食品工艺实践实习报告

实习报告姓名：学号：指导老师：黄卉张凌周亚军董周永李亚卓实习日期：2013・9・9—2013・9・17目录TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"凝固型酸奶的制作 1 -\o"CurrentDocument"香肠的制作 3 -迷你豆沙包的制作 5 -\o"CurrentDocument"海绵蛋糕的制作 8 -苹果酱的制作 14 -凝固型酸奶的制作一、 实习目的了解和掌握酸奶的制作流程，将理论知识与实践相结合，培养动手能力以及对酸奶的感官认识。二、 实习时间2013年9月10日三、 实习地点交通楼食品工艺大厅董周永老师五、实习内容相关知识介绍实践之前老师先对凝固型酸奶相关内容做了介绍，讲解了酸奶的工艺流程以及相关仪器的使用。2、材料及用具准备原料：辉山纯牛奶10袋（每袋200ml）酸奶、白糖140g用具：电磁炉、勺子、锅、发酵箱、保鲜膜3、 制作过程本次试验的原料是辉山纯牛奶所以可以忽略灭菌和均质的过程。（1）将锅内加入适量水，放入勺子，用电磁炉将水煮沸对锅和勺子进行消毒。（2）将消毒后的锅内加入适量牛奶，用电磁炉加热，将140g的糖（不超过7%）加入锅中的牛奶里进行溶解。（3）糖溶解之后将剩余的牛奶倒入锅中，并使牛奶的温度保持在42—45°C（4） 将适量菌种（做好的酸奶）接种到溶糖之后的牛奶中，轻轻搅拌均匀。（5） 将接种后的牛奶用保鲜膜封好，放入恒温发酵箱中进行发酵。发酵约6小时，发酵期间不得晃动牛奶。（6）品尝酸奶并打扫卫生。4、 注意事项（1）制作过程中糖不宜超过7%，过多的糖会产生高渗环境影响微生物的生长 发酵同时影响口感。（2） 溶糖时要注意不要糊锅，溶糖后一定要等到温度降到45度以下再加入菌种，防止温度过高菌种被杀死。（3） 菌种加入后一定要混匀。（4） 发酵时要注意不要晃动牛奶，以防影响菌种的生长，并有促于凝乳。5、 实践总结制作期间小组内人员配合默契，乐趣不断，酸奶制作的很成功。由于是自己制作所以没有果胶之类的添加剂，但是口感也不错，凝固程度也很好。只是由于糖加的有点多，所以喝起来有些甜。通过本次实践掌握了很多制作过程中的细节，加深了对酸奶制作的印象。香肠的制作一、 实验目地通过自己动手实践了解香肠的生产工艺及相关细节，加深对理论知识的理解。二、 实习时间2013年9月12日三、 实习地点三教食品工艺大厅黄卉老师五、实习内容材料鸿蛋0.9kg、南瓜1.93kg、蜂蜜100g、蒜0.41kg、姜0.3g、水500ml、江米600g、卤味增香剂、肉味增香剂及调料若干。2、 生产流程：(1)和馅：将所有原料混在一起，然后由力气大的同学戴手套将其和匀。灌肠：选用天然肠衣，借助灌肠机将馅料灌入肠衣，此过程需要两人配合，一人负责控制肠衣的进度，一人负责将肉馅压入肠衣。分节：将灌好的香肠按合适的长度分好，用绳扎起来。用针在每一节上扎眼排出气泡防止炸裂。蒸煮：将分节后的香肠放入锅内蒸煮，蒸煮的同时用针在有气泡的位置扎眼，防止蒸煮过程中香肠爆裂。烟熏：将蒸煮好的香肠悬挂到烟熏炉中进行熏制，通过熏制可以改善肠的风味、色泽和口感等。3、 注意事项(1)灌肠时要注意肠衣的进度，良好的控制其进度可以合理的控制其容量整个实验过程要注意卫生蒸煮和烟熏是要合理控制温度六、实习感悟在制作过程中一盆南瓜加入卤味增香剂和肉味增香剂之后顿时就散发出了香肠的味道，从中我见识到了食品添加剂的威力。制作过程中我主要参与了灌肠、分节和扎眼过程。制作之后对整个香肠工艺有了很深刻的了解。迷你豆沙包的制作一、实验目地通过自己动手实践了解面包的生产工艺及相关细节，加深对理论知识的理解。二、 实习时间2013年9月13日三、 实习地点交通楼食品工艺大厅李亚卓老师五、实习内容1、 相关知识介绍制作前老师先讲解了制作流程，又强调了相关注意事项。2、 材料及用具材料：面粉1kg、酵母35g、白砂糖140g、盐12g、冷水460g、大豆蛋 白20g、面包乳化剂5.0g用具：盆、烤盘、烤箱、保鲜膜、发酵箱3、 制作过程对实验用具进行清洗，并称量实验材料。将称量好的面粉、白糖、盐、大豆蛋白混合在一起加水进行和面。待白糖融化后加入酵母继续和面，直到面团轻轻拉开后可形成半透明的薄膜状为止。(3)发酵：将发酵箱温度调至30C左右，将和好的面放入其中发酵，发酵成熟判断：将手指沾少许油，插入面团的顶端，待手拔出后被压凹的面团不立即膨起，仅是坑的四周略微下落，则表示面团发酵成熟。如果立即弹回原形，则发酵不足，如果四周都塌下去，则发酵过度。该过程约需40分钟。(4)成型：将发好的面分成40g左右的小块，然后搓圆，稍稍压扁，边缘拉薄，将馅料包入。封口朝下，排到烤盘中。注意未分割的面团、已成型的面团需用保鲜膜覆盖，防止表面干燥。(5)二次发酵：将发酵箱烤盘放入发酵箱，在329进行二次发酵，该过程约须30〜40分钟。烘烤：待面团体积膨胀为2倍左右，表面光滑，不塌陷，放入烤箱。调节烤箱温度下火150上火180。在10分钟左右烤盘需要换位。