果品蔬菜贮藏运销学六

会计学1果品蔬菜贮藏运销学六

第一节

常温贮藏

常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。

第1页/共53页一、简易贮藏

沟藏简易贮藏堆藏假植贮藏冻藏简易贮藏的特点是：结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。第2页/共53页1.贮藏场所的形式和结构堆藏

将果品蔬菜直接堆放在田间地表或浅坑(地下20～25cm以内)中，或者堆放在院落空地、室内空地或荫棚下，上面用土壤、草苫、秸秆、席子等覆盖，防止日晒雨淋，维持适宜的温度、湿度，避免过度蒸腾和受冻受热。

第3页/共53页沟藏（埋藏）

沟藏是从地面挖一深入土中的沟，其大小和深浅主要根据当地的地形条件、气候条件以及果蔬种类和贮量而定。

第4页/共53页第5页/共53页窖藏窖藏略与沟藏相似，其优点是工作人员可以自由进出和检查贮藏情况，便于调节温度和湿度，适于贮藏多种果品蔬菜，贮藏效果较好。

窑窖窖藏形式棚窖

井窖

第6页/共53页冻藏和假植贮藏冻藏（freezestorage）是在入冬上冻时将收获的果品蔬菜放在背荫处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温使果品蔬菜入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏期间保持冻结状态。冻藏主要应用于耐寒的果品蔬菜，如柿子、芫荽、菠菜、油菜、芹菜等。第7页/共53页第8页/共53页

假植贮藏(fakeplantstorage)是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程。所以，实质上假植贮藏是一种抑制生长贮藏法。适用于易于脱水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、水萝卜等。

第9页/共53页2.简易贮藏的特点和性能气温和土温对简易贮藏的影响

产品的堆垛宽度和贮量对简易贮藏的影响

覆盖与通风对简易贮藏的影晌第10页/共53页

二、土窑洞贮藏1.土窑洞的结构窑门大平窑窑身通风筒母窑母子窑子窑

第11页/共53页图6-3大平窑结构示意图第12页/共53页图6-4母子窑结构示意图

第13页/共53页2.土窑洞贮藏的管理

温度管理湿度其它3.土窑洞的改造

改造的方法

改造后的管理

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第二节机械冷库贮藏机械冷藏(refrigeratedstorage)起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。

机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。第15页/共53页机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。第16页/共53页

建筑主体（库房）机械冷藏库机械制冷系统

第17页/共53页一、机械冷库的构造和设计

支撑系统机械冷藏库的建筑主体保温系统防潮系统1.冷库的支撑系统

第18页/共53页表6-1机械冷库的大小分类第19页/共53页图6-5果蔬冷藏库结构(单位：㎜)第20页/共53页表6-2部分果品蔬菜的容重

第21页/共53页2.冷库的保温系统绝缘层厚度（㎝）＝[材料的导热率×总暴露面积（m2）×库内外最大温差（℃）×24×100]/全库热源总量（kJ/d）第22页/共53页3.冷库的防潮系统

冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。第23页/共53页

外置式内置式 图6-6消除冷桥的方法第24页/共53页4.库址的选择冷库要注意交通方便

冷库以建设在没有阳光照射和热风频繁的阴凉处为佳

冷库以建设在没有阳光照射和热风频繁的阴凉处为佳

第25页/共53页二、机械冷库的制冷原理

1.机械制冷的原理

图6-7冷冻机工作原理示意1．回路压力2.开始压力3．冷凝水入口4.冷凝水出口5．冷凝器6．贮液(制冷剂)器7.压缩机8．调节阀(膨胀阀)9.蒸发器第26页/共53页2.库内冷却系统

直接冷却（蒸发）库内冷却系统盐水冷却鼓风冷却第27页/共53页三、机械冷库的管理1.温度冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。

第28页/共53页2.相对湿度绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80%～90%，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要。

第29页/共53页3.通风换气产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如10～l5d换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月一次。4.库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠

硫磺熏蒸(1Og/m3,12～24h)

福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)常用方法过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～lOmL/m3，8～24h)0.2%过氧乙酸、0.3%～0.4%有效氯漂白粉

0.5%高锰酸钾溶液喷洒

第30页/共53页5.产品的入贮及堆放堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。6.贮藏产品的检查

