酒店管理考试题库与答案

46/46酒店管理考试题库与答案(大全）题库Ａ一、餐饮理论知识作业题1．宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列、和.2.中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的，主宾安排在主人的，主宾夫人安排在主人的，其他人员从左至右依次排列.3。中餐宴会活动,一般放在最后上,表示上完，宴会即将结束。４.宴会摆台时，烟灰缸从开始，每隔座位摆放一个。5。温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用，酒温一般掌握在℃之间即可.6.分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、、、、。7。浙菜以、、三种地方风味菜为代表。8．零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为、、菜单和客房送餐菜单。９.咕噜肉是中的代表之一。10.在使用洗碗机时,最主要的是要经常清理和检查有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行.11．家具保养中主要是注意、和。12．餐厅服务人员肩负着和两方面的任务。13.酒店基层控制管理主要包括、、和。１４。餐厅服务质量包括和方面.15。俄式服务讲究的风度,和都较高。１6。西餐宴会过程中酒水服务可分、、、和餐后酒服务等几个阶段。１7．白色纯洁光明，但有作用，光度过强则易刺目，使人有、之感.１8.人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到、,而冷色调可使室间显得比并产生之感.１９．切花大致有花茎、、等技巧。20．任何插花造型，都要依据、、三大主要原则.２1.瓜果类蔬菜一般有、、、等。2２．蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后,最终产物呈，故称.23．茶艺按表现形式可分为、两大类。24.我国饮用水的水质标准主要有、、、细菌指标。２5.名优绿茶一般都具有、、、等四个特点。２6.色拉可分为、和三种。２7。为英国人所爱好，菜也常用.28．市场预测的基本原则是原则、原则、原则.29．酒店管理的职能是、、、和协调.30．餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件:即、、。3１．当宾客用完餐，起身离座时,服务员要主动上前、、。32。开饮料小票应有三联单，一联送,二联送,三联送。3３.传菜员在营业前应准备好各种菜式的和用具。34。铺台布有、和三种方法。３5。餐布按颜色不同有和.3６．婚宴适合折叠、等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。37．上菜时，一定要报，并作适当的介绍。38．上整鸡、整鸭、整鱼时,要主动为客人用.39。摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意，尽量避免.4０.用轻托的方式给宾客时，要随时调节托盘的.４1。为客人更换骨盘时,应在客人进行。４2。上需跟有配料的菜时应跟上.4３.餐具消毒的目的是为了杀灭粘附在餐具上的.4４．食物中毒的种类，按病原学的分类方法可分为、和。45.是由于吃了某种有毒食物后引起的疾病。（二）判断题1．正规宴会的上菜口应选择在翻译和陪同之间。()２。分菜时,服务员要站在客人身后右侧,左手托盘,右手拿分菜工具进行。()３.酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温.(）４。分菜就是用筷子将各种菜点分在客人的碗内。（）5．四川菜中家常味的主要调料是郫县豆瓣。(）６．蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（）7．儿童椅是为了方便儿童就餐而专门配备的。（）8.在摆放蜗牛叉时，要注意左边摆蜗牛夹，右边摆放蜗牛叉。（）9.服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志。（)1０。餐厅服务产品具有明显的专用性和指向性。（）１１.西餐餐具中，糖缸应每星期洗一次，每天加满糖并擦干净。（）12.我国西餐服务中,一般多采用法式服务。(）13。吸水性强的花可插得高些,吸水性弱的花可插得矮些。(）14．东方式插花在突出意境上，往往能表现某种情趣味、雅致。()15。大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质.()16.在我国人民膳食中,8０%左右的热能和50％左右的蛋白质是由谷类提供的。(）1７。品茶是艺术,而且是由多种艺术有机组合而构成的一门魅力无穷的综合艺术。（)18。擂茶、油茶、奶茶茶艺都属于绿茶茶艺。（）1９。面食多，花色品种丰富是德国菜点的突出特点.（)20。阿拉伯国家的肉类，多以马、骡、驴肉为主.(）21．快速获利营销策略的特点是因为新产品规定价格较高，并用强有力的酒店促销手段推销新产品，在短期内收回投资并获取高额利润。()22.酒店特殊促销是指为了解决酒店需求不足等问题而进行的一种创造性活动。（)23．客人点菜后，必须将客人点菜内容复诵一遍,请客人确认.（）２4。餐厅下班时间已到,但只要有客人还在餐厅就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌的事发生.（）25.折鸟头时，可用嘴啃、叼、咬进行.（)26．在折叠餐巾花时，应一次成型避免反复.（）27.中餐宴会上菜，可在陪同人员或翻译之间进行,也可在主人的右边进行.()２8.团体包餐第一位宾客到后即可上菜。（）２9。如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起.”(）30。在服务过程中要随时注意收去客人桌上的不再使用的空餐具。(）31．餐厅清洁卫生工作的安排，一般是先上后下,先里后外，先扫后擦。(）32．沙门氏菌中毒后表现急性肠胃炎症状：恶心、头痛乏力、面色苍白出冷汗,以后出现腹痛、腹泻、发烧。（)(三）选择题1.宴会开始前,宴会主管人员和迎宾员提前在（)迎候宾客.A.酒店门口B．大厅门口C．宴会厅门口Ｄ.餐厅内2．大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在（)准备侍候。A。餐厅门口B。就餐台边C．餐厅里面D。餐厅外面3．宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是().A。水杯、白酒杯、葡萄酒杯Ｂ．白酒杯、葡萄酒、杯水杯C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯4.斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好,先向杯中注入（）的酒液,待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。A。１/2B。1／3C.1/4D．1／５5．包子的发明创造与（）有关。A。刘备Ｂ。诸葛亮C．周瑜D．张飞6.炸虾串跟用（）。A。三合油、蒜汁B．花椒油、酱油C.辣椒D.白胡椒7．为了保持录像带的良好效果，保存录像带要（).Ａ.竖放B。横放Ｃ．平放D.随便８．餐厅中餐椅的标准高度在（）ＣM左右。Ａ．30Ｂ．45C．７０D．759.大中型宴会应配置(）名调酒员。A.1B。2Ｃ．3D．410．餐厅背景音乐的主题，应以(）为宜。A。严肃B．低沉C。欢快轻松D．热烈1１．西餐中利口酒通常被称作(）。A．餐前酒B.餐中酒Ｃ．餐后酒D.开胃酒12．餐厅陈设要为（）提供方便.A。宾客就餐B。服务员席间服务C．宾客就餐和服务员席间服务Ｄ．管理人员13。西餐长台宴会的餐台插花可选择(）型。A。半球Ｂ.圆形Ｃ．金字塔Ｄ。半橄榄1４．蛋白质中有2０多种氨基酸,其中有()是人体不能合成的。A．10种B.8种C.３种D．５种15．脂溶性维生素包括()。A。维生素ＣB．维生素A、DＣ．维生素B族D.维生素Ｅ、K16.在国际市场上有“东方美人"之称的乌龙茶是()。Ａ．闽北乌龙茶Ｂ.闽南乌龙茶C.广东乌龙茶D．台湾乌龙茶１7.被世界誉为“茶圣"，视为“茶神”，尊为“茶仙”的是(）.Ａ。苏东坡B．白居易C．陆游D。陆羽18．餐厅竞争除产品质量和价格竞争外,应以()为主。Ａ。环境竞争B．售后服务竞争C．服务竞争D。设备竞争19。运用科学的方法，系统地收集和整理有关市场营销的信息，并给以分析研究的过程叫().A.市场营销B．市场预测C.市场调查D.市场分析20．引领客人时应走在客人的右前方，保持（）的距离A.１—1。５米Ｂ.2米C．２.521。团体包餐结帐时，要及时收取餐券（）。A.根据人数统一结算收费B.每位客人分开结算收费C。根据菜肴价位收费D。在用餐前进行收费22．杯花的高度不能超过（）厘米。A.25Ｂ．３０C．3５D。4０23。餐厅烟缸内的烟头、烟灰，（）处理。A.可包在台布内B.不可包在台布内C．等熄火后D。倒在地上再2４．斟酒水的顺序是（)。Ａ．先红酒后白酒再啤酒B.先啤酒后红酒再白酒C。先白酒后红酒再啤酒D。先红酒再啤酒后白酒25.当菜上齐后，要向客人说（）。A．是否还要点酒水饮料B．是否现在可以买单Ｃ.菜已经上齐,是否还需加菜D。是否还需来点水果26．更换酒杯的正确操作方法是（）A．左手托盘，右手拿杯从客人左边上B.右手托盘,左手拿杯从客人右边上C.左手托盘，右手拿杯从客人右边上D.右手托盘，左手拿杯从客人左边上27.撤换骨碟时应是(）。A。先将脏的骨碟一一撤下。Ｂ.先将干净骨碟一一换上C．先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上Ｄ．先将干净的骨碟一一上上去,再将脏骨碟一一撤去.28。将餐具、酒具放置在高锰酸钾溶液中,约（)分钟即可消毒。A.1—2B．3—8C.１0—15D．１６—20２9.（）食物中毒出现的症状,是以急性胃肠炎状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。Ａ．化学性B．含毒动物C.含毒植物Ｄ．细菌性(四)简答题1.宴会服务中迎宾工作的内容是什么?２。上有包装的菜时应注意什么？3.什么是全羊席?4。餐厅内的低值易耗品是指什么？5．餐台设计的原则是什么？6.西餐零点服务的特点有哪些?７．儿童节插花可怎样设计？8．高血压和心脏病患者的膳食应注意什么？9．文质并重，尤重意境是中国茶艺的主要特点，那么“文”“质”主要是指什么？10．什么是沙拉?11.营销环境分析包括哪些内容?12．结帐时应注意哪些事项？1３。餐巾折花有什么作用？1４．根据餐厅内光线的强弱如何选用口布？1５.斟酒的基本方式有哪几种？16．端托的基本要求是什么？17。清洁卫生的操作程序是什么?18．谈谈我国沿海发达地区饭店餐饮的发展趋势？19．酒水服务中,斟酒的先后顺序是怎样的?２０．餐饮服务中接受宾客点菜如何进行？21。在进行销售预测时需求收集哪些信息？这些信息有何作用？２２．餐饮服务质量的现场控制内容主要有哪些？(五）列举题1。请列举５种以上餐巾折花的手法.2.请列举5种餐厅中常用的玻璃酒杯。3。请列举5种宾客投诉的类型。4.请列举5种团块花的名称，应用部分及象征意见。5．请列举5种我国以地名加茶树的植物学名称命名的茶叶。６.请列举5种以上西餐的特有原料和调味品。7．请列举5种花台面的造型方法。8．请列举4种摆放菜肴的形状。9．请列举空气中五种来自人体的病源微生物。（六）论述题1.餐巾花应根据什么来选择？2。如何正确使用和保养电冰箱?３.餐饮服务中质量控制的基础是什么？4.如何根据餐厅的需要和用途来设计花型.5。饮茶有什么禁忌？6。服务员必须懂得的基本推销技巧有哪些?7．怎样根据服务工作的需要选择口布花形？8．餐厅的环境清洁卫生有哪些？（七）案例分析题1。某饭店中餐厅，几位客人点好菜后,又点了两瓶啤酒，其中一位女宾问服务员小刘：“小姐,这啤酒是多少度？”小刘从吧台取来一瓶，说道:“11°”。女宾一听说太高了，不要。另外一位客人说：“这１1°不是酒精度,而是麦芽浓度,真正的酒精度是这里,3。5°.小刘站在一旁感到特别不自在。试分析服务员业务素质的高低对酒店声誉有何影响?2．某大酒店的小宴会厅里热闹非凡。一家中外合资有限公司的总裁正在举行大型宴请，酒店李总经理也应邀出席作陪。宾客们推杯换盏，开怀畅饮。席间，主人看到一位贵宾老喝矿泉水不过瘾，建议换点酒精饮料。客人沉思一会儿，对身边女服务员小刘说：“给我拿杯扎啤吧。”小刘转身而去,等了10来分钟,还不见酒水送来。这时急坏了旁边的李总.那位客人也有些不耐烦了，对另一位服务员说：“没扎啤就不喝了，还是给我矿泉水吧!一杯崂山矿泉水很快又放在客人面前。李总看着主宾阴沉的脸色，实在坐不住了,他托辞去洗手间，悄悄地离开了座位。在后台，李总询问小刘,为什么这长时间扎啤还不来。她说：“我跟吧台服务员说了,他不理我.”李总怒气冲冲来到咖啡厅吧台，服务员小关一见老总的身影，吓坏了，他急得脸一阵红一阵白.面对领导的质问，他支支吾吾答不上来.李总真的气坏了，厉声说道：“明天你可以离开饭店了！"显然，小关被解雇了。为什么小关不及时提供扎啤呢？原来小关和小刘两人平时就有矛盾，当小刘到吧台要啤酒时态度很不好,大声嚷道：“嗨!要杯扎啤.”她既没个称呼，也没说要多大的杯子,小关觉得小刘在故意为难他,给他气受，何况取扎啤还需到40米第二天，小关被告知解雇了,心里觉得很委屈.他壮着胆子走进总经理办公室,对正在伏案办公的李总说:“我想跟您谈谈。”怒气未消的李总眼皮都没抬一抬:“没什么可说的,你走吧！”第三天,小关再次来到总经理办公室门口。李总回答的还是那句话。小关再也抑不住内心的激动，他说:“开除我没意见，您能不能听我一句话?”这句话尚未说完，李总已经把办公室的门关上了。他，含泪离去……试分析这次质量事故的责任该由谁承担。

