亚硝酸盐控制

氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒物质，它在人体内与生物胺结合，可以生成强致癌性的亚硝酸胺。除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破。还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段时间，就很难避免这种转化的发生。实际上，有很多文献报道过各种蔬菜在不同的储存条件下亚硝酸盐的含量变化。具体的转化速度跟蔬菜种类和储存条件密切相关。像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中很容易就超过了“每公斤4毫克”的国家标准。曾有不止一篇文献报道菜市场买回的白菜亚硝酸盐就已经超标。也就是说，只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亚硝酸盐同样会增加。在蔬菜被加热作熟的过程中，还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了，而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多，这么看来烹调的处理可以帮助减少亚硝酸盐的产生。不过在保存过程中，还是可能会有一些空气中的细菌进入。而做熟的蔬菜更适合细菌生长，又有利于亚硝酸盐的增多。所以，到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐，取决于“炒菜一一包装一一冷藏”的操作条件。实际上，如果是罐头包装的蔬菜，别说“隔夜”，“隔周”“隔月”也不见得有多大变化。一项最新的国内研究显示，和漂洗蔬菜相比，浸泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，不利于食品安全。有研究则发现，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。研究证明，用洗洁精洗后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。研究认为，可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还会使蔬菜叶片破损，营凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质，都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁等，也都有利于降低亚硝酸盐的含量。如果食用的叶类蔬菜已经不够新鲜，建议先在沸水中焯一下再吃。焯水可以去除70%以上的亚硝酸盐，还能去掉大部分已经吸收进去的有机磷农药，以及妨碍营养吸收的草酸。尽管维生素C和钾也有一定损失，但从安全角度来说还是可取的。疏菜中的含量目前各类蔬菜中不仅农药残留超标现象仍然存在，而且硝酸盐超标的问题也比较突出，对人们身体健康构成了威胁。人体摄入的硝酸盐大部分来自蔬菜，约占80%。硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐可使