对于不耐贮的新鲜果蔬产品每间隔3～5d检查一次，耐贮性好的可15d甚至更长时间检查一遍。第31页/共53页

第三节

气调贮藏一、气调贮藏的原理1.气调贮藏的基本原理

气调贮藏(gasstorage)是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。第32页/共53页2.气调贮藏的类型

人工气调贮藏(CA)气调贮藏自发气调贮藏(MA)第33页/共53页3.气调贮藏的条件气调贮藏的温度要求

O2、CO2和温度的互作效应

贮前高CO2处理的效应

贮前低O2处理的效应

动态气调贮藏条件第34页/共53页表6-6部分果品蔬菜的气调贮藏条件第35页/共53页二、气调贮藏的方法

（一）气调库

1．气调库的构造

图6-8气调库的构造示意图a—气密筒b—气密孔c—观察窗1.气密门2.CO2吸收装置3.加热装置4.冷气出口5.冷风管6.呼吸袋7.气体分析装置8.冷风机9.N2发生器10.空气净化器第36页/共53页2．气调库的设计与建造

3．气调库的气密性检验

气调库的气密性能检验和补漏时要注意的问题保持库房于静止状态维持库房内外温度稳定测试压力应采用Pa等微压计的计量单位库内压力不要升得太高，保证围护结构的安全气密性检测和补漏要特别注意围护结构、门窗接缝处等重点部位，发现渗漏部位应及时做好记号气密性检验和补漏过程中要保持库房内外的联系，以保证人身安全和工作的顺利进行第37页/共53页4．气调库的气体调节系统贮配气设备调气设备分析监测仪器设备第38页/共53页（二）塑料薄膜封闭气调法

塑料薄膜封闭贮藏技术能非常广泛地应用于果品蔬菜的贮藏，是因为塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，还有具一定透气性这一重要的特点。通过果品蔬菜的呼吸作用，会使塑料袋(帐)内维持一定的O2和CO2比例，加上人为的调节措施，会形成有利于延长果品蔬菜贮藏寿命的气体成分。第39页/共53页

三、气调贮藏的管理1.气体指标及调节

单指标气体指标双指标多指标

第40页/共53页气体的调节放风法自然降O2法(缓慢降O2法)

调气法

充N2法人工降O2法（快速降O2法）气流法第41页/共53页塑料膜封闭方式和管理垛封法:贮藏产品用透气的包装盛装，码成垛。

袋封法:将产品装在塑料薄膜袋内，扎口封闭后放置于库房中。

第42页/共53页2.温度、湿度管理气调贮藏库的温度、湿度管理与机械冷库基本相同，可以借鉴。

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第四节

减压贮藏

减压贮藏技术是新鲜果品蔬菜保藏的又一个技术创新，是气调贮藏技术的进一步发展，被称为减压贮藏(hypobaicstorage)或低气压贮藏（LPS）。该法是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，把新鲜果蔬放置其中的一种贮藏方式。

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降温

减压减压贮藏系统增湿通风

第45页/共53页图6-11减压库示意

l.真空泵2.气阀3.冷却排管4.空气流量调节器5.真空调节器6.贮水池7.水容器第46页/共53页

第五节

果品蔬菜贮藏的辅助措施一、辐射处理从20世纪40年代开始，许多国家对原子能在食品保藏上的应用进行了广泛的研究，取得了重大成果。马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、石刁柏、板栗等蔬菜和果品经辐射处理后，作为商品已大量上市。第47页/共53页1.辐射对产品的影响

干扰基础代谢、延缓成熟与衰老

辐射对产品品质的影响

抑制和杀死病菌及害虫

第48页/共53页1.磁场处理

产品在一个电磁线圈内通过，控制磁场强度和产品移动速度，使产品受到一定剂量的磁力线切割作用。

2.高压电场处理一个电极悬空，一个电极接地（或做成金属板极放在地面），两者间便形成不均匀电场，产品置电场内，接受间歇的或连续的或一次的电场处理。

二、电磁处理第49页/共53页3.负离子和O3处理

正离子对植物的生理活动起促进作用，负离子起抑制作用。因此，在果蔬贮藏中多用负离子空气处理。

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思考题1．果蔬贮藏的方式有哪些？各有什么特点？2．机械冷库和气调库贮藏管理的技术要点各有哪些？3．说明贮藏库常用的清毒剂名称及其使用方法。4．调查一座商业运行中的果蔬贮藏库，总