屠宰企业宰前屠宰过程及宰后检验流程要点和检验制度-生猪

生猪屠宰厂宰前、屠宰过程宰后标准化屠宰检验操作要点及管理制度为加强生猪屠宰企业的监管，按照《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关要求，根据国家相关标准，特制定生猪屠宰厂的各项规章制度和标准化屠宰检验要点。一、引用的相关标准。1、生猪屠宰操作规程(GB/T17236-1998)2、生猪屠宰良好操作规程(GB/T19479-2004)3、生猪屠宰产品品质检验规程(GB/T17996-1999)4、肉类加工厂卫生规范(GB12694-90)5、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程(GB16548-2006)6、《生猪屠宰管理条例实施办法》二、生猪屠宰及检验的工艺流程图。具体见附图。三、各屠宰及检验环节的具体操作。按照屠宰及检验的工艺流程图，对各屠宰及检验环节的具体操作规范如下：1、入厂检验：索要产地检疫合格证明。检查是否灌水。2、病健分离。在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。健康生猪赶入待宰圈休息。可疑生猪赶入隔离圈继续观察。对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。病猪及伤残猪，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。死亡及患有传染病的，签发《无害化处理登记表》进行无害化处理。3、停食管理：应当停食静养12-24小时；充分喂水至宰前3小时；赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。4、待宰检验：检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求。对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检查有无漏检病猪。5、送宰检验：送宰前，进行一次全面的检查，确认健康的签发《准宰证》。检查生猪通过通道是否按照3.3要求执行。检查生猪淋浴时是否按照7的要求执行。6、签发《准宰证》车间凭借宰前检验人员签发的《准宰证》进行屠宰生猪。屠宰头数必须与《准宰证》中的头数一致。《准宰证》应当按与宰后检验登记记录一起，按要求进行保管。7、淋浴尽可能除去体表内的污物；水压不宜过大，水温应当适中，尽可能不惊吓到生猪；应从各个方面进行淋浴。淋浴间应设置不同方向和角度的喷淋装置。8、致昏（麻电）必须准确把握麻电的电压。人工麻电器：电压为70-90V，电流0.5-1.0A，麻电作用时间1-3s，盐水浓度5%；自动电麻器：电压不超过90V，电流不应大于1.5A,麻电时间1-2s。人工电麻时，应将生猪固定位置后，再进行麻电。麻电操作人员应穿戴绝缘靴、绝缘手套，注意自身的防护安全。猪被麻电后应保持心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。9、刺杀放血从麻电致昏到刺杀放血，不得超过30s，刺杀放血的刀口长度约为5cm，沥血时间不得少于5min。正常情况下应当采用吊挂放血。放血时，操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛隔、淤血。（即不得刺破气管）应配备两把放血刀，消毒后轮流使用。10、头部检疫。（具体操作由检疫人员进行，在此不予叙述）主要目的是为了检疫炭疽和结核。11、浸烫。放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污等污物。按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫池水温。一般为58—63℃，浸烫时间为3-6min。浸烫时，不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。浸烫池中的热水应及时更换，以保证烫池水的清洁。12、打毛（脱毛）。打毛应采用合适的打毛机进行。对于特大猪只，也可采用人工刮毛的方式。采用人工刮毛时，不得使猪只落地，可搭建适合人工操作的刮毛操作台。经机械脱毛或人工刮毛后，应对猪只进行洗刷浮毛、污垢后，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。猪只进行洗刷浮毛、污垢时，建议采用平板操作台或者吊挂洗刷，不建议采用清水池。13、燎毛、刮黑。有条件的企业，建议配备燎毛、刮黑设备，以清除屠体内的残毛、绒毛。条件达不到的企业，也可以采用酒精喷灯燎毛、手工刮黑的方法。