对红外区波长在3-15μm〔2.5-25μm〕范围的红外线有很强的吸取。原理这些运动都有自己的固有频率。当这些质点遇到某个频率与它的固有频率相等时，则会发生与振动、转动的共振运动，使运动进一步激化，微观构造质点运动外线加热的原理。3~15μm波长有猛烈的吸取。特点热吸取率高；有传热界面，故速度比传导和对流快得多，热损失也小，物料受热时间短；香、味、养分成分受到保存。多。设备类型最早使用红外枯燥是用红外灯泡对汽车的油漆涂层进展枯燥。目前食品工业中在谷物枯燥、焙烤制品等得到应用。2．微波枯燥1mm~100cm〔300~300000MHz〕①原理极分子在介质中作杂乱无规章的运动。在电场作用下，偶极分子定向排列，有规章的取向排列。产生了类似摩擦作用，使得分子以热的形式表现出来，表现为介质温度上升。915MHz2450MHz1秒9.15╳1082.45╳109生的热量则相当大，故能瞬间上升温度。② 特点加热速度快，仅及常规方法的1/10~1/100时间；米的厚度；80%；吸取微波能少，温度低，不过热，能够保持色香味等。③应用微波真空枯燥，微波冷冻枯燥；微波焙烤。第五节干制品的包装和贮藏而言包括三局部：干制品的预处理；干制品的包装；干制品的贮藏。一、包装前干制品的预处理1、筛选分级：人工筛选。2、均湿处理：有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品中水分含量不均匀全都〔内部亦不均匀，这时需要将它们放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使特别是水果干制品。均湿处理还常称为回软和发汗3、灭虫处理：会残留，一般允许残溴量应小于150ppm，有些水果干制品甚至在100ppm以下，20ppm。此外还有氯化乙烯和氯化丙烯。4、速化复水处理〔instantizationprocess〕〔0.025mm-1.5mm〕间隙转辊，进展轧制压扁，薄果片复水比颗粒状快速得多；16-30%的干苹果片进展刺孔，然后再干制水分，不仅可加热枯燥速度，还可使干制品复水加快；最快。5、压块〔片应对有韧性的果蔬产品。二．干制品的包装干制品包装的要求90%相对湿度中，2%；能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；能不透外界光线；贮藏、搬运和销售过程中具有耐久结实的特点，能维护容器原有特性120～200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的状况也不会破烂；包装的大小、外形和外观应有利于商品的销售；性、变质；留意点：①要耐久结实；②防湿；不吸湿密封，或加枯燥剂；③防氧化，充氮气，抽真空。干制品的包装容器①纸箱和盒装。②塑料袋比铁罐小，它可供真空或充隋性气体包装之用。③金属罐久的特点，并能避开在真空状态下发生裂开。④玻璃瓶玻璃罐也是防虫和防湿的容器。有的可真空包装。很多干制品特别是粉末状干制品包装时还常附装枯燥剂。枯燥剂一般包装在低干制品中的水分。干制品包装实例性食品和中吸湿性食品，他们对包装的要求也不同。高吸湿性食品的包装1320％，10％。包装要求：包装环境有较低的相对湿度〔RH光性能高，包装密封性好。包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋；真空或充气；软包装：组合包装〔大套小，外袋内加枯燥剂、吸氧剂。易吸湿性食品的包装典型食品：茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等。水分2％～8％，平10％－30％。包装要求：隔绝水、气、汽、光。调味包：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶饼干：BOPP、玻璃纸、MSAT型赛璐玢〔PVDC涂敷赛璐玢〕和各种复合20μm〕／LDP〔20～25μm、镀铝聚酯膜／PE〔50μm〕／PVDC。低吸湿性食品的包装6％～30％。包装要求：中等的防潮性能包装形式：软包装材料，如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于面包的包装；丝扎住袋口。高级面包承受铝箔／纸或铝箔／聚乙烯复合材料。中吸湿性食品的包装典型食品：蜜饯类食品，25％-40％，平衡湿度 60％－90％。〔80～85℃〕透过性。三．干制品的贮藏要打算因素。①避光；②枯燥地方，相对湿度<65%；③温度低温，0-2℃，但不易超过10-14℃。第三章食品的热加工第一节热处理的目的2-1：常用的热处理热处理产品工艺参数预期变化不良变化保热烫藏蔬菜、水果蒸汽或热水加热90-100℃钝化酶，除氧，减菌，削减生苦味，处转变质构理乳、啤酒、果汁、肉、加热到75-95℃杀灭致病菌杀菌蛋、面包、即食食品变化杀菌乳、肉制品、水果、加热到＞100℃杀灭微生物及其孢蔬菜子变化转蒸煮化蔬菜、肉、鱼蒸汽或热水加热90-100℃蛋白质变性，淀粉处糊化理烘烤肉、鱼干空气或湿空气加热到＞215℃转变色泽，形成外壳，蛋白质变性，诱变性物质杀菌，降低水分面包形成外壳，淀粉糊化，构造和体积变化，水分削减，色泽变化油炸肉、鱼、土豆油中加热到150-180℃形成外壳，色泽变化，蛋白质变性，养分素损失、流失淀粉糊化其次节热处理原理食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、微波、辐射、过滤等，化学的如各种防腐剂的杀菌方法，同时也成为用其它杀菌方法时评价杀菌效果的根本参照。热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物菌及钝化酶活性的要求，又尽可能使食品的质量因素少发生变化。〔温度和时间，就必需争论微生物的耐热性，以及热量在食品中的传递状况。一、微生物的耐热性〔一〕影响微生物耐热性的因素1、污染微生物的种类和数量。种类。各种微生物的耐热性各有不同，一般而言，霉菌和酵母的耐热性都比较低，在50-60℃条件下就可以杀灭；而有一局部的细菌却很耐热，尤其是有些细菌可以在不适宜物。微生物的种类及数量取决于原料的状况〔来源及储运过程、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的卫生、生产操作工艺条件、操作人员个人卫生等因素。污染量。微生物的耐热性，与确定容积中所存在的微生物的数量有关。微生物量越多，全部杀灭所需的时间就越长。2、热处理温度。在微生物生长温度以上的温度，就可以导致微生物的死亡。明显，微生物的种类不同，其最低热致死温度也不同。对于规定种类、规定数量的微生物，选择了某一个温度后物的死亡就取决于在这个温度下维持的时间。3、罐内食品成分。pHpH值偏离中性的程度越大，耐热性越低，也就意味着死亡率越大。脂肪。脂肪含量高则细菌的耐热性会增加。糖。糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。蛋白质。食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用。盐。低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食盐则对微生物的抵抗力有减弱作用。植物杀菌素。有些植物〔如葱、姜、蒜、辣椒、萝卜、胡萝卜、番茄、芥末、丁香和胡椒等被称为植物杀菌素。〔二〕对热杀菌食品的pH值分类酸的环境中还能存活或生长的微生物往往不耐热。这样，就可以对不同pH值的食品物料承受不同强度的热杀菌处理，既可到达热杀菌的要求，又不致因过度加热而影响食品的质量。各种书籍资料中对热处理食品按pH性〔≤3.7、酸性〔＞3.7-4.、中酸性〔＞4.6-5.〕和低酸性〔＞5.0〕这四类，也有分为高酸性〔4.0、酸性4.0-4.〕和低酸性〔4.〕这三类的，还有其它一些划分法。但从食品安全和人类安康的角度，只要分成酸性〔≤4.6〕和低酸性〔＞4.6〕两类即可。这是依据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来打算的菌在p≤4.8〔也就不会产生毒素p4.6所以，pH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界限。另外，科学争论还证明，肉毒杆菌在枯燥的环境中也无法生长。所以，以肉毒杆菌为对象菌的低酸性食品被划定为pH＞4.6、aw＞0.85pH4.6的食品都必需承受基于肉毒杆菌耐热性所要求的最低热处理量。在pH≤4.6度的热处理过程。酸或酸性食品的方法使整罐产品的最终平衡pH4.6以下，这类产品称为“酸化食品酸化食品就可以依据酸性食品的杀菌要求来进展处理。〔三〕微生物耐热性参数1、热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进展杀菌到达某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温度。2、热力致死时间曲线Thermaldeathtimecurve，简称TDT曲线环境中确定数量的某种微生物恰好全部杀灭所承受的杀菌温度和时间组合。〔图：TDT曲线〕热力致死时间曲线方程：

