畜产品模块复习知识点(要背死的节奏)

畜产品加工工艺学肉的保水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。（肉的）成熟：是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。UHT乳（超高温灭菌乳）：是在连续流动的情况下，在130摄氏度杀菌1秒或者更长的时间，然后在无菌条件下包装牛乳。凝冻：将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以及微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布，体积膨胀，凝结体组织疏松的过程。蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。酸乳：即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，产品中必须含有大量的、相应的活性微生物。小题1、腌制肉的方法及对于不同种类肉的腌制方法（P106）肉类腌制的方法有干腌、湿腌、盐水注射和混合腌制四种。①、干腌法：火腿、熏肉、烟熏肋肉②、湿腌法：常用于腌制分割肉、肋部肉等③、盐水注射法：美国火腿④、混合腌制法：南京板鸭、西式培根2、常见的腌腊制品（P140）腌腊制品包括咸肉、腊肉、酱封肉和风干肉等咸肉：是预处理的原料肉经腌制加工而成的肉制品，如咸猪肉、板鸭等。腊肉：是原料肉经腌制、烘烤或晾晒干燥而成的肉制品，如腊猪肉。酱封肉：是用甜酱或酱油腌制后加工而成的肉制品，如酱封猪肉等。风干肉：是原料肉经预处理后晾挂干燥而成的肉制品，如风鹅和风鸡。3、肌纤维种类？（P33）根据肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型肌纤维三类。4、肌肉中的蛋白质种类及各自特点？（P40）肌肉中的蛋白质分为三类：肌原纤维蛋白：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白肌浆蛋白：指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。结缔组织蛋白：结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和无形的基质组成，前者主要有三种，即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。5、硝酸盐称为肉品发色剂的机制（P98）硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。6、蛋的组成和结构，各部分的特点（P279~282）蛋主要由：蛋壳、蛋白、蛋黄三大部分组成。主要结构：蛋壳外膜：胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质，主要作用是保护蛋不受细菌的侵入防止水分及CO2逸散。蛋壳：是包裹在蛋白溶物外面的一层硬壳，它使蛋具有固定形状，并起着保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐碰和挤压。蛋壳内膜：又分为蛋白膜（内层）和内壳膜（外层），是由角质蛋白纤维交织成的网状结构，作用是阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散。它不溶于水,酸、盐溶液，能透水、透气。气室：内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体。随着时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。蛋白：导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。蛋黄：由膜、胚盘、内容物组成，蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚盘的作用，防止蛋黄和蛋白混合。蛋黄内容物是一种浓稠不透明的半流动黄色乳状液。胚盘：是指蛋黄表面上一颗乳白色小点，未受精的呈圆形，叫胚珠，稳定；受精的呈多角形，叫胚盘，不稳定。7、乳蛋白质的种类及各自特点？（P170）乳蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白，两者都是非均一蛋白。酪蛋白：主要以酪蛋白胶束(酪蛋白分子的聚集体)形式存在的。在酪蛋白胶束中存在一些无机盐，其中最重要的是钙，没有钙，胶束就会解体。酪蛋白胶束中的钙是以钙离子和胶体磷酸钙的形式存在。一般认为它是由α-和β-酪蛋白组成的、表面覆盖κ-酪蛋白的球形聚集体。酪蛋白胶束对乳的加工很重要，因为它不稳定，对pH值变化非常敏感，通过酸化和凝乳作用会沉淀或凝固。乳清蛋白：主要有β-乳球蛋白、α-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和月示胨。球状结构乳清蛋白不会因为酸化和凝乳作用而沉淀，但加热至65℃或65℃以上就会开始变性（除月示胨外）。8、牛乳均质目的？（P195）①防止脂肪上浮分层、②减少酪蛋白微粒沉淀、③改善原料或产品的流变学特性和④使添加成分均匀分布。9、酸乳的种类？（P239）按成品的组织状态分类①凝固型酸乳；②搅拌型酸乳；③饮用酸乳（乳酸菌饮料）按成品口味分类①天然纯酸乳；②加糖酸乳；③调味酸乳；④果料酸乳；⑤复合型或营养健康型酸乳；⑥疗效酸乳。按发酵后的加工工艺分类①浓缩酸乳冷冻酸乳；②充气酸乳；③酸乳粉按菌种种类分（书上没有，了解就行）①酸乳；②双歧杆菌酸乳；③嗜酸乳杆菌酸乳；④干酪乳杆菌酸乳10、肌肉宰后的变化？