但严禁采用松香和沥青进行拔毛。14、修整。通过燎毛刮黑后，对屠体的外观等再进行一次修整，以除去残毛、浮毛、燎黑的皮肤等。15、统一编号。对没有设置同步检验线的中小型屠宰厂，必须采用统一编号的方法进行对照检验。在每头屠体的耳部、腿部外侧，用变色笔进行编号，字迹应清晰。不得漏遍、重遍。在开膛后，也应当对内脏进行统一编号。16、体表检验。对屠体的体表和四肢进行全面观察，剥皮猪还要检查皮张，检查有无充血、出血和严重的皮肤病。当发现皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要在屠体上做出标志，供胴体检验人员处理。检查颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓，发现后，应做局部修割。检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机械损伤，修刮后浮毛是否冲洗干净，剥皮猪体表是否残留毛、小皮，是否冲洗干净。17、开膛、净膛。雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏出大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部中正线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。取肠胃：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同隔离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横隔肌交备检（旋毛虫检疫）。左手顺势将肝下揪，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。（严禁在未摘除内脏的情况下进行冲膛）18、内脏检验。屠体挑胸剖腹后进行，首先，检查肠系膜淋巴结和脾脏，随后对摘出的心肝肺进行检验，当发现肿瘤等重要病变时，将该胴体推入病肉岔道，由专人对照检验、综合判定和处理。肠系膜淋巴结和脾脏的检查。首先检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观察。对肿大、出血的淋巴结要切开检查，当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时，连同心肝肺一起将该胴体推入病猪岔道，进行详细检验和处理。胃肠内容物清除后，还要对黏膜面进行检验和处理。（对于胃肠黏膜面的检验，可直接观察肠胃颜色，如果对于肠内出现血肠样的，必须进行检验，如无异常，可以不检）膀胱和生殖器的检查：剖腹后，还应注意观察膀胱和生殖器有无异常，当发现膀胱中有血尿、生殖器有肿瘤时，要与胴体进行对照检验和处理。同时，还应对种公母猪晚阉猪进行判定。心肝肺的检查：心脏检验：观察心包和心脏有无异常，随即切开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤和寄生虫性病变等。肝脏检验：观察其色泽、大小有无异常，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部分要进行切检。注意有无肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生虫性白斑和肿瘤。肺脏检验：观察其色泽、大小是否正常，并进行触检。发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等病变。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、小叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生虫性病变和肿瘤等。气管上附着的甲状腺进行摘除。20、整理内脏。分离心、肝、肺：切除肝隔韧带和肺门芥蒂组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留5cm的肺管。分离脾、胃：将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上摘除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开10cm的小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。扯大肠：摆正大肠，从结肠未端将花油撕至与小肠连接处约15-20cm，割断，打结。不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。