讲稿21-4.25nina盘式甜点

Day1

ileflottanteexotiqueChocolatblanc QS芙娜35%白巧克Tempérerlechocolat:fairefondrelechocolat,lemonterà50°Cpuisledescendreà24°C,leréchaufferlégèrementà26°Cpourletravailler.Dansdesmoulesàchocolatdemi-sphèrebienproprespasserunepremièrecouchedechocolataupinceau,laisserprendrequelqueminutespuispasserunedeuxièmecoucheafind’obteniruneépaisseurrégulière.Laisserprendre1haufraispuisdémoulerlesdemi-sphères.Chaufferauchalumeauuneemporte-pièceetemporte-piecerlefond.巧克力调温：将巧克力融化，先升温50℃，随后降温24℃，再稍微26℃后使用。在干净的半球巧克力模具中先用刷子刷一层巧克力，放置几分钟，再刷第二层，得到均匀的厚度。冷藏放1Puréedemangue芒果 Laitd’amande扁桃仁 Puréedepassion百香果茸Mélangerletoutetréserveraufrais.将所有原料混合，冷藏Dacquoisenoisette榛子达垮 Sucre砂 Poudredenoisette榛子 Sucreglace糖 Monterlesblancsaubatteurpuisserreraveclesucre.Tamiserensemblelesucreglaceetlapoudredenoisettepuisincorporerlespoudresauxblancsdélicatementàlamaryse.Etalersurunefeuilleetcuireà180°Cjusqu’àlégèrecoloration.Débarrassersurgrille.Apresrefroidissementdétaillerdesdisquesavecunemporte-pièce.Ananasfrais新鲜菠 Siropà30°糖 Couperdestranchesfinesàlatrancheuse,lesdisposersursilpat.Al’aided’unpinceaumettredusiropà30°trèsfinementsurlestranchesd’ananas.Lescuireaufourventiléà80°Cpendant4hetlesstockerenétuve. Blancssec蛋白 Sucresemoule细砂 Zestedecitronsvert青柠皮屑2piècesMonterlesblancsaveclesblancssec,puisserreraveclesucre.Ajouteràlamaryseleszestes.Pocherdansdesmoulesdemi-sphèrespréalablementgraissésinsérerl’insertexotique,larecouvrirpuislisseràlapalette.Graisserlasurfacepuisfilmerlemoule.Cuireaufourvapeurà75°Cpendant14minutes.带水果内陷。，用刮刀抹平。表面喷油，随后用保鲜膜膜住模具。在蒸汽炉中75℃烤14分钟。Coulisdemangue芒果 Puréedepassion百香果酱Gingembrefrais新鲜生 AgarAgar琼 Mélangerlespuréesetlegingembrefairebouillir1minavecl’agaragaretcoulerdansdespetitesdemi-sphèresfléxipan.Congeler.TuilemangueSucresemoule细砂 Farine面 Nectardemangue鲜榨芒果汁Eau Mélangerletoutetréserveraufrais.Couchersursilpatdespetitestuilesde8将所有原料混合，冷藏。在硅胶垫上抹8cm的小瓦片Pulpledepassion百香果茸Bananesfraiches新鲜香 Eau Sucresemoule细砂 Jusd’orange橙 Stabilisateur稳定 Mixerlesbananesaveclapulpledepassionetlejusd’orangepuischinoiserletout.Réaliserunsiropavecl’eau,lesucre,latrimolineetlestabilisateurpuisversersurlemélange.Mixeretstockerenpaco.Papierpassion百香果薄Eau Sucre砂 Pectine果 NHPuréedemangue芒果果茸Puréedepassion百香果茸Gélatine吉利 5feuillesChaufferl’eau,lapuréedemangueetlapuréedepassion.Mélangerlesucresemouleaveclapectinepuisincorporeraumélange,fairebouillir1minute.Incorporerlagélatineégouttée.Laisserreposerl’appareil24hpuisversersurdesplaquestéfaltrèschaudes.Cuire1hà90°Caufourventilépuisdétaillerdescerclesde5à6cm,lesdécollerpuislesfroisser.Lesstockerenboitehermétiqueavecduchloruredecalcium混合物24时，随后倒在非常热的烤盘上。在风炉中901时，随5、6米的环。