t TTlgt1 2Z 12TDT曲线与环境条件有关，与微生物数量有关，与微生物的种类有关。3、F0

minTDT121.1

，是承受121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。F0值与菌种、菌量及环境条件有关。明显，F0

值越大，菌的耐热性越强。利用热力致死时间曲线，可将各种杀菌温度-时间组合换算成121.1℃时的杀菌时间：F=tlg-1[(T－121.1)/Z]04、Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应转变的温度数。在计算杀菌强度Z=10℃；在酸性食品中的微生物，100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。5、热力致死速率曲线：表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总〔恒温〕时间为横坐标，以存活微生物数量为纵坐标，可以得到一条对数曲线，即微生物的残存数量按对数规律变化。〔图：热力致死速率曲线〕热力致死速率曲线方程：t=D(lga－lgb)在热力致死速率曲线上，假设杀菌时间t足够大，残存菌数可消灭负数1-1乃至这是一种概率的表示。6、D值：单位为min90%特定的微生物D耐热性越强。7、F=nD：将杀菌终点确实定与实际的原始菌数和要求的成品合格率相联系，用适当0的残存率值代替“彻底杀灭”的概念，这使得杀菌终点〔或程度〕的选择更科学、更便利，同时强调了环境和治理对杀菌操作的重要性。通过F0