血液中毒，致使人体十现头昏缺氧症状；同时亚硝酸盐可与人体摄入的其他食品、药品、残留农药中的次级胺反应，在胃腔中形成强致癌物 一亚硝胺，这是消化系统癌变的罪魁恶首。目前各地已经开始实行市场准人制，控制硝酸盐不超标将是取得市场〃准入证〃的重要条件之一。尤其要注意对叶菜类、根茎菜类采取控硝措施。不同类型的蔬菜积累硝酸盐的敏感性不同，叶菜类为极敏感型，根茎菜类为敏感型.花菜类为不太敏感型，果菜类为不敏感型。对于菠菜、苋菜、空心菜、白菜、芹菜等叶菜类，以及胡萝卜、萝卜等根茎菜类，尤其要采取控硝措施。以施用有机肥和生物肥料为主。施肥种类不同，同一种蔬菜中硝酸盐含量会有较大差别。以施用生物菌肥和高温堆肥的蔬菜含硝酸盐最少，其次为当地沤肥，以施用化肥的硝酸盐含量最高，其中尤以氮素化肥为甚。不同类型肥料施用对0〜60厘米土层硝酸盐含量也表现出同样的趋势。土壤中硝酸盐含量不仅影响蔬菜对硝态氮的吸收，而且对地下水硝态氮含量高低也有较大影响。为了保护生态环境和防止蔬菜十硝酸盐的积累，应提倡以施用有机肥和生物肥料为主，尽可能少施化肥，特别是氮素化肥的施用，开切实做到氮磷钾配合施用：要求无机氮与有机氮的比例应少于1:1：氮磷钾三要素的比例，100天以内的短季蔬菜为1:0.2:0.5，长季蔬菜1：0.5:0.6。选择适宜的氮肥种类、形态和用量。完全不施用氮肥目前恐怕还做不到，但要注意氮肥品种、氮素形态不同，蔬菜中硝酸盐的累积也不同。如施用铵态氮肥（氯化铵、硫酸铵等），会明显降低蔬菜中硝酸盐含量。因此，施用氮肥宜以尿素和铵态氮为主，或铵态氮与硝态氮配合使用，并控制比例7:3左右。短季节蔬菜施肥量全生育期推荐施纯氮 10千克/667平方米，折合氯化铵21千克，厩肥1200千克或土杂肥1500千克：长季节蔬菜推荐施纯氮15千克/667平方米，折合氯化铵32千克，厩肥1700千克或土杂肥2000千克。改进施肥方法。以基肥为主、追肥为辅，全部有机肥和磷钾肥以及70%氮肥作基肥施用，仅用30%氮肥作追肥。配合施用氮毗琳（C?P）和双氤胺（DCP）等氮肥抑制剂，抑制硝酸盐累积效果更好。施用微肥对于减少蔬菜中硝酸盐累积，有较好的作用，如施用钼肥可降低硝酸盐含量 41%〜76%。一般于收获前10天叶面喷施。蔬菜收获前15〜20天，或瓜果类蔬菜采收高峰期前15〜20天，应停止追肥。防止田间荫蔽。田间越荫蔽，植株体内硝酸盐含量越高。因此蔬菜种植密度要适当，防止过稀过密，同时可采取绑缚、打撑、整枝、修剪等方法减轻或防止田间荫蔽。

硝酸盐（NO3—）与亚硝酸盐（NO2—）分别是硝酸（HNO3）和亚硝酸（HNO2）的酸根，它们作为环境污染物而广泛地存在于自然界中，尤其是在气态水、地表水和地下水中以及动植物体与食品内。环境中硝酸盐与亚硝酸盐的污染来源很多，如：1.人工化肥：有硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾、硝酸钠和尿素等；2.生活污水、生活垃圾与人畜粪便，据测试1升生活污水在自然降解过程中，可产生110毫克硝酸盐；1公斤垃圾粪便堆肥在自然条件下经淋滤分解后，可产生492毫克硝酸盐；3.食品、燃料、炼油等工厂排出大量的含氨废弃物，经过生物、化学转换后均形成硝酸盐进入环境中； 4.汽车、火车、轮船、飞机、址、民用炉等燃烧石油类燃料、煤炭、天然气，可产生大量氮氧化物，平均燃烧1吨煤、1千升油和1万立方米天然气可分别产生二氧化氮气体9、13与63公斤，这些二氧化氮气体经降水淋溶后可形成硝酸盐降落到地面和水体中；5.食品防腐与保鲜：硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存上，以使肉制品呈现红色和香味，在每公斤肉食品中加入亚硝酸盐（一般为亚硝酸钠）5毫克以下，在一定时间内肉色观感良好；加入20毫克以上，可呈现商业上需要的稳定色彩；加入50毫克则有特殊气味。环境中化肥施用、污水灌溉、垃圾粪便、工业含氮废弃物、燃料燃烧排放的含氮废气等在自然条件下，经降水淋溶分解后形成硝酸盐，流入河、湖并渗入地下，从而造成地表水和地下水的硝酸盐污染。如污水下渗、污灌和滥施化肥可使地下水硝酸盐含量由数毫克/升剧增至400毫克/升以上（国家生活饮用水硝酸盐含量卫生标准小于88.6毫克/升，以氮计小于20毫克/升）；滥施化肥、污灌、用硝酸盐污染的水源灌溉也使农作物吸收了大量的硝酸盐类，如过分施肥所产的菠菜中每公斤干重可含亚硝酸盐达3600毫克。