接下SiphonpassionPuréedepassion400g百香果果Sucreglace50gMélangerletoutpuismettreensiphonetgazerà1Procédé步Déposerdeuxcuillèresàsoupedecoulisdemanguedanslefonddubol碗底放两汤匙Placerlacoquedechocolatblanc壳Puisydéposerlebiscuit后放上饼底Garnirdebrunoised’ananasdemangueetdepassionRecouvrirdesiphonpassionrecouvrirlademi-sphèregarnied’unechipsd’ananas在Déposersurlachipsledômedemeringuecitronvert球Ydéposerunetuiledemangue饼PuisfaireunequenelledesorbetbananepassionDéposerunpapierpassionsurlatuileEtpourfinirsoufflédelapoudreor金粉收尾tartetartechocolat 黄 Sucreglace糖 Sel Œufs鸡 Farine面 Cacaopoudre可可 Sablerlebeurre,lesucreglace,lapoudred’amande,lesel,lavanilleenpoudreetlafarine.Puisincorporerlesœufs.Unefoislapâtehomogènestockeraufroid.Etalerpuisfoncerdescerclesgraissés.Laisserprendreaufroidpuiscuireà180°Cjusqu’àcolorationdorée.在抹好油的塔圈中垫塔皮。冷却后180℃烤至上色。crème淡奶 lait牛 jaune蛋 sucre砂 caraïbe法芙娜66%caraïbe黑巧克 Fairebouillirlelaitetlacrèmeetcuireàl’anglaiseà85°Caveclesjaunesetlesucreblanchis.Unefoiscuiteverseren3à4foissurlacouverturecaraïbepourfaireuneémulsion.Couleràl’aided’unchinoisàpistondanslesfondsdetartechocolatscuitsetchablonés.Chantillycaramélia香提奶Crèmefleurettechaude热淡奶 Crèmefleurettefroide冷淡奶 Caramélia芙娜36CaraméliaFairebouillirlacrèmechaudeaveclafèvedetonkarâpéeàlamicroplane,réaliseruneémulsionsurlacouverturecaramélia,incorporerlacrèmefroide,mixeretstocker.Laisserreposer8hminimumaufroid.MonteraubatteurpuispréparerenpocheavecunedouilleSaintHonoré.将热奶油中加入用剥皮器剥好的顿加豆煮沸，倒在焦糖巧克力中，掺入冷淡奶油，搅拌后。冷藏至少8小时。在打面缸中打发，随后装入配备圣托诺雷裱花嘴的裱花袋中。Procédé步DécoreravecdelasaucecarameldesperlescraquantesetdesfruitssecscaramélisésfuseauauxmarronsTuilemarron栗子瓦片Patedemarron有糖栗子 Crèmedemarron栗子抹 Mélangerlapâteetlacrèmedemarronaubatteuràlafeuilleetpasserautamissibesoin.Etalerrectanglesfinsde9cmdelargeuret8.5dehauteuretcuireà180°Cjusqu’àcolorationhomogènedécollerlatuileàchaudroulerautourd’untubeValrhonadanslesensdelalargeur.Stockeràl’étuve.Ganachemarron栗子甘纳 Pâtedemarron有糖栗子 Poudredetuilemarron栗子瓦片饼 Couvertureivoire法芙娜35%白巧克 Etalerunefinecouchedetuilemarronsuruneplaquetéfaletcuirejusqu’àfortecolorationà180°C.Laisserrefroidiretmixerlatuileafind’obtenirunepoudrefine.Mixerlacrèmeetlapâtedemarronpuisfairechaufferjusqu’àébullition.Incorporerlapoudredetuiledemarronàunepartiedelacrèmeetréaliseruneganacheavecl’autrepartieetlacouvertureivoire.Mélangerletout.Stockeraufroidaumoins12h.12时Chantillymarron栗子香缇奶crèmefleurette淡奶 puréede 无糖栗子泥crèmede 栗子抹Mélangerletoutàfroid,mixeraubamixpuisfairemonterletoutaubatteurdansunecuvebiencognac科涅克白兰地冰激lait牛crème淡奶油sucre砂jaune蛋黄稳cognac科涅克白兰地Fairechaufferlelaitetlacrèmeà50°Cajouterlemélangesucreglucoseetstabilisateur.Fouetteretfairebouillir.Cuireaveclesjaunesd’œufà82°C.Ajouterlecognac.Stockerenpacoen将牛奶和淡奶油加热50℃，加入砂糖、葡萄糖粉和稳定剂的混合物。搅拌并煮沸。加蛋黄煮至82℃。加入科涅克白兰地。零下。Chantillycognac科涅克白兰地香提奶mascarpone马斯卡 crèmeliquide淡奶 cognac科涅克白兰 sucreglace糖 MonterletoutaubatteurstockerenpocheavecunetoutepetitedouilleGeléecognac科涅克白兰地eau sucre砂 cognac科涅克白兰 gélatinefeuille吉利丁 10Réhydraterlagélatinedansdel’eaufroidependant20minutespuisfairefondrelagélatineavecunepetitepartiedel’eauetlesucrepuismélangerletout.Coulerdansunepetiteplaqueàdébarrasserbiengraisséelaisserprendreaufraisetdétaillerdespetitscubesde5mm.