=nD，还将热力致死速率曲线和热力致死时间曲线联系在一起，建立了D值、Z值和F0

值之间的联系。n足够大，则残存菌数b足够小，到达某种可被社会〔包括消费者和生产者〕承受的安全“杀菌程度好的条件下在正常的销售期内不生长生殖。二、食品的传热在实际生产中，必需考虑食品的传热问题。〔一〕传热方式热的传递方式有三种：传导、对流和辐射。对于罐藏食品的内容物来说，只有传导和对流两种方式。依据罐内容物的特性，其传热型式有如下几种。完全对流型——液体物料假设汁、蔬菜汁，和汁液很多而固形物很少且块形很小的物料如汤类罐头；完全传导型——固体物料如午餐肉、烤鹅等；〔3〔先〕传导〔后〕对流型——受热熔化的物料，假设酱等；〔4〔先〕对流〔后〕的淀粉质；〔5〕诱发对流型——借助机械力气产生对流，如对于八宝粥等粘稠性产品使用回转式杀菌器，在杀菌过程中产生强制性对流。〔二〕影响传热的因素1、罐内食品的物理性质。主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。2、初温I，initialtemperatur3、容器。对于杀菌操作中的传热，主要考虑容器的材料、容积和几何尺寸。4、杀菌锅。静置式杀菌锅与回转式杀菌锅的区分。〔三〕传热测定指对罐头中心温度〔或称冷点温度的测定，冷点指罐头在杀菌冷却过程中，温度变化2-4cm处。传热测定的目的〔变化的曲线，为正确制定杀菌工艺条件奠定根底2〕为改进、修理设备和改进操作水平供给技术依据〕得出罐内食品所承受的杀菌值F，p推断罐头食品的杀菌效果。罐头中心温度测定仪主要由热电偶和电位差计组成。〔四〕传热曲线1、传热曲线的表现形式T~t自然数坐标传热曲线：表示罐头食品冷点处的温度Tm

值随杀菌时间t的变化；〔T-T〕~tTT

间差值的s m s m对数值与杀菌时间值t呈直线关系，故以杀菌温度与冷点温度的差值T-T 为纵坐标，且纵s m坐标按对数规律安排。T~t半对数坐标传热曲线：将〔T-T〕~t180°，得到m s m以杀菌时间为横坐标，以冷点温度为纵坐标的传热曲线。2、传热曲线的类型对流型和传导型食品物料的传热曲线近似于直线，称为简洁型曲线〔Singlelogarithmiccurv；〔Brokenlogarithmiccurv。三、杀菌强度的计算及确定程序〔一〕热杀菌时间的推算比奇洛〔Begelow〕在1920年首先提出罐藏食品杀菌时间的计算方法〔根本法。随BalOlse〕〔Schult〕〔鲍尔改进法。鲍尔还推出了公式计算法。史蒂文斯〔Stevens〕在鲍尔公式法的根底上又提出了便利实际应用的列图线法。1、比奇洛根本法。〔TDT曲线。〔t。假定每小i段内温度不变，利用TDT曲线，可以获得在某段温度〔T〕下所需的热力致死时间〔τ 。i i热力致死时间τ

1/τi

为在温度Ti

1min所取得的效果占全部杀菌效果的比值，t/τi

即为该小段取得的杀菌效果占全部杀菌效果的比值A，称为“局部杀i i将各段的局部杀菌值相加，就得到总杀菌值A〔或称累积杀菌值。A=ΣAi很接近；②不管传热状况是否符合确定模型，用此法可以求得任何状况下的正确杀菌时间；③计算量和试验量较大，需要分别经试验确定杀菌过程各温度下的TDT值，再计算出致死率。2、鲍尔改进法。针比照奇洛根本法需要逐一计算热致死时间、致死率和局部杀菌值的繁琐，鲍尔等人作了一些改进，主要有两点：①建立了“致死率值”的概念；②时间间隔取相等值。改进后的方法称为“鲍尔改进法致死率值：L=1/t=lg-1(T-121)/z致死率值LF=1minT温度，1min的杀菌效果与该温度下全0部杀灭效果的比值；也可表达为经温度T，1min121℃时的杀菌时间。实际杀菌过程中，冷点温度随时间不断变化，于是，L=lg-1(T-121)/zi i微生物Z值确定后，即可预先计算各温度下的致死率值，列成表格，以便利使用。时间间隔：的准确性。整个杀菌过程的杀菌强度〔总致死值：F=∑(Lp i

△t)=△t.∑LiFFp

值的关系：F0

值指在标准温度下〔121℃〕杀灭对象菌所需要的理论时间；Fp值指将实际杀菌过程的杀菌强度换算成标准温度下的时间度是否到达要求，需要比较FF0 p

的大小，要求：一般取Fp

F。0

F ≥Fp 03、公式法和列图线法。性传热曲线上杀菌时间和F值。公式法是依据罐头在杀菌过程中〔含加热阶段和冷却阶段〕冷点温度的变化在半对数坐标纸上所绘出的传热曲线进展推算FF