题库答案（一）填空题

１。规则程序要求ﻫ2.上方中间右边左边

3．水果菜点

4。主人位右侧两个

５.热水加温30~35ﻫ6．程序要清楚分菜要均匀剩余菜要适量操作要规范ﻫ7．杭州宁波绍兴ﻫ8．早、午、晚

9.粤菜ﻫ10．过滤网喷嘴ﻫ11。防潮防洒通风ﻫ1２。1０厘米ﻫ１3.餐饮服务餐饮推销ﻫ14。现场控制质量控制成本控制安全控制ﻫ15。设施条件服务水平

16。优美文雅服务效率空间利用率

17．餐前酒服务白葡萄酒服务红葡萄酒服务香槟酒服务

18．反射寂寞冷淡ﻫ19．紧奏温暖实际大凉爽

20．斜切去尖开蓓ﻫ21．主题突出、统一均衡、色彩和谐ﻫ22。丝瓜茄子蕃茄辣椒ﻫ2３．碱性碱性ﻫ2４。表演型茶艺品待客型茶艺

25．感官指标化学指标毒理学指标

26.色绿香幽味醇形美

２7．素色拉荤色拉水果色拉

28。羊肉法式

29．惯性相关类推

30．计划组织指挥监督

31.建立服务规程收集质量信息抓好全员培训

3２.拉椅致谢道别

33。酒吧帐台留底备查ﻫ３4．配料传菜ﻫ3５。推拉式抖铺式撒网式ﻫ36.白色餐巾彩色餐巾

37。鸳鸯白鸽ﻫ38．菜名ﻫ3９.．刀叉划开

40．对称摆放同类菜肴并列摆放ﻫ41．斟酒重心

４2。右边

4３.味碟ﻫ44．致病菌

4５．细菌性食物中毒有毒动植物中毒其他方面中毒

46．食物中毒毒性（二)判断题

1．√２。×３.√4．×5.√6.×7。√8．√9。√10.√11。√12。×1３。√1４．√15．×16.√17。√1８．×19。×20．×21。√22.√23。√24。√2５.×26√27．×28。×29.√3０.√31．×32.√

(三）选择题

1．C2．B3．Ｄ４Ｂ5。B．C6。B7．Ａ8。B９。Ｂ１0.Ｃ11。Ｃ１２．C13.Ｄ14．Ｂ15．Ａ1６B17。A18．Ｃ１９。B20.Ｂ21.C2２.A２3．B24．Ｂ25。A26．Ｂ27B28。C29。Ｂ（四)简答题

１。答：迎宾工作一是要热情迎宾;二是接挂衣帽;三是递巾端茶。ﻫ2．答：上有包装的菜时，先把整个菜肴端到台面上供客人观赏,然后再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去掉包装，以方便宾客食用。

3。答：全羊席是指分别用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名菜肴，从羊头至羊脚，每一处都可做一个菜，因其品种五花八门，而且名称都不一平，所有的菜名中不露一个羊字，一桌全羊席,至少要有４４个菜.

4。答：应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理。5。答:（1)按比例定员、定额；（２)按工作质量标准定员、定额；(3）按岗位定员、定额。ﻫ6。答：综合性、短暂性、关联性、一致性。

7.答:菜单结构不同,用餐方式不同，餐具用具有区别,佐餐酒有区别。

8．答：变化与统一的法则;调和与对比的法则,均衡与动势的法则;韵律与节奏的法则；主次分明的法则9．答:对热量的供给要低,少食多餐，控制体重；控制盐的用量；多吃一些对心脏有益的含钾、镁、维生素丰富的食品，少吃高脂肪、高胆固醇的食品;适当控制蛋白的供给量；不吸烟、不饮酒。

10.答：在茶艺中“文”是指服装、道具、表演程序和表现技巧。“质”是指所需要表达的思想内涵。

11．答：沙拉是英语Salad的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。ﻫ12。答：包括社会环境分析;政治法律分析;经济环境分析；竞争环境分析;文化环境。

(五）列举题

1。答：(1）叠;（２）推；（3)拉；（4）翻;(5)卷；（6）捏;(７）穿。ﻫ2.答：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯、古典杯、三角形鸡尾酒杯.