分Procédé步Râperlesmarronsausiropàlamicroplanesuruncotéedel’assietteGarnirlestuilesmarrondeganacheDeglaceEtdechantillyDécorerdechantillycognacDéposerquelquesdèsdegeléecognacdansl’assietteEtsurlachantillyFairedemêmeaveclesbrisuresdemarronsauDéposerdelafeuilled’orsurlesbrisuresdemarronssurlesDay2第二天vacherinaloeverapamplemousseBlancsd’œufSucresemoule砂糖Sucreglace糖 Aubatteur,monterprogressivementlesblancspuisserreraveclesucresemoule.Incorporerlesucreglacealamaryse.Chemiserlesdemi-sphèresflexipandefaçonàavoiruneparoirégulièred’environ3mmd’épaisseur.Sécheral’étuveaumoins24h.DémoulerpuislesconserverauPourlesbâtonsdemeringuepocherdesfineslignesdemeringueavecunepochemunied’unedouilleuniede6.Laissersécheraumoins12hàl’étuveà40°C均匀的外壳。在恒温箱至少干燥24h。脱模后在干处存放。使用配6裱花嘴的裱花袋裱出细的蛋白霜线，制成蛋白棒。在恒温箱中40℃至少干燥12h。Eau Sucre砂 Glucoseatomisé葡萄糖 Vanille香 1Jusdepamplemousse柚子 Faireunsiropavecl’eau,leglucoseatomisé,lestabilisateuretlesgoussesdevanillegrattées.Puismélangeraveclejusdepamplemousse.Jusd’aloevera芦荟 4Ramolirlagélatinedansdel’eauglacéepuislafairefondreavecunetoutepetitepartiedujus.Mélangeraurestepuismonteraubatteur.Coulerlamoussedansdesmoulesàchocolatbiengraisséspuiscongeler.Laisserdécongelerlégèrement,retireràlacuillèreàpommeparisiennelecentreetgarnirdefromageblancvanillésucré.Démoulerlesdômesetlesdéposersuruneassiettefilméeetgraissée. vanillé香草白奶Fromageblanc白奶 Sucreglace糖 Vanillegousse香草 Mélangertouslesingrédientspuismettreenpipette.Etgarnirlecœurdesdômesdealoe 2pamplemousses2enlevezlapeuxdupamplemoussepuisprelevezlessegments西柚去皮，取出瓣ProcédéFaireunpointdepated’amandeoudeglucoseFairedespointsdefromageblancpamplemoussedansl’assiette盘上挤数点Déposerdesdésd’aloeverapuisdessuprêmesdepamplemoussedessus放上Déposerlacoquedemeringue放上蛋白霜壳DéposerlamoussealoéveragarniePuisdécorerdebâtonsdemeringues饰Finiravecunefeuilled’orCrémeuxchocolat巧克力奶crème淡奶 lait牛 jaune蛋 sucre砂 chocolatnoir66%黑巧克 Fairebouillirlelaitetlacrème,etmélangerlesucreetlesVerserunepetitepartiedumélangelaitetcrèmebouillantsurlemélangejaune,Bienmélangeretverserletoutdanslacasserolecuireàfeuxdouxjusqu’àlégerépaississement(82°C)puisversersurlechocolat.Mélangeretmixeràl’aided’unmixeurplongeurquelquessecondeafind’obtenirunehomogèneetLaisserreposeraufroid Chocolataulait牛奶巧克 Fairebouillirlamoitiédelacrème,versersurlechocolataulait,bienmélangeretajouterledelaMixeràl’aided’unmixeurplongeur.Laisserreposeraufroid8hminimum.Monterlachantillyaufouetdansunbolbien冷藏至少8hChouxchocolatLait牛 Eau Miel蜂 Sel Beurre黄 Farine面 Cacaopoudre可可 Œuf鸡蛋4piècesFairebouillirlelait,l’eau,lesel,lemieletleUnefoisbouillitverserlafarinemélangeraucacaopoudreenunefois,mélangerénergiquementetbiendessécherlapâte2minutes.Mettrecetappareilaubatteurpuisincorporerlesœufspetitàpetitàlafeuille.Dresserdeséclairsde10cmdelongàl’aided’unedouillepetitgâteauPF16.煮沸后倒入与可可粉混合的面粉，用力搅拌，晾干2分钟。用PF16裱花嘴挤出10cm长的闪电泡芙面团。