值比照，评判和确定实际需要的杀菌时间。公式法的优点是可以P 0求传热曲线必需呈有规律的简洁型曲线或转折型曲线才能使用。般的一系列计算图线。使用者从杀菌操作温度T

、升温时间t

、罐头冷点初温IT等根底参P 1线法只能适用于简洁型传热曲线。〔二〕确定热杀菌条件的步骤需要经过一系列的评判和测试。确定正确的杀菌条件的途径如以以下图所示。第三节热处理技术一、食品罐藏的根本过程食品的罐藏就是把食品置于罐cati、瓶bottl〕或袋sasache〕中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，到达在自然温度下长期存放的一种保藏方法。〔包括拣选、清洗、去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、抽空等工序、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和后处理〔包括保温、擦罐、贴标、装箱、仓储、运输〕等工序组成。有的工序，因此也就是罐藏食品生产的根本工序。并未很快地推广开来和形成规模生产。现代意义上的罐藏食品，消灭于18世纪末的法国。糖食业主尼古拉阿培尔〔NicolasAppert〕为获得拿破仑政府征求军队食品保存方法的赏金，经过十年的努力，制造了用玻璃瓶密封并加热来长期保存食物的方法，西文〔罐头〕杀菌”一词即源于此appertizatio〔一〕装罐1、容器的预备。主要是对选定容器的清洁处理。2、装罐的工艺要求。装罐快速，不要积压。保证净重和固形物含量。原料需合理搭配。保存适当顶隙。3、装罐的方法。人工装罐法：适用于①需要合理搭配，②有排列要求，③经不起机械性摩擦和冲击的原料。简便易行，适应性广；但效率低，偏差大，操作面积大，卫生状况把握难。机械装罐法：适用于较均匀的原料〔颗粒态、半固态、液态。效率高，装量准确，连续性好，易于把握卫生条件，占地面积小；但适应性小。4、预封。将罐身与罐盖初步钩合，罐盖能自由转动但不能脱落。预封的目的：①留有排⑤便于使用高速封罐机。预封一般用于需要热力排气的产品，并非全部产品所必需。〔二〕排气1、排气的目的。降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。防止好氧性微生物生长生殖。减轻罐内壁的氧化腐蚀。防止和减轻养分素的破坏及色、香、味成分的不良变化。2、排气方法热灌装法：将加热至确定温度的液态或半液态食品趁热装罐并马上密封，或先装固态食品于罐内，再参与热的汤汁并马上密封。密封前罐内中心温度一般把握在80℃左右。特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品。加热排气法：预封后的罐头在排气箱内经确定温度和时间的加热，使罐中心温度到达80℃左右，马上密封。特别适合组织中气体含量高的食品。蒸汽喷射排气法：在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，密封后蒸汽冷凝形成真空。该法适合于原料组织内空气含量很低的食品。需要有较大的顶隙。热力排气法形成真空的机理：利用饱和蒸汽压随温度的变化，是形成真空的主要缘由；内容物体积随温度的变化，也是形成真空的缘由之一。真空排气法：利用机械产生局部的真空环境，并在这个环境中完成封口。该法的适用范围很广，尤其适用于固体物料。罐内必需有顶隙。3、影响罐内真空度的因素密封温度顶隙大小杀菌温度食品原料环境温度环境气压〔三〕密封1、金属罐密封〔身盖钩叠接的程度〕要求不低于50%；②严密度〔盖钩上平伏局部占整个盖钩宽度的比例〕50%；③接缝盖钩完整率〔接缝处盖钩宽度占正常盖钩宽度的比例〕要求大于50；还要求二重卷边平伏、光滑，不存在垂唇、牙齿、锐边、快口、跳封、假封等现象。2、玻璃罐密封有卷封与旋封等形式。3、软包装袋密封主要承受热封合，有热冲击式封合，热压式封合等形式。〔四〕商业杀菌系统1、间歇式或静止式杀菌锅。2、连续式杀菌锅系统。3、无笼杀菌锅。4、连续回转式杀菌锅。5、静水压杀菌器。〔五〕冷却杀菌时间到达后，罐头应快速冷却。冷却方法：①水池冷却，②锅内常压冷却，③锅内加压冷却，④空气冷却。冷却终点：罐温38~40℃。①避开嗜热菌的生长生殖，②防止高温下食品品质的下降，③利用余热使罐外表水分蒸发，防止生锈。冷却用水必需经过消毒处理。要求排水口处的水中游离氯含量在1~3mg/kg，正常条件5~8mg/kg。〔六〕检查1、外观检查：封口正常，两端内凹。2、保温检查：将罐头放置在微生物的最适生长温度以足够的时间，观看罐头有无胀罐和真空度下降等现象。3、敲音检查：用小棒敲击罐头，依据声音的清、浊推断罐头是否发生质变。4、真空度检查：用真空计抽检罐头的真空度。5、开罐检查：重量检验，感官检验，微生物检验，化学检验。二、巴氏杀菌巴氏杀菌是用于液体食品的温存热处理过程pH值，pH值的产品需要较猛烈的热处理。〔一〕巴氏杀菌处理系统1、间歇式巴氏杀菌系统示意图2、连续式HTST巴氏杀菌系统示意图〔二〕巴氏杀菌过程确实定巴氏杀菌的效果由作用于食品的时间/温度关系来确定。确定时间/温度关系有两个要点。一是处理过程到达预设结果所需的时间/温度，二是到达预设处理过程所需的设备。三、热烫食品或脱水食品中由于酶促反响而造成的品质下降，这也是热烫处理的首要目或蔬菜细胞间的空气〔对于罐藏制品，在密封前这一处理格外重要，还有利于保持或稳固大局部水果和蔬菜的色泽。〔一〕热烫处理系统1、回转式水热烫器。2、隧道式水热烫系统。3、蒸汽热烫器。4、三段式蒸汽/热水热烫系统。5、管式热烫器。6、流化床式热烫系统。7、单体快速热烫IQ。〔二〕热烫处理过程的测定第四节热处理与食品质量一、商业杀菌与食品质量二、巴氏杀菌与产品质量三、热烫与产品质量概论一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。类、调理便利食品类这四大类。二、冷冻食品的特点养分、便利、卫生、经济；市场需求量大，在兴盛国家占有重要的地位，在进展中国家进展快速。三、低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用自然冰雪来贮藏食品的记载。19世纪上半叶冷冻机的制造。1877年，CharlesTellier〔法〕将氨-水吸取式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。202030年月，消灭带包装的冷冻食品。二战的品业成为便利食品和快餐业的支柱行业。2060年月，兴盛国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。2070年月，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开头起步。80年月，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的进展；90年月，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。第一节食品低温保藏的根本原理食品原料有动物性和植物性之分。食品的化学成分简洁且易变。食品因腐烂变质造成的损失惊人。引起食品腐烂变质的三个主要因素。一、低温对微生物的影响微生物对食品的破坏作用。微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；养分物；温度；降温速度。底杀死微生物，一旦温度上升，微生物的生殖也渐渐恢复。降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越快速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。二、低温对酶活性的影响酶作用的效果因原料而异。酶活性随温度的下降而降低。一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。三、低温对非酶因素的影响各种非酶促化学反响的速度，都会因温度下降而降低。其次节食品的冷却一、冷却的目的植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。二、冷却的方法1、冷风冷却用于果蔬类的高温库房肉类的冷风冷却装置隧道式冷却装置2、冷水冷却浸入式喷雾式淋水式优缺点3、碎冰冷却特点冰的种类操作要点适用4、真空冷却原理构造示意操作特点5、液体食品物料的冷却特点：间接冷却冷却介质冷却器：间歇式、连续式6、其它冷却方法接触冷却辐射冷却低温学接触冷却三、冷却过程的冷耗量食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷装置所带走的总热负荷Q：TQ=Q+QT F VQ：冷却食品的冷耗量；QF