（P53~57，内容很多，会出很多小题）热鲜肉→僵直→解僵→成熟→变质11、宰后肌肉收缩的特点？（P54）是由于肌纤维中的细肌丝在粗肌丝之间的滑动而引起的；收缩原理与活体肌肉一致，但是肌肉失去了伸缩性，只能收缩，不能松弛；收缩时因为肌肉中有残存的ATP；肌肉宰后收缩程度与温度有很大关系。12、磷酸盐提高肉保水性的作用机理？（PPT）提高肉的pH值的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐。对肉中金属离子有螯合作用肌肉蛋白中的羟基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛。增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐。13、成熟对肉质的作用（P58）嫩度改善：随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变化。保水性提高：保水性的回升和pH值变化有关，随着解僵，pH值逐渐增高，偏离了肉的等电点。随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位，使亲水性提高。pH值升高：刚屠宰后肉的pH值在6～7之间，约经1h开始下降，尸僵时达到最低5.4～5.6之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升至5.7～6.0。改善风味：成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。14、何谓肉的尸僵？尸僵肉有哪些特征？尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。特点：①坚硬有粗糙感；②缺乏风味；③粘结能力差；④加热时肉汁流失多15、肉的浸出物的定义：肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。大题1、如何理解乳的胶体分散体系？（P168）牛乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在水中，形成一种复杂的分散体系。牛乳的脂肪在常温下呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均3μm，所以牛乳中的脂肪球即为乳浊液的分散质。分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5~15nm，乳白蛋白的粒子为1.5~5nm，乳球蛋白的粒子为2~3nm，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。此外，凡直径在0.1μm下的脂肪球、一部分磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中。乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形式存在于乳中。（可以理解成牛乳是以真溶液、胶体悬浮液、乳浊液，这三种不同状态的体系混合而成）2、酸乳生产中发酵剂的作用机理？（P238）分解乳糖产生乳酸产生挥发性的物质（如丁二酮、乙醛等），使酸乳具有典型的风味具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，使酸乳更利于消化吸收酸化过程产生抗生素，抑制致病菌的生长3、为什么要对牛奶进行标准化，如何进行标准化？（PPT）标准化的目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。标准化的方法：原料乳中脂肪含量不足—添加稀奶油或除去部分脱脂乳；原料乳中脂肪含量过高—添加脱脂乳或提取部分稀奶油。计算方法（看一看，了解一下就行）4、为什么经巴氏杀菌的牛乳应尽快冷却到5℃以下，然后进行灌装？（PPT）冷却的原因是磷酸酶活化的问题。磷酸酶对热敏感，不耐热，易钝化（63℃/20min），但牛乳中含有可渗析的不耐热的抑制因子和不能渗析的耐热的活化因子。抑制因子在63℃/30min或72℃/15s的杀菌条件下不被破坏，所以能抑制磷酸酶恢复活力，而在82～130℃加热时抑制因子被破坏。活化因子在82～130℃能保持下来，因而能促进已钝化的磷酸酶再恢复其活力。所以高温短时杀菌乳在杀菌装瓶后必须立即在4℃下冷藏。在更高温度下，二者都被破坏，所以，超高温灭菌乳可在常温下保存。5、巴氏杀菌乳的加工工艺流程及关键控制点（P206）工艺流程：原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏关键控制点：原料乳的验收和分级：巴氏杀菌乳的质量决定于原料乳。因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检验。过滤和净化：目的是出去乳中的尘埃好、杂质。标准化：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。一般来说，低脂乳含脂率为0.5%，普通乳为3%，我国规定液体乳为3%。均质：对脂肪球进行机械处理，使其呈较小的脂肪球（1μm）均匀一致地分散在乳中。通常进行均质的温度为65℃，均质压力为10-25Mpa。均质化乳的特点是均一性、良好的风味、泡沫。巴氏杀菌：巴氏杀菌的温度和持续时间是关系到牛乳的质量和保存期等的重要因素，必须准确。一般牛乳高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃、15~20s。冷却：经巴氏杀菌的的牛乳应尽快冷却到5℃以下，然后进行灌装。灌装：目的主要是为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味、防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受到损失。