面包顶部外壳形成后，可以在顶部刷上少许蛋液或蜂蜜。烘烤全程约12至仃分钟。待冷却后即可品尝装袋了。4、 注意事项(1)糖要适量以防抑制酵母菌的生存。首次发酵温度要低，以防杂菌的生长。使用烤箱是要注意安全，以防被烫伤。5、 实践感悟品尝了自己做的面包，感觉和面包店做的一样，大家吃的都很开心。而且组内合作愉快，并且学会了豆沙包的整个加工流程。海绵蛋糕的制作一、 实验目地通过自己动手实践了解海面蛋糕的生产工艺及相关细节，加深对理论知识的理解。二、 实习时间2013年9月13日三、 实习地点交通楼食品工艺大厅张凌老师五、实习内容相关知识介绍制作之前老师先讲解了海绵蛋糕的特点以及大概流程。讲解了每一种原料的用处。2、材料及用具主要原料：低筋面500g、白砂糖400g、鸡蛋500g改良剂：泡打粉7g、塔塔粉5g、蛋糕油20g、牛奶100g、色拉油适量、蜂蜜适量用具：打蛋器、盆、烤盘、烤箱、保鲜膜、模版3•配方主要原料：低筋面1000g、白砂糖800g、鸡蛋800g改良剂：泡打粉14g、塔塔粉10g、蛋糕油40g、牛奶200g、色拉油适量、蜂蜜适量4、制作流程（1）原辅料准备：称量 面粉过筛 打蛋 模具底部刷上一薄层色拉油（2）混料：3速 3速 3速 3速鸡蛋打 糖 *泡打粉，塔塔粉 牛奶，蛋糕油约15min 约5min 约5min 约5min2速低筋面粉 料液置于模具中（8分满）约5min（3）成型：温度：烘烤箱面火170度，底火140度。时间：约20分钟。(4)烘烤:温度：烘烤箱面火160度，底火180度。时间：约10分钟。（5）冷却：将盛有蛋糕的模具从烘烤箱中取出后，立即在蛋糕表面刷上一薄层蜂蜜，以增加蛋糕表皮的亮度。5、各原料作用鸡蛋）含水量高，是西点常用的湿润剂；2） 鸡蛋易于凝固，可以协助面粉形成蛋糕的骨架，而且有利于蛋糕的成型；3） 鸡蛋蛋白有良好的发泡性可以促进蛋糕的膨松；4） 鸡蛋中的卵磷脂及蛋白质可作为乳化剂，帮助油脂和水的分散，使蛋糕组织细腻，滋润可口；5） 鸡蛋还能增加蛋糕的色泽和香味，使表皮光亮；6） 营养丰富，赋予蛋糕很高的营养价值。白砂糖1）甜味剂；）糖因能阻碍面筋的吸水与生成做能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性；3） 糖的吸湿性使糕点保持柔软；4） 糖液的渗透压能够抑制微生物的生长；5） 糖在加热时所发生的焦糖化反应和美拉德反应能促使蛋糕上色增香等。泡打粉泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P,是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。主要作用是促进膨松口感，以不出筋的糕饼类为主。塔塔粉1）在鸡蛋糊中快速发泡；2） 保持泡沫干性，不轻易溶化；3） 增加蛋糕柔软度；4） 顶级塔塔粉，将使食品更轻盈松软。蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，由多种乳化剂（或发泡剂）复合而成，它在海绵蛋糕的制作中具有起酥性、充气性、可塑性、乳化性等功能作用。牛奶1）牛奶由于含水量高，是传统西点的湿润剂；2） 提高制品的营养价值；添加在制品中，增加蛋糕的滋润度。涂抹于模具的底部，使蛋糕易于从模具上起出。3） 赋予制品特有的奶香味；4） 酪蛋白和乳清蛋白也是良好的乳化剂，能帮助油脂和水的分散，使制品的组织均匀细腻。蜂蜜蛋糕成熟后，涂抹于蛋糕的表面，使蛋糕的颜色鲜亮、诱人，并增加蜂蜜的香味。6、注意事项1） 制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。2） 蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打鸡蛋时，宜高速而不宜使用低速。3） 在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。4）搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。5）制作结束后，立刻清洗设备及用具。7、实践感悟此次我们全班一组，做了心形和图圆形的蛋糕。蛋糕成品表面形象很好，但是底部有些悬空，没有那么饱满。蛋糕整体蛋味较重，除此之外其他都还不错，不仅学到了知识还吃的很开心。-13-苹果酱的制作一、 实验目地通过自己动手实践了解苹果酱的生产工艺及相关细节，加深对理论知识的理解。二、 实习时间2013年9月16日三、 实习地点三教食品工艺大厅黄卉老师五、实习内容1、 原料：苹果若干、柠檬两个、食盐、白砂糖、QQ糖2、 用具：电磁炉、榨汁机、刀具、勺子若干3、 制作工艺：（1） 清洗去皮：先将苹果用清水洗净，然后用不锈钢刀去皮，把去了皮的苹果放在盐水中清洗，清洗后把苹果对半剖开，挖出果核，再切成小块。（2） 蒸煮：将苹果块放入锅中，加适量水，再加柠檬片。同时将果核、果皮用一布袋装入扎紧，放进锅