：其它各种冷耗量，如外界传入的热量，外界空气进入造成的V水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。食品的冷耗量：Q=Q+Q+Q+Q+QF S L C P WQ：显热；QS

：脂肪的凝固潜热；QL

：生化反响热；QC

：包装物冷耗量；QP

：水蒸气结霜W潜热；食品的显热：

Q=GC〔T－T〕S O I FG：食品重量；C：食品的平均比热；T：冷却食品的初温；T：冷却食品的终温。O I F四、冷却速度与冷却时间自学。理论根底：传热。品的传热过程，从而计算食品的冷却速度和冷却时间。五、气调贮藏定义：食品原料在不同于四周大气〔21%O、0.03%CO〕的环境中贮藏。通常与冷藏2 2结合使用。用途：延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。机理：承受低温存转变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自然成熟过程。1、气调贮藏的生理根底：降低呼吸强度，推迟呼吸顶峰；抑制乙烯的生成，延长贮藏期；把握真菌的生长生殖；假设氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。2、气调贮藏方法：自然降氧法〔ModifiedAtmosphereStorage〕增加。用吸入空气来维持确定的氧浓度。用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳：碱式，让气体通过4~5%的NaOH；水式，让气体通过低温的流淌水；干式，让气体通过消石灰填充柱。快速降氧法〔ControlledAtmosphereStorage〕在气体发生器中用燃烧丙烷的方法来制取低氧高二氧化碳的气体；将气体通入冷藏库中；库中常保持负压。待藏原料入库时，即处于最适贮藏气体气氛，特别适用于不耐藏但经济价值高的原料，如草莓。混合降氧法含量进一步降低。既可把握易腐原料的初期快速腐烂，又降低生产本钱。包装贮藏法a〕生理包装：将原料放进聚乙烯套袋，并密封。利用原料的呼吸作用和气体透过袋壁的活动，维持适宜的气体气氛。B〕硅气窗包装：用带有硅橡胶的厚质袋包装原料，并密封。因气体的交换只通过硅窗进展，所以转变硅窗的面积，就可以维持不同的气体气氛。六、冷藏中的变化及技术治理1、冷藏时的变化水分蒸发冷害串味生化作用脂类的变化淀粉老化微生物增殖2、冷藏技术治理冷藏温度冷藏间相对湿度冷藏间空气流速第三节食品的冻结一、冻结点与冻结率冻结点：冰晶开头消灭的温度食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分并非纯水。依据Raoult稀溶液定律，1mol/kg1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。在-18~-30℃时，食品中绝大局部水分已冻结，能够到达冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~-25℃。冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量〔%〕K=100〔1－T/T〕T 和TD