扯小肠：将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。在整个整理内脏的过程中，不得时内脏落地。21、胴体检验。观察体表四肢有无异常。切检两侧腹股沟浅淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化。检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝组织炎等病变。检查肾脏，剥开肾包膜观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时进行纵剖检查。注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等。检查是否摘除肾上腺。检查胸腹腔有无炎症、异常渗出液、脓肿、肿瘤病变等。结合内脏检验结果，对猪胴体进行综合判定。对可疑病猪做上标记，推入病肉岔道，通过复检做出处理。22、去头蹄。经过前面的肉品品质检验，均无问题的，可以将头、蹄修割下来。修割下来的头蹄，应当有专用的盛装容器，不得落地和随意扔在地上。23、劈半。可采用手工劈半或者电锯劈半及自动劈半机。手工劈半或手工电锯时，应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。使用自动劈半机应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛及锯肉末。24、胴体修整。按顺序修整腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏的病变淋巴结。25、复检。结合头部、体表、胴体、内脏进行全面复检。检查有无内外伤造成的淤血、胆汁污染部分是否修割干净。检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性等。仔细检查隔肌有无出血、变性和寄生虫性损害。检查三腺是否摘除。判定是否有不合格肉品需要处理的：如放血不全、白肌病、白肌肉、黄脂、黄脂病、黄疸、骨血素病、种公母猪晚阉猪、脓毒症、尿毒症、中毒、全身性肿瘤、过度瘠瘦肌肉变质、高度水肿以及其他影响肉品质量的因素。按照质量标准，对肉品好坏进行综合判定，评定级别。26、出章出证。经检验合格的商品猪产品，出具《畜禽肉品品质检验合格证》，并加盖肉品品质检验合格验讫印章；一猪一证或者一个片猪肉一证。同时，认真填写《畜禽肉品品质检验合格证》及其存根。经检验合格的种公母猪晚阉猪产品，加盖种公母猪晚阉猪专用检验印章，并出具《种公母猪晚阉猪专用检验证》，同时，认真填写《种公母猪晚阉猪专用检验证》及存根。经检验不合格的畜禽产品，加盖相应的处理印章，同时，认真填写《生猪病害肉处理登记表》。并按照有关规定执行无害化处理。对除胴体外的其他上市销售的生猪产品，也应当按照规定，出具《畜禽肉品品质检验合格证》。四、屠宰检验环节中的几个要点及存在问题。1、入厂检验环节。主要存在以下几方面的问题：夜间收猪，不做入厂检验；病健不分离，伤残猪送屠宰车间；货主拉来灌水猪直接送屠宰车间屠宰的；不索要或查验《动物产地检疫合格证明》及标志。2、宰前管理环节。主要存在以下几方面问题：未停食静养或停食静养达不到12-24小时的。未在宰前充分喂水至宰前3小时的。未善待生猪的，采用暴力驱赶生猪的，甚至采用火烙等方式给生猪做记号的。3、签发《准宰证》、《急宰证》环节。主要存在以下几方面问题：做好宰前检验工作；对经过宰前检验合格的畜禽，由宰前检验人员签发《准宰证》；对伤残畜禽和患有一般性疾病且有死亡危险的畜禽，由宰前检验人员签发《急宰证》。屠宰车间和急宰间只能凭《准宰证》和《急宰证》方可屠宰畜禽。对于没有《准宰证》、《急宰证》擅自屠宰畜禽的，按未经宰前检验处理。《准宰证》、《急宰证》应同《畜禽肉品品质检验合格证》一样，必须详细填写签发日期、签发人员、准予屠宰头数、检验结果等具体情况，并保存1年以上。屠宰车间屠宰的头数应与《准宰证》、《急宰证》中签发的头数一致。4、淋浴环节。主要存在以下几方面的问题：部分企业未做到淋浴。部分企业采用高压水枪进行冲洗。虽然操作要点三中没有明确要求做到用温水冲淋，有条件的企业应当尽量做到温水冲淋。5、麻电环节。主要存在以下几方面的问题：有的直接从220V电压中接上一根电线，就实行电麻，这就不是致昏了，而是致死了。有的屠宰厂干脆就不采用电麻；有的屠宰厂电麻地方太大，屠畜未固定，对麻电人也是一种伤害。6、放血环节。主要存在以下几方面的问题：6.1屠宰工直接刺破心脏进行放血的现象比较普遍；6.2沥血时间不够长，未达到5min；6.3放血刀未做到消毒轮换使用，一把刀现象严重。7、同步检验。