中式烹调师模拟试卷4

中式烹调师模拟试卷41．职业道德在内容方面具有()。A．超前性和偶然性B．稳定性和连续性(正确答案)C．暂时性和波动性D．稳定性和复杂性2．职业道德在形式上具有()。A．客观性B．主观性C．多样性(正确答案)D．单一性3．在企业中，()对领导的关系从一定意义上说是互偿互助互利的关系。A．领导B．职工(正确答案)C．企业D．行业4．某种职业道德通过各种途径可以影响其他职业，说明职业道德具有()。A．传递感染性(正确答案)B.消极影响力C．积极影响力D.共同性5．烹任原料是指可供烹任加工应用的具有一定()的物质材料。A．使用价值B．食用价值(正确答案)C．价值D．用途6．海蚌柱是用()的闭壳肌加工而成的干制品。A．扇贝B．江珧C．日月贝D．西施舌(正确答案)7．按烹任原料的()分类，可将烹任原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。A．加工与否(正确答案)B．商品种类C．烹任运用D．来源属性8．猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。A．母猪肉B．公猪肉C．阉猪肉(正确答案)D．老母猪肉9．下列鱼肚中品质最好的是()。A．鳖肚(正确答案)B．鳝肚C．花胶D．鮰鱼肚10．食糖的主要成分是()。A．葡萄糖B．饴糖C．蔗糖(正确答案)D．果糖11．人体的消化腺是()。A．唾液腺(正确答案)B．肾脏C．肺脏D．心脏12．人体内的胃酸具有()的功能。A．消化蛋白质B．消化淀粉C．消化脂防D．激活胃蛋白酶原(正确答案)13．在()中不进行食物的消化活动。A．口腔B．食管(正确答案)C．胃D．小肠14．可进行碳水化合物消化的场所是()。A．口腔(正确答案)B．食管C．胃D．大肠15．我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自()起正式施行。A．1992年10月B．1988年10月C．1990年10月D．1985年10月(正确答案)16．引起食品腐败变质的主要原因是()。A．微生物的作用(正确答案)B．温度C．湿度D．氧气17．蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。A．1%B．2%(正确答案)C．3%D．4%18．碱水涨发后的原料一定要()后才能食用。A．沥干水分B．泡净碱味(正确答案)C．水煮透D．去除内脏19．质量较差的火腿要削去外皮和变色的()A．肥瞟(正确答案)B．骨头C．油头D．中峰20．质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A．沸水B．温水C．盐水D．热碱水(正确答案)21．火腿在保存过程中，最容易产生()酸败。A．蛋白质B．氨基酸C．脂肪(正确答案)D．维生素22．碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水()A．腐蚀性强(正确答案)B．滲透性强C．着色性强D．分解性强23．家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是()。A.里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法(正确答案)B.削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法C.去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液，刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法D.去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法24．盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的()。A.外膜和异物B.毛根和异味C.黏液和异味(正确答案)D.黏液和异物25．整料脱骨的原料在加工时不能破坏()A．内脏B．表皮(正确答案)C．骨骼D．肌肉26．加工山药茸泥前应先采取()处理A．蒸熟(正确答案)B．去皮C．焯水D．浸泡27．加工植物性茸泥时一般应选择()的原料A．水分含量高B．淀粉含量高(正确答案)C．纤维含量高D．淀粉含量少28．猪肉茸泥中一般不宜添加的原料是()A．姜米B．葱花C．马蹄D．锅巴(正确答案)29．象形花色配菜可以分为：动物类、()和几何形象形配莱。A.花卉类B.树木类C.植物类(正确答案)D.象形类30．猪肋条肉是()的部分。A.去胸骨B.铲去猪皮C.去肋骨D.有肋骨(正确答案)31．猪夹心肉具有肌阔、()、肉质紧的特点。A.结缔组织多(正确答案)B.脂肪组织多C.肥瘦相间D.肌间脂肪丰富32．猪上脑肉最适用于()等烹调方法。A.炒、熘、爆、氽(正确答案)B.炒、煨、烧、爆C.酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱33．()是四川红汤火锅的调料之。A．红油B．猪油C．花生油D．牛油(正确答案)34．四川红汤火锅中的椒以()为主。A．干辣椒B．鱼泡椒(正确答案)C．辣椒落D．尖辣椒35．XO酱中，朝天椒应该切成()。A．碎米B．丝C．菱形片D．段(正确答案)36．XO调制好后应放在()保存。A．常温下B．阴凉处C．20℃的恒温中D．冰箱中冷藏(正确答案)37．调配XO酱时，油一般选用()。A．花生油B．橄榄油(正确答案)C．色拉油D．芝麻油38．XO酱中起辣味的调料是()。A．朝天椒(正确答案)B．干椒C．辣酱D．辣油39．XO酱用到的酒应该是()。A．白酒B．米酒(正确答案)C．啤酒D．黄酒40．XO酱中主要配料除虾米外，还有()。A．笋B．香菇C．干贝(正确答案)D．茄子41．梅子酱中用到的醋是()。A．白醋B．梅子醋(正确答案)C．香醋D．草莓醋42．京都排骨落中除了用到海鲜落外，还用到了()A．番茄酱(正确答案)B．色拉酱C．苹果酱D．芝麻酱43．京都排骨酱中糖和香醋的比例是()A．2:1B．3:2C．1：3(正确答案)D．1：144．京都排骨酱中盐的用量是()A．5gB．10gC．3gD．不加盐(正确答案)A．5gB．10gC．3gD．不加盐45．形成汤色不同的原因主要是()和油脂。A．原料品种B．火候(正确答案)C．原料新鲜度D．