Craquelinchocolat巧克力泡芙脆Beurre 膏状黄Sucrecassonade粗红 Farine面 Cacaopoudre可可 PréchaufferlefouràMélangertouslesingrédientsEtalerentredeuxfeuillescuissondefaçonàavoiruneépaisseurfineetMettreaucongélateur10minutespuisdétaillerdesrectangleslégèrementplusgrandsqueleséclairsetlesdisposerdessus.Cuireà180°Caufourpendant35minutes烤箱180烤箱180℃烤约35分钟。Griotte酸樱桃Garderunevingtainedesplusbellegriottespourledécorethacherfinementle取出20碎CopeauxdechocolatUnetablettedechocolatnoir克力Al’aided’unéconomeoud’unpetitcercleàentremetréaliserdescopeauxdechocolatpartirdelaCouperledessusdeséclairsdéposeraufonddelacompotéedegriottepocherensuiteunpetitpeudecrémeuxchocolatRéalisersuccessivementdesboulesdecrémeuxchocolatetdechantillychocolatsurledessusdel’éclairDécorerdegriottescoupésendeuxetdecopeauxdechocolat.sainthonoréaumarronFarine面 400Beurrefondufroid凉的融好的黄 80Eau 150Sel 8Beurredetourrage片 100Préchaufferlefourà180°C烤箱预热180℃Pétrirtoureretabaisser.揉面、折叠、擀面Piquerlapâteetlacuireà180°CentredeuxplaquesdecuissonDétailleraprès10minutesdecuissondescerclesde17cmdediamètreenvironpuisfinircuisson,environ20minutes,jusqu’àcolorationSaupoudrerdesucreglacepuisenfourner8minà180°Censuitemonterlatempératuredufourà240°Cquelquessecondesjusqu’àcequelefeuilletagesoitbrillantsurtoutesasurface.Tuilemarron栗子瓦片Crèmedemarron栗子抹酱Pâtedemarron有糖栗子馅PréchaufferlefouràMélangerlacrèmedemarronetlapâtedemarrondefaçonàobtenirunemassehomogène.Préleverl’équivalantd’unecuillèreàcafédel’appareiletl’étalersurunefeuilleantiadhésiveséparémentdurestepourfairelatuiledécor.Étalerlerestel’appareilenfinecoucheégalement.Cuireaufourà180°Cpendant15minutesenviron,jusqu’àcolorationhomogène.DèslasortiedufourdécollerlatuiledécoretlaLaisserrefroidirlereste.Puismixerafind’obtenirunefinepoudrequiserviraàlaganache烤箱180℃烤约15分钟，直到均匀上色。Ganachemarron栗子甘纳Poudredetuilemarron栗子瓦片粉 Pâtedemarron有糖栗子 Mixerlacrèmeetlapâtedemarronpuisfairechaufferjusqu’àIncorporerlapoudredetuiledemarronàunepartiedelacrèmeetverserl’autrepartiesurchocolatMélangerletout.StockeraufroidUnefoisbienrefroidie,monterlégèrementlaganacheauGarnirlabasedespetitschouxetpocher1cmdehauteurdeganachemarronaucentredufeuilletageenlaissant1.5cmsurlesbords Lait牛 Eau Sel Beurre黄 Farine面 Œufsentier整 PréchaufferlefouràFairebouillirlelait,l’eau,lesel,lesucreetlebeurre.Unefoisbouillitverserlafarineenunemélangerénergiquementetdessécherlapâte2minutesIncorporerlesœufspetitàpetitàl’aidedubatteuràlafeuilleouàlamainavecuneDresserdespetitschouxàlapochemunied’unedouillede10mmde约2分钟。用配备直径10mm的裱花嘴挤泡芙。CraquelinnatureBeurre 膏状黄Sucre 粗红Farine面 MélangertouslesingrédientsEtalerentredeuxfeuillescuissondefaçonàobteniruneépaisseurfineetMettreaucongélateur10minutes,puisdétaillerdesrondslégèrementplusgrandsquelesetlesdéposerEnfournerà180°C,20minutesAttentionànepasouvrirlefourdurantlacuisson.Lapâterisqueraitderetomberetneremonteraitplus.入炉180℃烤约20分钟。