餐饮服务食品安全管理员专业知识能力检测试题A卷 含答案

…题…………. 餐饮服务食品安全管理员专业知识能力检测试题A卷含答案答…… 注意事项：…… 1100…位… 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息单…准. 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。………… （45145）……… 1、按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（ ）。不… A、1次不… B、2次… C、3次…… D、4次… 2、在餐饮服务单( 是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任名…姓. A、厨师姓…… B、管理人员内 C、法定代表人、负责人或业主…… D．服务员… 3、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百四十…… 三条的规定以（ ）定罪处罚。… A.生产销售不符合安全标准的食品罪…线 B.生产销售劣质食品罪… C.生产销售“三无”食品罪…… D.生产、销售有毒、有害食品罪… 4食品处理区分为清洁操作区准清洁操作区一般操作区下面哪项属于准清洁操作区（ ）…… A、切配场所… B、餐用具清洗消毒场所）封 区… D、食品库房（… . A、英文… B、本国文字…密 C、中文… D、其他文字……

6、有碍食品安全的疾病包括（ ）A.活动性肺结核B.C.消化道传染病D.以上都是7、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查（ ）。A.B.审查菜谱C.D.以上都是8、企业应（ ）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案A.每季度B.C.每年D.9、凉菜专间每(或每使用前应进行（ ）A.空气消毒和操作台的清洗B.空气和操作台的消毒C.地面消毒D.操作台的清洗10、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（ ）个工作日内做出行政许可决定A、5B、C、D、11款（）倍的赔偿金。A.3B.5C.10D.2012、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（ ）A.免费抽取样品B.购买抽取的样品C.收取检验费D.特殊情况下可收取检验费13、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（ ）手续。第1页共8页AB、补发CD14、不得使用（ ）及来源不明的食品添加剂A.无标识B.标识不清C.D.以上都是15、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处的情形有（ ）。经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品说明书规定的预包装食品、食品添加剂D.以上都是16、重大活动时，对餐饮服务提供者的要求包括（ ）。B.对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改C.在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书D.以上都是17、食品添加剂包括了（ ）A.防腐剂、甜味剂、色素甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂工业用加工助剂等18、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用占其最大使用量的比例之和不应超过（ ）。A.0.5B.1C.2D.1019、分局食品流通监管机构应当建立建立（ ）的履职档A、一帐六档BCD20、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（）。

A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学食堂内可制售凉菜。21、食品（ ）对其生产经营食品的安全负责A.企业生产者D.从业者22、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的可以自收到检测结果时起（ ）内申请复检。3小时B.4小时C.24D.3日23、发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（ ）A.立即将其解雇C.隐瞒不报D.劝其治疗，岗位不变24、低温巴氏消毒法消毒的温度范围( A、75℃~90℃B、C、D、25、品站的选址要求（）。A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设B.具有固定经营场所C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设D.以上都是26、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐的，由食品安全监督管理部门责令限期改逾期不改正的，处（ ）罚款。A.五千元以上一万元以下B.一万元以上二万元以下C.二万元以上五万元以下D.三万元以上十万元以下27、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件?A.10℃～60℃第2页共8页B.高于60℃或低于10℃C.常温D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应34、预包装食品标签的所有内容，应符合（ ）的规定。D.-20℃～-1℃A.国家法律、法规28、以下哪种情形可免予处罚（）。B.相应产品标准C.国家法律、法规和强制性标准D.国家法律、法规和相应食品安全标准35、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过C.国家法律、法规和强制性标准D.国家法律、法规和相应食品安全标准35、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过A、1个月B、3C、6D、12个月）。36、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（ ）。A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂37、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B.半成品应可以与食品原料一起存放C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁38、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（）。）。D.操作人员应当保持良好的个人卫生39、开展食品快速检测是，应当使用（ ）A、自制的食品快速检测仪器B、市局统一配备的食品快速检测仪器C、分局配备的食品快速检测仪器D、食药监所配备的食品快速检测仪器40、消毒后的餐具正确保洁方法是（ ）A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然滤干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内D.放在操作台上，随手拿到41、采购食品时索证的作用是：（ ）。C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品29、厂区应（ ）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚和滋生。A.B.定期C.D.必要30餐饮服务单位需要延《餐饮服务许可证的应当《餐饮服务许可证有效期届（ 日前向原发证部门书面提出延续申请。A、15B、30C、45D、6031、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）。A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用A、粮食的陈化B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性B、粮食的变质状异常的，不得加工或者使用C、粮食的异物污染C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及D、粮食的腐败其孳生条件32、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（ ）A.作出“符合要求”的结论法作出处理”的意见务监管部门将依法作出处理”的意见列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见33、食品处理区应设置在室内，按照（ ）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中生交叉污染。ABC第3页共8页A、证明所采购食品的质量B、证明所采购食品的来源C、发生食物中毒时可以溯源D、以上都是42、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（ ）罚款。二千元以下C.五千元以下D.二千元以上二万元以下43、《食品安全法》第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（ ）A、处一千元以下罚款B、处五千元以上二万元以下罚款C、处二千元以上五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款44、下列关于食品复检的说法，错误的是（）。A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论B.复检机构名录由国务院卫生行政公布C.复检机构由复检申请人自行选择D.复检机构与初检机构不得为同一机构45、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，财产不足以同时支付时，（ ）。A.B.C.先缴纳罚款、罚金D.一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)1、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（1、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（A、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等B、熟食物储存在不适宜的温度下C、冷藏前食物充分冷却D、冷藏后的食品未彻底加热直接食用）。2、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ ）。A、未经检疫的肉类

