食品科学导论备考资料

食品科学导论名词解释：食物：人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，富含营养素的物质的总称食品：经特定方式加工后供人类食用的食物营养素:食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分必需营养素:必需氨基酸牛磺酸必须脂肪酸EPADHA食品添加剂:着色剂 改善食品的外观调味剂 增添食品的味道防腐剂----防止食品腐烂、变质营养强化剂----增强食品的营养价值营养金字塔：是一个人为制造出的像金字塔形状的为应对人生理特征而做成的一个黄金三角。为指导人们合理营养，营养学会提出了食物指南保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，可增强免疫力，调节机体功能，但不以治疗疾病为目的。转基因食品：以转基因生物为食品或为原料加工生产的食品无公害食品：所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品绿色食品：是指遵循可持续发展，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全，优质，营养类食品，。有机食品：一类真正无污染，纯天然，高品质，高质量的健康食品饮料：以补充水分为主要目的流质食品，非酒精饮料称为软饮料果汁：果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品食品感官评价：运用人体外感觉器官的感觉对食品的色香味形进行判断和分析,并且通过科学，准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性热气肉：刚刚宰杀的肉，没有经过冷藏和熟化的过程冷却肉：宰杀后将温度降到4摄氏度，后续操作都保持这一温度，防止了微生物的生长冷冻肉：将肉冷却到零下20多度，进行冻结。防止微生物的生长，但是也影响了肉的风味与口感分割肉：将动物的不同部分分开进行选择的肉制品水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度(游离程度)。水分活度值越高，结合程度越低;水分活度值越低，结合程度越高杀菌：就是以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素--微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期巴氏灭菌技术是将食品充填并密封于包装容器后，在一定时间内保持100摄氏度以下的温度，杀灭包装容器内的细菌超高温短时灭菌是将食品在瞬间加热到高温(130摄氏度以上)而达到灭菌目的，可分为直接加热和间接加热两种方法13栅栏技术知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理(H),低温冷藏或冻结(t)，降低水分活性(aw)，酸化(pH),降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。我们把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子（HurdleFactor）。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术14冷却/冷藏：食品冷却是使食品温度降低到冷藏温度的过程冻结/冻藏：运用现代冷冻技术，在尽可能短的时间内将食品温度降低至其冷结点以下的冻藏温度风味/呈味成分：风味物质包括食品的色素和呈香呈味物质食品辐射保鲜：主要利用钻60、铯137等放射性元素的Y射线以及电子加速和X-射线来辐照果品，使果蔬内部水和其他物质发生电离，生产游离基团，杀灭有害物质，从而保鲜贮藏水果的方法。辐照后延长果品贮藏或货架期，减少米后损失食品化学保鲜：就是添加各种防腐剂、化学剂来延长保鲜期18防腐剂：是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。19抗氧化剂：抗氧化剂（Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。如维生素A、C、E；类胡萝卜素（虾青素、角黄素、叶黄素，0-胡萝卜素等）；微量元素：硒、锌、铜和锰等。20酶解技术：通过酶的催化作用让物质自体分解问答题。食品的分类一是乳与乳制品、二是脂肪、油和乳化脂肪制品、二是冷冻饮品、四是水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等、五是可可制品、巧克力和巧克力制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果、六是粮食和粮食制品、七是焙烤食品、八是肉及肉制品、九是水产品及其制品、十是蛋及蛋制品、十一是甜味料、十二是调味品、十二是特殊营养食品、十四是饮料类、十五是酒类、十六是其他类食品的功能具有充饥饱腹、满足人们的食欲、营养保健、联络感情、享受审美，社会安定这六大功能食品的化学组成，各类食品营养组成特点分为天然成分和非天然成分，天然成分包括水，矿物质，蛋白质，维生素等，非天然成分是指在加工过程中带入的包括食品添加剂，污染物质等大营养素组成特点；1，水是主要组成物质，对风味，口感、新鲜程度有关碳水化合物是自然界分布最广泛、最丰富的有机物质，可以储存和提供能量3.矿物质，机体的重要组成部分，保持神经、肌肉的兴奋性，对机体有特殊的生理作用蛋白质生命结构的物质基础，酶、抗体、多种激素、体液的主要成分5.脂质，不溶于水，机体代谢所需能量的储存形式和运输形式6维生素与激素：人和动物的外源性生物活性物质，作为一种信息传递到细胞上去，可以增强或者减弱细胞内原有的代谢过程食品作为商品的基本要求序号项目说明卫生、安全性最基本的要素;产品的生命线营养、可消化性食用（保健）价值的体现风味（气味、滋味等）影响食欲与消费欲质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等）应对不同年龄人群的不同口感特性要求外观（正常的色泽、形状、完整性等）商品的第一印象，（外）包装也需考虑耐贮藏性拥有一定的货架（保质）期方便性食用、贮藏、运输（携带）等便利以此形成消费依赖现代食品工业以此形成消费依赖现代食品工业使用加工机械与设备现代工业化（半连续或连续）操作环境好、条件可控传统食品加工与现代食品工业比较传统食品加工手工作业为主传统作坊式（间歇）操作环境差、条件不可控规模小,产量低，废弃物未利用规模大,产量高，废弃物可利用技艺性强质量不易控制天然资源为主保藏加工为主要目的原料开发利用主导生产技艺性强质量不易控制天然资源为主保藏加工为主要目的原料开发利用主导生产技术规范质量标准化养殖资源为主产品加工为主要目的市场产品需求主导生产6.营养平衡与人类健康的关系养是人类从外界摄取食物满足自身生理需求的过程，即食物在体内经消化吸收、代谢。促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、延年益寿的综合过程。平衡营养是人体健康的基础，不可一味摄取单一的营养素，也不可毫不选择的摄取各种营养素，要合理膳食，保证营养平衡。营养是保证人体健康长寿的物质基础，人体器官的功能和组织的正常代谢依赖着必需的营养，而这些营养物质又通过合理膳食而获得。营养因素对疾病的防治以及衰老过程有相当大的影响，尤其是对晚年的健康状况更为密切。营养良好的人能有效地延缓衰老食品变质、腐败的主要原因:（1）微生物的生长和活力，主要是细菌、酵母和霉菌（2）天然食品中酶的活力（3）虫、寄生虫和鼠（4）温度，热和冷（5）水分和干燥度6）空气，特别是氧（7）光（8）时间防治方法；1.微生物的控制加热/冷却控制水分活度（渗透压）控制pH值烟熏改变气体成分使用添加剂酶活性的控制①加热处理②控制pH值③控制水分活度酶活性的控制其它因素的控制1压力②湿度③物理化学因素8食品保藏原理及方法维持食品最低生命分活动抑制变质因素活动达到保藏的目的通过发酵保藏食品干藏是将食品中的水分降低至足以防止腐败变质的水平，并保持低水分进行长期储存的过程腌制可以提高食品中的渗透压，减少水分活度，抑制微生物的繁殖，延长食品的保存期，稳定颜色，增加风味，改善结构烟熏可以使肉制品脱水，并产生怡人的香味，且可以改变肉的颜色，减少肉的腐烂和酸败等低温保藏的原理1，低温对微生物的影响，低温导致微生物体内代谢酶的活性降低，各种生化反应速率下降，还可以导致微生物原生质浓度增加，造成部分蛋白质变性没引起细胞失活低温对酶的影响，酶的活性与温度有着密切的关系，温度升高或者降低，酶的活性均下降。罐头的保藏原理及一般流程罐头产品采用的是真空密封及杀菌这一加工保藏方法。即将原料经过一定处理后装入预先清洗消毒的罐内，通过排除管内空气后完全密封，已隔绝外界的水分、空气和微生物，再进行杀菌杀灭罐内的微生物和酶，使罐内食品得以较长期保存一般流程：预备原料和包装材料获得可食用部分-洗涤-分级-检验-热烫-排气-密封-杀菌和冷却-检验-成品食品发酵原理，发酵乳制品在食品形成中，由于微生物代谢活动的参与，食物原料原有的营养成分、色泽、形态等基本的化学和物理特性发生了一定程度的变化，形成了营养性和功能性均高于原有食物原料具有使用安全性的食品类型发酵乳制品乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸或异型乳酸发酵气调保藏原理气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术气调贮藏的基本原理1•抑制果蔬的生理活动（1）抑制果蔬的呼吸作用