还有腌制的渍酸菜、经过长途运输和长期贮存的蔬菜以及隔夜的熟蔬菜不仅硝酸盐含量大量增加，而且在硝酸盐还原菌的作用下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐。上述含有大量硝酸盐与亚硝酸盐的饮水、蔬菜、粮食、鱼、肉制品、渍酸菜、隔夜炒菜等经人食用后，大量亚硝酸盐可使人直接中毒，而且硝酸盐在人体内也可被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐与人体血液作用，形成 高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。为了防止硝酸盐与亚硝酸盐的危害，除了要科学合理地施用化肥、禁止使用污水灌溉、实行污水、垃圾与粪便无害化处理等环保措施以保护地表水与地下水源不遭受硝酸盐和亚硝酸盐污染外，还应尽量少吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜；不买存放过久、隔日或发蔫的蔬菜；当日买的菜当日吃完；不吃隔夜的熟蔬菜；不可将剩饭菜长久存放；不可将工业用亚硝酸盐（如亚硝酸钠）当做食盐误食。

无公害蔬菜硝酸盐的含量应控制在一定范围内。因此在栽培上施肥应围绕着降低硝酸盐含量而进行，故巧施肥是无公害蔬菜生产的关键，在施肥过程中应掌握以下的技巧。一是重施有机肥有机肥不会导致蔬菜硝酸盐污染，耐贮存，品质好。但用于蔬菜的有机肥应充分腐熟。沼液是无害化优质肥料 ，经常施用病虫少，可减少农药用量，提高蔬菜产量，能生产出最佳的无公害蔬菜。二是不施硝态氮蔬菜施用硝酸铵、硝酸钙和硝酸钾等硝酸肥，容易使蔬菜积累硝酸盐。而施用碳铵、硫酸铵、和尿素等肥料，应控制用量，并深施盖土，可减少蔬菜对硝酸盐的积累。三是因季节施肥夏秋季气温高，不利于积累硝酸盐，可适量地施氮肥。冬春季气温低，光照弱， 硝酸盐还原酶活性下降，容易累硝酸盐，应不施或少施氮肥。四是因地施肥肥力高，富含有机腐植质的土壤，蔬菜易积累硝酸盐，宜禁施氮肥。低肥菜地，蔬菜积累的硝酸盐较轻，可施氮肥和有机肥以培肥地力。五是早施苗肥苗期施氮肥较好，有利于蔬菜早发、快长，降低硝酸盐含量。六是控制氮肥用量蔬菜中硝酸盐的积累随着施肥量的增加而提高。因此，每667平方米施氮量应控制在纯氮15公斤内，2/3作基肥，1/3作苗肥深施。七是叶菜不施尿素叶面肥叶面施氮肥使其直接与空气接触，铵离子易变成硝酸根离子被叶子吸收，硝酸盐积累增加，因此叶菜不宜施尿素叶面肥。八是控制废水、污水淋灌废水、污水含大量重金属离子、毒物、病菌和虫卵等，直接污染蔬菜无公害蔬菜的施肥。减少蔬菜中的硝酸盐积累，施肥技术是关键。其中包括有机肥料与无机肥料配合、选择合理的肥料品种、氮磷钾素及中微量元素比例、适宜的施肥时期和方法等方面。具体应做到以下五点：一要有机肥料与无机肥料相配合施用。有机肥料能减少蔬菜中硝酸盐的积累，提高产品的营养价值，改善口感。因此，化学氮肥与厩肥、土杂肥配合施用，能有效地控制和降低蔬菜中硝酸盐累积。二要选择适宜的氮肥种类、形态和用量。不同的氮肥品种、氮素形态、施用数量影响蔬菜中硝酸盐的累积。例如，使用铵态氮肥（氯化铵）会明显降低蔬菜植株和果实中的硝酸盐浓度，但是在水培液中施用大量铵态氮肥常会导致中毒，使芽菜产量和品质受到限制。因此，在蔬菜生产中，氮肥要以尿素、氯化铵为主，或硝态氮肥（硝酸铵）、铵态氮肥（氯化铵）配合（比例约为3：7）施用。这样，既可降低硝酸盐的浓度，又可使蔬菜生长良好，甚至比单施硝态氮肥效果还好。三要采用科学的追肥方式。蔬菜体内积累的硝酸盐，随着土壤中吸收的硝态氮素的增多而增加。因此，对生育期较短的蔬菜，采用一次性施基肥的方法较后期追肥，对降低硝酸盐含量更为有效。对生育期较长的蔬菜，施肥则应以“攻头控尾”、“重基肥轻追肥”的施氮技术模式为准，即70%的氮素、有机肥、磷钾肥