Marronausirop栗子罐头Déposerunpetitboutdemarronausiropaucœurdechaquechousurlaganachemarron.Placerlesbrisuresdemarronausiropsurlaganachemarronaucentredufeuilletage,garderquelquesbeauxmorceauxpourladécoration.Chantillymarron栗子香提奶crèmefleurette淡奶 puréedemarron无糖栗子 crèmedemarron栗子抹酱Mélangerletoutàfroid,mixeraumixeurplongeurpuisfairemonterletoutaubatteurdansunecuvebienfroide.Pocheràl’aided’unedouillecanneléeunerosacesurchaquepetitchouetàl’aided’unedouillesainthonorédesflammessurledessusdugâteau.DécorerdetuilemarronetdemarronauDay3第三天entremetboulesdeneigePulpedenoixdecocoBoiron宝茸椰子果 Malibu马利宝椰子 Gélatine吉利 6Blancsd’œufs蛋 Sucresemoule细砂 Crèmefouettée打发奶 Réhydraterlagélatinedansdel’eauglacée.MélangerleMalibuetlapulpedecoco.Chaufferunepetitepartiedelapulpedecocopourfairefondrelagélatinepuismélangerpetitàpetitaveclapulpefroide.Monterlesblancsenneigeetserreraveclesucresemoule.Incorporerlapulpefroideàlameringuepuisincorporerdélicatementlacrèmemontée.Moulerenflexipandemi-sphère.Stockerennégatif.在冰水中再次浸泡吉利丁。将马利宝椰子酒和椰子果茸混合。加热一小部分椰子果茸，用其融化吉利丁，随后一点点与凉的果茸进行混合。将蛋白打发成雪花状，加糖打发紧实。在蛋白霜中掺入凉的果茸，随后加入打发奶油。在半球型硅胶模中注模。零下温度。Blancs蛋 Sucre砂 Cocorâpée椰 Sucreglace糖 Monterlesblancsaubatteurpuisserreraveclesucre.Tamiserensemblelesucreglaceetlacocorâpéepuisincorporerlespoudresauxblancsdélicatementàlamaryse.Etalersurunefeuilleetcuireà180°Cjusqu’àlégèrecoloration.Débarrassersurgrille打蛋缸中打发蛋白，加糖打发紧实将糖粉和椰蓉过筛，随后刮刀将粉类掺入蛋白中。在烤盘纸上平烤至轻微上色。放置于烤架上。Coulisdemangue芒果 Puréedepassion百香果 Gingembrefrais新鲜生 AgarAgar琼 Fruitdelapassion新鲜百香 4Mangueendés芒果 Mélangerlespuréesetlegingembrefairebouillir1minavecl’agaragaretcoulerdansdespetitesdemi-sphèresfléxipanaveclesdésdemangueetlesgrainesdefruitdelapassion.将果茸和新鲜生姜混合，加入琼脂煮沸1分钟，倒在放有芒果丁和百香果粒的小半球硅胶模中Chocolatblanc白巧克 Feuill黄油薄脆 Fairefondrelechocolatblancaubainmarie,mélangeraveclepralinéetlafeuill .Etalersurlebiscuitcocopuisrecouvrird’unautrebiscuitcoco.在隔水加热锅中融化白巧克力，与扁桃仁酱和黄油薄脆片混合。铺在椰子饼底上，随后盖上另一片椰子饼底Billesdemangues芒果 1mangue1芒épluchezlamangueetrealiserlespetitesbillesavecunecuillèreàpommechocolatblanc白巧克力oxydedetitane(colorantblanc)白淀fairefondrelechocolatblancetmixezaveclecolorantblancTemperezlechocoltapuisavecunpetitcouteau,délaisezdespetitespétalessurunpapierguitardetlescourbezavecunegoutiere.将白巧克力融化，与白淀混合。将巧克力调温，用小刀在胶片纸上做成小花瓣，在U型凹槽上使其定pannacottapoirecaramelSucresemoule细砂 QS适Poire QS适Faireuncaramelàsecaveclesucrepuisdéglaceraveclemirepoixdepoirelaissercuirequelquesminutes.Réserveraufrais.Unefoisfroidesdéposerunegrossecuillèreàsoupedepoiresaucaramelaufondd’unverrepuismettreennégatif30minutes.下冷冻30分钟。Crèmefleurette淡奶 Sucresemoule细砂 Gélatinefeuille吉利丁 6feuillesVanillegousse香草 4piècesRéhydraterlagélatinedansdel’eaufroide.Mélangerlacrèmelesucreetlavanille.Fairefondrelagélatineavecunepartiedelacrèmepuismélangerletoutensemble.Coulerlapanacottadanslesverresgarnisdepoirescaramel.stockeraufrigo3joursum意式蛋奶冻倒入加入了焦糖梨的杯中。冷藏不要超过3天。