13鱼体死后变化及质量控制主要变化。分为初期生化变化和死后僵硬，僵解和自溶，细菌腐败三个阶段保鲜方法：通过物理或者化学方法抑制鱼类体内酶的活性，控制微生物的污染和繁殖，延缓或者控制鱼类的腐败变质，主要有低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜等鱼糜、鱼糜制品及其一般工艺流程将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆（生鱼糜）、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品工艺流程：原料鱼处理-清洗-采肉-漂洗-脱水-精滤-绞肉-擂溃—成型—加热凝胶化—冷却—包装食品包装的意义1） 保护食品的外观质量产生一定的经济效益2） 保护食品的原有品质，延长食品的保存期2、包装食品方便流通。有的包装是食品流通的容器3、增加方便食品品种，方便于消费者有的方便食品防止食品的污染方便的蒸煮食品，采用特殊的包装技术促使食品流通的合理性和计划性促进食品的竞争，增进食品的销售食品加工新技术食品安全的内涵及及其保障措施食品安全是指食品及其相关产品不存在对人体健康现实的或潜在的侵害的一种状态,也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施加强中国食品安全、质量监控体系建设和保证食品安全的措施与对策全面构建食品安全和质量监控体系加强对风险性分析和食品安全控制技术的研究,完善食品安全检测体系和监控方法完善和建立食品质量的安全法规和标准体系尽快建立食品安全和质量可追溯性制度制定先进的工艺流程,调制营养卫生的配方,建立良好的技术装备规程建立、完善和保障食品安全的行业自律机制组建由各学科专家和相关各政府职能部门成员组成的食品安全委员会,制定食品安全政策,强化立法监督体系食品的污染源分析与控制主要有生物污染源和化学污染源，生物污染源是指有些食品含有天然毒物或被微生物侵染，食用不当会危害健康，主要防止是改变食品的温度、水分含量、PH、渗透压以及采用抑菌、杀菌等措施化学性污染是指农药残留，兽药残留，有毒金属污染等控制必须从源头做起，即在农产品生产的过程中必须遵守相关的规定。另外自身也要注意饮食卫生，食用食物前注意清洗及削皮。19食物中毒及特点食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病

食物中毒有以下特点:1发病呈暴发性：潜伏期短，来势急剧，短时间内可有多数人发病；2、 具有相似的临床症状：中毒病人一般都有