3．答：(１)对服务员的服务态度欠佳的投诉；(2）对服务效率低下的投诉；（3）对餐厅设施设备的投诉；（４）对服务方法欠妥的投诉；（5）对商品质量的投诉。ﻫ4。答：（1)月季，应用其花枝，象征爱情、纯洁、爱的使者、美丽；

(２）非洲菊,应用其花朵,象征纯美好、神秘;ﻫ（3）百合，应用其花朵,象征纯洁、甜美、和谐；ﻫ(4）一品红,应用其花朵，象征祝福；ﻫ（５)牡丹，应用其花朵，象征华丽高雅、富贵、诚实。

5．答：西湖龙井、武夷肉桂、安溪铁观音、闽北水仙,永春佛手.ﻫ6.答：（1)黄油（Ｂｕtter）

（2）奶油(Cream）ﻫ(3)奶酪(Cheesｅ)ﻫ（4）番茄沙司（ｔoｍatoSaｕce）

（5）番茄酱(TomatoPaste）ﻫ（6）胡椒粉（PepperPoｗｄer)

７．答:(1)水烫法;(2）烧煮法；（3）燃烧法；（4）将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温.ﻫ8．答:（1)按质地分:有木制品、金属品、搪瓷制品等；

(2）按规格分：有大号、中号、小号;ﻫ（3）按形状分:有长方形、圆形和椭圆形等。

（六）论述题1.答：（１）根据宴会的性质来选择花形;ﻫ(2)根据宴会的规模来选择花形；

(３）根据花色冷盘选用花形;

（4）根据时令季节选择花形；

(5）根据宾主身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花形;

(6)根据宾主席位选择花形；

(7)根据服务工作的需要选择花形。ﻫ2．答：（１）电冰箱要竖立搬动，不要倒置搬动；

(2)电冰箱的门开启时动作要快、数量要少；ﻫ（３）电冰箱要放置在通风良好的地方，并保证与墙间有一定的空间。ﻫ（4）热的食品应放凉后才能放入冰箱，同时不能将食品放满冰箱。ﻫ（５)电冰箱长期不用时，要将电源切断，取出食品,清扫干净,并定期打开门通气;ﻫ（６）擦试冰箱应使用中性洗涤剂或温水.ﻫ3．答:（１)建立服务规程；要根据中外宾客不同生活水平、消费习惯和对服务的要求来制定,同时要根据市场需求状况及饭店自身情况来确立；ﻫ(２)必须收集质量信息;ﻫ(３）抓好全员培训，因为企业之间服务质量的竞争主要表现为人才的竞争，只有训练有素的员工才能提供优质的服务.

4。答：（１)小型餐桌一般插瓶花,支数可用一枝至数枝，插单支需选择较长的花型，予以高雅独秀之感；ﻫ（２）大型餐桌(1０人以上）插簇花较为合适，需选择较短的花型，颜色要淡雅,不宜插得太疏太高；ﻫ(3)中餐圆桌宴会插花多选用半球型，四周的人都可欣赏到，高度以不挡视线为宜，一般为3０ｃm左右；ﻫ（4）西餐长台宴会可选用半橄榄型，因为餐桌是长方形的，中心距离两边的人远近不同，半橄榄型恰好适合;ﻫ（５)大型酒会一般用花篮插上大花来装饰，生日庆典一般为小型桌饰花篮，生日花篮造型较活泼多变,可根据特定的要求和喜好而定.5．答：（1)肾功能不好的人、高血压患者、以及心脏病患者忌饮浓茶或过量饮茶。因为这样会加重肾脏、心脏的负担；ﻫ（2）失眠者、年长者、体弱者晚上应少饮茶或不饮茶,以防失眠、尿频、睡不安稳；

（3）胃虚、胃寒、脾胃不好的人忌空腹饮茶，以免影响胃的消化功能；ﻫ（4）服药期间不宜饮茶,特别是服药后二小时更不可饮茶，因为茶中草药单宁质等物质会与药中的某些化学成分相化合,影响药效;ﻫ（5)三岁以下儿童、妇女在经期、怀孕期不宜常饮浓茶，因为茶中的鞣酸会与铁、蛋白质相化合生成不易吸收的物质,可能导致贫血或营养不良；

（6）不宜饮劣质茶、变质茶或过烫的茶汤，饮茶还应特别注意茶具清洁卫生，水质要符合卫生标准。ﻫ６.答：（１）向公司付款的客人提供价格高的项目;

（２）向独自用餐的客人提供准备时间短且份量适中的项目;

（3）家宴时，注意孩子们的选择；

（4)一对情侣，注意女土的选择；ﻫ（5)向素食者推荐低热量的食品和饮料.

7.答：当餐厅接待工作不很繁忙时，每桌可选用一种花形，使各台面的花形互不相同而显得多姿多彩。当餐厅接待翻台频繁时，可选用简单的花形且多桌选用一种花形,以节省操作时间，搞好其它服务工作。ﻫ8.答:餐厅的环境清洁卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具和各种装饰品挂画,工艺品等的清洁卫生;地面应清洗干净，无污染；墙壁、天花板等要定期擦拭,做到明亮干净；各种装饰品要每天清理,不留死角，挂画要每天掸掉灰尘。（七）案例分析题