加热时间46．白汤形成实际上就是()反应的结果。A．油脂乳化(正确答案)B．呈味物质水解C．扩散对流D．蛋白质凝固47．制作清汤时一般宜采用()。A．大火B．小火(正确答案)C．中火D．武火48．制汤的最佳料水比是()A．1:2(正确答案)B．1:6C．1:8D．1:1049．塌法要将原料加工成()便于成熟。A．片形B．扁平形(正确答案)C．圆形D．方形50．塌法是()两种烹任方法的混合形成技法。A．水和油(正确答案)B．油和气C．炸和熘D．煎和炖51．贴实际上是一种特殊的()加工方法。A．炸汁B．烹制C．煎制(正确答案)D．熏制52．贴制的原料要先()后再加热成熟。A．叠加整齐(正确答案)B．混合均匀C．排列均匀D．捆扎53．贴法在烹任加热过程中应添加少量的水分，目的是()。A．将原料煮熟B．便于原料入味C．便于原料酥脆D．便于原料上层成熟(正确答案)54．炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。A．成熟B．软烂(正确答案)C．干香D．软糯55．炖菜的选料一般是()。A．动物性原料(正确答案)B．植物性原料C．加工性原料D．动物性和植物性原料都可以56．绿色植物原料一般不宜作为炖的原料，是因为()。A．容易变色(正确答案)B．容易酥烂C．容易成熟D．容易入味57．煨制的方法一般采用的是()煨制。A．大火烧开小火B．一直用小火C．一直用中火D．大火烧开中火(正确答案)58．煨菜要求汤汁是()。A．宽而浓白(正确答案)B．宽而清澈C．紧而浓白D．紧而清澈59．煨菜的选料范围多为()。A．动物性原料(正确答案)B．植物性原料C．禽类原料D．腌制原料60．煨菜的时间一般比炖菜的时间捎短，是因为()。A．煨菜的火力比炖菜大(正确答案)B．最某的原料比炖菜少C．煨菜的汤汁比炖菜少D．煨菜的原料比炖菜大61．盐焗菜品时，原料要进行()处理。A．包裹密封(正确答案)B．预熟C．焯水D．改刀62．盐焗鸡的方法如果用在盐焗大虾上应该在()方面作调整。A．炒盐的温度B．盐焗的时间(正确答案)C．包制的方法D．盐的颗粒大小63．拔丝苹果在改刀时应将苹果切成()。A．条形B．片形C．丁形D．滚刀块(正确答案)64．拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。A．粉碎B．挂糊(正确答案)C．吸水D．糖腌65．拔丝苹果在食用时可以在()中一下再食用，苹果会更香脆。A．凉开水(正确答案)B．热开水C．白醋汁D．麻油66．拔丝苹果中不需要用到的原料是()。A．番茄酱(正确答案)B．糖C．淀粉D．鸡蛋67．蟹黄扒翅中的熟蟹黄在烧制前要进行()处理。A．水煮B．炒香(正确答案)C．油炸D．烤干68．制作蟹黄扒翅时，为了让鱼翅入味，鱼翅套汤后还要在上面中烧()。A．1h(正确答案)B．30minC．40minD.2h69．制作京葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。A．背部(正确答案)B．腹部C．肋部D．颈部70．京葱扒鸭中不需要用到的原料是()。A．红曲米(正确答案)B．酱油C．糖D．酒71．白煨脐门选择的原料部位是()。A．鳝鱼的尾部B．鳝鱼的背部C．鳝鱼的腹部(正确答案)D．整条鳝鱼72．白煨脐门煨制的时间是()。A．1h(正确答案)B．2hC．3hD．4h73．半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。A．主配料(正确答案)B．净料成品C．熟食品D．调味半成品74．所谓净料率，是指净料质量与()的比率。A．毛料质量(正确答案)B．主料质量C．半成品质量D．成品质量75．某原料的净料率为80％，购进的毛料质量为20kg，则加工后的净料质量为()。A．8kgB．12kgC．16kg(正确答案)D．18kg76．若购进的毛料质量为20kg，加工后的净料质量为12kg，则该原料的净料率为()。A．50%B．60%(正确答案)C．70%D．80%77．利用净料率可以根据毛料质量计算净料质量，净料质量等于毛料质量()净料率A．减去B．加上C．除以D．乘以(正确答案)78．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。A．减去B．加上C．除以(正确答案)D．乘以79．若某原材料加工前的单位成本价格为100元／kg，加工后的半成品的单位价格为150元／kg，则成本系数为()。A．0.3B．0.67C．1.50(正确答案)D．0.5080．产品成长期定价策略的主要目的是()。A．选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场(正确答案)B．运用变动成本对饮食产品进行定价C．通过合理的低价维持产品的市场份额D．采取措施抵御模仿者进入产品市场81．道德主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。对(正确答案)错82．食品污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。对(正确答案)错83．食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和微生物的污染。对(正确答案)错84．放射性污染污染为食品的物理性污染对(正确答案)错85．如果火腿切开后有豆瓣酱的味道，说明火腿盐分不足。对(正确答案)错86．家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。对(正确答案)错87．豆腐塌压成泥后需要进行烘干处理，然后才能调味和加工成型。对错(正确答案)88．长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。对(正确答案)错89．儿童对甜味的敏感度是成人的2倍。对(正确答案)错90．甜味在28℃时最低呈味浓度是0.1%。对(正确答案)错91．香炸云雾属于嫩质茸胶代表菜品。对(正确答案)错92．怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有芝麻酱。对(正确答案)错93．菜点研发创新的原则之一是满足市场需要，顺应时代潮流。对(正确答案)错94．咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。对错(