常用包装容器有：玻璃瓶、乙烯塑料瓶、涂塑复合纸袋。6、何为膨胀率？论述如何保证良好的膨胀率？（P264~265）膨胀率指冰淇淋混合原料在凝冻是，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。影响膨胀率的因素主要有两个方面：原料、操作（均质、老化、凝冻）。（此处为PPT答案，还有一种在书上，可自行选择合适的去背）原料：（1）乳脂肪乳脂肪含量越高，混合料的粘度越高，但只有适当的粘度才便于空气的混入。（2）非脂乳固体增加混合料中非脂乳固体含量，能提高膨胀率。但乳糖结晶、乳酸产生及部分蛋白凝固，会影响膨胀率。（3）含糖量含糖量高，冰点下降，凝冻搅拌时间加长。若含糖量过多，则会有碍膨胀率。（4）稳定剂适量的稳定剂，能提高膨胀率，但用量过多，混合料粘度过高，反而使膨胀率下降。均质：均质要适度；均质过度，造成混合料粘度过高，空气难以进入；若均质不够，粘度过低，空气也难以进入，都会降低膨胀率。老化：保证一定时间的老化，促使脂肪与水“互溶”，增加混合料的内聚力，提高粘度，从而获得较高的膨胀率和良好的组织。凝冻：凝冻操作是否适当，凝冻搅拌器的结构及转速等和冰淇淋膨胀率有密切的关系。

因此，生产中必须很好地控制上述各因素。7、请详细阐述软质冰淇淋的基本加工工艺流程及其中的关键工序！（P260~265）。原料预处理→混合料的制备→均质（50~60℃/10~20MPa）→杀菌（63℃/30min，83~85℃/15s）→冷却（0~4℃）→老化（成熟）（2~4℃/4~24h）→凝冻（-2~-6℃）→灌装成型→软质冰淇淋关键工序：混合料的配制砂糖、乳粉等干料先在水粉混合器中与热水（45~50℃）混合后再送入混料缸，乳化稳定剂先与等量的砂糖混合，再加5倍的水，加热充分溶解后再送入混料缸。均质：目的是使混合料获得均匀一致的乳浊液，增加粘度，防止在凝冻过程中脂肪呈奶油析出；改善混合料的起泡性，提高膨胀率。老化：老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。一般说来，老化温度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳。凝冻：影响冰淇淋质量和产量的一个关键工序。将混合料在强烈搅拌下迅速冷冻，可以使空气以极微小的气泡均布于全部混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细结晶，从而使口感不易辨别粗糙的冰屑。8、松花蛋加工过程中主要有哪几个阶段？（变化、四个时期）（如果不想背，就只背括号中的内容）四个阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期化清期（浓蛋白在碱作用下呈现液化）：蛋白中的蛋白质，属球形的，非极性侧链埋藏在蛋白质分子的内部，形成疏水核。亲水基团则分布在分子的表面形成亲水区，因而使整个蛋白质能溶于水。当蛋在碱性条件下，蛋内的pH值迅速上升，蛋白质表面的亲水基团则带上了越来越多的负电。这样，由于静电斥力的关系，破坏了蛋白质的三、四级结构，使原来在分子内部的非极性基团最大程度地暴露出来。原来的结合水，有一部分变自由水，蛋白的粘度也下降，蛋白呈现水样，这就是变化的最初阶段，即“作清期”。凝固期（出现蛋白胶胨状）：蛋在作清期时，蛋内的NaOH含量约为0.3～0.6%，随着NaOH渗入当NaOH含量达0.7%左右时，蛋白质二级结构的氢健也受破坏，主链也开始带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，把α-螺旋结构或β-拆叠结构拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使原来的自由水大量被吸附而成结合水，原来变得松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固期。转色期（蛋黄多色状，产品具有了特殊的滋、气味和松花花纹的出现）：由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的OH、CO2、PbO、Na、Cl等离子的浓度相对增大，这些离子一部分又回到料液中去，一部分进入蛋黄，使蛋黄发生变化。如蛋黄由于蛋白中有大量NaOH而损伤膜的致密度，蛋白中水分及其它离子进入蛋黄中的速度加快，至使蛋黄中蛋白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂化，即“成色期”。试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制！！（P130）工艺流程：原料→处理→腌制→绞肉斩拌→灌肠→烘烤→烟熏（蒸煮→冷却）→干燥→成品质量控制：原料肉的选择与处理：所用原料可以是新鲜肉、冷却肉或冻肉，原料乳均需通过兽医检验合格，无变质现象。为了提高腌制的均匀性和可控性，要将瘦、肥肉分开，瘦肉中所带肥膘不超过5%，肥肉中所带瘦肉不超过3%。腌制：腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d。瘦肉用混合盐腌制，而肥肉用3%~4%食盐腌制。绞肉或斩拌：斩拌时，要向肉中加7～10%肉重的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内，斩拌结束时的温度最好能保持在8～10ºC以下。斩拌时间一般为5min左右。灌制：要求松紧适度、均匀，灌好后要及时结扎。烘烤：烘烤的温度和时间根据肠衣的粗细和韧度的变化而不同。猪小肠衣：80ºC，30min。烘好的灌肠表面变成红褐色。蒸煮：灌肠煮熟的时间决定于灌肠的种类和粗细。煮好