题库B一、餐饮理论知识作业题１.宴会按其目的可分为、、、等。2。中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求、、、、将菜肴摆放在适当的位置上.3.宴会之所以有别于一般进餐活动,是因为宴会不仅仅是,而且还是带有其它。4．中餐宴会摆台,葡萄酒杯应对，白酒杯摆在葡萄酒杯的，杯与杯肚相距cｍ。5.开启香槟酒时，瓶口始终不能或天花板，以防酒水或天花板上。6.分菜要做到、。决不允许把一勺一叉菜分给.7．四川菜享有、的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。8.我国糕点的制作历史，据考证,已有多年的历史.９．食用脆皮乳猪时,蘸上,觉得甘香酥化;夹上,不会感到腻口；配食,可以帮助消化;点上甜酱,可以促进食欲.10.餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是，另一种为。1１.餐厅中使用的屏风有和两种.1２.餐具消毒柜可分为消毒柜和消毒柜两种。１3。餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块，即、和.14．餐厅管理人员应具备两种服务观念,一是的观念,二是观念。1５．服务员在岗时的状态主要有两个方面，一是状态，二是状态。16。法式服务是一种最讲究的豪华服务。它注重,服务周到，但和都比较低.17．客人接受法式服务时，很大成分是在服务人员的。18.三原色中任何颜色混合调出的颜色称为.19．插花按其造型特点不同，有、和三种插花造型。20．延长插花花期的方法有、、、。２1.大型餐桌插较为合适，小方桌一般插。22。叶菜类蔬菜一般有、、、等。２3。鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多，经体内转化后,最终产物呈，故称为食物.24．茶艺以人为主体可分为、、和四大类型。25.现代茶艺对水的要求为：、、、.26.茶艺的艺之美,主要包括茶艺程序编排的和茶艺表演的等两个方面。２7。西方各国在菜点制作上各有其特点,其中较有名气的有、、美式菜、意式菜和。28。是西菜中最主要的肉类。29．市场调查包括、宾客行为需求、、等.30.酒店经营与管理既相互联系，又相互区别.管理产生于之中,又，管理既为服务，又.31.餐饮服务质量具有、、、的特点。３2.散座看台精力分配的重点是:、和记台。３3．散座就餐的方式有两种,一种是服务到桌,；另一种是（开单）,服务到桌.34。引导员的工作位置在一侧。３５．我国南北方餐厅中摆台不尽相同,南方以为代表，北方以为代表。36．盘花一般用于，杯花用于。37。餐巾折花推折法分为和两种.38.上菜时按其惯性可分为上菜法和上菜法。39.宴会上菜时,每新上一道菜都要摆在面前。40．多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照的用餐速度进行上菜。41.托盘的方式按其重差别可分为和。4２．如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的或撤去。43。在上水果前应更换，并跟上和.4４．木材本身的自然特点是、、、.45.患有、、，活动性肺结核、化脓性或渗出性的人不能从事餐厅服务工作。４6.环境卫生采取“四定"办法:、、、划片分工，包干负责.（二)判断题1．上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。(）2。重要宴会的菜单要求每人一份。()3。摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。（)４。火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅,以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。(）5．锅塌豆腐是安徽名菜.(）6．东安子鸡是湖南传统名菜之一。（)7.服务工作台是餐厅中必不可少的设施,其设计应尽可能大，以方便存放物品.()8．牛排刀的刀身细长,刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排.（）９。若遇到宾客提出无理要求或宾客错了,服务人员可置之不理。（）１0.在顾客看来，偶然的服务差错是应该的。()11．冷餐酒会用餐时间较长,约为3小时左右。(）12．鸡尾酒会进行到最后时，一般有冰激凌，冰激凌必须在酒会结束前１0分钟上齐。()13.餐厅花草使用前不需清水冲洗,只需去杂物、枯萎黄叶。（)1４.西洋式插花在造型上讲究用几何图形或堆聚的插法.（)1５.菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。（）１6.味精一般在中性溶液和70—90℃时使用效果最差。（１7.严重酒醉的人可用浓茶解酒.(）18.庐山云雾、南京雨花都是我国以地名加茶叶形状命名的茶叶。（）19．“佛罗伦萨牛排”是意大利的名肴。（)20．印度菜肴中最有名的是富于变化的羊肉菜肴。（）21．酒店新产品营销策略之一是新产品知名底低,采用慢速渗透营销策略.（)2２．酒店利用客人对产品的形象、数字的感觉来制订产品价格，叫声望订价法。（)23.为客人买单时,如客人是挂房帐，只需将客人的房号核对好就行了。()24.餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。(）26．摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。（）2７。餐巾花的主要作用是美化席面。(）28.中餐散座上菜，应选择对客人干扰最少的位置。（）29。二步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上，然后再端送餐台定位。（)３0．上菜不及时时，也要更换餐具。（)31．金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成.（）3２.餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等，动作要慢要轻，要文雅。（）33．地毯可每隔二天用吸尘器吸尘,不必天天吸尘.（）(三）选择题１。通常宴会每桌占地面积标准为（）平方米。A．8-10B.１0－１2C.１2-１４D.14—162．由我国政府宴请来宾时,（）。A.我国国旗挂上方,外国国旗挂下方B．我国国旗挂左方,外国国旗挂右方Ｃ．两国国旗并列排放，不分上下左右D．我国国旗挂右方,外国国旗挂左方3．宴会摆台时,信奉()的人，不宜选择动物型的餐巾花.A．道教B.佛教C．伊斯兰教Ｄ．天主教４．凡使用冰桶的酒,从冰桶取出时，应以一块布巾（）。A.包住瓶身B．包住瓶口Ｃ．包住左手D．包住右手5.萨琪玛是(）糕点。A.回族B．满族C．维吾尔族D.蒙古族6．清蒸鲫鱼跟用（)。Ａ．卤虾油Ｂ.花椒盐C．姜米醋D.酱油7．宾客在收看电视时，人与电视机之间的距离应保持在屏幕对角线的(）。A.2~3倍Ｂ.５~6倍C．7~８倍Ｄ。9～１０倍8．银器去油洗涤时,可用()去污剂进行洗涤。Ａ。含酸Ｂ．含高碱类C．不含酸及高碱灯Ｄ．任何品牌9．（)是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。A．迎宾台B.签到台C．指示牌Ｄ．致辞台1０．如果宾客有被冷落、怠慢的感受,是因为服务员（）。A.待客不诚实Ｂ.待客不主动Ｃ．态度咄咄逼人Ｄ．缺乏修养1１.（）人习惯把煮好的咖啡倒入过滤器中滤好以后再饮用。Ａ.美国B．巴西C.扎伊尔D.西班牙12．餐厅布置中，绿色为春天之色，活泼而有生气，对（）最有益。A.身体Ｂ．味觉C．视线Ｄ．嗅觉１3．宴会插花高度以不挡视线为宜，一般为（）左右。A.4０CＭB.30CＭC。20CMD．１０CＭ1４。插花烫封法要求将剪好的花茎切面浸入开水1—2厘米，时间为（)秒,把茎切烫死即可.A．1—２B。10—１2C.20－２2D。3０-331５．糖的种类很多，可分为()。A.果糖、乳糖、淀粉糖Ｂ。单糖、果糖、双糖C.果糖、多糖、蜜糖D．白糖、蔗糖、蜜糖1６．闽北乌龙茶以(）最为著名.A.安溪“铁观音”Ｂ.武夷岩茶Ｃ.凤凰水仙D。台湾乌龙茶1７．现代的()加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。Ａ.红茶B。花茶Ｃ.绿茶Ｄ.乌龙茶1８．如果餐厅的产品与竞争对手存在差异，并赢得顾客的偏爱，这类产品就是()。A.异质产品B．同质产品C.品牌产品D。流行产品19．各种菜肴在总销售量中所占的比重叫（)。A.销售构成B。销售量额C。总销售额D。销售价格20。服务员通常应做到：客到、毛巾到(）到.A。微笑到Ｂ.酒到C。茶到Ｄ．菜到２1．宾客要结帐时，服务员应迅速收回(）送到宾客餐台.A．菜单Ｂ。饮料单C。帐单D.点心单２2。折鸟头用的手法是（).A.捏B．叠C.卷D。拉２３。在接待国际友人时,折叠(）餐巾花较为合适。Ａ。花篮Ｂ.孔雀C．和平鸽D。金鱼24.服务员向客人示酒时,左手托住瓶底，右手握住瓶口,使瓶口朝上或倾斜（）.A。15度B。３0度C。45度D．6０度25.一桌散座，客人按妈妈、爸爸、小孩的顺序入座，这时上菜应（)之间上.A．妈妈和爸爸B．爸爸和妈妈C.妈妈和小孩D．小孩和妈妈26.中餐宴会,撤换骨盘子时应站在(）开始，按顺时针方向进行。A。主人右边B．主宾右边C。副主人右边D．副主宾右边2７．上毛巾时，手巾应放在垫盆内是因为要讲究（）.Ａ。美观B．卫生C．防止烫手Ｄ．平稳作用２8．餐厅蒸汽消毒时间不得少于（)A．２0分钟B.１５分钟C．1０分钟D．5分钟2９．果仁引起中毒以(）为最多。A．甜杏仁B．甜李仁C。苦杏仁Ｄ．苦杏仁（四）简答题1．宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面？2．如何使用冰块对酒品进行冰镇处理？3。什么是宫廷菜?4．餐厅员工定员、定额的主要方法和标准是什么？5．餐饮服务质量的显著特点是什么?6．西餐与中餐的区别是什么?7。插花构图应遵循哪五个法则？8．根据儿童的膳食特点,如何安排好儿童膳食？9.中国茶艺有何特点?10。法式菜有何特点？1１.市场预测的步骤是什么？１３。团体包餐服务的特点是什么？14．餐厅服务员在“班前会”应做到哪些？15.中餐台的命名方法有哪几种？16.上蟹时，需跟的佐料、配料及用具有哪些?17．换烟灰缸时，为什么要将干净的烟缸盖在脏烟灰缸上面同时取下？1８．餐具清洗的程序是什么？19．在外国餐饮业服务的进程中，哪些方面对今日中餐服务发生影响?20．中餐宴会服务时，席位是如何安排的？2１.餐饮服务中餐前短会的目的是什么？2２．变动菜单“最终作业指令单”应包含哪些基本内容？“指令单"主要起什么作用？２3。餐饮服务场所的温度、光线、音响等应如何灵活调节以符合用餐环境的理想要求？（五）列举题1.请列举5种中餐特殊菜类。2．请列举５种著名的粤菜。3。请列举5种酒店基层组织培训原则4．请列举5种线状花材的名称、应用部分及象征意义.５．贫血患者的膳食应注意什么？6．请列举5种以上常用的沙司，并译成英文。７．请列举4种餐厅类型。８．请列举４种中餐上菜的一般顺序。9．请列举餐饮从业人员不能患的五种传染病。（六)论述题1.如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务？２.谭家菜的特点是什么？3．如何理解餐饮服务的差异性?４．延长插花花期的措施与方法有哪些？5．绿茶冲泡技巧有哪些?6.市场竞争中价格竞争策略的主要内容是什么?７。摆台时，餐具、杯具应怎样拿放?为什么？８．更换餐具时应注意什么?（七）案例分析题1。某餐厅一桌吃火锅的客人已在就餐过程中，客人看锅下的火小了，要招呼服务员添些酒精.服务员走过来看火像是“灭"了，就直接把酒精倒在酒精炉里，火苗“呼”地一下窜了出来,客人吓得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员忙拿湿毛巾压在上面,才把火熄灭.试分析服务员应吸取哪些教训?2．一天，北京某酒店张灯结彩，充满热闹的气氛.原来今晚有一盛大宴会,各国在京的大商人将汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。会后,客人被请到大宴会厅.每张桌上都放着一盆大绣球的黄澄澄的菊花插花,远远望去甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定,但引座小姐发现，仍有数名客人不知何因站在桌前不入座.她上前了解,原来这几位是法国人，认为黄菊花是不吉利的,不肯入座.引座小姐赶紧取走插花，赶紧换上红玫瑰，并向客人表达真切的歉意.客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了.试分析餐厅插花应怎样选择和运用。ﻬ题库答案B（一）填空题ﻫ４.庆祝宴会欢迎宴会欢送宴会答谢宴会ﻫ9．尊重主办单位的意见按照一定的顺序掌握好时机ﻫ14．单纯餐饮行为内涵的社会交往活动