B、病死、毒死、死因不明的动物肉类C、未经冷藏的肉类D、添加剂超标的肉制品3、《餐饮服务食品安全操作规范》制订依据（ ）A、《中华人民共和国食品安全法》B、《食品安全法实施条例》C、《餐饮服务食品安全监督管理办法》D、《餐饮许可管理办法》4、下列关于餐用具消毒方法说法正确的有（ ）A、煮沸、蒸汽消毒保持分钟以上B、红外线消毒，控制温度120℃，10C、洗碗机水温85℃，40秒以上D、化学消250PPM，5分钟以5、样品感官检查的目的( 。AB、方法直观、手段简便C、需要借助一些必要的仪器设备D、能够发现其他检验方法难以鉴别的食品特殊性污染或质量变6、正确清洗餐用具的方法包括（ ）。A．直接用流水冲洗后用干布擦干备用B．刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣C．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面D．最后用清水冲去残留的洗涤剂7、量化分级管理的评分依据包( A、法律法规BC8、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（）。A.C.因加工工艺使用膨松剂D.因加工工艺使用面包改良剂9、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（ A.穿戴清洁的工作衣帽B.头发不外露C.留长指甲，涂指甲油D.饰物外露10、食品加工过程中，下列哪些情况可造成食品被细菌污染（ ）。第4页共8页A、原料与成品的交叉B、生熟工具交叉C、人员卫生习惯不良D、滥用食品添加剂11、“生熟分开”指（ ）。A.接触生、熟食品的人员分B.加工所用的工具分开C.存放冷库、冰箱分开D.原料分开12、新办餐饮单位，应提交的材料包括：（ A、食品经营许可申请书BC、保证食品安全的规章制度D、营业执照或者其他主体资格证明文件复印件13、我国微生物性食物中毒事件中常见的重要致病菌( A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、蜡样芽子包杆菌D、乙肝病毒14、重大活动期间食品安全巡回监督检查的主要检查内容( A、冷荤食品加工制作BC、餐具洗涤消毒和食品容器工具专用D、食品加工过程和操作环15、库房的卫生要求有（ ）。A、食品和非食品库房应分开设置B、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置CD、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计16、厨房中造成交叉污染的常见因素有（ ）A.生、熟食品混存混放B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜17、对肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐的添加量的要求（ ）A、越多越好BC、不可多加D、按经验添加

18、有下列哪些情形，由有关监管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告，拒不改正的，处以二千元以上，二万元以下罚款（18、有下列哪些情形，由有关监管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告，拒不改正的，处以二千元以上，二万元以下罚款（）。B、未按规定要求贮存、销售或清理库存食品C、进货时未查验许可证和相关证明文件D、安排患病人员从事接触食品的生产经营工作19、食品、食品添加剂和食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当（ ）A.查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定B.查验产品与购物凭证是否相符C.建立采购记录D.进行感官鉴别，感官性状异常的禁止入20、下列哪些情形应立即洗手？（ ）A．处理生食物后B．处理生食食品前C．D．从事任何可能会污染双手活动一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（1、（）《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条规定，餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。2（ ）不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明能危害人体健康的食品。3、（4、（）餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。5、（6、（7、（）食品中可能违法添加的非食用物质如：酱油等添加毛发水掺假。）食品生产许可被注销的，许可证编号可以再次使用。）使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品，由工商行政管理部门责令停止发布广告，对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款8、（ ）餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。9、（ ）各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序排列10、（ ）食品生产许可、食品经营许可的有效期年11