D F分别为食品的冻结点及其冻结终了温度二、冻结曲线冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间的变化。过冷现象，过冷临界温度。成冰；终了阶段，从大局部水结成冰到预设的冻结终温。三、冻结时放出的热量冻结终温。qq；自冰点至冻结终温时c iq。e单位质量食品的总热量：q=q+q+q ，Gkg食品冻结时的总热量：Q=Gq，或用焓差法c i eQ=〔ii，i及i分别为食品初始和终了状态时的焓值。21 1 2冻结时总热量的大小与食品中含水量亲热有关，含水量大的食品其总热量亦大。四、冻结速度1、速冻的定性表达。2、速冻的定量表达：以时间划分和以推动距离划分两种方法。国际制冷学会的冻结速度定义：食品外表与中心点间的最短距离，与食品外表到达0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。3、各种冻结器的冻结速度：通风的冷库，0.2cm/h；送风冻结器，0.5~3cm/h；流态化冻结器，5~10cm/h；液氮冻结器，10~100cm/h。4、冻结速度与冰晶态水的分布状况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水力气降低，细胞膜的透水性增加而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。有的作用，有利于保持食品原有的养分价值和品质。价值，甚至不能食用。最大冰晶生成带：指-1~-5℃的温度范围，大局部食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。争论说明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。五、冻结时间平板状食品的冻结时间计算式：t=〔qγ/2ΔT〕(L/α+L2/4λ)i、x--厚度〔，t--冻结时间，α食品外表放热系数kJ/2℃，λ---已冻结食品的导热系数〔kJ/mh℃〕圆柱状及球状食品的冻结时间计算式分别为：t=〔qγ/4ΔT〕(d/α+d2/4λ)it=〔qγ/6ΔT〕(d/α+d2/4λ)id分别为圆柱及球的直径。将上述公式引入适当的系数就能得到适用于三种几何外形的通用计算式〔式3-：t=〔qγ/ΔT〕(Px/α+Rx2/λ)i式中，P和R为被冻物的几何外形参数。国际制冷学会推举的冷冻时间计算公式〔式3-：iT焓差值i可查有关手册。六、冻结方法