19．骨碟中心右侧１

２４．朝向宾客喷到客人身上

29．一勺准一叉准两位宾客

３4．一菜一格百菜百味

39．40０0ﻫ４4。白糖千层饼酸菜

4９。固体燃料酒精燃料

５4．座屏折屏ﻫ59.蒸汽红外线

64。接待销售销售控制

69。为宾客服务为员工服务

74。形象服务技术

79．礼节表演空间利用率餐位周转率

8４．观赏、操作水平ﻫ89.两种间色ﻫ94．自然式图案式现代自由式

99．蜡封法烫封法花泥插花法添加剂辅助法ﻫ1０4。簇花瓶花ﻫ10９。白菜油菜期菠菜卷心菜ﻫ1１4.酸性酸性ﻫ１19。宫廷茶艺品文士茶艺品民俗茶艺品宗教茶艺ﻫ１24.水质要轻部水味要甘水温要冽水源要活ﻫ１29．内涵美动作美ﻫ134。法式菜英式菜俄式菜

１39。牛肉ﻫ1４4。环境产品及价格竞争情况

149．经营相对独立为经营服务驾驭经营

154．综合性短暂性协调性一致性

１5９。迎客安座防止“漏帐”、“跑帐”ﻫ１63．开餐前的准备工作开餐过程中的服务开餐后的收尾工作

164．餐后结帐临台售票

1６9.餐厅门口

1７４。广东北京

１79．散宴宴会

184．直线推折斜线推折ﻫ189．一步二步ﻫ１94。主宾

19９.主桌ﻫ２04．轻托重托

２０９．酒杯饮料杯

2１4。骨盘毛巾水果叉

219．易变形主义易腐朽不耐高温

224．痢疾伤寒病毒性肝炎皮肤病ﻫ229。人定物定时间定质量

（二)判断题

4.×9。√14．√19．√２4。×29．√３４．×3９．√4４。×49.×５4.×5９。√６４。×６9。√７4．×７9．×84。×８９．×9４.√99。√1０4。×109.×114．×１１９．×1２4.√１29.×13４。√139。√１4０。×3。√154．√159。√164.√×１6９。×(三）选择题

4.B９。B14.19.A２4.B29．C３4。Ｂ３9．Ｃ４４。Ｃ49.B54。A59．Ｃ64.B69。A

７4．79.Ｄ84.D8９.C94.D9９。Ａ104。A109．B１1４.C119．Ａ１２4．C1２9.C134．C1３9。B1４4．Ｄ(四）简答题ﻫ4。答:从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要全部检查一遍。

9．答:准备好需要冰镇的酒品和冰桶,并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块，一般１0余分钟后，即可达到冰镇效果。ﻫ14．答:我国帝王吃的膳食叫御膳，又叫宫廷菜。19．答：餐厅主要设施设备用品包括家具、针织品、照明电器、水暖社会空调、餐具、服务用具和厨房用具等。2０．答：应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理.

24.答:(１)铺设台布垫可使桌面变软，放置杯盘不会发出声音;另外还可以延长台布的使用寿命，减轻餐具与台面的碰撞和摩擦。

２9．是指现场监督正在进行餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件.ﻫ3４．答:西餐的特点是取料丰富，用料讲究,烹饪注意营养价值,服务具有多样性。

39。答：（１)装饰性强，可以美化餐厅,给人美的享受；ﻫ（2)时间性强，由于一般选腹鲜花，因而要求插花创作的欣赏时间较短；ﻫ(３）具有浓厚的大自然气息和生活气息,情趣无穷;ﻫ（4）随意性强，花材和容器的选择都随意，档次可高可低，形式多种多样,可根据不同场合选择不同花型。ﻫ４４．答：（１）建立合理的饮食制度,适当加餐次，及时补充热量；

（2）保证摄入足够的蛋白质并提高蛋白质的利用率；ﻫ(3）食物多样化，豆、菜、肉混合食用；ﻫ（4)注意烹调方法。

４9．答：中国茶艺有中国茶道为思想指导，所以道心文趣兼备。从内涵上看，文质并重，尤重意境，从形式上看，百花齐放,不拘一格；从审美上看,强调自然，崇静尚俭；从目的上看，注意内省，追求怡真。ﻫ5４。答：（１）选料广、精、鲜；(2)讲究原汁原味；(3)追求鲜嫩；(4）喜欢用酒调味.55。答:沙拉是英语Salａd的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品,或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而.ﻫ５9．答：确定预测目标;搜集、处理资料；选择预测方法；确立预测方法；进行预测计算；分析预测结果。

(五）列举题ﻫ4．答:(１)拨丝菜类；（２）易变形的油炸菜；(3）有声响的菜；（４)原盅炖品菜；(5）泥包、纸包、荷叶包的菜。ﻫ9．（１）豹猩烩三蛇;（2)片皮乳猪；(3）东江盐局鸡;（４）满坛香；（５）潮州冻肉

1４.答：(1）学习动力原则；(2）学习理论原则；（3)因材施教原则；(4)循序渐进原则；（5）标准培训原则。

19。答：（１）玉兰,应用其花枝,象征玉堂宝贵、高贵、报春；ﻫ（２)梅花，应用其花枝,象征有气节，不畏强暴；

(3)常春藤，应用其枝,象征友情、结婚、永不分离；

(4）杜鹃，应用其花枝，红色：象征我的初恋，爱的乐趣;白色:象征被爱的喜悦;ﻫ（５)紫罗兰，应用其花枝,象征永恒的美;ﻫ（6）松，应用其枝,象征气节、勇敢、同情、长寿.ﻫ2４．答：（1）供给能量;（2）构成组织;（３)辅助脂肪和蛋白质代谢；(４)帮助肝脏解毒；（5）纤维素和果胶不能分解为单糖，但能促进胃肠道蠕动和消化腺分泌.ﻫ２9。答：(1）奶油沙司(BechamelSauｃe）

（2)番茄沙司（TｏmaｔoSaucｅ）

（３）咖喱沙司(CurrｙSauce）

（４）色拉油沙司（MaｙonnaiseＳaｕce）ﻫ（５)蛋黄沙司(YoｌkSauce)ﻫ(6）醋沙司（VinｅｇａrSauce)

34.答：（1）睡莲;(2)扇形结；（3）风车;（4)帆船；（5）皇冠帽。

39。答：(1）上不同类型的酒,要更换相应的酒杯;ﻫ(2）在上名贵菜、风味特色菜之前要更换餐具；

（3)在上完腥、带壳和骨刺多的菜肴后要更换餐具；

（4）在上甜点或水果之前要更换餐具.ﻫ（六)论述题ﻫ4．答：客人食用大闸蟹时必须上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完大闸蟹后要为每位宾客上一杯糖醋茶暖胃;另外，备洗手盅和小毛巾，供宾客餐后洗手。ﻫ9．答：在长达百年的发展过程中，谭家菜不拘一格，博采众长,自成体系,形成了与众不同的四大特点：

（1)甜咸合适、南北均宜，无论南方人、北方人都爱吃；

(2）选料精、加工细；ﻫ(３）火候足、下料狠,菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用；ﻫ（４)讲究原汁本味，很少使用味精,也很少用花椒一类调料烩锅，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。ﻫ14．答：一方面,由于餐饮服务是手工劳动,而每位员工的年龄、性格、所受教育程序及培训程序等方面的不同，使他们所提供的服务也不同；另一方面，同一服务，在不同的时间、场合、情绪下,其服务方式、服务态度也会有一定差异,所以这都会导致服务的差异性。