Sucresemoule细砂 Crème淡奶 CuirelesucresemouleàsecpourobteniruncaramelblondpuisdéglaceraveclacrèmeProcédéColleravecunpointdepâted’amandelaverrinerecouvrirledessusdelapannacottaavecdelasaucecaramelouducoulisdepoire.Décoreravecdesdécorschocolatoudesfinestranchesdepoiresbiendisposer.tartesouffléechocolatBeurre黄 Sucreglace糖 Sel Œufs鸡 Vanillepoudre香草 Sablerlebeurre,lesucreglace,lapoudred’amande,lesel,lavanilleenpoudreetlafarine.Puisincorporerlesœufs.Unefoislapâtehomogènestockeraufroid.Etalerpuisfoncerdescerclesgraisser.Laisserprendreaufroidpuiscuireà180°Cjusqu’àcolorationdorée.后在抹好油的圈模中垫塔皮。冷却后放入180℃烤箱烤至金黄色。PoirescaraméliserPoirescomices法国香梨QSSucresemoule细砂 QS适Taillerunmirepoisdepoirepuisfaireuncaramelàsecaveclesucresemoulepuisdécuireaveclemirepois.Egoutterpuismixerunepartiedespoirescuitepourobteniruncoulis.SouffléchocolatBlancsd’œufs蛋 Sucresemoule细砂 Lait牛 Jaunesd’œuf蛋 64%黑巧克力Fairefondrelechocolat.Mixerlelaitetlamaïzenapuiscuirecommeunecrèmepâtissière.Versersurlechocolatfonduetlisseraufouet.Parallèlement,monterlesblancspuisserreraveclesucre.Ajouterunepartiedesblancsmontésdansleappareil,puislesjaunesetterminerlemélangeàlamaryseaveclerestedesblancs.Puréedepoire梨果 Sucre砂 Eau Réaliserunsiropavecl’eau,lesucre,leglucoseetlestabilisateur.PuismixeraveclapulpepoireetstockerenBaiesdesanchoProcédé步骤CuirelesfondsdetartesLeschablonerdechocolatfonduLesentourerd’unebandedepapiersulfurisébeurréd’unehauteurde5cm用高Puispocherl’appareilàsouffléenlaissant1cmdepapiersurlahauteur后注入舒芙蕾面糊，留出1cm的烤盘纸高度。Enfournerlatarteà190°Cpendant10minutes塔入炉190℃烤10TaillerlespoirespréalablementépluchéesàlamandolineDresserlestranchesdepoiresdansunboldefaçonàdonnerduvolume梨片放在碗中DéposerunequenelledesorbetpoiresurlestranchesdepoiresAssaisonnerdebaiesdesancho花Décerclerlatartesouffléeetladressersurune Saupoudrerlégèrementdesucreglace轻撒上糖粉bulledepêchebulledepêcheChocolatblanc白巧克力QSTempérerlechocolat,lefairemonterà50°C,lefairerefroidirà24°Cetlefaireréchaufferlégèrementà26°C.dansdesmoulesàchocolatdemi-sphèrebienproprepasserunepremièrecoucherégulièredechocolataupinceau,laisserprendrequelquesminutespuispasserunedeuxièmecouche.Ebarberpuismettreaufraisquelquesheuresavantdelesdémouler.Puisàl’aided’uneplaquedecuissonlégèrementchaudechaufferlesdeuxextérieursdedeuxcoquesdechocolatetlecollerensembleafindeformerunesphère.Chaufferunemporte-pièceauchalumeauetemporte-piecerlefonddelasphère.进行巧克力调温，升温至50℃后降至24℃，然后加热至26℃。在干净的半球形巧克力模具中，用刷子刷上第一层均匀的巧克力层，放置几分钟随后刷上第二层。修整一下，随后放至冷藏几小时，待脱模。脱模后，用微热的烤盘将两个半球组合成一个球。用加热圈模，随后用热圈模戳出巧克力球底。Floquage绒Chocolatblanc白巧克力Beurredecacao可可脂Colorantblancliposoluble溶性白色素Colorantrougeliposoluble溶性红色素Colorantjauneliposoluble溶性黄色素Fairefondrelechocolatetlebeurredecacao,séparezentrois,mixezlaeaveclecolorantblanc,ladeuxiemeavecleunpetitpeudecolorantjauneetrougeetledernieravecbeaucoupderouge.Puréedepêche桃子果 500Sucre砂 75 2Eau 122Réaliserunsiropavec,l’eaulesucre,leglucoseatomisé,etlestabilisateure.MélangerlesiroplapulpedepêcheetChantillyorgeat扁桃仁糖浆香提奶Crèmeliquide淡奶 Lesiropd’orgeat扁桃仁糖 Monterlacrèmeliquidedansunecuvebienfroidepuisincorporerlesiropd’orgeatàl’aided’unemaryse.Mettreenpochepuisréserveraufrais. Pêcheblanche白100LesiropJusdecitron柠檬101/2Mixerlespêchesblanchespuispasserauchinoisafinobteniruncoulis.Ajouterled’orgeat.Finirenajoutantlejusd’undemicitronafinéviterl’oxydationduMeringueamande扁桃仁蛋白Sucresemoule细砂 