主要存在以下几方面的问题：未配备同步检验线的畜禽屠宰厂，未采用统一编号的方法进行编号检验；未在屠宰流水线中进行检验；曾经有上市场检验的。8、内脏检验。主要存在以下几方面的问题：不检验。由于内脏检验使用检验刀的地方并不多，而且内脏经整理后，无法判定是否检验，因此部分企业就直接不予检验。存在漏检。主要是漏检膀胱生殖器以及心脏的心内膜。没有同步检验。没有同步检验线的企业，未实行编号。9、胴体检验。漏检肾脏和漏摘除肾上腺的现象比较普遍。10.去头蹄环节。多数屠宰企业在将头、蹄在出清水池（即体表检验前）就将头踢割除。而又未实行对照检验，导致后面查出问题的生猪需要进行无害化处理时，查找不到头蹄。头蹄落地现象较为普遍。11、复检环节。主要存在以下几方面问题：不检；部分屠宰厂从胴体检完后，就直接盖章，未做复检工作。检得不全；部分屠宰厂仅对前面几个环节进行复查，未对其他项目进行检查，导致白肌肉、白肌病、黄脂等一些有害肉劣质肉上市，很多地区屠宰厂出厂的肉品中的三腺未摘除。检验技术不过关；主要是部分企业，检验人员素质不高，对病害肉识别不全，种公母猪晚阉猪不分。把关不严。极少数的畜禽屠宰厂，存在把关不严的问题，明知是病害肉，而为其出具合格标志，出厂鲜销的。12、出章出证环节。主要存在以下几方面的问题：部分地区至今仍未使用检验合格标志。多数地区没有使用无害化处理印章。绝大多数地区未使用种公母猪晚阉猪标志，未实行挂牌销售。其他畜禽产品（包括小包装肉、分割肉、畜禽脏器等）未使用检验标志。以上是我省各生猪定点屠宰厂中存在的常见问题，如不及时按照本操作要点中第三部分的要求进行改正，可按照《生猪屠宰管理条例》及《〈生猪屠宰管理条例〉实施办法》的有关规定，给予处罚。五、常见病害生猪及不合格肉病害肉的处理。1、宰前检验中病害生猪的处理。机械性死亡的生猪。按照新的《生猪屠宰产品品质检验规程》要求，机械性死亡的生猪，直接送不可食用肉处理间进行处理。伤残猪。伤残猪，签发《急宰证》后，送急宰间进行急宰。经宰后检验，肉质良好的，将伤残部分剔除，其余部分可做复制原料。灌水猪。不得进厂，不得屠宰。患有一般性疾病的生猪。有死亡危险的，应当签发《急宰证》送急宰间进行急宰。经宰后检验，肉质良好的，高温后，可做复制原料。患有传染性疾病的生猪。按照按照动物防疫部门的规定执行。病死、毒死或死因不明的生猪。销毁。2、病害肉、不合格肉的处理。放血不全。后肢肌肉呈弥漫性红色，淋巴结淤血，皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色，以及肌肉组织色暗，较大血管中有血液滞留的，连同内脏做非食用或销毁。局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常的，割去病变部分后，经高温出厂。白肌肉（PSE肉）。一般认为是应激性反应造成的。半键肌、半膜肌和被最长肌显著变白，质地柔软，且有汁液渗出。对严重的白肌肉进行修割处理，其他的不受限制出厂。白肌病。后肢肌肉和背最长肌见有白色条纹和条块，或见大块肌肉苍白，质地湿润呈鱼肉样，或肌肉较硬，晦暗无关，在苍白色的切面上有大量灰白色小点，心肌也有类似病变。胴体、头、蹄、尾和内脏全部销毁或非食用。局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常，割去病变部位后，经高温处理后出厂。黄脂、黄脂病和黄疸。仅皮下和体腔内脂肪微黄或呈蛋清色，皮肤、黏膜、筋键无黄色，无其他不良气味，内脏正常的，不受限制出厂。有其他不良气味，应做非食用处理。皮下和体腔内脂肪明显发黄乃至淡黄棕色，稍浑浊，质地变硬，经放置一昼夜后黄色不消退，但无不良气味，脂肪组织做非食用处理，肌肉和内脏无异常变化的，不受限制出厂。皮下和体腔内脂肪、筋键呈黄色，经放置一昼夜后，黄色消失或显著消退，仅留痕迹的，不受限制出厂。黄色不消失的，作为复制原料肉利用。黄疸色严重，经放置一昼夜后，黄色不消失，并伴有肌肉变性和苦味的，胴体和内脏全部做非食用或销毁处理。骨血素病。既骨髓变黑，牙齿变红。肌肉可以食用，有病变的骨骼和内脏做非食用或销毁处理。种公母猪、晚阉猪。正常应当作为复制原料用肉。上市鲜销时，应当出具《种公母猪晚阉猪专用证明》和种公母猪晚阉猪专用检验印章。市场销售时，应当挂牌销售，明示告知消费者。脓毒症。即在整个猪屠体内发现两个或者两个以上的脓肿。应当进行销毁或非食用。急性慢性中毒。在十二指肠等肠内发现灌血肠样病变，肠内黏膜脱落。应作为非食用或销毁。全身性肿瘤。全身发现两个或两个以上肿瘤，应当销毁。过度脊瘦及肌肉变质、高度水肿。应当销毁。部分组织器官修割。从机体中修割下来的病变部分以及有碍肉食安全卫生的部分，全部做销毁或非食用处理。3、无害化处理的方式方法。运送。运送动物尸体和病害动物产品应采用密闭、不渗水的容器盛装，装卸前后必须进行消毒。销毁。一般分为