１9。答：使用恰当的方法和一些措施可使插花作品寿命延长。

(１)让花枝充分吸引水分。具体做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分钟，使花枝细胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口,可防止空气再次进入或被污染，延长切花寿命；采用斜切法扩大切口,增大切口的吸水面积；还可采用十字切法或多开裂缝法；同时剪裁高度要适宜，吸水性强的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些；

(2）要防止切口感染细菌,可使用切口烧焦法、切口涂盐法、切口浸醋法、切口浸烫法、切口蜡封法；ﻫ(3）重视水分的补充和换水,必须不断补充新鲜水分,经常更换，尤其是夏季，同时插花最好选用井水、澄清的江河水、无菌水等。

(4）可使用化学药物保鲜法。抑制细菌滋生,保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯产生等从而延长花期;ﻫ(5）注意容器中水的深度，水深要浸没切口以上,水面要与空气有最大的接触面，利于通气，呼吸畅通，延长寿命;ﻫ（6）注意插花的摆放位置，尽可能放在靠近窗台的地方,不要放在距热源太近的地方，不要放在水果旁。

24．答:绿茶的冲泡技巧主要有三个方面:ﻫ(1)冲水时应高悬壶、斜冲水，使水流紧贴杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡,带动茶叶旋转；ﻫ（２）冲水后加不加盖要看茶、看水、看天气。茶嫩、水热、暑天可不加杯盖;反之应加盖闷茶；

（3）续水要及时.头一泡冲出的茶称为“一开茶"或头水茶。饮倒杯中尚余三分之一水量时即应再加入开水，这称之为续水。ﻫ29．答：（1）公开牌价策略。印在菜单上或招牌价目表上的公开销售价格，渗透价格和短期优惠价格,应根据自身经营的特点选择适合的定价策略；ﻫ(2）新产品价格策略包括三种定价方式：暴利价格,渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略.

（3）折扣优惠价格。这是餐饮业中应用甚广的推销手段。ﻫ(4）反向定价策略。首先调查顾客愿意接受的价格,并以这个价格为出发点,然后反过来调整菜品的配料量、品种，调节成本获取一定的利润。

34。答：摆台布时,左手托盘，右手拿餐具、杯具摆放。拿高脚杯、匙时,应拿柄部；水杯拿下半部;拿碟、碗时，应大拇指翘起，避免手指与边口内接触.只有这样，才能避免在餐具、杯具上留下指纹，减少污染.ﻫ３９.答:（1）手法要卫生,撤盘和放盘最好分开托盘；(2）要尊重客人习惯,如中餐不撤筷，客人没有吃好不能撤换等；(3）托盘要稳，物品堆放要合理;(4）撤换时，要为下道菜点上桌摆放准备条件.