165Eauminérale矿泉 50Blancsd’œuf蛋 130Poudred’amandetorréfiée烤扁桃仁 100Sucreglace糖 80Dansunecasserole,cuirelesucresemouleavecl’eauà125°C,versersurlesblancsmontésmousseux,puislaisserfoisonner.Tamiserlesucreglaceaveclapoudred’amandetorréfiée,mélangerdélicatementaveclameringueàl’aided’unespatulepuisétalersurunefeuilledepapiersulfuriséàuneépaisseurde2cmavecunespatule.Cuire10minutesà160°C,puis50minutesà100°C.在熬糖锅中，将细砂糖和水煮至125℃，倒在打发蛋白上，使其膨胀。将糖粉和烤扁桃仁粉过筛，用橡皮Pêchemacérées糖渍Taillerdespetitsdésdepêchesblanchesetleslaissermacéreraumoins1hdanslecoulisPêchesblanches白 1bellepièce1大Amande扁桃Taillerdesbillesdepêchesàl’aided’unecuillèreàpommeparisienne球器将桃子挖Procédé步Retourneràl’aided’unemportepiecelasphèredepêcheLagarnirdechantillyorgeatEtfiniraveclachantillyorgeatPuisdéposerdesbillesdepêches,quelquesamandeshachéetdesoxalysexotiqueladécorationpâteababafarine面 levurefraiche鲜酵 laitentier全脂牛 sel 25œuf鸡 beurre黄 100fairechaufferlegerementlelaitetletransvaserdanslacuved’unbatteurmuniduAjoutezunaunlafarine,lesucre,leselpuislesœufsLorsquelapâtesedécolledufonddelacuve,ajouterlebeurrefonduetcontinuerdepétrir.Graisserlesmoulesdegarnirdepâteàbabaàmihauteur.Reserveretlaisserpousserjusqu’enhautdesEnfourneràControlerlacuissonaveclapointed’un砂糖、盐和打发的鸡蛋。Sucre砂 Eau 500Pulpedepassion香果茸Citronvert青 1Porteraébulitionl’eauetlesucre.Ajouterlapulpeetleszestes.Bienmélangeret300gdepulpedefruitsexotiques3gd’agar2pièceszestesdecitronvert½pièceszestedecitroncédratPortertouslesingrédientsàébullitionetlaisserbouillir4RéserverauLorsquelecoulisarefroidi,mixeràl’aided’unmixeur将所有原料煮沸，持续煮沸4钟Brunoiseexotique水果1mangue½ananasTaillerlamangueetl’ananasenpetitscubesréguliersMélangerauxgrainesdefruitsdelapassionetdegrenade200gdemascarpone200gdecrèmeliquide35dematièregrasse奶15gdesucreglace70gdecocorâpée10gdesiropdecocoDanslacuved’unbatteur,mélangerlacrèmeliquide,lesucreglaceetleUnefoislacrèmemontée,incorporerdélicatementlanoixdecocorâpéeàl’aided’uneVerserdansunepocheàdouillemunied’unedouilleàsaint-½mangue½ananas¼grenadeCocorâpéeFeuilled’orTaillerdestranchesfinesdemangueetd’ananasCestranchesformerontlespétalesdenotrefleurEgrainerlapassionetlagrenadeetajouterunpetitpeudenappagepourcollerleRéaliserunpetitdômeetvenirdéposerlestranchesfinesafinderéaliserune装ImbiberlebabadesiropEnleverlecentredubabaàl’aided’unpetitcouteauetgarnirdebrunoisedefruitsexotiquesetdecoulisexotiqueNapperlebabadesiropàl’aided’unpinceauDresserunebellebouledechantillysurledessusDécorerdefruitsdecocorâpéeetd’unefeuilled’orcrèmebruléepistacheLait牛 Crème淡奶油Jaunes蛋 Sucre砂 Pâtedepistache开心果 Fairechaufferlelait.Mélangerlégèrementlesjaunesetlesucrepuisverserlelaitbouillantdessusensuitemélangeraveclacrèmepuismixeraveclapâtedepistacheenveillantànepasincorporerd’air.Remplirlesramequinsàl’intérieurdufouravecunchinoisàpistonpuiscuireenviron30minà90°C.Vérifierlacuisson.Elletêtretremblotante.Caraméliséàlaminuteavecdusucrecassonadepuisdécoreravecdespistachescaraméliséesdesfruits意不要掺入空气。用滴壶将布丁注入布丁杯，入90℃烤30钟。确认烤制情况。布丁需烤至微微颤Day5