Px Rx2 T P

PxRx2 按生产过程的特性分，冻结系统可分为批量式、半连续式和连续式三类。种根本类型，以及它们的组合方式。1、吹风冻结〔冷库，固定的吹风隧道，带推车的吹风隧道〕和连续式〔直线式、螺旋式和流化床式冻结器。2、金属外表接触冻结式，板式和筒式。3、低温冻结低温冻结承受液氮或液态二氧化碳作为制冷剂，常用于：1〕小批量生产，2〕产品开发，3〕季节性生产，和4〕临时的超负荷状况。相对较低的温度可以使产品快速冻结，对以是箱式，直线式，螺旋式或浸液式。七、冻结与冻藏中的变化及技术治理质。由于冻藏的时间长，其间发生的一系列变化会显著影响到食品的品质。1、冻结与冻藏中的变化体积膨胀与内压增加比热下降导热系数增大溶质重分布液体浓缩冰晶体成长滴落液〔drip〕干耗脂肪氧化变色2、冻藏技术治理冻藏温度〔正确选择、恒定〕冻藏间相对湿度〔95%〕冻藏间空气流速〔自然循环〕堆垛密度〔越严密越好〕包装或保护层〔涂冰〕削减人员出入和电灯开启用臭氧消退库内异味〔2~6mg/m3〕第四节食品的回热与解冻回热：冷藏食品的温度上升至常温的过程，是冷却的逆过程。解冻：冻结食品的温度上升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。一、回热回热的目的：防止食品在出库后由于外表水分分散而患病污染及变质。空气应连续或分阶段进展除湿和加热。回热处理的空气相对湿度不能低，以尽可能削减回热时食品的干耗。小批量且马上要处理的物料可不用回热。二、解冻冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态特性的工艺过程。解冻时必需尽最大努力保存加工时必要的品质最小的程度。解冻温度曲线。与冻结过程相类似，-5~-1℃是冰晶最大融解带，也应尽快通过，以免食品品质的过度下降。解冻介质的温度不宜太高，一般不超过10~15℃。1、空气解冻2、水解冻：3、接触式解冻4、内部加热式解冻5、组合式解冻第五章食品腌渍发酵和烟熏保藏腌制历史腌制是早期保存蔬菜的一种格外有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简洁民历代才智的结晶，是祖国贵重文化财宝的一局部。如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。奈良酱菜就是源于那时。，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺始终流传至今。现状及国内外进展600食品公司〔中国，威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品等，因生产的治理运行的企业。如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。等，都是必不行少的佳品。依据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。少，通常供给本地市场。具有较大的经济效益。5～8元/kg8～15元/kg的特8元/k、糖醋蒜〔8元/k、八宝酱菜〔8元/k、榨菜〔5元/kg〕以上。区。由此说明，酱腌菜加工业的进展具有良好的前景。腌制品的特点：加工制作；有利于食品保藏。一、腌渍类型〔一〕依据腌渍的材料盐渍〔肉类、蔬菜、水果、乳品；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。〔二〕依据腌渍的过程非发酵性腌渍品没有乳酸发酵，用盐量较高。发酵性腌渍品有乳酸发酵，用盐量较低。二、腌渍保藏的理论根底固体或液体，总是发成为食品腌渍过程中重要的理论根底。〔一〕集中溶质从高浓度到低浓度。集中系数D=RT/N6πrη 〔m2/s〕R 气体常数N 阿伏加德罗常数T 确定温度η 介质粘度r 球形分子的直径dc/dt↑dQ/dt↑A↑ dQ/dt↑集中系数 D ↑ dQ/dt↑r↑D↓T↑D↑η↑D↓〔二〕渗透溶剂行为过半渗透膜向高浓度集中的过程；〔电解质〕也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻挡了电解质的渗透进入。Van’thof程P284PV=nRT=RTG/MG 1 GP0=——·——· RT=Cm·RT〔Cm=——〕MVMVP0—渗透压〔N/m2〕Cm—溶液的摩尔浓度mol/L；V —溶液的容积〔L或m3〕—确定温度G —溶质质量〔k；R--气体常数8.29×10-3N·m/mol·K；M—溶质分子量。假设溶质有解离时，它对渗透压的奉献就要增加。P0=iCRTi——等渗系数〔物质解离因素。当完全解离上时，i=2 如NaCl。影响渗透压的因素温度上升，渗透压上升；溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升；溶质解离系数大，渗透压大。如，NaCl分子量小，i大，所以，P0很大。1%的NaClP0=61.7N/m2 大多数微生物细胞P030.7-61.5。P060%以上。三、生物组织的集中和渗透现象渗透作用。〔一〕微生物细胞微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种养分素。活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、外表张力的性质和大小等相关。状况。C外=C内P外=P内—等渗溶液，对微生物最适宜，如:0.9%NaClC外<C内 P外<P内 液，细胞外水分就会向细胞内渗透，细胞肿胀，甚至裂开C外>C内 P外>P内细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，消灭质壁分别使微生物生长活动受到停顿抑制细胞外的这种溶液成为高渗溶液——腌制保藏原理。留意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样。〔1〕大多数腐败菌不能忍受>2.5%以上的盐浓度,临时受到抑制，10%以上，根本受到抑制，包括肉毒杆菌；〔2〕乳酸菌 10-18%的盐浓度；〔3〕20-25%盐浓度,差不多全部微生物都停顿生长,圆酵母〕30%的盐浓度。50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母能忍受更高的糖液。〔二〕动植物组织三种状况。则糖易向果肉组织中集中，吃起来有甜味。进展组织中，从而使腌制品有咸味，假设调味料，应有调味料的特点。腌萝卜缩水。糖水染色樱桃：糖渍。所以对于腌渍保藏来讲，两个目的：〔1〕动植物组织——使腌制剂易集中进入，产生高渗透压，有味道；〔2〕微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分别，使其被抑制。四、腌制对食品品质的影响〔一〕腌制剂1．组成现代腌制剂除了食盐外还加：〔硝酸钠、亚硝酸钠〕——发色；磷酸盐——提高肉的持水性；〔烟酸、烟酰胺〕——帮助发色；糖、香料——调整风味。2．食盐纯度对腌制的影响金属离子CaCl2MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中0.15-0.18%，可觉察到有苦味，相当于在NaCl0.6%，此外钙离子和NaCl向食品内的集中速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可1%CaCl2NaCl74.7%MgCl223天。Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。Fe离子与果蔬中的鞣质反响后形成黑变，如黄瓜变黑。K离子含量高，会刺激咽喉，严峻时会引起恶心和头痛。微生物〔二〕腌制方法干腌法；湿腌法；肌肉〔或动脉〕〔制法。干腌法干腌法是利用干盐〔结晶盐〕或混合盐，先在食品外表擦透，即有汁液外渗在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进展腌制的方法。盐溶液，称为卤水。但腌制品风味较好。2-4次。14-15%；芥菜、雪里蕻等14-15%。少。可以好转。腌。湿腌法饱和盐水。主要起调整风味和助发色作用。中增加食盐以维持确定浓度。湿腌法的特点：腌肉时肉质松软，盐度适当；制品的色泽和风味不及干腌制品；蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。〔黄瓜、涪陵榨菜、盐渍藕。肌肉〔或动脉〕注射腌制法法目前只用于肉类腌制。动脉注射分割肉内的腌制方法。一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入；用于腌制前后腿。肌肉注射法肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块的腌制；头。注射腌制法的特点：〕与干腌大致一样有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐；16.517%8-12%；2天左右可腌好。磷酸盐，得率还可以进一步提高。能到达保藏。混合腌制法干腌和湿腌相结合的方法。加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。混合腌制法特点：混合腌色泽好、养分成分流失少、咸度适中。食品外表发生脱水现象。腌制方法的进展预按摩法腌制前承受60～100kPa/cm2时间。无针头盐水注射不用传统的肌肉注射，承受高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。高压处理Nestle2023Bar高压处理，可提0.7％～1.2％出品率。超声波作为滚揉关心手段，促进盐溶性蛋白萃取。〔三〕发色肌红蛋白P289。肌红蛋白的颜色变化Fe的氧化复原状态的影响珠蛋白的物理状态Fe的第六个电子对由什么物质供给，供给电子对难易状况将对键的性质〔离子或共价键〕和络合物色泽有影响高铁肌红蛋白 肌红蛋白 氧合肌红蛋白MMb Mb MbO2棕红色或深褐色 紫红色 肌红蛋白颜色变化示意图3、发色机制NO反响形成粉红色的较稳定的色素，争论认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段：NO+Mb→NOMMb；NOMMb→NOMb；NOMb+热+烟熏→NO血色原〔Fe2+〔稳定的粉红色。假设有硫氢基复原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色；假设有其它复原物质如抗坏血酸存在，这将会有胆肌红蛋白形成——呈绿色，胆肌红蛋白还会快速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯。〔四〕关于腌制食品的安全问题思考题：腌制速度的影响因素〔集中速度的影响因素腌渍保藏原理；有哪些腌制方法？腌制发色机制。一、发酵的概念