题库一、餐饮理论知识作业题1。宴会按规格不同可分为、、、。２．宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客、、。３．家宴,多用于、私人间的感情。4．中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的,花瓶放在餐台的位置，台号放在花瓶的，朝门口的方向。5．开启软木或塑料塞封时,应先将去掉，然后用钻入或挑起塞封即可。6.分菜的方法有、、三种.７.中国素菜的三大派系是、、。8.是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所制.9．淮扬菜是、、一带菜肴的总称.10。在餐厅中,最常见的玻璃器皿以为最多。1１.不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、高、易于、等特点。12．是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成，因此，上蛋类食品时应避免使用这类餐具。13．中餐厅是指专门用来供应的餐厅.14．餐厅的主体设施、设备主要包括类、类、类、类及文化设备。１5．组织是为了达到某种特定目的而结合起来的,具有的群体。1６。茶话会的特点是、、讲究实效.17。服务员接受等菜品服务时，一定要问清楚宾客喜欢。(这种填空题前后两空互为应知条件,都是空，就不科学。所有填空题都应该注意避免这类问题)18.餐厅墙饰的品种很多,如剪纸、、壁灯、、、刺绣、、雕刻等。1９。插花的主要方法有、、。20．选择插花用的材料,如,需要选择较长的花型，如，就需要选择较短的花型。21。肉类的营养成分随牲畜、、及不同而有显著的差异.22．人体的热量主要消耗于、、正常的工作、学习和劳动、和特别动力作用等。2３.茶艺的六要素是、、、、境、艺。24．茶香的鉴赏一般要三闻,一是闻,二是闻开泡后充分显示出来的;三是闻。2５。中国茶艺中的器之美，包括了所选择茶具本身的，以及茶具搭配后的两个方面。２6。菜单制作的要求是：、应不断变化更新、具有作用。２7。西餐的汤分为,。28．是西菜中最主要的肉类。29．为英国人所爱好，菜也常用.30．餐饮服务的基本原则是的原则、的原则、的原则。３1．现代酒店连锁经营的优势体现在的优势、的优势、优势、优势等几个方面.3２．酒店督导管理具有、、的特点。３3。市场调查包括、宾客行为需求、、等.34。市场预测的基本原则是原则、原则、原则。35.市场预测的方法有预测、预测。36．市场占有率是反映的指标。37．餐饮经营质量是由、和三个部分组成的。３８．酒店经营与管理既相互联系,又相互区别.管理产生于之中，又，管理既为服务，又。39.酒店管理的职能是、、、和协调.40．从管理主体的角度看,酒店管理活动的本质是管理者、、、的“演出”。41。如果整个酒店服务人员都重视,即进行，那么就能创造十分可观的额外收入.４２。产品竞争的两策略是策略和策略。43．按照服务，餐厅工作人员可分为:、、。44。餐厅的服务规程一般分为、、。４5．用餐预定有和两种方式。46。台面按用途可分为和两种。４7．餐巾花一般分为和两类.48.餐巾折花卷折法分为、两种.49.斟酒时，服务员应站在客人的,执瓶，为客人斟酒.50。宴会上菜一般按冷菜、、、饭（点心）、水果顺序上菜。51。宴会中在宾主祝酒讲话时，服务员应，在僻静的位置上。52．轻托整盘的方法是:重物、高物，轻物、低物。５３．开完餐后，一定要将托盘，然后。５４．客人用完餐后，没有立即离开餐在时,台面上可留下和，其余餐具可撤去.55。个人卫生要做到四勤是、、、。56．玻璃器皿的洗涤程序是先,再，然后再，用洁净口布揩擦。(二）判断题1．宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。（)2.休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个.(）3．白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。（)4.分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜.(）5．烧二冬的主要原料是香菇、干笋。（)6．徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主。(）7。空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。()８.银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主.（)9．服务质量是饭店的生命线。（）１0.餐厅生存的基本依据是产品质量,服务质量其次。(）１1。西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。(）１2．西餐中,水杯一直留在餐桌上,并经常斟八成满.()1３．一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。（）14．餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关.（）15．烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。（）16.盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡,具有重要的生理意义.(）17。在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮法。(）18。我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称。（)19．“拿破仑红烩鸡”是英国的著名菜肴。（)２０.美国人口味很别致，咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。()21．酒店新产品营销策略之一是新产品知名度高，采用快速渗透营销策略。（）2２．酒店针对不同市场发展阶段中制订不同的产品价格方法,在酒店营销学上称为“价格差异”.()23.服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉.（）24．散座看台精力分配的方法是“接一,答二,招呼三”。(）25．铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。(）26．插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度,插入杯内的部分也应整齐，从而显出一种朦胧美。(）2７．当客人酒杯中的酒水少于１／２时，就应及时斟添。(）28．托盘斟酒中,左手托盘要放在胸前,以免发生倒下现象。（)２９．中餐散座一般是顾客吃完后撤盘.（）３０．端托分为徒手端托和托盘端托两种。(）31.餐厅卫生要求达到的标准是清洁、整齐、美观、完备无缺。（)32.木质餐具不怕潮湿，可将湿的东西放在台面上。（）(三）选择题1．（)是宴会服务的最后一项工作.A.结帐B．拉椅送客C．递送衣帽Ｄ．清理现场2．在举行隆重大型的宴会时,为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛，要()布置。Ａ.清除绿地Ｂ．安排绿地C。只安排喜庆照明Ｄ．只安排色彩装饰3。宴会摆台选择餐巾花时，冬天可选择(）等花型。Ａ．荷花、玉兰花B。牡丹、玫瑰C．梅花、冬笋Ｄ．秋叶寿桃4。为客人点烟服务时,火苗一次多最只能为(）位客人点烟,如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。Ａ．1B．2Ｃ．３D．45。佛跳墙是（)名菜。A．四川B．广东C.福建D．上海6.生烧连锅汤跟用（）。A．花椒盐B．红油Ｃ.姜米醋Ｄ.蒜泥７．在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可小于（）。A．5CMＢ．10CＭC．30CＭD．50CM８.一般来说，较低的房间适宜安装(）。A.吊灯B。吸顶灯C．多层枝形吊灯Ｄ．壁灯9.餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，因此具有（）的特点。A．综合性B．关联性Ｃ．短暂性D。一致性10。洗手间、衣帽间、贵宾室等属于（）空间。A。私人B。顾客C。管理服务D。公用１1．西餐服务中,烟缸中的烟蒂有（）,就要更换烟缸.Ａ。2个B．3个C．4个Ｄ.５个12．中餐宴会餐台要突出(）,要安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁.A．主台B。主人C。主位D．副主人１3．用自来水插花时，可将水最好放置（）再用。Ａ.2天Ｂ。3天Ｃ.1天D．半天１4．用蜡封好的鲜花插入注入清水的花瓶内，每日换新水，一般开花能达(）天.A.1-3天Ｂ。4-6天C.７—10天Ｄ.半个月左右1５。脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。Ａ.2０0克B。50克C．１０克１6.天水类包括了雨、雪、霜、露、雹等,在雨水中最宜于泡茶的是(）。Ａ.立春雨水B。立冬雨水Ｃ。立秋雨水D。立夏雨水17。在我国饮用水细菌指标中,细菌总数在一毫升水中不得超过（）。Ａ．１０0B．1５０C.２0０D。2５０18。现代的（)加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序.A。红茶B。花茶C．绿茶D.乌龙茶19。成功的售价包括（)两方面的因素。Ａ。餐厅赢得利润和客人认为价格过高.B。餐厅方面亏损和客人认为价格合适C．餐厅赢得预计利润目标和客人认为价格合理D．销售额上升和费用降低。20．受欢迎程序低，但边际利润高的菜肴是（）。A．明星类Ｂ．问题类C.狗类D．耕牛类２１.服务员点菜时应站在客人（）可以观察客人面部表情的地方。A.正前方Ｂ．正左方Ｃ．正右方D．斜后方22.服务员良好的着装和精神面貌，会使客人对服务员产生()。A．信任感Ｂ．依赖感Ｃ．信心D.自豪感23。（)餐巾可以调节人视觉平衡,并能安定人的情绪。A.白色餐巾B.粉红色餐巾C.黄色餐巾D。绿色餐巾24.折鸟头用的手法是（)。A.捏Ｂ.叠Ｃ.卷D。拉25.餐巾的形状要求成（）A．正方形Ｂ。长方形C。三角形Ｄ.菱形２6．服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶(）。A．１圈B.1/2圈Ｃ．1/3圈D．１/４圈２7。如火锅燃料用的是液体酒精，则中途需加酒清时要用()加酒精。A.酒精瓶直接B．酒精碗Ｃ．注油器Ｄ.长柄勺２8。上洗手盅时，盅内应加（).A．茶或花瓣Ｂ．醋或茶C．醋或柠檬（片)D．花瓣或柠檬片30．中餐宴会,撤换骨盘子时应站在（）开始,按顺时针方向进行。31．上汤时，汤碗下放一个垫碟的主要作用是（）。A.美观B．卫生C。防止烫手D.平稳作用32.煮沸消毒是将洗净的餐具在沸水中煮（)即可。A．80℃5分钟B。100℃５分钟C．１00℃１分钟D。３３.我国规定苹果中汞含量不能超过(）Ａ．0．1毫克/千克B．0.5毫克/千克C.１毫克/千克D．1。5毫克/１（四）简答题1．什么是中餐宴会？2.摆台的基本要求是什么?5．仿膳菜的主要特点是什么？6。如何制定团体套菜菜单？7．何为餐饮服务质量的现场控制？8．西餐有什么特点？９．餐厅艺术插花有什么特点？10.插花构图应遵循哪五个法则？1１．什么是合理烹调？12.什么叫茶艺？13．设计宴会菜单应掌握哪几个环节?１４.现代餐厅发展的标准是什么？１５.提高被领导者成熟程度的方法有哪些？1６.中餐散座服务有哪些餐后结束工作？17．中餐散座摆台的准备工作有哪些？18.上菜有哪几道工序？19．通常说的“大盘换小盘”是怎样操作的？２0.上岗前应做好哪些个人卫生的准备工作？２1．如何清洁抹布,垫布以及客用香巾的卫生？２2．为什么现代餐饮服务更倾向使用盘花?2３．自助餐服务适用于何种场合的用餐服务？２4.固定菜单“菜单分析"的理论依据是什么？分析时的基本步骤是怎样的？2５．餐饮销售控制有何意义？(五)列举题1．请列举3种制作水果拼盘时，盛器的选择方法。2.请列举５种四川的名小吃。3。请列举４种酒店基层组织质量管理的基本方法４．列举5种适合餐厅布置色彩的含义。5．老年人的膳食应具备哪些特点?6。请列举5种以上常用的色拉,并译成英文。7．列举5种酒店经理的领导方式。8．请列举４种温酒的方法。9．请列举三种托盘的分类方法.(六)论述题1．中餐宴会服务中的就餐服务包括哪些内容？２．广东菜在选料和制作方面有何特点？3.餐饮服务质量管理的重要意义是什么?４。西餐宴会服务有何要求?5。贫血患者的膳食应注意什么？6．如何理解市场营销在服务中的体现?７。如何正确选用不同规格的台布？8．怎样控制上菜的速度?（七）案例分析题1．某公司宴请一位初来大陆的台湾客人，当“盐水虾”这道菜上来时,客人却突然提出要让值台服务员王小姐为他剥去虾皮，主人忙向客人解释道：“这道菜是自己动手的。”客人却固执地坚持要王小姐剥虾皮。试分析王小姐应该怎样处理?2。某酒店餐厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红寿字和老老小小的宾客可知，这是一次庆祝寿辰的家庭宴会.朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁，众人不断站起对他说些祝贺之类的吉利话，可见他就是今晚的寿星.一道又一道缤纷夺目的菜肴送上桌面，客人们对今天的菜显然感到心满意足。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐，融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央,客人们异口同声喊出“好“来。整个大盘连同点心拼装成象征长寿的仙桃状,引起邻桌食客伸颈远眺。不一会,盘子见底了。客人还是团团坐着,笑声、祝酒声、贺词声,汇成了一首天伦之曲.可是不知怎地，上了这道点心之后，再也不见端菜上来.闹声过后便是一阵沉寂,客人开始面面相觑，热火朝天的生日宴会慢慢冷却下来.众人怕老人不悦，便开始东拉西扯，分开他的注意力。一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的中年人终于捺不住，站起来朝服务台走去。接待他的是餐厅的领班。他听完客人的询问之后很惊讶：“他们的菜不是已经上完了吗?”中年人把一消息告诉大家，人人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人怏怏离席而去了.试分析服务员应如何牢牢把握好服务质量关？ﻬ题库答案(一)填空题

1．国宴正式宴会普通宴会家宴ﻫ２．风俗习惯生活忌讳特殊要求

３.祥和亲切联络增进ﻫ4．左侧正中前方

5．塞封外面的包装酒钻

6。定点分菜托盘分菜旁桌式分菜

7．宫廷素菜寺院素菜民间素菜ﻫ8．豆腐ﻫ９．扬州镇江省淮安

10．酒杯ﻫ1１.亮度洗涤保管ﻫ１2．银器蛋白银ﻫ１３.中国菜

１4。家具餐具低值用品电器设备ﻫ1５.正式关系ﻫ16．形式灵活简易方便气氛活跃ﻫ17.扒、羊扒几成熟

18。壁毯墙上插花绘画镶嵌ﻫ19．东方式西方式ﻫ2０．剪切曲枝定植

21.瓶插插簇花

22。种类部位年龄肥瘦程度

23．基础代谢维持体温生长发育ﻫ2４．人茶水器ﻫ2５.干茶的香气茶的本香茶香的持久性ﻫ26．形之美组合美ﻫ27．形式多样广告和推销

28.清汤（Ｃonsomme）奶油浓汤（CrｅamSouｐ）ﻫ29．权威性事务性复杂性ﻫ3０．设备质量产品质量服务质量

3１.创新取利提高质量取胜ﻫ3２．引座员看台员传菜员

33．开餐前的准备工作开餐过程中的服务开餐后的收尾工作

34。电话预订客人来餐厅预订ﻫ３5。食台花台

36.盘花杯花

37．直卷旋卷ﻫ38.右边右手侧身

39．热菜鱼蔬菜汤ﻫ４0．停止一切活动端正静立

4１．放里档室放外档ﻫ４2．清洗干净，清点保管

４３.茶杯烟缸、ﻫ４4．勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服被褥勤换工作服ﻫ4５。先冷水冲洗浸泡消毒清水冲洗ﻫ46．最后生熟分开