piecemontéeCrèmepâtissièreLait牛 Beurre黄 Sucre砂 Jaune蛋 Poudreàcrème卡仕达 VanilledeTahiti大溪地香 Gratterlesgoussesdevanilledanslelait.Fairechaufferlelaitjusqu’àébullition.Mélangerpréalablementlesjaunes,lesucre,lapoudreàcrèmeetlafarine.Verserunepetitepartitdulaitbouillantsurlemélangeprécédentpuistransvasercedernierdanslacasserole.Mélangerénergiquementjusqu’àébullitionetcuire2minutesàébullition.Incorporerlebeurre.Fairerefroidirrapidementenfroidnégatifpuisstockerenfroid用力搅拌直至沸腾，继续煮沸2分钟，掺入黄油。NougatineGlucose葡萄糖 Amandeshachées切碎杏仁 黄 PréchaufferlefouràTorréfierlesamandeshachées15minutesenvironafind’obtenirunecolorationCuirelefondantetleglucosejusqu’àcolorationcaramel,incorporerlesamandeshachéestorréfier.Mélangerpuisincorporerlebeurre.Laisserrefroidirlégèrementlamassepourpouvoirlatravailler.EtalerlamassesuruneantiadhésiveavecunrouleauàpâtisseriepourobteniruneépaisseurfineetDétailleràl’aided’uncerclede18cmdediamètreundisquedenougatine.Réchaufferlégèrementledisquedenougatinesibesoinetdéposerlecercledenougatinedansuncercle12cmdediamètreenremontantlesbords(commepourfoncerunetarte.LaisserLait牛 Eau Sel Beurre黄 Farine面 Œufsentier全 PréchaufferlefouràFairebouillirlelait,l’eau,lesel,lesucreetlebeurre.Unefoisbouillitverserlafarineenunemélangerénergiquementetdessécherlapâte2minutesIncorporerlesœufspetitàpetitàl’aidedubatteuràlafeuilleouàlamainavecuneDresserdeschouxàlapochemunied’unedouilleuniede12mmdeEnfournerà180°C,35minutesAttentionànepasouvrirlefourdurantlacuisson.Lapâterisqueraitderetomberetneremonteraitplus.Unefoisrefroidis,garnirleschouxdecrème180℃入炉，烤约35分钟。Caramel焦Eau Sucre砂 葡萄糖浆Dragées糖衣果Cuireensemblejusqu’àobtenirunebellecouleurTremperleschouxgarnisdanslecaramelunàun.Pourleschouxausucregrain,tremperleschouxdanslecaramelpuislesdéposerimmédiatementdanslesucregrain(caramelfacesucreUnefoistousleschouxglacés,assemblerleschouxensemblesurlanougatineenlescollantaveclecaramel.DécoreravecdesdragéesenlescollantégalementavecduCrèmeLait牛奶Beurre黄油 Poudreà 1pGratterlesgoussesdevanilledanslelait.Fairechaufferlelaitjusqu’àébullition.Mélangerpréalablementlesjaunes,lesucre,lapoudreàcrèmeetlafarine.Verserunepetitepartitdulaitbouillantsurlemélangeprécédentpuistransvasercedernierdanslacasserole.Mélangerénergiquementjusqu’àébullitionetcuire2minutesàébullition.Incorporerlebeurre.Fairerefroidirrapidementenfroidnégatifpuisstockerenfroidpositif.倒入混合物中，随后将整体倒入熬糖锅中。用力搅拌直至沸腾，继续煮沸2钟。加入黄油。零下温度使Crèmepâtissière卡仕达 Crème Gélatine吉利 3feuillesZestesdecitronvert青柠皮 QS适Réhydraterlagélatinedansdel’eauglacéependantaumoins10minutes.Monterlacrèmefleuretteaveclemascarpone.Détendrelacrèmepâtissière.Fairefondrelagélatineavecunepetitepartiedelacrèmepâtissièrepuisincorporerrapidementetpetitàpetitlacrèmepâtissièrefroideàla