“发酵”原来指的是轻度发泡或沸腾状态。随着人们对发酵生疏的不断增加，发酵的概念也渐渐成熟。确理解为在缺氧状态下糖类的分解。〔微生物细胞或酶〕将有机物质转化为产品的过程。实际上发酵食品本质上常是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化后的简洁混合的发酵过程事实上是包括了发酵、阮解、脂解等多种变化的综合作用。二、重要的微生物作用类型〔一〕重要的发酵类型乳酸发酵 糖+乳酸菌→乳酸酒精发酵 糖+酵母→酒精+CO2醋酸发酵 酒精+醋酸菌+O2→醋酸+H2O丁酸发酵 乳酸或糖+酪酸梭状芽孢杆菌→丁酸+副产物产气发酵 大肠杆菌等→CO2+H2〔二〕蛋白质降解蛋白质变形杆菌等→胺+NH↑〔腐败；产等。〔三〕脂解脂肪产碱杆菌→脂肪酸→醛类等〔酸败变质；脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生产中，局部降解形成香味。〔四〕产毒：肉毒杆菌产生毒素，应防止。三、发酵保藏的原理长。可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；生长不能大量进展，而保持食品不腐败；〔3〕有利菌一般能耐酸，大局部腐败菌不耐酸。四、把握食品发酵因素酸度腐力气。食品中酸度也会因蛋白质分解产生氨类物质而下降。抑制。酒精精能抑制酵母的生长。9-13%，缺少防腐力气，还需巴氏杀菌；酵种产。以是混合菌种。如制造红腐乳，一般用单纯的霉菌；制造酸奶、干酪，多为混合菌；菌种反映发酵水平。温度发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。借以到达有目的的发酵效果。氧气供给量〔发酵产向产生预期的代谢产物方向进展。乳酸菌是兼性厌氧菌，只有在缺氧的条件下才能将糖转化成乳酸；腌制蔬菜时要进展密风，民间有防止“走风”的说法。盐受性并不一样；.５％以上的盐液浓度；五、发酵对食品品质的影响转变食品的风味和香气蔬菜牛乳制酒肉类①蛋白质水解产生多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；②脂肪水解产生香味醛类等，如多脂鱼腌制后的风味赛过少脂鱼；③分解物就成为成熟腌制品风味的来源。提高养分价值活性功能。转变组织质构(1)蔬菜脆性的变化；(2)发软:豆腐乳、干酪；(3)疏松：面包。：肉的发红色；蔬菜变色〔绿色或黄色。思考题食品发酵保藏的原理。把握食品发酵的因素。发酵与腌制的区分与联系。蔬菜腌制时为什么要密风。烟熏的历史象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。游牧人觉察肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生迷人的风味。一、烟熏的目的形成特别烟熏风味和增加花色品种；带有烟熏色并有助于发色；防止腐败变质；预防氧化。〔一〕熏烟组成气、CO2等组成的混合物。醇、酸、羧基化合物和烃类等。〔二〕烟熏成分及作用酚邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用：1〕〔1〕〔2〕〔3〕有抗氧化作用醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。条件的作用，也就是挥发性物质的载体。有机酸1-10个碳的简洁有机酸，熏烟蒸汽相内的有机1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐力气。有机酸能促进肉烟熏时外表蛋白质凝固，使肠衣易剥除。羰基化合物酮化合物在气相内，有格外典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反响，产生烟熏色泽。烃类致癌物质。与防腐和风味无关。三、烟熏工艺冷熏制品四周熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。特点 在制品中渗透较均匀且较深，冷缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚拢量，制品内脂肪熔化不显著或根本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。热熏22℃的烟熏过程称为热熏，常用35-5012-48小时。60-110℃温度。度比冷熏浅，色泽较浅。烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响。温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为43℃而浓度较高的熏烟能显著降卑微生物数量，温度为60℃时不管淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%。四、烟熏的方法〔一〕燃料〔稻草、玉米棒子〕木材等，各种材料所产生的成分有差异。一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次；胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木。〔二〕熏烟产生的条件较低的燃烧温度和适量空气的供给是缓慢燃烧的条件。燃烧过程：燃料外外表在燃烧氧化，内部在进展脱水〔温度稍高于100℃在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200多种成分。燃烧和氧化同时进展：供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量到达最高值。温度较低〔300℃400酸和酚的比值就下降。因此，400℃是分界限，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差异。熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最高。虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘343℃为宜。的外表需延长沉积时间。烟熏浓度一般可用4070.6米不行见则说明熏烟很浓。〔三、烟熏装置五、液态烟熏制剂液态烟熏剂制备分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。液态烟熏剂的优点去微粒相；不需要烟雾发生器，节约设备投资；生产大量带有烟熏风味