(二)判断题ﻫ1.√2.√3。×４.×５.×．６.√７．√８．×９.√10。×１1。×1２.√13√１4．×15.√16.√17.√18.√１９.×20。√２１。×22√23．√24√25。√26．√27.√28.×２9．√３0。√31。√3２．×（三)选择题

1．Ｄ2．B３Ａ4Ｂ5.C6．Ｂ7.B8．B9．C１0。D１1．A1２.A13．C14。A１５B１6.B１７.C18。Ｄ19.Ａ2０．C2１。C2２.A23。Ｃ24.C1２３．Ｂ２5.B26。B2７.B28A（四)简答题ﻫ1．答：按照中式服务方法和传统礼节进行服务的，供应我国富有民族色彩和地方特色的名菜美点,使用中式餐具，饮用中国名酒，是我国传统的具有民族特色的宴席。ﻫ２．答:餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁大方，为客人提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐用具。ﻫ3。答:制作精细,色形美观,味道醇美，软嫩清淡,特别讲究色、香、味、形、器及菜肴的名称。

４.答：要根据客源具体情况而定，可制定出几种不同费用标准的菜单,以便团体选择，为确保客人就餐期间菜点的多样性，要多准备几套菜单循环使用。ﻫ5．答：(1）注意检查破损;（2）要及时清洗;（3)分类存放；（４）谨防受潮.

6．答:管理幅度是指一个领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。也称有效管理幅度。

7．答：自助餐是一种趋于自我服务的就餐形式。自助餐设有菜台,菜台上摆放着各种精美菜点和餐具,菜台周围配有餐台和餐椅,宾客自取餐具，自选食品，随意享用。自助餐的形式有中式自助式、西式自助餐和中西结合自助餐。

8.答：一是具有养份，能延长花期;二是不用每日注水，水份保持持久;三是能按所需插花构思，随意插放，不必再使用其它用具。ﻫ９.答：根据人对食物的营养要求，挑选富有营养的动植物原料，合理配餐、加工。使烹调出的食物营养丰富,食物的色、香、味具有吸引力，易于人体消化吸收.

10.答:茶艺是在茶道精神指导下的茶事实践，它包括了艺茶的技能,品茶的艺术，以及茶人在茶事过程中以茶为媒体去沟通自然，内省自性，完善自我的心理体验。

11.答：（１）掌握宴会的标准和人数;ﻫ(2）了解不同国籍、不同地区宾客的饮食习惯，口味特点和禁忌；

（3）掌握季节变化;

（4）掌握口味与品种的搭配；ﻫ（5）掌握厨房设备的条件。ﻫ1１．答：生产设备现代化、烹饪技术科学化、营养卫生保健化、经营管理效益化.ﻫ12．答：有压担法、激励法、信任法、激将法、批评法、冷却法等。

（五）列举题ﻫ１．答：（１）根据水果拼盘的造型选择盛器。

（2）根据水果和花边的颜色选择盛器。

（3）根据水果的数量和花边情况选择盛器的规格、尺寸。ﻫ2。答：灯影牛肉夫妻肺片棒棒鸡麻婆豆腐龙抄手等。ﻫ３．答：（1）计划、执行、检查、处理，即ＰＤCA循环法;（2）质量管理分类处理法（ＡBＣ方法）；(３)因果分析图法；(４）排列图法。ﻫ4。答：（１)红色:最鲜艳的色彩，含有庄严、富丽、热情、喜庆的色彩。

(2)黄色:近似金色,庄严鲜明，是佛教的教色，也是封建帝王专用的颜色；

（３)兰色：冷静和平，有安静、悠远、恬淡、凉爽之感；ﻫ(4）白色：纯洁光明;ﻫ(5)绿色：为春天之色,活泼而有生气。

5。答：（1）食物中钙的浓度和机体需要的情况；ﻫ(2）肠内的酸碱度；(3)年龄与肠道的状态；ﻫ(４)维生素Ｄ；(５）草酸。

6．.答：（1）蔬菜色拉(MｉｘedVegetａbｌeＳalaｄ）

(2）蟹肉色拉（ＣrabＭeatＳａｌad)

（３)虾仁色拉(ＳhrimpSalad）

(4）鸡肉色拉（CｈicｋenSａlad)ﻫ（5）鱼肉色拉(FｉｓhMeatSａｌａd)ﻫ(6）什锦色拉（MｉｘedＳalad)7.答：(1)孔雀开屏；（２）大鹏展翅；（3)喜雀漫步；（4）相思鸟；（5)和平鸽。ﻫ８.答：(1）常步；（2）快步；(３)碎步；（４)垫步。ﻫ9.答：（1）煮沸消毒法；（２)蒸汽消毒;（3）高锰酸钾溶液消毒法；（４)漂泊粉溶液消毒法;（5)红外线消毒法;（６）“８4”消毒液法。

（六）论述题

1．答：（1）入席服务值台服务员提前在餐台前等候,客人来时，要微笑问候，安排宾客入席，照顾好各位宾客，撤去台号、席位卡、花瓶、插花等，松开餐巾,去筷套,斟上入席茶,递送香巾。ﻫ（２）斟酒服务要征求宾客的要求斟酒，注意斟酒的位置、姿势及斟酒酒量，及时为客人添酒，讲究礼仪.

（３）上菜服务上菜时要按照上菜的顺序进行，选择正确的上菜位置，正确报菜名,介绍菜点。

(4）分菜分菜时要注意分菜的时机、姿势,掌握好菜的份量与数量，按顺序分菜。

（5)撤换餐具为显示宴会档次服务质量及菜肴名贵，突出菜肴的风味特点,也为保持桌面的卫生，在宴会中需多次撤换餐用具。

(６）席间服务宴会进行中，服务员要勤巡视台面,主动为客人提供服务。2．答：广东菜用料庞杂，因地处热带，原料新鲜丰富，所以选料精细，烹调技艺集南北之长，兼收香港和西菜的做法，善于变化和创新,品种多样,美馔纷呈.

3．答:（1）服务质量是酒店的生命线。服务质量的高低影响到酒店的声誉,只有向宾客提供了最佳服务，才能使宾客得到舒适和便利，吸引消费者光临,提高经济效益，否则会导致酒店经营的恶性循环；

(２）服务质量是酒店加强竞争的重要因素在酒店的各种竞争中，以质量竞争为首,谁能分析顾客的消费心理，提供全面的优质服务,谁就会在竞争中取胜;ﻫ（３)服务的优劣是判断管理水平的重要标志

服务是通过管理人员组织人力资源来实现的，服务质量的提高依赖于其它各方面管理工作的配合，所以从服务质量的优劣上,可以判断酒店管理水平的高低。ﻫ4。答：（１)撤换餐具要等整桌的宾客把刀叉并放在盘子里，汤匙纵放在汤盘里，方可撤盘；

(２)撤餐具要从宾客的右侧撤;

(３)无论采用哪种菜肴服务方法,菜肴一般应派让两次;

(４)如果餐台上的刀叉已用完，但尚有菜肴,就要在让菜之前刀、叉补齐，先斟酒,后让菜;

（５）上菜时,服务员要挺胸收腹，不靠它物,呼吸均匀，向宾客介绍菜名.ﻫ（６）西餐宴会是在一种优雅的气氛中进行的，服务员要反应灵敏,步履轻快,动作敏捷，不得有响声,与宾客讲话以宾客能听清为准.背景音乐要柔和,为宴会创造一种美好的气氛和高雅的情调.5。答：贫血是指血液中红细胞或血红蛋白含量低于标准范围的一种疾病.贫血患者应进食高蛋白和富含铁质的食物；进食维生素Ａ、Ｃ丰富的食物，如牛奶、鸡蛋、豆类制品、瘦肉、动物内脏;多食用油菜、卷心菜、西红柿、胡萝卜等食品;食用酸性含量较大的食物,以补充胃酸，忌食过分油腻的食物和酒。ﻫ6．答:第一要掌握市场营销工作与餐饮服务工作之间的关系；第二要深刻了解“服务"在营销工作中所起的作用；第三要理解优质服务能保证餐厅的回客率。

７.答：台布的规格大小不等，它的选用应根据餐桌的大小来选择，如160cｍ见方的台布可用于90~110cm的方桌上；２00cｍ的台布可用于直径为1８０ｃm的台面;24０cｍ的台布可用于２０0cm台面;260cm的台布可用于220cｍ的桌面。ﻫ8．（1)中餐宴会要根据主桌用餐的速度上菜或根据主宾以及客人的用餐速度上菜；

（２)要根据气氛、环境来控制上菜的节奏；ﻫ